Le sucre de canne - est-ce sain ? Il est communément admis que le sucre de canne est bien meilleur en termes de propriétés pour la santé que le sucre blanc ou roux. En attendant, il s'avère que ce n'est pas tout à fait vrai. Vérifiez les effets du sucre de canne sur la santé, son nombre de calories, ses avantages et ses inconvénients.
Contenu :
- Sucre de canne - propriétés, calories
- Le sucre de canne - est-ce sain ?
- Sucre de canne brut - gour, desi, panela
- Canne et sucre blanc - différences
- Cassonade vs cassonade - différences
- Sucre de canne - production
- Sucre de canne - application
Le sucre de canneest du sucre fabriqué à partir de canne à sucre (Saccharum officinarum L.) - une grande plante herbacée qui pousse à une hauteur de 2,5 à 4 mètres, originaire des régions tropicales et subtropicales régions .
Le sucre de canne a une saveur et un arrière-goût caractéristiques de caramel. Il provient des ingrédients du jus de canne : acides organiques, acétaldéhyde et alcools. Le sucre de canne est le plus souvent disponible sous forme de cristaux, comme le sucre blanc et roux. Il en existe de nombreuses variétés. Ceux-ci incluent :
- sirop de canne non cristallin - sirop épais doré à brun foncé contenant jusqu'à 50 % de saccharose
- cristaux de sucre raffiné - blanc ou brun avec une teneur en saccharose allant jusqu'à 99%
- sucre non centrifugé - le sucre en morceaux, qui contient de la mélasse et environ 80% de saccharose, a une couleur allant du brun jaunâtre au presque noir, dans diverses régions, il est connu sous d'autres noms: jaggery en Afrique, gur en Inde et Bangladesh, desi au Pakistan, chancaca au Pérou, panela au Venezuela, ainsi que piloncillo, ou rapedura
- Sucre Demerara - sucre de spin, obtenu après la première cristallisation du sirop de canne, a de gros cristaux jaunes et une consistance collante
- Sucre Muscovado ou Barbade en d'autres termes - le produit de la troisième cristallisation du sirop de canne avec de petits grains brun foncé et une consistance collante
Sucre de canne - propriétés, calories
Le sucre de canne est principalement (même jusqu'à 99,9%) du saccharose - un disaccharide composé de molécules de glucose et de fructose. 100 g de sucre de canne apportent 387 kcal, et une cuillère à café pesant 4 g -16 kcal. Il n'y a pas de vitamines dans le sucre de canne raffiné, et il y a des traces de minéraux :
Combien de calories contient le sucre de canne ?(pour 100 g)
| Nutriments | en 100g |
|---|---|
| Valeur énergétique | 387 kcal |
| calcium | 1mg |
| potassium | 2 mg |
| fluor | 1mg |
| sélénium | 0,6 μg |
Avec une teneur en minéraux aussi faible, il est absolument impossible de dire que le sucre est une source alimentaire de sucre. Le sucre de canne raffiné est une énergie pure sans aucun nutriment supplémentaire.
Les cubes de sucre de canne non soumis à la centrifugation et au raffinage ont un effet légèrement différent sur la santé et l'expérience culinaire.
Le sucre de canne non raffinécontient moins de saccharose (80%) et a une texture, un goût et une odeur différents du sucre raffiné
Le sucre de canne - est-ce sain ?
L'Organisation mondiale de la santé recommande que la consommation de sucres libres (ajoutés) - c'est-à-dire ajoutés pour sucrer les aliments et les boissons préparés à la maison, ajoutés dans le processus de production alimentaire et présents dans les jus de fruits - ne dépasse pas 5 à 10 % de l'énergie du menu quotidien, qui pour l'exemple d'un régime de 2000 kcal équivaut à 100-200 kcal et correspond à 7-14 cuillères à café de sucre.
Manger trop de sucre peut entraîner toutes sortes de problèmes de santé. Les conséquences d'une surconsommation de sucre peuvent être :
- surpoids et obésité
- carie dentaire
- attaques de faim de loup
- problèmes de concentration
Le sucre de canne n'est pas un substitut sain du sucre. Tout comme le sucre blanc traditionnel à environ 99 %. se compose de saccharose et fournit environ 400 kcal pour 100 g.
- risque accru de dépression chez les adultes
- intensification des processus inflammatoires de faible intensité
- augmentation de la douleur dans l'arthrite
- risque accru de polyarthrite rhumatoïde
- vieillissement cutané accéléré dû à la glycation des protéines (des fragments de sucre s'y fixent)
- foie gras
- résistance à l'insuline
- diabète de type II
- risque accru de maladie cardiovasculaire
- problèmes d'érection
BON À SAVOIR : LE SUCRE affecte le développement du CANCER
Sucre de canne brut - gour, desi, panela
Le sucre brut est un produit traditionnel à base de jus de canne, obtenu en l'épaississant. Il est de couleur brune, collant et humide, vendu enblocs de différentes tailles et formes.
Le sucre brut est produit dans environ 25 pays et est connu sous de nombreux noms différents. incl. jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.
Sa valeur nutritionnelle est supérieure à celle du sucre de canne raffiné. Le sucre brut contient environ 80 % de saccharose, une quantité nutritionnellement importante de minéraux et de polyphénols antioxydants.
Teneur en minéraux dans 100 g de sucre de canne brut
| Minéral | Quantité de mg dans 100 g de sucre |
| potassium | 454 |
| calcium | 134 |
| phosphore | 32 |
| magnésium | 103 |
| sodium | 25 |
| fer | 1,9 |
| manganèse | 0.42 |
| zinc | 0.53 |
| cuivre | 0,35 |
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Canne et sucre blanc - différences
En comparant le sucre avec la plus grande disponibilité dans les magasins (c'est-à-dire le sucre raffiné), il n'y a pratiquement aucune différence de composition chimique entre le sucre de canne et le sucre de betterave.
Dans les deux cas, il s'agit de 96 à 99% de saccharose, accompagné d'une petite quantité d'autres ingrédients, principalement des minéraux. La composition des sels minéraux peut différer, mais compte tenu de leur teneur par rapport à la quantité de saccharose pur, cela n'a aucune importance pour la santé.
Le sucre de canne est un édulcorant similaire au sucre de betterave, qui est assimilé au sucre blanc ordinaire
Le sucre de canne et de betterave peut être blanc et brun. Dans la canne, la mélasse qui donne la couleur brune et la saveur de caramel au sucre se trouve naturellement dans le jus de canne et est ensuite utilisée pour fabriquer du sucre de canne brun, tandis que dans la betterave, la mélasse de canne est ajoutée dans le processus de fabrication.
- Soyez prudent avec le sucre caché dans des produits apparemment sains
La différence entre le sucre roux de betterave raffiné et le sucre roux de canne n'est visible qu'en confiserie.
Certains pâtissiers n'utilisent que du sucre de canne, car ils pensent que cela a un meilleur effet sur la qualité finale des produits. En effet, la teneur en humidité plus élevée du sucre de canne roux peut affecter la qualité des produits de boulangerie et des desserts.
À haute température (160 degrés C pendant 3 heures), le sucre de betterave reste cristallin et devient brun clair, tandis que le sucre de canne devient un liquide brun foncé.
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Auteur : TempsSA
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En savoir plusCassonade vs cassonade - différences
Beaucoup de gens pensent que lorsqu'ils saupoudrent leur café de cassonade, ils l'adoucissent avec du sucre de canne. rien ne pourrait être plus faux. C'est du sucre de betterave qui a d'abord été raffiné puis coloré au caramel. C'est un peu moins cher que le sucre non raffiné, mais beaucoup plus cher que le sucre blanc ordinaire, qui ne diffère que par la couleur.
Le terme « cassonade » a été utilisé par les producteurs de sucre de betterave pour tromper les consommateurs en suggérant qu'il s'agit de sucre de canne. C'est un moyen intelligent pour les fabricants de vendre leur produit au prix le plus élevé possible, alors assurez-vous de lire les étiquettes.
Sucre de canne - production
La canne à sucre à partir de laquelle le sucre de canne est produit contient 12 à 15 % de saccharose, qui constitue 96 à 99 % du sucre de canne produit industriellement. La canne à sucre est peu résistante au stockage après coupe et les propriétés du produit obtenu se dégradent rapidement. Ainsi, le sucre de canne est fabriqué en deux étapes.
Dès que possible après la coupe des plantes, le sucre brut est récolté sur place, puis transporté vers les usines appropriées et le sucre de canne prêt à consommer est produit. Le saccharose est concentré dans le jus de canne. En plus du sucre, ce jus contient de l'amidon et d'autres polysaccharides, des fragments de fibres, des flavonoïdes, des anthocyanes, des protéines, des acides aminés libres, des acides organiques et des sels.
La production annuelle mondiale de sucre est d'environ 120x106 tonnes, dont 70% sont issus de la canne à sucre et les 30% restants de la betterave à sucre. Les plus grands producteurs de sucre de canne sont : le Brésil, l'Inde, la Chine, l'Australie, le Mexique, la Thaïlande, le Pakistan, Cuba, les États-Unis et l'Afrique du Sud.
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Les méthodes modernes de production de sucre de canne comprennent les étapes suivantes :
1. Extraction du jus de canne à sucre - la canne à sucre est coupée en morceaux très fins qui sont broyés par des concasseurs et des moulins pour en extraire le jus. En fin de compte, 90 à 95 % du jus qu'il contient est extrait du roseau.
2. Clarification du jus - le jus extrait de la canne à sucre est un mélange contenant environ 15 % de saccharose, de petites quantités de glucose, de fructose,protéines, minéraux, acides organiques, colorants et gommes. C'est un liquide sombre et opaque qui commence à fermenter avec le temps.
Pour éviter cela, le jus est clarifié. Le jus est purifié par sulfuration (action avec du lait de chaux et du dioxyde de soufre) et carbonatation.
3. Ensuite, nous utilisons la défécation (augmentation du pH du jus à 7,2 en ajoutant de la chaux), la carbonisation (élimination de la chaux n'ayant pas réagi avec du dioxyde de carbone) et la sulfuration avec du dioxyde de soufre, qui éclaircit en outre le jus.
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4. Filtrage pour éliminer les sédiments
5. Concentration et cristallisation - le jus est concentré dans un évaporateur en évaporant l'eau à basse pression. Le dioxyde de soufre est ajouté à nouveau et à l'étape suivante, le jus sirupeux est bouilli dans un récipient sous vide jusqu'à ce que les premiers cristaux de sucre apparaissent. Le contenu du récipient est transféré dans un cristallisoir et laissé refroidir lentement, au cours duquel les cristaux de sucre grossissent.
6. Séparation des cristaux - les cristaux, ainsi que la mélasse, sont centrifugés dans des centrifugeuses pour séparer la mélasse, puis séchés. Le sucre ainsi préparé a une couleur bleutée. Il peut être consommé et vendu.
7. Raffinage du sucre - dans les pays développés, le raffinage est généralement utilisé, c'est-à-dire une purification supplémentaire. Pour cela, le sucre est dissous dans de l'eau chaude et décoloré avec du charbon actif. Ensuite, il est filtré, concentré sous pression réduite et cristallisé. 8. Le sucre brut est produit sans les étapes de centrifugation et de raffinage, tandis que lors de la production de sucre brun, un sirop de mélasse spécial est ajouté aux cristaux de sucre blanc.
Sucre de canne - application
Le sucre est une matière première très importante du point de vue de l'industrie alimentaire. Dans de nombreux produits, il est difficile de le remplacer par un autre ingrédient sans perdre les qualités organoleptiques importantes pour le consommateur.
Le sucre de canne donne de la couleur aux produits caramélisés et cuits et empêche le fruit de se décolorer. De plus, il a une fonction décorative - il donne de l'éclat aux aliments, par exemple les oignons, est utilisé pour la production de glaçages et de diverses décorations en confiserie.
Autres utilisations du sucre de canne dans l'industrie :
| Goûter | Texture | Conservateur |
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