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Les truffes sont des champignons qui ont non seulement un goût exceptionnel, grâce auquel elles ont été utilisées dans la cuisine, mais qui ont aussi des bienfaits pour la santé. Les champignons les plus chers au monde ont des effets antiviraux, immunostimulants et rajeunissants potentiels. Quelles autres propriétés les truffes ont-elles ? Quel goût ont-elles? Comment faire des plats avec des truffes ?

Source: x-news / Dzień Dobry TVN

Les truffessont des champignons sphériques qui poussent sous terre. Les truffes ont non seulement des qualités gustatives uniques, grâce auxquelles elles sont utilisées dans la cuisine, mais ont également des bienfaits pour la santé. Ils étaient déjà appréciés des Romains et des Grecs, qui les utilisaient aussi comme aphrodisiaques. Aujourd'hui, les truffes se trouvent sous des latitudes allant de l'Espagne à la Chine en passant par l'Europe et s'étendent le long des méridiens de Gotland en Suède à l'Afrique du Nord. Cependant, les deux régions truffières les plus importantes sont le Périgueux français et le Piémont italien. En Pologne, on trouve des truffes sur quelques sites.

Truffes - valeurs nutritionnelles

Les valeurs nutritionnelles des truffesdépendent de l'espèce et du degré de maturité des fructifications récoltées. Les truffes contiennent des protéines.

Les truffes sont protégées en Pologne ! Cela signifie qu'ils ne peuvent pas être récoltés dans des sites naturels.

Dans les fructifications matures, les protéines représentent environ 20 %. matière sèche et contient de nombreux acides aminés essentiels pour l'homme, ainsi que des acides aminés qui sont la source de soufre - méthionine, cystéine.¹ Par ailleurs, les truffes contiennent peu de matières grasses - elles constituent env. matière sèche, dont moins de 10 pour cent. sont des acides gras oméga-3 souhaitables.¹ Ils contiennent également des glucides et des sels minéraux.

Les truffes - comme les autres champignons - contiennent également de l'ergostérol, qui est un précurseur de la vitamine D, essentielle à la structure et à la structure osseuses appropriées.

Truffes - propriétés de santé

Certains types de truffes sont antiviraux et antibactériens. Leurs extraits alcooliques se sont révélés actifs contre les bactéries gram-positives - rhume des foins, staphylocoque doré et huile bleue. Les truffes ont également des propriétés antioxydantes potentielles qui peuvent jouer un rôle important dans la prévention des maladies inflammatoires, du cancer, des maladies cardiaques et de lavieillissement.¹ Il a également été démontré que les extraits aqueux de truffes stimulent le système immunitaire. Les truffes ont également des propriétés rajeunissantes, grâce auxquelles elles sont utilisées dans les cosmétiques, incl. dans les soins anti-âge. Les substances actives obtenues à partir de truffes lissent les rides, éclaircissent la peau et augmentent son élasticité.

Les truffes noires fonctionnent comme la marijuana

Des chiens ou des cochons sont utilisés pour rechercher des truffes. Lorsque les animaux trouvent ce champignon aromatique, il a été observé qu'ils déclenchent l'euphorie, la folie. Ce phénomène a été examiné par des scientifiques de l'Université Bio-Medico de Rome. Il a été découvert que les truffes noires ( Tuber melanosporum ) contenaient de l'anandamide (AEA), une substance psychoactive similaire au tétrahydrocannabinol (THC) présent dans la marijuana.² Il a également été démontré que plus mature les truffes contiennent une concentration plus élevée de ce composé que les jeunes truffes.

Truffes - utilisation en cuisine

La variété de truffes la plus précieuse au monde est la truffe blanche du Piémont ( Tuber magnatum ), qui séduit par son parfum olive-noix-musqué et … le prix, qui peut atteindre jusqu'à 25 000 PLN par kilogramme.

Les truffes sont très chères à cause de leur goût et de leur difficulté à trouver. Leurs prix commencent à partir de 2 000. PLN par kg de truffe d'été jusqu'à 25 000 PLN par kg de truffe blanche. Cela signifie qu'un petit champignon peut valoir jusqu'à 300 PLN.

Le deuxième type de truffe le plus précieux est la truffe noire ( Tuber melanosporum ), également connue sous le nom de truffe du Périgord et à spores noires. Sa saveur est décrite comme terreuse, ail, olive et même chocolatée, noisette. La truffe d'été ( Tuber aestivum ) et la truffe blanchâtre ( Tuber borchii ) ont également été utilisées en cuisine.

Les fructifications sont lavées avec une brosse sous l'eau courante, séchées et mises dans un récipient hermétique avec un produit qui absorbe l'humidité, par exemple avec du riz. Le goût et l'arôme des truffes sont si forts que le champignon ne constitue généralement pas un plat séparé, mais un ajout ou un assaisonnement au plat. Les truffes peuvent être combinées avec :

  • viande, p.ex. bœuf, venaison
  • fruits de mer, par exemple St. Jakub
  • œufs (par ex. œufs brouillés, omelette)
  • pâtes
  • fonctionnera également comme ingrédient de farce et d'ajout aux rôtis. Ils sont souvent servis avec du foie gras

Les truffes sont toujours ajoutées à un plat chaud car la température met en valeur ses qualités. Il est tranché avec un outil spécial, appelé mandoline à truffe, en tranches très fines, juste avant de manger. La pâte est également disponible à la vente,beurre, crèmes et huile de truffe.

Comment faire des plats avec des truffes ?

Bibliographie :

1. Walczak M., Trufle - propriétés nutritionnelles et biologiques, essais de culture, "Gazeta Farmaceutyczna" 20132. Fleming N., Truffles-contain-bliss-molecule, disponible sur Internet [Consulté : 4 mai 2016, http://www. bbc. com / terre / histoire / 20141221-truffes-contiennent-bliss-molecule]

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