La m altodextrine est un produit de la dégradation enzymatique de l'amidon, qui est un ingrédient très populaire ajouté aux aliments, y compris ceux destinés aux nourrissons et aux enfants. Il n'a pas un goût sucré, mais est très calorique et a un index glycémique élevé. Pour cette raison, les produits à base de m altodextrine doivent être évités par les personnes amaigrissantes ou diabétiques.
Propriétés et valeurs nutritionnelles de la m altodextrine
La m altodextrineest un polysaccharide composé principalement de molécules de glucose, mais n'a pas de goût sucré ou a un arrière-goût très léger. Il est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon (le plus souvent du maïs, de la pomme de terre, du tapioca et de l'avoine) à l'aide de préparations d'enzymes α-amylase. Les enzymes décomposent les longues chaînes d'amidon qui ont été préalablement collées. Après séchage, la m altodextrine est obtenue sous la forme d'une poudre blanche, qui se dissout bien dans l'eau, forme des gels et des émulsions stables, donne la texture souhaitée aux produits et se mélange également facilement avec la graisse. Il inhibe également la précipitation des cristaux et est idéal pour l'encapsulation. Tout cela signifie que la m altodextrine est très volontiers et souvent utilisée dans les processus de production alimentaire, ainsi que dans l'industrie pharmaceutique. Les m altodextrines ont été introduites dans l'industrie alimentaire à la fin des années 1950 et depuis lors, leur utilisation n'a cessé de se développer.
L'indice glycémique de la m altodextrine est très élevé à 105.
La m altodextrine est un glucide complexe. Néanmoins, il est très facilement digestible et dans le tube digestif humain, il est digéré instantanément. C'est donc une source d'énergie facile et rapide. Selon les besoins de chacun, cela peut être à la fois un inconvénient et un avantage. L'indice glycémique de la m altodextrine est très élevé et s'élève à 105. Par conséquent, les diabétiques et les personnes en surpoids doivent y être particulièrement prudents.
Valeur nutritionnelle de la m altodextrine (pour 100 g):
- valeur énergétique - 382 kcal
- gras - 0 g
- glucides - 95,5 g, dont sucres - 6,6 g
- fibres - 0 g
- protéines - 0 g
- sel - 0,04 g
Rôle de la m altodextrine dans les aliments transformés
La m altodextrine est entièrement présente dans les alimentsAvec autant de fonctions différentes, on peut le trouver dans la liste des ingrédients de presque tous les types d'aliments transformés. Les m altodextrines sont utilisées comme ingrédient : liant, stabilisant, remplissant, épaississant, pelucheux, donnant la texture désirée, auxiliaire dans le séchage par pulvérisation, améliorant le goût et l'arôme, support pour les saveurs, les colorants et les graisses, pour encapsuler les saveurs, réguler l'humidité, émulsifier, prévenir cristallisation, prolongeant la durabilité.
Où trouver les m altodextrines ?
En raison de ses propriétés larges et diverses, la m altodextrine peut être trouvée presque partout, mais le plus souvent elles en contiennent :
- Nutriments et plats cuisinés pour enfants et nourrissons- les m altodextrines y sont utilisées comme substitut de l'amidon, qui est plus facile à absorber et à digérer par le tube digestif d'un petit enfant . Ils constituent une source importante de glucides et d'énergie dans le lait maternisé et les repas nutritionnels. Il convient de noter que les m altodextrines ne sont pas ajoutées aux aliments en tant que substitut du sucre et ne sont pas un édulcorant artificiel destiné à rendre un jeune enfant accro au goût sucré. Cet avis se retrouve souvent sur les forums internet, notamment chez les jeunes mamans qui retrouvent des m altodextrines dans leurs repas pour bébés et tout-petits.
- Produits de confiserie- les m altodextrines améliorent la consistance de la pâte, régulent sa viscosité, sa fragilité et sa porosité. Ils empêchent le dessèchement excessif du produit fini et prolongent sa durée de conservation tout en réduisant la formation de gros cristaux de sucre. Les m altodextrines se trouvent dans les gâteaux de levure, les biscuits, les gaufrettes, les biscuits et les biscottes. Ils sont également un ingrédient des garnitures et des crèmes à gâteaux.
- Produits instantanés en poudre- dans les sauces, soupes, crèmes et desserts en poudre, les m altodextrines facilitent la dissolution, ce sont des émulsifiants et des stabilisants.
- Boissons nutritives et fortifiantes- les m altodextrines sont ajoutées aux boissons régénérantes et isotoniques destinées aux sportifs. Ils sont conçus pour fournir une grande dose d'énergie, tout en réduisant la douceur du produit.
- Produits à base de viande- les m altodextrines sont un composant des saumures de nitrate, dans lesquelles elles constituent un terrain fertile pour les bactéries responsables de la maturation de la viande.
- Produits laitiers- Les m altodextrines sont utilisées dans la fabrication de sauces, glaces, crèmes au beurre, margarines, desserts lactés, yaourts et fromages. Ils sont utilisés comme substitut de matière grasse dans les fromages et les margarines allégées, qui assurent également un bon étalement même après leur sortie du réfrigérateur. Dans les crèmes glacées et les desserts, la m altodextrine est responsable del'augmentation de la température de congélation empêche la formation de gros cristaux de glace pendant la congélation et améliore l'effet de fonte contrôlée.
- Aliments hypocaloriques- grâce à la capacité de remplacer les graisses dans les produits (sans altérer leur goût), la m altodextrine est utilisée comme substitut de graisse pour réduire le contenu calorique des plats . L'huile végétale est remplacée par une solution aqueuse de m altodextrine qui, par exemple, dans les mayonnaises, permet de réduire la quantité de graisse de 68-83% à 20-25%.
Les m altodextrines ne donnent pas un goût sucré aux aliments, mais en raison de leur index glycémique élevé, elles déclenchent les mêmes réactions corporelles que la consommation de sucres simples.
En résumé, les m altodextrines se retrouvent dans les produits instantanés (soupes, sauces, puddings, gelées en poudre), les glaces, les confiseries, les confiseries, les margarines, les aliments légers, la charcuterie, les fromages, les aliments pour bébés, les produits de sport.
M altodextrine et santé
La m altodextrine est un additif alimentaire sûr qui ne provoque pas d'effets négatifs lorsqu'il est consommé en quantités raisonnables. Cependant, il faut rappeler qu'il est très calorique et possède un index glycémique élevé. Pour cette raison, il doit être évité par les personnes amaigrissantes et diabétiques. L'utilisation de m altodextrines dans les laits maternisés est justifiée car ces produits sont destinés à apporter aux nourrissons une source d'énergie facilement digestible. Dans le cas d'enfants plus âgés qui consomment des aliments normaux, il vaut la peine d'envisager de remplacer les bouillies prêtes à l'emploi avec du sucre et de la m altodextrine par celles que vous préparez vous-même. Pour les personnes physiquement très actives, un complément glucidique ou glucido-protéique avec de la m altodextrine sera une bonne solution, car dans un petit volume il fournira beaucoup d'énergie nécessaire à la régénération après l'entraînement.
Source :
1. Leszczyński W., L'utilisation d'amidons modifiés dans l'industrie alimentaire, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., M altodextrines polyvalentes. Caractéristiques et utilisation dans l'industrie laitière, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. et al., Propriétés et possibilités d'utilisation des substituts de graisse disponibles sur le marché, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50 4 M altodextrine - description du produit de la société PEPEES S.A.