- Umami - quelle est la saveur ?
- Quel goût a l'umami ?
- Substances à saveur d'umami dans les aliments
- Quel aliment a le goût d'umami ?
- Est-ce que les gens aiment l'umami ?
- Le rôle de la saveur umami pour les humains
CONTENU VÉRIFIÉAuteur : Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diététiste, technologue alimentaire, éducatrice
Umami est la cinquième saveur extraite par les scientifiques. C'est le goût du bouillon, de la sauce soja, mais aussi du thé vert et… des tomates. Umami signifie "délicieux" et l'un de ses rôles est d'harmoniser les autres saveurs des plats. Quand le cinquième goût a-t-il été découvert ? Quelles substances sont responsables de sa perception ? Quels aliments ont le goût d'umami ? L'homme est-il fait pour goûter l'umami ?
La saveur umamiest l'une des cinq saveurs de base aux côtés du sucré, de l'amer, du salé et de l'acide. Qu'en est-il épicé? C'est aussi un goût. Fait intéressant, le goût épicé n'est pas vraiment un goût au sens classique. Ce ne sont pas les récepteurs du goût qui sont utilisés pour détecter la netteté des aliments, mais les récepteurs de la douleur.
La cuisine asiatique connaît et utilise des aliments riches en umami depuis au moins mille ans. Au Japon, on parle du cinquième goût depuis une centaine d'années, mais dans la science occidentale, un tel concept n'existait pas. On a longtemps cru que l'umami n'était pas une saveur distincte mais un mélange de sensations gustatives.
Les substances ayant la saveur umami n'étaient appelées que des exhausteurs de goût et il a été avancé qu'elles n'avaient pas de saveur en elles-mêmes. Cependant, en 2000, des récepteurs umami ont été découverts dans la bouche qui ne répondent pas aux autres saveurs. Umami répond à tous les critères d'une saveur de base et est actuellement considéré comme la cinquième saveur de base.
Umami - quelle est la saveur ?
Pour autant que tout le monde sache quel goût sucré ou amer, on peut se demander à quoi ressemble l'umami. Le mot umami vient du japonais et signifie littéralement "l'essence du délice".
Le goût de l'umami est décrit comme une saveur de viande ou de bouillon. La façon la plus simple de se rendre compte de ce qu'est le goût est d'essayer un bouillon longuement cuit, du parmesan ou l'un des produits japonais typiques. La cuisine japonaise est riche en produits riches en saveur umami. La sauce soja, la pâte de miso, le bouillon dashi, le matcha et le thé sencha ne sont que quelques-uns d'entre eux.
Alors que dans le monde occidental le goût de l'umami n'apparaît dans les considérations scientifiques que depuis les années 1980, les Japonais connaissent son existence depuis longtemps et ont conçu de nombreux procédés permettant la production d'aliments riches en umami.
La plupart des produits frais n'ont qu'une légère saveur umami. Alors quela fermentation, la cuisson, la maturation des aliments provoquent une augmentation de la concentration de substances umami en raison de la dégradation des protéines et des cellules.
Quel goût a l'umami ?
Les composés chimiques dans les aliments sont responsables de la perception des saveurs individuelles. Le goût sucré est causé par exemple par le saccharose, le glucose ou l'érythritol, tandis que le goût salé est causé par le chlorure de sodium ou de potassium.
Pendant longtemps, on n'a pas su exactement quels composés chimiques étaient responsables de la perception du goût umami.
Une percée dans cet aspect a été le travail du scientifique japonais Kikunae Ikeda en 1908, qui a identifié le glutamate (ion acide glutamique, l'un des acides aminés protéiques) dans les algues "kombu" - le composant de base du "dashi" bouillon. Il est actuellement reconnu que les mêmes sensations gustatives umami sont produites par 3 substances différentes :
- glutamate, ou anion d'acide glutamique (mais pas l'acide glutamique, qui est acide),
- 5'-guanylan,
- 5'-inosinate
L'anion 5'-inosinate ou acide 5'-inosinique a été isolé en 1913 à partir de bonites, et l'anion 5'-guanylate ou acide 5'-guanylique - en 1957 à partir de champignons "shiitake".
Chacun des composés chimiques responsables du goût umami ne provoque pas séparément une forte sensation gustative. Seule la combinaison, par exemple, de glutamate avec du 5'-inosinate ou de glutamate avec du 5'-guanylate donne une forte sensation gustative. Lorsqu'ils sont consommés ensemble, les deux composés à saveur d'umami ont un goût 5 à 6 fois plus fort que l'un ou l'autre lorsqu'ils sont utilisés à la même concentration.
Cette synergie n'a été décrite pour la première fois dans une source scientifique qu'en 1960, mais elle a toujours été utilisée intuitivement dans de nombreuses régions du monde.
L'exemple phare du plat aromatisé à l'umami, le bouillon "dashi" japonais, est cuisiné avec des algues "kombu" contenant du glutamate et de la bonite séchée, source de 5'-inosinate.
Le bouillon, pour être le plus savoureux, doit être cuit dans de la viande (5'-inosinate) avec des légumes comme les carottes, le céleri et les oignons (glutamate). Sauce bolognaise italienne ? C'est une combinaison pure d'umami - glutamate dans les tomates et le parmesan et 5'-inosinate dans la viande.
Substances à saveur d'umami dans les aliments
Le glutamate est répandu dans les protéines car c'est l'un des 20 acides aminés qui composent ces macrocomposés. Cependant, le composant glutamate des protéines n'a pas la saveur umami. Les aliments lui apportent du glutamate libre, que l'on peut trouver dans le produit brut ou obtenu à partir de protéines dans la transformation des aliments. Le glutamate libre est un composé stable et ne se décompose pas à des températures élevées telles que la cuisson.
Le régime alimentaire moyen fournit environ 20g de glutamate par jour. Le glutamate se trouve dans les produits végétaux et animaux, mais il y en a plus dans les plantes. Dans les aliments frais, on le trouve principalement dans les algues "kombu" et "nori" et dans les tomates.
Les aliments fermentés et mûris, cependant, contiennent des concentrations beaucoup plus élevées de glutamate. Le glutamate dans l'intestin grêle est utilisé par les cellules épithéliales comme source d'énergie ou converti en d'autres acides aminés et en glutathion. Il n'est pas absorbé dans le sang de l'intestin grêle et ne va pas au cerveau et aux autres tissus.
Le 5'-inosinate libre ne se trouve pas dans les produits frais. Il est formé à la suite de la dégradation de l'ATP - un composé à haute énergie qui fournit de l'énergie aux cellules. Ce processus ne se produit que dans les corps d'animaux et de poissons morts, et le 5'-inosinate atteint sa concentration la plus élevée 10 heures après l'arrêt des processus vitaux. Cela signifie qu'à cette époque, la viande d'animaux et de poisson a le meilleur goût d'umami. Le 5'-inosinate n'est présent que dans les produits d'origine animale et en plus grande quantité dans le poisson séché.
Le 5'-guanylate est également produit exclusivement dans les cellules mortes par dégradation de l'ARN. Dans les plantes fraîches, le 5'-guanylate est présent en très faible quantité, mais dans les plantes séchées, sa concentration est plusieurs dizaines de fois supérieure. Les produits qui doivent le goût de l'umami au 5'-guanylate sont principalement les champignons.
Les substances aromatisées à l'umami ne sont pas seulement présentes naturellement dans les aliments. Ils sont produits industriellement, utilisés comme épice, principalement dans les cuisines chinoise et japonaise, et comme additif alimentaire pour rehausser la saveur des produits.
Quel aliment a le goût d'umami ?
Le goût de l'umami est typique de la viande, du poisson et des fruits de mer. Les champignons, le soja et certains légumes en contiennent aussi. Dans les produits transformés, la concentration de saveur umami augmente plusieurs fois. Séchage des champignons, fermentation du soja et du thé, affinage du fromage et de la viande, cuisson. Ces processus augmentent la concentration des substances au goût umami.
Aliments à saveur d'umami
| Sources de glutamate [mg / 100 g] | |
| Algue "kombu" | 1200-3400 |
| Algue "nori" | 1380 |
| Tomates | 150-250 |
| Ail | 110 |
| Pommes de terre | 30-100 |
| Chou chinois | 40-90 |
| Carotte | 40-80 |
| Oignon | 20-50 |
| Pétoncles | 140 |
| Crevettes | 120 |
| Oursins | 100 |
| Moules | 90 |
| Crabes | 20-80 |
| Jaunes d'œufs | 50 |
| Anchois | 630-1440 |
| Fromage | 300-1680 |
| Parmesan | 1300 |
| Emmentaler | 308 |
| Sauce de poisson | 620-1380 |
| Sauce soja | 410-1260 |
| Thé vert | 220-670 |
| Jambon cru longue maturation | 340 |
| Sources de 5'-inosinate [mg / 100 g] | |
| Bonite séchée | 470-800 |
| Sardines séchées | 350-800 |
| Sardines fraîches | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Thon | 250-360 |
| Poulet | 230 |
| Porc | 230 |
| Bœuf | 80 |
| Sources de 5'-guanylate [mg / 100 g] | |
| Champignons shiitake séchés | 150 |
| Champignons "enoki" bouillis | 50 |
| Morilles séchées | 40 |
| Cèpes séchés | 10 |
Est-ce que les gens aiment l'umami ?
Chacune des saveurs de base a un rôle physiologique distinct. Le goût sucré est un signal sur la source d'énergie, car l'énergie la plus facilement disponible pour l'homme provient des glucides (sucres), qui sont sucrés. Le goût amer signale le poison. De nombreuses substances nocives pour l'homme sont amères.
Le goût aigre met en garde contre les aliments avariés. On dit même que la soupe, la sauce ou la salade a tourné au vinaigre. Le goût salé indique la présence de minéraux indispensables à la vie. Et l'umami ? Umami informe le cerveau de la présence de protéines dans les aliments.
Contrairement aux quatre autres saveurs de base, l'umami n'est pas une saveur intense. Même une concentration élevée de substances umami ne donne pas une forte saveur aux aliments. Umami harmonise les autres goûts des aliments et augmente la saveur des aliments.
Il ne fait aucun doute que l'homme est programmé pour apprécier l'umami. De quoi ça vient ? Le lait humain contient 19 mg de glutamate libre pour 100 g. C'est vraiment beaucoup comparé au lait de vache, par exemple, qui ne contient que 1 mg de glutamate.
Le lait humain a un goût sucré-umami, grâce auquel un homme connaît ces saveurs dès la naissance, celles-ci sont naturellement acceptables et recherchées pour lui. De plus, dans le liquide amniotique, la concentration de glutamate libre est similaire à celle du lait, nous sommes donc prêts à connaître le goût déjà dans la vie fœtale.umami.
La recherche scientifique a montré que les bébés aiment l'umami. Ils ont réagi beaucoup plus positivement aux mélanges à teneur accrue en glutamate - une expression heureuse sur le visage, une expression de détente et une ouverture de la bouche pour manger.
La recherche du goût de l'umami a un arrière-plan évolutif. Tout comme avec un goût sucré. Ces deux saveurs signalent la valeur nutritionnelle la plus élevée des aliments et sont encourageantes. Dès le début de l'existence humaine, pour survivre, l'homme a dû compter sur l'intuition. C'est pourquoi nous aimons intuitivement les choses sucrées qui fournissent de l'énergie et les choses umami qui fournissent des protéines.
Le rôle de la saveur umami pour les humains
Les substances qui confèrent de la saveur à l'umami alimentaire remplissent plusieurs fonctions importantes dans le corps humain. Ils sont fortement impliqués dans les processus digestifs.
Les substances umami affectent le pancréas, la sécrétion des sucs gastriques, l'acide chlorhydrique et l'insuline. Grâce à cela, ils améliorent la digestion et préviennent l'inconfort après un repas.
Les composés aromatisés Umami favorisent la vidange gastrique et le périst altisme intestinal. Il est intéressant de noter que les aliments riches en protéines, qui sont lentement digérés en raison de leur structure complexe, contiennent également des aides à la digestion.
Le goût de l'umami augmente la salivation. Cet effet est encore plus fort que celui des produits au goût acide. Les substances umami peuvent aider à guérir les problèmes de bouche sèche et de goût perturbé.
Les composés aromatisés Umami augmentent l'appétit et améliorent la palatabilité des aliments. Cela a ses avantages et ses inconvénients. Il est certainement utile en cas de faible appétit et de manque d'envie de manger. En revanche, il contribue à la surconsommation alimentaire.
La présence d'umami augmente la sensation objective de salinité et permet donc de manger moins salé. C'est bon pour la santé, d'autant plus que la plupart des gens mangent plus de sel que recommandé par les organismes de santé et de nutrition.
