CONTENU VÉRIFIÉAuteur : Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diététiste, technologue alimentaire, éducatrice

La lyophilisation est l'une des méthodes permettant de prolonger la durée de conservation des aliments. De plus, il s'agit d'une méthode nouvelle et méconnue, qui rend de nombreuses personnes méfiantes vis-à-vis des produits lyophilisés. Découvrez ce qu'est la lyophilisation et si elle affecte la valeur nutritionnelle des produits. Vaut-il la peine d'opter pour des fruits et légumes lyophilisés ?

La lyophilisation est un séchage par congélation. Bien que le séchage soit associé à l'utilisation d'une température accrue et d'un flux d'air chaud, ce qui permet à l'eau de s'évaporer, le produit peut également être séché par congélation.

Qu'est-ce que la lyophilisation ?

Lors de la lyophilisation, l'eau ou tout autre solvant présent dans le produit gèle très rapidement à basse température. La congélation rapide permet la formation de très petits cristaux de glace, qui n'endommagent pas les tissus des fruits et légumes, c'est-à-dire qu'ils ne détériorent pas leur structure.

L'eau congelée dans les produits est ensuite transformée directement en gaz - elle s'évapore. Ce phénomène est appelé sublimation et signifie la transition d'un solide à un gaz sans l'état liquide. Ainsi, lors de la lyophilisation, l'eau gelée est transformée directement en vapeur d'eau. Cette technique est responsable des excellentes propriétés des aliments lyophilisés. Cependant, cela coûte très cher.

La lyophilisation est principalement utilisée pour sécher les matières biologiques, les tissus, les bactéries, les vaccins et pour la production de certains médicaments ou implants

Dans la production alimentaire, il a été adapté pour la première fois au milieu du XXe siècle. À l'époque, la lyophilisation était trop coûteuse pour simplement produire de la nourriture. Initialement, la lyophilisation était utilisée pour produire des produits alimentaires pour les équipages des engins spatiaux.

Les produits lyophilisés sont considérés comme ayant les mêmes propriétés que les produits frais . Les caractéristiques de conservation telles que la forme, l'apparence, la couleur, le goût, la teneur en éléments nutritifs et l'activité biologique font de cette technique l'un des processus les plus fascinants de séchage des matières alimentaires.

Le potentiel de la lyophilisation est énorme. Néanmoins, la lyophilisation nécessite un temps de séchage plus long par rapport aux méthodes traditionnelles et ses coûts sont très élevés.

Aliments lyophilisés enmagasins

Actuellement, les aliments lyophilisés ne sont pas encore très populaires, mais quiconque pense qu'il n'a jamais rencontré de produit lyophilisé se trompe. De plus, nous les voyons à chaque fois que nous achetons dans un magasin discount.

Ce produit est du café instantané. Le café instantané est produit par lyophilisation à grande échelle. En plus du café instantané, vous pouvez souvent voir des herbes et des épices lyophilisées dans les magasins, des plats cuisinés instantanés à verser avec de l'eau bouillante, et de plus en plus souvent aussi des fruits et légumes.

Le segment alimentaire dans lequel on retrouve le plus souvent les produits lyophilisés est celui des aliments pour sportifs et voyageurs. Il remplit les trois conditions les plus importantes - il est très résistant et très léger, et en même temps nourrissant. La lyophilisation est recommandée pour le séchage de produits alimentaires peu résistants aux hautes températures en raison de leur structure et de la teneur en composés bioactifs.

Sous l'influence du séchage traditionnel, on observe une perte particulièrement importante de vitamine C, de tocophérols (vitamine E), de caroténoïdes (précurseurs de la vitamine A) et de polyphénols antioxydants. Les aliments qui en contiennent beaucoup perdent beaucoup de leur valeur nutritionnelle.

En Pologne, les fruits lyophilisés peuvent être achetés dans les magasins, le plus souvent dans de petits emballages en ficelle. Ils sont offerts comme collation santé.

Les lyophilisés sont disponibles :

  • ananas,
  • framboises,
  • fraises,
  • myrtilles,
  • mûres,
  • groseille,
  • aronia,
  • canneberge,
  • ou baies d'açaï

Comme il est facile de le voir, la plupart d'entre eux sont des fruits qui ne supportent pas très bien le séchage traditionnel et ne sont pas disponibles à la vente sous forme séchée.

Les producteurs proposent également des chips de légumes lyophilisés (une alternative brillante aux chips), et dans les magasins en ligne, vous pouvez acheter divers légumes tels que :

  • chou-fleur,
  • chou,
  • brocoli,
  • oignon,
  • chou frisé,
  • maïs,
  • pois verts,
  • carotte,
  • concombre,
  • persil,
  • par,
  • céleri,
  • et même une pomme de terre

Les légumes lyophilisés sont disponibles sous forme de poudre, de gruau, de cubes et parfois, lorsque la structure du produit le permet, en morceaux plus gros.

Certes, cependant, la disponibilité des légumes lyophilisés est inférieure à celle des fruits lyophilisés. À première vue, les lyophilisats d'épices et d'herbes diffèrent de leurs homologues traditionnellement séchés.

Le basilic, l'origan, la ciboulette et l'aneth ont une couleur et un arôme plus intenses. Fait intéressant, dans le cas des épices, la différence de prix entre les épices séchées et lyophiliséesc'est pas gros du tout. En moyenne, 100 g d'herbes séchées coûtent 15 à 20 PLN et les herbes lyophilisées 18 à 30 PLN.

Considérant que les herbes et les épices sont utilisées en cuisine en grammes, et que les lyophilisées peuvent être moins utilisées, car elles sont plus intenses en saveur, la différence de prix est très faible.

Avantages et inconvénients de la lyophilisation

La lyophilisation, outre le prix élevé du processus de séchage, n'a fondamentalement que des avantages. Les aliments lyophilisés sont de très haute qualité, contrairement aux aliments séchés traditionnels. L'utilisation de basses températures signifie que la plupart des composés chimiques du produit séché restent inchangés.

Les protéines, les vitamines, les colorants, les antioxydants et de nombreuses autres substances bioactives ne modifient pas sa structure pendant la lyophilisation et, très souvent, il n'y a pas de perte quantitative.

C'est un énorme avantage des aliments lyophilisés par rapport à l'air chaud séché. Lors du séchage conventionnel, les aliments perdent principalement des vitamines hydrosolubles (C et B), les protéines, les antioxydants et les colorants sont endommagés. Cela réduit considérablement la valeur nutritionnelle des fruits et légumes traditionnellement séchés par rapport aux aliments frais.

La lyophilisation entraîne très peu de pertes de composés bioactifs par rapport au séchage traditionnel, mais on ne peut pas dire que l'activité biologique des fruits et légumes lyophilisés soit toujours exactement la même que celle des fruits frais.

L'activité antioxydante des produits alimentaires et la teneur en vitamines hydrosolubles diminuent parfois lors de la lyophilisation. Cela dépend du produit alimentaire lyophilisé et des paramètres de lyophilisation.

Le séchage traditionnel modifie également la couleur des produits. Beaucoup d'entre eux brunissent. La couleur des fruits et légumes reste intacte pendant la lyophilisation. C'est pareil avec le goût et l'odorat. Cependant, la texture des produits change. Il devient plus poreux, ce qui peut être dérangeant pour certaines personnes. Il est également technologiquement défavorable dans le cas de la viande lyophilisée.

L'état constant de l'eau dans les produits alimentaires au début de la sublimation signifie que la forme et la taille des aliments lyophilisés ne changent guère. Un très gros avantage des produits lyophilisés est le fait qu'après addition d'eau, elle est facilement réabsorbée dans les tissus. Cela signifie que par trempage, les fruits et légumes lyophilisés peuvent être réhydratés beaucoup plus facilement et plus efficacement que les produits séchés par d'autres méthodes.

La lyophilisation inhibe l'activité des bactéries et des enzymes dans les produits alimentaires. Cela est dû au manque de disponibilité de l'eau qui s'y trouvel'environnement du développement bactérien et le déroulement des réactions biochimiques. Il ralentit également l'oxydation des graisses. Tout cela fait de la lyophilisation une excellente méthode de conservation des aliments.

Les fruits et légumes lyophilisés sont-ils sains ?

Sachant ce qu'est la lyophilisation, comment ce processus fonctionne et comment il affecte la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, nous pouvons dire sans hésitation que les fruits et légumes lyophilisés sont sains. Les légumes lyophilisés deviennent une bombe vitaminée.

De très petites quantités de légumes privés d'eau concentrent des vitamines, des antioxydants et des fibres précieuses pour la santé. Les légumes lyophilisés sont une dose de vitamines, mais sous forme solide.

Qu'en est-il des fruits ? Dans le cas des fruits lyophilisés, on pourrait en dire autant s'il n'y avait pas la teneur en sucre. Après avoir retiré l'eau du fruit, la teneur en sucre pour 100 g, et donc la valeur calorifique, augmente plusieurs fois.

Par exemple, une poignée de fraises fraîches pèse 70 g, contient 4,1 g de sucre et 23 kcal. Une poignée de fraises lyophilisées pèse 15 g, mais contient 8,4 g de sucre et 49 kcal. 100 g de fraises fraîches représentent 5,8 g de glucides, 1,8 g de fibres et 33 kcal, et les fraises lyophilisées - 56 g de glucides, 19 g de fibres et 328 kcal. Ainsi, la teneur en sucre et en calories du lyophilisat est décuplé.

Pour cette raison, les fruits lyophilisés ne peuvent pas être consommés en quantités incontrôlées, car il est très facile de manger sans le savoir avec eux une portion de sucres simples contenus dans une tablette de chocolat.

Bien que, si nous comparons les effets sur la santé de manger une barre de chocolat et de manger une grande quantité de fruits lyophilisés, les fruits seront bien sûr beaucoup plus sains, car en dehors du sucre, ils fournissent beaucoup de vitamines, antioxydants et fibres. Rappelez-vous, cependant, que les fibres ont besoin d'eau pour être bénéfiques pour le corps. Lorsque vous mangez des fruits et légumes lyophilisés, vous devez les boire avec de l'eau pour éviter la constipation.

Pourquoi choisir des fruits et légumes lyophilisés ?

Les fruits et légumes lyophilisés conservent la majeure partie de leur valeur nutritionnelle par rapport aux produits frais. La lyophilisation est la meilleure méthode de préservation de la valeur nutritionnelle parmi les méthodes de prolongation de la durée de conservation des aliments.

La lyophilisation vous permet de conserver la forme, le goût et la couleur d'origine des fruits et légumes, et leur texture ne change que légèrement.

Les fruits et légumes lyophilisés peuvent être conservés très longtemps à température ambiante, la lyophilisation en elle-même est une méthode suffisante pour prolonger la durée de conservation des aliments. Aucun agent de conservation n'est ajouté aux fruits et légumes lyophilisés et peuvent être conservés au sec en toute sécuritéjusqu'à 25 ans !

Les produits lyophilisés sont très légers en raison du manque d'eau et contiennent en même temps beaucoup de fibres. Cela en fait une excellente collation nutritive facile à emporter avec vous.

Pourquoi lyophilisé et non congelé ou en conserve ?

Nous savons déjà que la lyophilisation a un énorme avantage sur le séchage traditionnel. La qualité des fruits et légumes lyophilisés est bien meilleure que celle des fruits séchés. Comment se compare-t-il aux aliments surgelés et aux aliments en conserve ?

Les aliments surgelés, juste après les produits lyophilisés, sont la forme la plus efficace pour préserver la valeur nutritionnelle des aliments. Une congélation habile permet une très bonne conservation des légumes et des fruits pendant environ un an. Des précautions doivent être prises pour congeler les légumes et les fruits secs et ne pas les laisser décongeler à nouveau, afin que les aliments congelés restent lâches et non grumeleux. Le principal problème lors de la congélation est la perte de vitamines hydrosolubles, la détérioration de la forme et de la consistance.

Lors de la congélation, de gros cristaux de glace se forment, qui brisent les tissus des produits. C'est pourquoi nous avons souvent un bâtonnet de myrtille après décongélation, et non un seul fruit ferme. Le jus de fruit fuit et avec lui les vitamines hydrosolubles sont perdues. Les fruits et légumes bien surgelés perdent environ 20 % de leurs vitamines.

Cependant, la congélation est une méthode de stockage bon marché, qui vous permet de préserver l'essentiel de la santé et du goût des produits. L'avantage des produits lyophilisés par rapport aux aliments surgelés est une valeur nutritionnelle plus élevée, une facilité et un temps de stockage plus long et la possibilité d'une utilisation simple comme collation.

Les fruits et légumes en conserve sont aussi une alternative lorsque nous n'avons pas accès à des produits frais. La préservation, cependant, soulève le plus de doutes. Les fabricants ajoutent généralement de grandes quantités de sel et de sucre aux légumes et fruits en conserve, ce qui a un effet négatif sur leur santé.

De plus, le bisphénol A (BPA), nocif pour la santé, pénètre à partir des boîtes de conserve, et les pertes de vitamine C et du groupe B sont plus importantes que lors de la congélation. Avec un choix d'aliments en conserve et surgelés, le surgelé est le choix le plus sain. Et les plus saines de toutes les formes disponibles pour prolonger la durée de conservation sont les lyophilisats.

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