L'amidon modifié est produit à partir d'amidon naturel à la suite de modifications physiques, enzymatiques et chimiques. Grâce à ces procédés, il est possible de l'utiliser de différentes manières, et pas seulement dans l'industrie alimentaire. L'amidon modifié est un additif alimentaire sûr qui améliore les caractéristiques des produits, mais sa présence n'est pas toujours nécessaire et est parfois utilisée par les producteurs comme "charge".

Amidon naturel et modifié

L'amidon est un glucide composé de molécules de glucose qui forment deux fractions : l'amylose linéaire et l'amylopectine ramifiée. Les propriétés et la possibilité d'utilisation industrielle dépendent de la proportion des deux fractions dans l'amidon d'une plante donnée. L'amidon est une substance naturelle présente dans presque toutes les plantes et largement utilisée dans la production industrielle, pas seulement dans les aliments. Les amidons les plus importants économiquement, représentant plus de 99 % de la production mondiale, proviennent du maïs, du blé, du manioc et de la pomme de terre. La fécule de pomme de terre est considérée comme la plus propre et la meilleure qualité.

Les amidons naturels extraits directement de la plante et non traités sont utilisés dans l'industrie, mais ils ne sont pas très résistants aux conditions physiques de la technologie moderne de transformation des aliments. Les amidons modifiés sont utilisés dans l'industrie alimentaire depuis les années 1940. Les modifications de l'amidon permettent de lui donner de nouvelles fonctionnalités et d'améliorer les propriétés fonctionnelles, ce qui affecte la qualité des produits finis avec l'ajout d'amidon. L'amidon modifié dans les aliments leur donne la bonne texture, les épaissit, les empêche de s'agglutiner dans les produits en vrac et vous permet également de préparer des plats instantanés, par exemple de la gelée, sur lesquels il vous suffit de verser de l'eau bouillante et de remuer.

Important

Amidon modifié et aliments génétiquement modifiés

Il convient de noter que l'amidon modifié n'a rien à voir avec les OGM et les modifications génétiques, et que les modifications de ses propriétés sont apportées par des méthodes physiques, enzymatiques et chimiques. Différents types d'amidon modifié sont des additifs alimentaires sûrs que l'on peut retrouver dans la composition des produits sous les symboles E1400 à E1500. Les méthodes de leur production sont spécifiées dans les recommandations du Comité d'experts FAO / OMS pour les additifs alimentaires et sont utilisées dans l'industrie sur la base des normes polonaises et européennes.

Étoilémodifiés sont des additifs alimentaires sûrs, mais lors du choix d'un produit alimentaire, vous devez faire attention à la composition complète et évaluer rationnellement si un produit donné ne nuira pas à votre santé à long terme. Souvent, les aliments contenant de l'amidon modifié contiennent également de grandes quantités de sel, de glutamate monosodique et de graisses végétales hydrogénées malsaines telles que l'huile de palme. Il existe également des produits dans lesquels l'amidon n'est pas nécessaire, et le fabricant en ajoute, par exemple, pour augmenter le poids du produit ou ajuster la densité aux préférences des consommateurs, ce qui s'applique à certains yaourts nature ou charcuterie.

Méthodes de modification de l'amidon

L'amidon est soumis à trois types de modifications de base, qui permettent son utilisation plus efficace dans la production industrielle et confèrent de meilleures propriétés au produit fini.

Modifications physiques- L'amidon naturel est soumis à un chauffage à haute température, à un encollage initial puis à un séchage sur des rouleaux sécheurs. La structure cristalline de l'amidon disparaît au cours du processus. Grâce à ce traitement, l'amidon acquiert la capacité de se dissoudre dans l'eau froide ou le lait, et il se dissout plus rapidement dans l'eau chaude. Au regard de la législation alimentaire, l'amidon physiquement modifié n'est pas un additif alimentaire, mais une denrée alimentaire comme l'amidon naturel.

Modifications enzymatiques- en conséquence, l'amidon est hydrolysé, c'est-à-dire décomposé en composés de poids moléculaire inférieur. C'est la direction principale de la transformation de l'amidon, résultant en m altodextrines et sirops. L'amidon se décompose en d'autres composés chimiques, de sorte que les méthodes enzymatiques ne sont pas strictement modifiées.

Modifications chimiques- lors des modifications chimiques, les groupes hydroxyle (-OH) présents dans les anneaux d'amidon sont remplacés par d'autres substituants chimiques. L'amidon est modifié dans les processus d'oxydation, d'estérification et d'éthérification. La structure des macromolécules d'amidon change, ce qui a un grand impact sur ses propriétés physico-chimiques.

Propriétés de l'amidon modifié

Les amidons modifiés obtenus à la suite de transformations diffèrent considérablement par leurs propriétés de l'amidon naturel. Les propriétés rhéologiques obtenues dans les procédés de modification de l'amidon, largement utilisés dans l'industrie, sont :

  • liaison de très grandes quantités d'eau avec des substances qui y sont dissoutes,
  • large plage de viscosité,
  • température de gélatinisation variable de la température ambiante à plus de 100°C,
  • créer différents types de gels,
  • ne pas succomber au processus rétrograde (précipitationmolécules d'amidon de la structure résultante),
  • clarté et transparence des pâtes et gels,
  • absorbant divers composés, par exemple arômes, parfums, alcools,
  • capacité à stabiliser les émulsions et les suspensions,
  • capacité à former des membranes élastiques

Utilisation d'amidon modifié dans l'industrie alimentaire

Selon les modifications, les amidons ont des caractéristiques spécifiques et sont utilisés différemment dans la transformation des aliments. De plus, l'origine botanique différente de l'amidon et l'intensité du processus appliqué entraînent la production d'une très large gamme de dérivés d'amidon aux propriétés différentes. Ils sont divisés en catégories générales qui déterminent les meilleures utilisations possibles pour chaque type d'amidon modifié.

Amidons oxydés- les gels qu'ils créent ont une faible viscosité, une dureté élevée et sont stables dans le temps. Ils sont utilisés dans la production de poudings, de crèmes pour pouding, de crème fouettée et de mélanges à gâteau en poudre. Ils sont un composant des coques et des garnitures de confiserie, par exemple dans les bonbons mous. Ils peuvent également être utilisés pour enrober, saupoudrer et paner les produits, car ils adhèrent bien à l'enrobage du produit et, après torréfaction et refroidissement, ils sont croustillants.

Amidons acides- leur utilisation dans le processus technologique permet l'introduction de grandes quantités d'amidon dans le produit sans les difficultés de mélange et de pompage. Après refroidissement, ils forment un gel compact et souple. En conséquence, les amidons acides sont utilisés comme ingrédient des corps et des garnitures de confiserie, et comme remplacement partiel de la farine de blé dans les gâteaux de confiserie.

Esters de mono-amidon- les plus largement utilisés dans l'industrie alimentaire sont les amidons acétylés, qui ne subissent pas de rétrogradation, présentent une stabilité et une clarté élevées des pâtes et une température de pâte plus basse . Ils sont utilisés dans la production de nouilles traditionnelles et instantanées.

Les phosphates d'amidon de monsont de bons stabilisateurs d'émulsion, par exemple dans les systèmes vinaigre-huile, ainsi que des épaississants résistants au gel-dégel. Ils sont utilisés pour épaissir les soupes, les sauces et les vinaigrettes.

Amidons réticulés- ils sont le plus souvent utilisés dans la transformation des aliments. Les amidons réticulés résistent aux changements de température, aux traitements mécaniques et au pH du produit fabriqué et fini. Ils sont principalement utilisés comme épaississant dans de nombreux produits, par exemple les saucisses et la charcuterie.

Les amidons agglomérés et instantanés- sont des amidons physiquement modifiés qui se dissolvent parfaitement même dans l'eau froide et le lait. Ils sont généralement utilisés pour les préparations froidesdesserts lactés, gelées, sauces, boissons lactées et fromage cottage. Ils permettent une dissolution instantanée du kissel ou de la soupe après avoir versé de l'eau bouillante. La modification de l'amidon en formant des complexes avec la graisse permet de l'utiliser comme substitut de graisse dans la crème glacée.

Autres utilisations de l'amidon modifié

Les propriétés de l'amidon modifié sont également utilisées par d'autres industries, pas seulement alimentaires. Grâce aux énormes possibilités de modification des caractéristiques de l'amidon, la liste des applications dépasse les 1000 et ne cesse de s'allonger. Les directions les plus populaires pour l'utilisation de l'amidon modifié comprennent: la production de papier de haute qualité, de carton ondulé, de plastiques biodégradables, d'adhésifs, la production de superabsorbants utilisés en agriculture pour améliorer la qualité des sols, la production de pansements et de couches jetables, de microcapsules utilisées en médecine et cosmétiques, production d'explosifs.

Source :

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Amidons modifiés. Propriétés technologiques et champ d'application, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Critères de sélection des amidons modifiés dans la transformation des aliments, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Application des amidons modifiés dans l'industrie alimentaire, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56. , 61-62

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