Nous allons au magasin, et là les étagères sont pleines de fromages. Blanc, jaune, fondu, avec et sans trous, au poids et dans un emballage pratique. Ils sont aux herbes, à l'ail, au paprika, voire au saumon ou au jambon… Mais attention ! Les experts s'inquiètent du fait que bon nombre de ces produits ne font que prétendre être du fromage. Que faut-il prendre en compte pour choisir un bon fromage, pas un faux ?
Tous les produits qui ressemblent à du fromage ne sont pas du fromage
Pour produire 1 kg de fromage blanc, vous avez besoin de 2 à 4 litres de lait et de jaune - jusqu'à 10 à 12 litres. Cependant, de nos jours, à la recherche de profits, les producteurs remplacent partiellement le lait par des charges moins chères , ajoutez des améliorants de fromage, des colorants, des conservateurs.
- Conservateurs, colorants, améliorants - limiter les additifs chimiques aux aliments
En conséquence, quelque chose qui est censé être du fromage sent l'huile, se casse, s'effrite, colle au couteau. Les fromages blancs sont aigres, ils dégoulinent d'eau, les fromages jaunes ont une texture caoutchouteuse et un goût encore fade. Ces pseudo-fromages ressemblent à du fromage, ont un emballage typique des fromages et se trouvent sur l'étagère à côté d'eux, il est donc facile de s'y perdre.
Fromage ou produit semblable au fromage ?
Le nom "fromage" est protégé. L'Union européenne n'autorise son utilisation qu'en relation avec des produits 100 %. du lait. Tout aliment contenant des graisses végétales ou d'autres substituts du lait ne doit pas être appelé fromage.
L'utilisation du terme "fromage diététique" en relation avec un produit auquel de l'huile a été ajoutée est également illégale. Un produit qui n'est pas du fromage doit être clairement identifié commesemblable au fromageafin qu'il n'y ait aucun doute si vous achetez du fromage ou une contrefaçon
Pendant ce temps, les producteurs tentent de contourner la réglementation. Ils décrivent leurs produits comme des "cubes transformés", des "tranches de fromage".
Ils utilisent un nom associé aux fromages jaunes : gouda, edam, mer (sans le mot "fromage") ou complètent le nom avec des informations typiques pour les fromages, par exemple "présure jaune mûrissant", en omettant le mot " du fromage". Un stratagème de marketing courant consiste à utiliser le terme fromage «de type gouda». Mais ce n'est pas la même chose que le fromage Gouda.
Comment faire du fromage ? Du bon lait suffit
Le fromage cottage est fabriqué à partir de lait caillé chauffé, égouttant le lactosérum. A l'échelle industrielle, les fromages blancs sont fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre ou de chèvre pasteurisébrebis, acidifié avec des bactéries lactiques, lactosérum et crème.
Les fromages acides, appelés fromages blancs ou blancs, se différencient par leur forme (cubes, quartiers) et leur teneur en matière grasse (crème, entier, riche en gras, demi-gras, maigre). Selon le processus de production, nous avons du fromage granulé, du fromage homogénéisé et du fromage cottage.
Les bons fromages jaunes sont faits de lait frais. Après l'extraction et l'emprésurage du lactosérum, c'est-à-dire avec une enzyme digestive du pancréas de jeunes veaux (la présure synthétique est utilisée dans la production industrielle), le caillé est affiné. La fermentation anaérobie est causée par des souches bactériennes et la fermentation aérobie par des moisissures.
Après avoir été façonnés en blocs, les fromages sont stockés à température et humidité constantes pendant plusieurs jours à plusieurs années. Les fromages affinés peuvent être divisés en différents types - les fromages suisses avec des trous et les fromages hollandais sans trous, à pâte dure et molle avec la croissance de moisissures (brie, camembert) et avec sa prolifération (roquefort), gras et semi-gras.
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Ingrédients supplémentaires dans les fromages
La plupart des fromages sont produits aujourd'hui selon des méthodes modernes, rapidement, sans recettes traditionnelles et sans étapes de production importantes
De nombreux fromages contiennent une variété d'épaississants : protéines de lait, lactosérum, lait en poudre, amidon de maïs modifié et amidon de soja, dont les effets sur l'organisme ne sont pas encore entièrement compris, alors soyez prudent.
Certains fromages en contiennent plus de 90 %. graisse végétale. Les émulsifiants sont utilisés dans les fromages pour donner aux produits une structure uniforme et lisse.
Un excès de E 450 peut endommager les reins et perturber l'absorption du calcium, E 452 et E 339 sont sûrs, mais les additifs chimiques s'accumulent dans le corps et on ne sait jamais comment ils fonctionneront au fil des ans.
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Régulateurs d'acidité, rehaussant le goût et l'arôme : E 330 (acide citrique), E 331 (citrates de sodium), à petites doses, inoffensifs, chez les personnes hypersensibles au glutamate monosodique, ils peuvent provoquer des symptômes allergiques et interférer avec le absorption de certains médicaments en modifiant leur action.
E 575 (formé lors de l'oxydation du glucose) peut provenir de plantes génétiquement modifiées et provoquer des diarrhées.
Les fromages sont également complétés par des conservateurs qui préservent la couleur et prolongent la fraîcheur des fromages en grains jusqu'à plusieurs mois. Par exemple, E 252 (nitrate de potassium), E 251 (nitrate de sodium), E 1105 (lysozyme) peuvent provoquer des allergies et ne sont pas recommandés pour les enfants.
Fromagepeluches homogénéisées et fondues avec de l'azote. De nombreux produits chimiques se trouvent dans les fromages aromatisés : colorants, arômes, conservateurs.
Les desserts au fromage pour les enfants devraient éveiller les soupçons. Ils contiennent beaucoup de produits chimiques, du sucre, des pois givrés, du caramel. Souvent, le saccharose est remplacé par du sirop de glucose-fructose, qui provoque plus de perturbations métaboliques que le sucre ordinaire.
Les fromages à l'aspartame (E 951) sont déconseillés aux enfants et aux femmes enceintes (cela peut provoquer des diarrhées et des maux de tête).
Conseils pour acheter du bon fromage
Lorsque vous achetez du fromage, commencez par étudier l'étiquette. Faites attention au nom, assurez-vous que le mot "fromage" y figure. Vérifier la composition du produit. Choisissez des fromages à faible teneur en ingrédients. Idéalement, il ne devrait y avoir que du lait, de la présure, des bactéries lactiques et du sel.
La longue liste prouve que le fromage est loin d'être naturel. Si vous achetez du fromage au poids, renseignez-vous auprès du vendeur sur les ingrédients, il est obligé de vous fournir une étiquette d'emballage collectif. Une attention particulière doit être portée à la qualité des fromages jaunes écrémés.
De la graisse végétale est ajoutée à la plupart d'entre eux, ce qui change complètement le goût et la structure du fromage. Choisissez les produits avec la marque ellipse avec le numéro d'identification à 8 chiffres de la laiterie, la marque PL et CE - cela prouve que le produit provient d'une laiterie soumise au contrôle de l'Inspection Vétérinaire.
Vérifiez la date de péremption sur l'emballage - étrangement longue signifie que le fromage est plein de conservateurs. Les fromages en grains se caractérisent par leur instabilité, qu'ils soient emballés hermétiquement ou non.
Le fromage blanc non emballé reste frais pendant 2 jours, le fromage cottage et le fromage homogénéisé - pendant une journée. Le fromage blanc de bonne qualité est à pâte moyenne, onctueux après avoir été tranché, légèrement aigre.
Le fromage ne doit pas s'effriter et être coupé en tranches - coller ensemble. Un indicateur de bons fromages est l'apparence et l'emplacement des trous. Dans les fromages à pâte dure, ils sont ovales ou oblongs, disposés régulièrement et pas trop densément.
Seules les mailles simples sont autorisées dans les fromages à pâte molle. Les meilleurs fromages jaunes sont produits sous forme de cylindres recouverts de cire, et non de blocs enveloppés dans du papier d'aluminium.
La couleur du fromage dépend de la variété - le jaune vif indique l'ajout de colorants. Il est préférable d'acheter les fromages au poids, car ceux coupés, vendus dans des emballages ouverts-fermés, contiennent généralement plus de conservateurs et sèchent plus rapidement. Le fromage doit coûter au moins 20-25 PLN / kg.
Les bons fromages fondus sont des fromages jaunes à pâte dure et molle fondus avec l'ajout d'autres produits laitiers. Il y a beaucoup de faux en vente - ils ont peu de lait, beaucoup d'eau (sur la listeingrédients souvent en premier lieu), charges, conservateurs, colorants et épaississants.
Pouvoir calorifique des fromages
Les fromages bleus, jaunes et fondus sont plus caloriques que les blancs (blanc maigre - 99 kcal, gras - 175 kcal, fondu - 300 kcal, gouda - 316 kcal, camembert - 290 kcal dans 100 g).
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