Les nitrates se trouvent principalement dans les légumes grâce à l'utilisation d'engrais, et les nitrites dans les viandes transformées, où ils sont utilisés comme conservateur contre le botulisme. Les composés azotés peuvent également être fournis avec de l'eau potable. Une quantité excessive de composés azotés dans les aliments est dangereuse pour la santé et peut provoquer, entre autres, cyanose, anémie, dysfonctionnement intestinal et cancer. Nous suggérons comment éviter les excès de nitrates et de nitrites dans l'alimentation.

Les nitratesetLes nitritessont des dérivés de l'acide nitrique. Les nitrates proviennent de l'acide nitrique (V) HNO3 , et les nitrites de l'acide nitrique (III) HNO2 . Le nombre d'atomes d'oxygène auxquels l'azote est lié dans un produit chimique affecte ses propriétés.

Nitrates et nitrites - toxicité

Les nitrates sont généralement sans danger pour les humains, et les nitrites deviennent toxiques à des doses trop élevées. Les nitrates sont présents dans les aliments principalement d'origine végétale en raison de l'utilisation d'engrais minéraux fertilisants. À la suite de la fertilisation, ils se retrouvent également dans les eaux de surface et se retrouvent dans l'eau du robinet.

Ils peuvent également être trouvés dans les aliments et l'eau donnés aux animaux de ferme. Les nitrates et les nitrites sont utilisés dans la production de divers types de produits à base de viande et de fromages. Leur rôle est avant tout de conserver.

Les composés azotés inhibent le développement de micro-organismes pathogènes (principalement Clostridium botulinum, produisant une toxine puissante appelée botulisme), agissent comme antioxydants et améliorent la valeur sensorielle du produit fini, par exemple en conservant la couleur souhaitée.

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Dans l'industrie laitière, ils sont utilisés dans la production de fromages affinés, dans lesquels ils empêchent la refermentation de l'acide lactique et la soi-disant flatulences des fromages.

Les composés azotés peuvent être toxiques pour l'homme, c'est pourquoi le règlement de la Commission communautaire européenne de 2006 a strictement défini la teneur maximale en nitrates et nitrites dans les produits alimentaires. Selon l'Organisation mondiale de la santé, la dose journalière acceptable (DJA) pour les nitrates est de 5 mg / kg de poids corporel et pour les nitrites - 0,1 mg / kg de poids corporel

Cela est dû au fait que les nitrates eux-mêmes ne sont pas toxiques pour l'homme, mais dans l'environnement acide de l'estomac à pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrates et nitrites - sources dans les aliments

Sur la base de l'apport alimentaire estimé en nitrates et nitrites en 1996-2005 dans les ménages polonais, il a été constaté que les légumes sont la principale source de nitrates dans l'alimentation et qu'ils fournissent en moyenne 89% de ces composés, et les nitrites sont principalement approvisionnés (dans 69 %) par la viande et la charcuterie.

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Il est important que le régime alimentaire polonais moyen ne dépasse pas l'apport quotidien acceptable en composés azotés. L'apport moyen de nitrate est de 132-190 mg de NaNO3/ personne / jour, soit 56,8% de la DJA, et de nitrite - 3-3,5 mg de NaNO2 / personne / jour, soit 58 % de la DJA.

Des recherches menées en Pologne en 2013 montrent que les végétariens consomment des nitrates au niveau de 95,8 % de la DJA et les végétaliens - 128,4 % de la DJA.

Nitrates dans les légumes

Les nitrates sont présents dans les légumes frais et les nitrites ne sont présents qu'en petite quantité. Cependant, leur concentration augmente avec le stockage. Une grande quantité de nitrates dans les légumes résulte de l'utilisation d'engrais artificiels.

La teneur en nitrate dépend également de l'espèce végétale et des conditions environnementales. Les légumes sont divisés en catégories selon la tendance à stocker les nitrates :

  • accumuler de petites quantités, par exemple tomate, concombre, poivron, pois, haricots verts
  • quantités moyennes, par exemple carottes, persil, céleri
  • accumulant des quantités importantes, par exemple laitue, épinards, chou primeur, radis, betterave, pomme de terre

La plus grande quantité de nitrates se trouve dans les légumes-racines, les tubercules et les légumes destinés à la récolte précoce. Ces composés peuvent s'accumuler dans différentes parties de la plante.

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Généralement, on peut supposer que plus la partie de la plante est épaisse et dure, plus elle contient de nitrates. Par exemple, les concombres en contiennent la plupart dans la peau, dans le brocoli et les choux-fleurs - dans la tige, dans le chou - dans le dôme et les feuilles les plus externes, et dans les carottes - à l'extrémité de la racine. Dans l'alimentation polonaise, les principales sources de nitrates sont :

  • pommes de terre - 30,6%
  • betteraves - 19,7%
  • chou - 17,2%
  • autre racine - 11,1%
  • carottes - 4,3%
  • oignon - 3,1%

Pendant la cuisson, la teneur en nitrates des légumes est réduite d'environ 50%, et le reste va dans le bouillon. La concentration de nitrates dans les jus est similaire à leur quantité dans les légumes frais.

La teneur en composés azotés dans les légumes frais [mg / kg]

ProduitContenu moyenValeurs limites
Tomates6,5200
Concombres313,1400
Radis2 122,11500
Chou-fleur131.8400
Pommes de terre245,2250
Buraki1571.02000
Chou829,41000
Carotte242,5500
Oignon121.8250
Persil (racine)499.2500
Persil133.9500
Céleri489,3500
Poivre136,2250
Szczypior981.5750
Par229.7250
Laitue1155,24500
Rhubarbe2419,1200

Produits dangereux pour la santé

Nitrates et nitrites - la source peut être l'eau

L'eau est le deuxième moyen de livraison le plus courant pour les nitrates et les nitrites. Ces ions sont naturellement présents dans l'eau, mais en grande quantité, ils y pénètrent en raison du lessivage des terres agricoles fertilisées et de la percolation à travers le sol.

Sur la base de la recherche sur la qualité de l'eau en Pologne, il a été constaté que beaucoup plus de composés azotés sont contenus dans l'eau de l'approvisionnement en eau rurale que municipale. La teneur en nitrates de l'eau dans les zones rurales peut dépasser les normes de sécurité acceptables.

L'eau de puits provenant de prises privées peut également être caractérisée par une concentration accrue de nitrates. On estime que jusqu'à 1 million de familles des zones rurales consomment de l'eau contaminée par des nitrates.

La quantité autorisée de nitrates dans l'eau potable est de 50 mg / l pour un adulte et de 10 mg / l pour un enfant, et de nitrite est de 0,5 mg / l et 0,02 mg / l, respectivement.

En particulier, les personnes qui utilisent des prises d'eau privées devraient utiliser des filtres à eau pour réduire la concentration de composés azotés.

Nitrite dans les viandes et les fromages

Le nitrite est couramment utilisé comme agent de conservation dans la viande transformée, donc pas moins de 69 % de ces composés dans l'alimentation proviennent de la charcuterie et des saucisses.

Le lait et les produits laitiers ne fournissent que 3,2 % des nitrites de l'alimentation. En raison de la prise de conscience croissante des consommateurs et de leur aversion pour les nitrites, les fabricants incluent souvent l'information "E250 - conservateur" sur les étiquettes des produits au lieu denom chimique nitrite de sodium

Cependant, il convient de rappeler que certaines quantités de composés azotés doivent être présentes dans les viandes transformées pour garantir leur sécurité microbiologique. Plus une saucisse contient de viande et moins d'additifs, mieux c'est.

Le nitrite est pratiquement absent de la viande crue et ne fournit qu'environ 1 % de ces composés dans l'alimentation. Selon les normes, les saucisses et autres produits carnés peuvent contenir au maximum 150 mg/kg de nitrite de sodium, et 100 mg/kg dans les aliments en conserve.

La teneur en composés azotés dans les produits à base de viande [mg / kg]

ProduitContenu moyen
Jambon de porc cuit84.0
Filet de dinde pressé142,6
Ragoût de luxe100,6
Saucisse (8 sortes)121,5
Lencz110.3
Spam (2 types)68.8
Mortadelle74,3
Saucisses de dinde37.0
Rôti de dinde51,6
Roulade (2 types)68.0
Fromage de tête blanc87.7
Jambon (12 sortes)82,1
Viande fumée (2 types)81,1
Goulasch anglais en conserve26.0
Déjeuner25,6
Déjeuner de porc en conserve35,3
Bidon touristique22.3
Tyrolienne en conserve31.0
Conserver25.0

La part des différents groupes d'aliments dans l'apport de nitrates et de nitrites dans l'alimentation est la suivante :

NITRATES

  • légumes et conserves 89,3%,
  • fruits et conserves 3,2%,
  • viandes et conserves 2,5%,
  • produits céréaliers 2,4%,
  • lait et produits laitiers 1,1 %,
  • autres produits 1,5%

NITRITE

  • viandes et conserves 69%,
  • produits céréaliers 16,4%,
  • légumes et conserves 7,3%,
  • lait et produits laitiers 3,2 %,
  • autres produits 4,1%

Nitrates et nitrites - sont-ils dangereux pour la santé ?

Les nitrates sont des composés généralement sans danger pour l'homme, mais s'ils sont consommés à des concentrations élevées, ils peuvent irriter la muqueuse de l'intestin grêle et provoquer un syndrome de malabsorption.

D'accord. 25% des nitrates sont transformés en nitrites toxiques, qui peuvent former des nitrosamines cancérigènes. Spectacle de nitrites et de nitrosamineslarge impact négatif sur la santé:

  • peut provoquer une cyanose et une hypoxie tissulaire
  • peut provoquer une anémie
  • réduire l'absorption des vitamines A et B
  • perturber l'absorption des protéines, des graisses et des glucides
  • contribuent à endommager certaines structures cérébrales
  • perturber la glande thyroïde
  • perturber le fonctionnement de la muqueuse de l'intestin grêle
  • réduire la capacité immunitaire de l'intestin grêle
  • peut causer le cancer de l'estomac, du côlon et d'autres
  • sont suspectés d'augmenter le risque d'hypertension artérielle, de résistance à l'insuline, de maladie d'Alzheimer et de stéatose hépatique

Composés azotés dans les aliments et méthémoglobinémie

Le nitrite oxyde les ions de fer contenus dans l'hémoglobine, entraînant la formation de méthémoglobine. Le pigment rouge du sang perd sa capacité à transporter l'oxygène, entraînant une hypoxie dans le système nerveux central et le muscle cardiaque.

La cyanose se développe à la suite d'un empoisonnement aux nitrites, qui se manifeste

  • une teinte bleutée, bleutée sur la peau et les muqueuses
  • douleurs à l'estomac
  • vomir
  • avec diarrhée
  • maux de tête et vertiges
  • essoufflement

Dans la méthémoglobinémie, la tension artérielle chute et même s'effondre.

Plus la méthémoglobine circule dans le sang et plus les tissus sont hypoxiques, plus les symptômes s'aggravent. La cyanose, la soi-disant Le syndrome du bébé bleu est particulièrement dangereux chez les nourrissons et les jeunes enfants, qui peuvent être intoxiqués par les composés azotés présents dans l'eau et les aliments.

Leur corps convertit les nitrates en nitrites toxiques beaucoup plus rapidement. Dans un organisme sain, la concentration de méthémoglobine (MtHb) n'est pas supérieure à 1-2 % de l'hémoglobine (Hb).

La concentration de MtHb au niveau de 5% d'Hb a été trouvée chez les employés des usines d'azote près de Tarnów, ce qui s'est manifesté par une hyperactivité et des maux de tête. Le MtHb à une concentration de 70 % d'Hb provoque la mort par hypoxie.

Composés azotés et cancer

Les nitrates et les nitrites sont des précurseurs de composés nitrés dont il a été prouvé qu'ils sont cancérigènes et provoquent des malformations fœtales en endommageant le matériel génétique.

Chez les animaux de laboratoire, même de petites doses de nitrosamines (5 µg / g) provoquent des modifications néoplasiques, et dans les produits alimentaires, il peut même y en avoir 500 µg / g.

Les aliments contenant du nitrite ajouté comme agent de conservation sont les plus dangereux, c'est-à-dire la charcuterie et les autres produits à base de viande, car les nitrites se forment à partir de nitrites sous l'influence d'une température élevée.

Ces composés influencent le développement du cancer de l'œsophage,l'estomac, le gros intestin, le pancréas, la prostate, les ovaires et les seins, et chez les enfants, ils augmentent le risque de développer une leucémie.

Tu dois le faire

Comment éviter les excès de nitrates et de nitrites dans les aliments ?

  • Mangez le moins de viande transformée possible - fumée, salée et séchée. Chaque saucisse, saucisse, saucisse, ainsi que le poisson fumé contiennent des nitrites, car ils empêchent efficacement la croissance des bactéries botuliques. Il est bon d'en être conscient et, si possible, préparez vous-même de la charcuterie à partir de viande fraîche
  • Évitez les viandes transformées "rosées" suspectes. Le boudin blanc doit être légèrement gris, tout comme les saucisses de porc. La couleur rose intense montre que le fabricant a certainement ajouté beaucoup de nitrite
  • Faites attention aux légumes qui contiennent le plus de nitrates (betterave, céleri, épinards, radis, laitue, carottes, choux) et essayez de ne pas en faire la base de votre alimentation, mais seulement de la diversifier
  • Ne stockez pas les légumes dans du papier d'aluminium car le manque d'oxygène favorise la conversion des nitrates en nitrites
  • Éviter les parties de légumes dans lesquelles ces composés s'accumulent, par exemple la pelure de concombre, les pointes de racine de carotte et de betterave, les nouilles et les feuilles extérieures de chou. Choisissez uniquement des légumes sains et intacts
  • Si possible, n'achetez pas de légumes produits industriellement. Ceux issus de l'agriculture biologique contiennent 2 à 4 fois moins de nitrates
  • Choisissez le plus souvent possible des légumes contenant peu de nitrates - tomates, concombres, asperges, artichauts, aubergines, petits pois, haricots verts, champignons, poivrons
  • Achetez des jus quotidiens ou préparez-les vous-même et buvez-les dès que possible pour éviter la formation de nitrites toxiques
  • Il est préférable de couper les légumes juste avant de les consommer. Cela minimisera la quantité de nitrite formé
  • Lorsque vous achetez des herbes en pot, attendez 1 à 2 semaines avant de les ajouter à vos plats. Pendant ce temps, arrosez avec de l'eau propre pour réduire les nitrates des feuilles
  • Filtrez l'eau, surtout si vous utilisez votre propre puits
A propos de l'auteurAleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante à la fois pourenfants et adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, analyse les nouveaux résultats de recherche et tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.

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