Noël approche, et avec eux les heures passées en cuisine à préparer de délicieux plats. Que faire pour que la mayonnaise ne soit pas pesée, que la génoise soit moelleuse et que la gelée ressemble à du cristal ? Et est-ce important de saler le bouillon ? Voici quelques astuces culinaires pour vous aider à préparer de merveilleux plats de Noël.

Il est temps de se préparer pour Noël . Les bonnes odeurs de soupe aux champignons, de carpe frite et de pâte levée se répandent dans toute la maison. L'atmosphère agréable qui accompagne l'agitation pré-Noël est cependant généralement troublée par une certaine inquiétude à l'idée que tout se passe bien. Pour que le bortsch ait sa couleur intense et son bel arôme, la viande était tendre et juteuse, et le gâteau aux graines de pavot a poussé comme l'année dernière. En cuisine, nous nous en tenons généralement à des recettes éprouvées, sans y penser, grâce auxquelles les plats ont leur propre goût et ont l'air appétissants. Et qui les fait échouer parfois. Mais essayons de regarder les recettes de grand-mère à travers les yeux d'un chimiste. Comprendre les phénomènes physiques et les processus chimiques qui se déroulent dans une casserole ou une poêle nous aidera à éviter les mésaventures culinaires.

Conseils pour les vacances : quand saler le bouillon

Quel que soit le type de soupe que vous préparez - soupe aux champignons, bortsch rouge ou soupe de poisson - elle doit être aromatique. Il faut le cuire de manière à obtenir la même concentration de toutes les saveurs et arômes. Les sels minéraux et autres composés qui déterminent le goût de la soupe sont enfermés dans les cellules de la betterave, des légumes à soupe ou de la viande. Ils ont donc besoin de temps pour entrer dans l'eau et se mélanger. Mais au fur et à mesure que la soupe est chauffée, les molécules commencent à se déplacer de plus en plus vite, se cognant les unes contre les autres. L'eau pénètre ensuite dans les cellules à travers la membrane cellulaire, puis en lixivie les sels minéraux. C'est jusqu'à ce que les concentrations s'égalisent. Ensuite, nous obtenons toute la saveur du bouillon. Le moment important de ce processus est lorsque vous ajoutez du sel au bouillon. Pour qu'il soit délicieux, et pour que tous les ingrédients soient bien cuits (fermes et pas trop mous), il faut le faire en environ les deux tiers de la cuisson. Si vous faites cela au début, le processus de pénétration de l'eau à travers les membranes cellulaires sera lent et la plupart des saveurs resteront dans les produits de la soupe. Si vous rajoutez du sel en fin de cuisson, le bouillon sera parfumé, mais le poisson ou la betterave serontdur et sans goût.

Conseils pour les fêtes : comment préparer une délicieuse gelée

La gélatine n'est rien d'autre que du collagène, un composant des os. Il est fait de longs fils qui peuvent s'enrouler. Ensuite, ils lient les molécules d'eau, créant un gel. Le chauffage de la solution de collagène au-dessus de 30 ° C provoque la décomposition de ses chaînes en fragments plus courts, l'eau est libérée et la gelée redevient liquide. D'autre part, à la suite du refroidissement, les particules brisées se réarrangent en une chaîne et le gel durcit lentement. Malheureusement, nous commettons souvent une erreur lorsque nous mettons un plat de poisson recouvert de gelée au réfrigérateur. Et puis on a peur que ce soit trop mou. Pourquoi cela arrive-t-il? Il faut du temps pour que tous les fragments flottant dans la solution trouvent et forment un gel. Et dans le réfrigérateur, le processus de refroidissement et de restauration de la structure est trop rapide. En conséquence, les molécules ne peuvent en reconstruire que de courts fragments au lieu de longues chaînes rigides. Il est donc préférable de placer le poisson dans un endroit frais, par exemple sur le rebord de la fenêtre de la cuisine, où la température est de plusieurs degrés. La gelée de refroidissement ne doit pas être déplacée, afin de ne pas rompre les liaisons qui se forment et de prolonger le processus de durcissement.

Tu dois le faire

Bigos

Commencez à cuisiner une semaine plus tôt. Par kilogramme de chou, prenez environ 60 grammes de viandes diverses (bœuf, porc, volaille, lard fumé, saucisson), oignon et 2 grammes de champignons séchés. Faire mijoter la viande et combiner le semi-doux avec le chou et faire cuire à feu très doux. Congelez les bigos prêts à l'emploi. Grâce à cela, il prendra un goût profond.

Buraki

Cuire ou bouillir dans un peu d'eau. Grâce à cela, le bortsch aura une couleur rouge intense. Pelez-les pendant qu'ils sont encore chauds - la peau se détachera alors d'elle-même. Puis râper sur une râpe à gros yeux. Verser le bouillon de légumes froid ou le bouillon et porter à ébullition. Ne cuisinez pas ! Ajouter du jus de citron pour fixer la couleur. Un litre de bortsch nécessite environ 1/2 kg de betterave et le jus d'1/2 citron. Vous pouvez faire bouillir les betteraves un jour ou deux à l'avance, les peler, les mettre dans un sac en aluminium et les conserver au réfrigérateur.

Conseils pour les vacances : comment clarifier le stock

La gelée sera la plus savoureuse si vous la préparez sur un bouillon dans lequel du poisson ou de la viande a été bouilli. Ensuite, avant de dissoudre la gélatine dans le bouillon, nous devons d'abord la clarifier. Mettez la casserole avec le bouillon froid sur feu très doux, ajoutez le blanc d'oeuf et faites cuire doucement en fouettant. Cela garantit que tous les solides indésirables sont piégés dans la protéine. Battez jusqu'à ébullition pour que la protéine soit répartie uniformément dans le bouillon et ne colle pas au fond de la casserole. Laisser le bouillon à feu douxpendant 10 minutes de plus. Quand il a un peu refroidi, passez-le lentement dans une passoire fine. Ils peuvent être doublés de gaze. Si le liquide n'est pas encore complètement clair, vous pouvez le filtrer à nouveau à travers la même gaze sans déranger les "flotteurs" dessus, ce qui facilitera le filtrage.

Conseils pour les vacances : que faire pour rendre la mayonnaise onctueuse

La mayonnaise est une émulsion d'eau et d'huile. Cependant, si nous les mélangeons et les battons vigoureusement, la suspension se produira, mais pour un temps très court. Après une dizaine de secondes, les ingrédients se sépareront à nouveau. Pour éviter cela, il est préférable de commencer par mélanger une goutte de jaune d'œuf et quelques gouttes d'eau, un peu d'acide - vinaigre ou de jus de citron et du sel dans un bol avec un fouet. Dans ce mélange, le jaune est source à la fois d'eau et de protéines, ainsi que de molécules tensioactives, c'est-à-dire celles dont certaines se combinent avec de l'eau et d'autres avec de l'huile. Cela empêche l'eau et la graisse d'être repoussées. Maintenant, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Ajoutez ensuite un peu plus, en remuant constamment. L'huile doit être ajoutée progressivement en petites quantités, car il est alors plus facile de la briser en particules. Si nous versons trop et trop tôt, au lieu de disperser des particules d'huile dans l'eau, nous obtiendrons l'effet inverse : des gouttelettes d'eau apparaîtront dans l'huile et la mayonnaise moisira. Pour que la mayonnaise soit épaisse, il faut la battre longtemps. Ensuite, les gouttelettes d'huile deviennent très petites et prennent tellement de place dans l'émulsion qu'elles sont difficiles à déplacer, augmentant ainsi la viscosité de la masse.

Conseils pour les fêtes : comment préparer un rôti tendre et juteux

L'odeur de la viande rôtie et la couleur brune de sa peau résultent de son chauffage à une température supérieure à 140 degrés C. Ensuite, en combinant sucres et protéines, des composés se forment qui donnent au plat un bel arôme. Mais vous ne pouvez pas en faire trop. Si nous dépassons 200 degrés C, des substances nocives pour la santé seront libérées et le plat prendra un arrière-goût de brûlé. Le temps de cuisson peut être raccourci en faisant mariner au préalable la viande ou le poisson. Il suffit de badigeonner d'huile d'olive, de saupoudrer de citron, de couvrir de tranches d'oignon et de réfrigérer pendant une demi-heure. C'est plus facile à faire frire. L'huile chaude commence à fumer à 190 degrés Celsius, et lorsque vous y jetez un morceau de poisson, la température chute immédiatement à une valeur sûre. Pour qu'un poisson ait la peau croustillante, il faut l'enrober de farine et le faire frire dans beaucoup d'huile. Ensuite, à la surface, la protéine fusionnera rapidement, créant une croûte savoureuse. Grâce à cette "coquille", aucune huile ne pénétrera à l'intérieur - le poisson sera humide à l'intérieur, mais pas gras. Pendant la cuisson et la friture, ne piquez pas la viande ou le poisson. Notre but est de décapiterprotéines tout en conservant un maximum de jus. Si vous piquez la viande, ses cellules seront endommagées et le jus s'échappera.

Conseils pour les fêtes : que faire pour que la pâte à levure monte magnifiquement

La pâte à levure aime la chaleur et déteste les changements de température. Si vous voulez qu'il réussisse, assurez-vous qu'il ne le "frappe pas". La levure que nous achetons en magasin est en fait une pâte composée de nombreux organismes unicellulaires appelés levures (champignons de la classe de la bagasse). Lorsque le sucre et le lait sont ajoutés à la chaleur, ils se multiplient, bourgeonnent et libèrent du dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte. Ils préfèrent la température de 25-35 degrés Celsius.Lorsqu'il fait trop froid, leur pouvoir biologique est ralenti, tandis que lorsque la température est trop élevée, la levure est tuée. Les experts disent que la pâte préparée avec de la levure doit être pétrie deux fois. Lors du pétrissage, étirez-les puis enroulez-les. C'est très important. En conséquence, un réseau de gluten contenu dans la farine se forme, qui retient le dioxyde de carbone, grâce auquel la pâte pousse et est moelleuse. Le pétrir deux fois augmente son moelleux et sa légèreté. Après le premier pétrissage, couvrir d'un linge en lin et réserver au chaud pendant une heure. Pendant ce temps, la levure va transformer le sucre contenu dans la farine en glucose et le décomposer en dioxyde de carbone et tout un groupe d'alcools qui donnent à la pâte son odeur caractéristique. Lorsqu'elle pousse, recommencez à pétrir afin que la levure multipliée se répartisse uniformément sur toute la pâte. En conséquence, la poursuite de la fermentation sera encore plus intense et la pâte doublera de volume.

Conseils pour les vacances : comment faire une génoise moelleuse

Selon l'opinion généralement répandue, la mousse de blanc d'œuf ne réussira pas si même un peu de jaune y pénètre. Vous ne devez pas non plus saupoudrer de sucre avant de fouetter les protéines. Certes, mais cette connaissance est nécessaire lors de la préparation d'un sandwich, pas d'une génoise. Lors de la préparation d'une génoise pour un gâteau de Noël, battre les œufs entiers, avec le sucre. Même si un tel mélange empêche la formation de mousse ! De plus, tous les ingrédients doivent être cuits à la vapeur pendant 15 minutes. Et c'est là que réside le secret de la génoise. Nous battons les œufs non pas pour créer de la mousse, mais pour faire entrer des bulles d'air dans la masse. Vous obtiendrez un meilleur effet si vous inclinez un peu le pétrin lors de cette opération (risquant d'asperger), afin de faciliter l'introduction d'air dans la pâte. Il faut aussi savoir que la pâte lève à cause de l'évaporation de l'eau. Par conséquent, il devrait être dans chaque masse qui est sur le point de croître. Grâce à de tels traitements, la génoise double de volume.

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