Et si les charcuteries d'aujourd'hui ressemblaient à une image alors qu'elles n'avaient pas de goût, et qu'une fois mises au réfrigérateur, elles libéraient immédiatement de l'eau, devenant glissantes, immangeables. Où sont les produits polonais célèbres dans le monde pour leur bonne marque ? Lisez le rapport pour savoir quels conservateurs se cachent dans la charcuterie.

Contenu :

  1. Combien y a-t-il de viande dans la viande ?
  2. Colorants et conservateurs dans les charcuteries
  3. Du jambon pétillant aux couleurs de l'arc-en-ciel ? Que signifie saucisse rougeoyante ?
  4. Saucisse, viande froide, saucisses - de quoi sont-ils faits ?
  5. Certificats de qualité de charcuterie. Quel type de viande acheter ?

Les noms de charcuterie d'aujourd'hui sont dominés par les termes suivants : "vieux polonais", "maison", "grand-mère", car les producteurs se réfèrent à la tradition pour suggérer une bonne qualité de produit. Autrefois, la charcuterie était produite par des méthodes naturelles dans de petites boucheries, selon des recettes précises, sans additifs chimiques. 10 kg de jambon cru ont produit environ 8 kg de saucisse aromatique et délicieuse.

Jusqu'en 2003, des normes polonaises étaient en vigueur, qui maintenaient la qualité des produits, ou du moins constituaient un point de référence pour ce à quoi devrait ressembler un vrai surlonge ou saucisse. Si 1 kg de viande produisait plus de 1,3 kg de jambon, le produit était considéré comme « similaire » au jambon. Aujourd'hui, conformément au droit européen, la qualité des produits relève de la responsabilité des fabricants qui n'appliquent aucune norme. L'effet est que seulement 30 à 50% de la viande est produite. viande, le reste sont des substituts de protéines et, surtout, de l'eau. Les producteurs les plus "créatifs" utilisent 100 kg de porc pour faire jusqu'à 190 kg de jambon. De tels produits sont dits à haut rendement et n'ont rien à voir avec de la vraie charcuterie.

Les normes actuelles ne définissent que la quantité autorisée d'additifs volumateurs individuels. Mais ils sont tellement exagérés que le fabricant peut faire ce qu'il veut et on ne sait pas combien d'eau contiennent ses produits. Il en va de même pour les mélanges de salaison et les conservateurs, qui d'une part accélèrent la production et, d'autre part, empêchent la viande de se gâter avant qu'elle n'atteigne le magasin.

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Auteur : Time S.A.

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Combien y a-t-il de viande dans la viande ?

La qualité d'un produit de charcuterie dépend en grande partie de la teneur en viande et de la méthode de production. Traditionnellement, les viandes fumées, c'est-à-dire les charcuteries faites à partir d'une seule pièce de viande (jambon, jambon, surlonge, bacon), doivent être séchées dans de la saumure et de la saumure aux herbes (ou séchées) jusqu'à 48 heures, selon la taille de la pièce de viande. est. Cependant, les paris qui font cela sont rares de nos jours.

Dans les grandes usines de transformation modernes, un mélange de salaison est injecté dans la viande, composé d'eau, de sel, d'épices et de l'ajout de substances qui se lient à l'eau, augmentant le volume et le poids de la saucisse. Parmi les épaississants et émulsifiants, il y a

  • protéines (soja, lait, lactosérum)
  • amidon modifié (E 1414)
  • fibre de bambou
  • gomme de guar
  • carraghénine (E 407).

Nous mangeons trop cette protéine, sans même le savoir, et elle n'est pas toujours indifférente à la santé - chez certains, elle provoque des allergies et des problèmes d'estomac. D'autres "fillers", considérés comme inoffensifs à petites doses, peuvent provoquer des réactions allergiques et irriter le tube digestif, notamment chez les enfants.

Quels produits sont nocifs pour la santé ? Voir !

Colorants et conservateurs dans les charcuteries

Le mélange de cure contient des nitrates et des nitrites (E 249, E 250, E 251, E 250). La saucisse est de couleur rose (normalement la viande cuite ou cuite au four est gris-brun) et protège contre le botulisme. L'adjonction de ces substances aux aliments est interdite dans certains pays. Ils peuvent nuire, principalement aux enfants, aux personnes âgées, aux personnes allergiques et aux personnes ayant un système digestif sensible. Si nous en mangeons beaucoup, des nitrosamines se forment dans le corps, ce qui augmente le risque de cancer gastro-intestinal.

Notre teneur en nitrates sans danger est déterminée en prenant en compte une personne pesant 60 kg (150 mg/kg de produit dans le jambon, 175 mg/kg dans le jambon). Plus la couleur rose-rouge de la viande est intense, plus elle contient de fixateurs de couleur. L'exhausteur de goût - le glutamate monosodique - peut provoquer des migraines et des allergies chez les personnes sensibles. C'est une source de sodium qu'il faut éviter surtout en cas d'hypertension artérielle et de noix de cajou.

Les viandes fumées sont traditionnellement savoureuses et aromatiques, mais contiennent des composés nocifs formés lors de la combustion du bois. Selon la réglementation européenne en vigueur, la teneur autorisée en benzopyrène cancérigène ne doit pas dépasser 2 g pour 1 kg de produit. Produits qui ne répondent pas à la norme,vont disparaître des magasins. Les saucisses produites industriellement sont fumées avec des préparations de fumée qui sont pulvérisées ou injectées, ou les produits y sont immergés. Ils ne contiennent aucun composé cancérigène.

Bon à savoir

Du jambon pétillant aux couleurs de l'arc-en-ciel ? Que signifie saucisse rougeoyante ?

La saucisse scintille aux couleurs de l'arc-en-ciel ? - trop de mélange de décapage dedans. La saucisse ne doit pas avoir les "larmes" coupées - les produits naturels sont secs. Lire la composition du produit. Faites attention à la quantité de viande. L'information "produit homogénéisé" ou "à haut rendement" signifie que 100 kg de viande produit plus de 135 kg de saucisse - il vaut mieux ne pas acheter de tels produits. Suivez toujours la règle : moins il y a d'ingrédients supplémentaires, meilleure est la qualité.

Parfois, la viande a l'air d'avoir été immergée dans un liquide fluorescent. Pourquoi la saucisse peut-elle briller? Selon les producteurs, ce sont… les lois de la physique.

À leur avis, les fibres musculaires dans les muscles sont disposées de manière ordonnée. Ces structures se situent à l'échelle des longueurs d'onde de la lumière, qui par conséquent se réfracte sur elles. C'est pourquoi le muscle est souvent chatoyant et irisé. Le sel cristallisé peut encore renforcer cet effet.

Quelle est la version la plus probable ? La fluorescence peut être causée par des additifs chimiques dans les aliments et les changements associés dans les pigments de la viande.

Saucisse, viande froide, saucisses - de quoi sont-ils faits ?

Les saucisses sont fabriquées à partir d'une masse de graisse de viande à laquelle est ajoutée une substance de salaison, une préparation de fumée. C'est pourquoi ils contiennent généralement plus d'exhausteurs de goût que le jambon ou le jambon. Les plus "surprises" se cachent dans les saucisses finement hachées et les produits homogénéisés, par exemple le pain de viande, la mortadelle, les saucisses.

Ils se caractérisent par le fait que lorsqu'ils sont coupés, aucun morceau de viande n'est visible, seulement une masse uniforme, apparemment "maigre". Ils sont constitués d'une masse grasse de collagène, composée de restes de viande, de graisse, de tendons, de peaux, de tripes et de charges chimiques qui retiennent bien l'eau. Ils sont riches en calories et contiennent peu de viande.

Souvent, il y a 20 ou 10 pour cent dans les saucisses. viande, et pas comme il se doit - au moins 60%. La pire qualité est celle des produits contenant du MSM ( viande séparée mécaniquement ). Cela n'a rien à voir avec la viande - ce sont les restes de tissus adjacents aux os après que les muscles en ont été mécaniquement séparés. Le plus de matières grasses et de produits chimiques se trouvent dans :

  • blocs liés à la gélatine
  • mielonce
  • mortadeli
  • saucisses dans un boyau en plastique

Foie, pâté, saucisses, fromage de tête contiennent des types de viande inférieurs et une grande quantité d'amidon modifié, de protéines de soja, de farine, de semouleet les déchets restants de la production de viandes fumées et de saucisses. Le muscle est fabriqué à partir des oreilles et des muscles de la tête, qui absorbent l'eau, créant de la gelée, et le pis est ajouté au pâté.

Le problème vient des tartes. Il y en a qui, à part les déchets, ne contiennent pas de viande du tout !

Certificats de qualité de charcuterie. Quel type de viande acheter ?

Il est préférable de rechercher des produits écologiques. Ils sont plus chers et plus savoureux, produits dans de petites boucheries locales selon des méthodes traditionnelles (la garantie est la marque "Produit Traditionnel", décernée par le Ministère de l'Agriculture et du Développement Rural). Ou achetez de la viande auprès d'entreprises réputées. Apposition d'une marque vétérinaire sur l'étiquette valable dans toute l'Union européenne : dans l'ellipse, les lettres PL - Pologne, WE - Communauté européenne et le numéro indiquent que le produit a été fabriqué dans une usine soumise à l'inspection vétérinaire et est sous contrôle.

Choisissez des produits qui :

  • ont une structure de viande naturelle distincte (fibres, membranes, veines à l'intérieur)
  • forme irrégulière
  • fragments de graisse

Des morceaux de viande et de graisse doivent être visibles dans les saucisses

La forme parfaitement uniforme (par exemple, un cylindre) et la structure de la saucisse prouvent qu'elle contient beaucoup de substances supplémentaires et peu de viande. Un bon saucisson a une couleur marron clair ou grise (jambons et longes cuits, boudins blancs). Évitez les roses et les roses-rouges, car ils contiennent le plus de conservateurs. Si votre jambon rose a des taches grises, c'est un signe qu'il n'a pas été mariné avec soin et qu'il se gâtera rapidement.

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Moins il y a d'ingrédients dans la charcuterie, plus elle est saine

Comme dans tout autre produit alimentaire, le déterminant d'une bonne saucisse est le prix. Parce qu'il est impossible de produire un bon jambon pour 20 PLN et de bonnes saucisses pour 8 PLN. Un kilogramme de jambon ou de surlonge de bonne qualité coûte 40 à 50 zlotys, les saucisses - environ 30 zlotys. Les nutritionnistes soulignent que notre santé sera meilleure si nous achetons une saucisse deux fois plus chère, mais deux fois moins chère. Nous ne devons pas manger de la charcuterie tous les jours, car la viande rouge, en particulier le porc, fournit des acides gras saturés, qui augmentent notre mauvais cholestérol, augmentent le risque d'athérosclérose, de maladies cardiaques et de cancer. Les personnes qui mangent beaucoup de viande rouge et de préparations à base de viande courent un risque plus élevé de cancer du côlon. Les saucisses et jambons fumés favorisent le développement du cancer de l'estomac. Il est donc préférable de cuire un morceau de viande ou un pâté à la maison, mais sans produits chimiques, et de le mettre sur un sandwich au lieu d'une saucisse - c'est plus savoureux et beaucoup plus sain !

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