PAIN - valeur nutritionnelle, types. Recettes pour du pain maison sain

La valeur nutritionnelle du pain dépend de la farine à partir de laquelle il est fabriqué. Il vaut la peine de choisir du pain noir composé de farine complète, de farine complète et de graham car c'est une source de glucides complexes qui fournissent de l'énergie sans pics soudains d'insuline. Le pain de seigle au levain est également sain - c'est une source d'acide lactique, qui améliore le fonctionnement du système digestif.

Contenu :

1. Pain - valeur nutritive
2. Pain - calories
3. Pain - types de pain
4. Pain - additifs pour pain
5. Pain sans gluten
6. Pain - comment le conserver ?
7. Pain - recettes de pain maison
8. Pain - pain de différents pays

Le painest principalement une source d'une grande quantité de glucides. Notre alimentation quotidienne devrait être composée de 55 à 60 %. à partir de glucides, 10-15 pour cent à partir de protéines et moins de 30 pour cent. à partir de graisses. Si nous mangeons comme ça, nous perdrons du poids après 2-3 mois.

C'est le résultat d'une recherche menée sur des Américains de 19 ans. Pourquoi cela arrive-t-il? Eh bien, grâce à la grande capacité d'absorption d'eau, les glucides contenus dans le pain remplissent bien l'estomac. De plus, elles apportent moins de calories que les graisses animales.

En termes de volume, on peut manger la même portion de viande et de pain, mais le pain contient moins de calories. De plus, les produits à haute teneur en glucides et en fibres, comme le pain, nécessitent une meilleure mastication. En conséquence, nous mangeons plus lentement et nous nous sentons rassasiés plus rapidement.

Pain - valeur nutritive

La valeur nutritionnelle du paindépend principalement de la farine. Les nutriments dans le grain ne sont pas uniformément répartis. La plupart d'entre eux se trouvent dans la fine couche de la soi-disant aleuronique, juste sous la peau.

Lors de la production de farine, c'est-à-dire le broyage multiple des grains en poussière, la partie la plus précieuse est jetée sous forme de son. Ce n'est que lors du broyage de farines sombres - mal nettoyées, la soi-disant rebroyé - des ingrédients précieux restent.

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Ainsi, plus la farine est brillante, plus elle est raffinée, moins il y a de protéines, de vitamines et de minéraux dans le pain. Les boulangers ajoutent de plus en plus souvent une petite quantité de farine de seigle au pain de blé et vice versaaméliore le goût du pain et sa valeur nutritive. Il y a plus de vitamine B2, de manganèse et de zinc dans la farine de seigle, et plus de protéines, de vitamine B1, de PP et de magnésium dans la farine de blé.

En Pologne, la plupart des pains sont cuits à partir de farine de seigle (720), de blé tendre (850), de blé tamisé (1400) et de blé complet (2000). Les nombres indiquent le degré de purification de la farine - plus le nombre est élevé, moins la farine est raffinée.

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Selon le degré de raffinement de la farine, le pain est clair (blanc) ou foncé. L'obscurité et la lumière peuvent être à la fois du seigle et du blé, et mélangées. La farine blanche est la plus raffinée, la plus raffinée - moins, la tamisée - encore moins, et la moins - complète (la plus foncée).

Pain - calories

Un Polonais mange en moyenne 250-300 g de pain par jour (100 g correspondent, par exemple, à trois tranches de pain grillé "Trois grains"). Ce n'est pas trop.

Plus de pain est mangé par, par exemple, les Français, et il est difficile de les considérer comme obèses. Les nutritionnistes assurent que ce n'est pas le pain qui fait grossir, mais les additifs qu'il contient.

Combien de calories contient le pain et combien de baguettes et de petits pains ? (pour 100 g)

staropolski	221 kcal
seigle entier	239 kcal
seigle complet	225 kcal
baguette	285 kcal
petit pain au beurre	329 kcal

Les sandwichs "à deux étages" plaisent à l'œil et sont plus intéressants en goût, mais aussi plus caloriques.

Le pain croustillant est généralement cuit à basse température avec de la farine de seigle. Il a la forme de flocons minces et une faible teneur en eau (8-10% et dans le pain ordinaire - environ 40%).

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Après la cuisson, les flocons sont séchés. Ils peuvent être conservés jusqu'à un an. Beaucoup de gens pensent qu'ils sont extrêmement faibles en calories. C'est vrai et pas vrai en même temps. 100 g de ce pain équivaut à 325 kcal !

Presque la même chose que 100 g de challah. Cependant, on en mange généralement peu et un pétale ne représente que 29 à 30 kcal. A titre de comparaison, une tranche de pain blanc mélangé, d'environ 1 cm d'épaisseur et pesant 30 g, contient 75 kcal.

Le pain croustillant contient des vitamines précieuses pour la santé : B1, B2, E et des minéraux : zinc, magnésium, calcium, fer. Une tranche contient également près de 10 g de fibres alimentaires précieuses qui facilitent la digestion. A titre de comparaison - dans trois tranches de pain grillé, "Trois grains" de fibres équivaut à environ 6 g.

Pain - types de pain

Le pain polonais traditionnel se compose de farine, de levain, d'eau, de sel et nonil n'a pas besoin de fioritures. Par conséquent, plus la liste des ingrédients sur l'étiquette est courte, mieux c'est.

Le pain est cuit avec du blé, du seigle ou - le plus souvent - un mélange des deux. En plus d'eux, levure ou levain, eau, sel de table et diverses saveurs, arômes et nutriments - lait, sucre, œufs, graisse, sirop de m alt, miel, graines de pavot, cumin, graines de tournesol, graines de citrouille, soja, lin, raisins secs sont utilisés, prunes séchées, herbes, oignons.

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Parfois, les producteurs ajoutent des fibres d'avoine au pain de seigle pour renforcer l'effet bénéfique des fibres sur la santé (elles abaissent le taux de cholestérol et de glucose dans le sang, aident à maintenir un poids corporel normal).

• le pain de blé ordinaire est composé de farine de blé additionnée de levure (levain) et, parfois, d'une petite quantité de sucre. Ce type de pain comprend Petits pains parisiens, graham, pain de blé b altonien et lécithine (sucre, margarine et lécithine y sont ajoutés).
• sélectionner le pain de blé est cuit à partir de farine de blé avec l'ajout, entre autres sucre, margarine, œufs, lait, lécithine. Ce sont, par exemple, des croissants au choix, des baguettes, des roulés à la margarine, des bagels, des roulés charcuterie.
• le pain de seigle est fabriqué à partir de farine de seigle (parfois avec un ajout de 10% de blé), de levain. C'est un pain complet, tamis, pain, pain complet au miel, vieux polonais, Vilnius, pain pumpernickel.
• le pain mixte est composé de farine de seigle et de blé mélangées en proportions diverses. Ceci comprend Prague, Nałęczowski, Zakopane, pain m alté de Mazovie

Pain - additifs pour pain. Conditionneurs, améliorants

La plupart des pains sont produits aujourd'hui selon des méthodes modernes - rapidement, à partir de mélanges à pâte prêts à l'emploi contenant divers améliorants, sans levain naturel et en omettant des étapes importantes de préparation de la pâte.

Est un rouleau à hamburger contenant E 262 (régulateur d'acidité), les émulsifiants E 471 et E 472e, donnant à la pâte une texture soyeuse homogène, et un épaississant E 412 (gomme de guar) et des agents de traitement de la farine E 300 (vitamine C ) et E 920 (L-cystéine, produite à partir de poils d'animaux et de plumes de poulet), améliorant le goût et l'odorat, peuvent encore s'appeler pain ?

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Le bicarbonate de sodium flottant ou le bicarbonate d'ammonium vont généralement au pain blanc, aux petits pains et au pain grillé. C'est pourquoi il est humide et pelucheux comme du coton, mais pas durable.

Il y a aussi de la gomme de cellulose dans le pain - un épaississant qui peut provenir de plantesgénétiquement modifié avec des effets sur la santé encore inconnus; chez certains, il provoque des gaz, de la diarrhée et perturbe les intestins.

Il existe aussi des colorants qui donnent une couleur dorée à la croûte, des antioxydants, des agents de blanchiment, qui sont inutiles dans un bon pain. Quel est l'intérêt d'ajouter un caramel au son naturel au pain blanc pour le faire paraître noir ?

Des conservateurs sont également ajoutés au pain pour prolonger sa fraîcheur jusqu'à deux semaines. Par exemple, E 211 (benzoate de sodium), E 213 (benzoate de calcium), E 282 (propionate de calcium) peuvent provoquer des allergies et ne sont pas recommandés pour les enfants.

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De plus, ces substances ne sont pas toujours en mesure de remplir leur tâche, car le pain est fabriqué à la hâte, contrairement aux règles de l'art de la boulangerie, par exemple, il est cuit à basse température pour le garder humide, refroidi sur une rampe ou emballé dans des sacs avant qu'il ne refroidisse, de sorte que la croissance de moisissures est toujours inévitable.

La plupart des conservateurs se trouvent dans le pain grillé. Les additifs chimiques en certaines quantités ne sont pas malsains, mais ils s'accumulent dans le corps et on ne sait pas comment ils fonctionneront au fil des ans.

Pain sans gluten

Le gluten est une substance composée principalement de protéines, présente dans les grains de blé. Chez certaines personnes, il provoque une malabsorption intestinale - la maladie coeliaque. Ils doivent suivre un régime sans gluten.

Le pain sans gluten est cuit avec de la farine de maïs, de pomme de terre, de riz et de soja - combinés dans diverses proportions, avec ou sans levure, avec diverses saveurs.

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Bon à savoir

Cheveux humains dans du pain

La L-cystéine (E920) est utilisée dans la fabrication du pain (mais celui qui est cuit et préalablement congelé). Il est ajouté à la farine car il rend le pain plus moelleux.

La L-cystéine peut être obtenue à partir de céréales, mais c'est une méthode assez coûteuse. L'E920 peut être obtenu moins cher et en plus à partir de déchets, par exemple des plumes de canard (à ne pas confondre avec le duvet utilisé dans la production de vestes isolantes) ou à partir de déchets encore moins chers - des cheveux humains collectés dans des salons de coiffure.

C'est ce qui se passe en Chine. Heureusement, notre pays n'importe pratiquement pas de pain de l'Empire du Milieu. Dans l'Union européenne, il est interdit de produire cette substance à partir de cheveux humains. C'est pourquoi le E-920 est fabriqué, par exemple, à partir de poils de porc ou de plumes d'oiseaux.

Pain - comment le conserver pour qu'il ne pourrisse pas ?

Une bonne solution est d'acheter du pain dans une petite familleboulangeries, où ils sont souvent cuits selon des recettes traditionnelles.

Les moisissures se développent plus facilement dans le pain grillé, avec l'ajout de lait, de lactosérum ou de sucre, car ces ingrédients sont un bon terreau pour les bactéries, ainsi qu'avec le caramel, les oléagineux, car ils lient bien l'eau, et avec grains de blé car ils trempent avant de les ajouter à la pâte.

Mais un bon pain complet au levain, même enveloppé dans du papier d'aluminium, ne moisira pas. À la maison, sortez-le du papier d'aluminium et enveloppez-le dans du papier sulfurisé ou du papier blanc.

• Mycotoxicose - symptômes et traitement de l'empoisonnement aux moisissures

Le pain avec des traces de moisissures est nocif (contient des mycotoxines cancérigènes). Si vous remarquez de la moisissure, il ne suffit pas de couper un morceau de pain - un pain entier ne convient pas à la consommation !

Le pain qui ne contient pas de conservateurs reste frais pendant 2-3 jours, le pain au levain - même 2 semaines, mais après plusieurs heures de cuisson, il commence à devenir rassis.

Le pain peut être congelé. Pour qu'il conserve son arôme et sa fraîcheur, il doit d'abord être scellé dans un sac en aluminium. Pour éviter que le pain ne s'émiette, décongelez-le au micro-ondes ou au four. Le pain à longue durée de conservation est suspect.

Cela prouve qu'il contient beaucoup de produits chimiques. Pourquoi manger du pain « artificiel » pendant plusieurs semaines quand on peut acheter du pain frais tous les jours ?

Pain - recettes de pain maison

Vous voulez avoir du vrai pain, le faire cuire chez vous, au levain, avec ou sans levure, et avec vos céréales préférées, maïs, tournesol ou soja. Mais attention !

Certains mélanges de farine prêts à l'emploi contiennent également des améliorants. Vous devez lire attentivement l'étiquette. Et il est préférable de mélanger vous-même les farines selon vos préférences, en vous rappelant que le pain de seigle et de blé et le pain mélangé peuvent être foncés et clairs.

Recette de pain avec levure, sans pétrissage

• 40 DAG DE FARINE DE BLÉ TYPE 650 • 1/2 TUBES DE LEVURE SÈCHE • PASTILLES DE SEL • ADDITIFS AU CHOIX : POIVRONS OU TOMATES SÉCHÉS, OIGNON RÔTI, FLOCONS D'AVOINE, BOUGIE NOIRE

SOLEIL

Mélanger les ingrédients avec 1 verre et 1/5 d'eau tiède (ne pas pétrir !), couvrir et laisser reposer 12 heures à température ambiante.

La pâte (ce sera assez rare) sortez sur un plan de travail fariné, pliez-la deux fois, mettez-la dans un bol chemisé de papier cuisson, façonnez-la en boule, couvrez et laissez-la encore lever environ 2 les heures. Une demi-heure avant la cuisson, régler le four à 240°C et mettre dans une marmite en fonte ou en verre (avec un couvercle).

Mettez la pâte en papier dans la forme chauffée, couvrez,enfourner 25 minutes, puis sans couvercle un quart d'heure. Laisser refroidir sur le gril. (d'après Jim Lahey)

Recette de pain multicéréales au levain

• 40 JOURS DE FARINE DE BLÉ • 10 JOURS DE FARINE DE BLÉ ROSE • 5 JOURS DE FARINE DE POMME DE TERRE • 3/4 VERRES DE SUCETTE • 3/4 VERRE DE SUCETTE • 1 CS LEN

Mélangez les ingrédients avec 150 ml d'eau tiède, faites une pâte lisse, en fin de pétrissage, ajoutez les additifs choisis. Réserver, couvert, dans un endroit chaud pendant une heure.

Pétrissez à nouveau, façonnez un pain, mettez-le dans un moule oblong, enduit de graisse et saupoudré de son. Réserver dans un endroit chaud, quand il lève, cuire 30 minutes à 200°C. Laisser refroidir sur le gril.

Bon à savoir

De quand date le premier pain ?

Les origines mêmes du pain remontent au Néolithique. Les gens récoltaient les graines de plantes sauvages, les mâchaient crues, les recrachaient, formaient des crêpes et les faisaient rôtir sur le feu. L'étape suivante consistait à cuisiner une soupe saignante et nourrissante avec des grains concassés.

Lorsque les premiers moulins à pierre sont apparus, puis les meules de plus en plus perfectionnées, il était déjà possible d'épaissir la soupe avec de la farine.

On ne sait pas quand une personne a remarqué que la soupe épaissie laissée dans la casserole gonflée après un certain temps change l'odeur et la texture. C'est ainsi que le soi-disant levain, ou levain, nécessaire pour cuire le pain.

En Pologne, le pain au levain et cuit au four a commencé à être consommé entre le 1er et le 5ème siècle après JC Il était composé principalement de seigle et de blé, et parfois d'orge.

Au début, il était cuit par les familles pour leur propre usage, un peu plus tard des poêles autonomes sont apparus pour les habitants des forteresses et des bourgs. La première guilde des boulangers a été fondée par Bolesław le Chaste en 1260.

Pain - pain de différents pays

• Pumpernickel- pain de seigle brun foncé d'Allemagne. Le gâteau est d'abord cuit à la vapeur puis cuit pendant de nombreuses heures à basse température. En conséquence, il acquiert une couleur très sombre, un goût légèrement acide et un arôme caractéristique.
• Pita- pain plat et rond d'origine moyen-orientale. Il est cuit avec de la farine complète blanche ou noire. Il est à deux couches, avec une petite quantité de miettes. En les coupant du bord à la moitié de la circonférence, vous pouvez obtenir une "poche" à remplir de diverses garnitures.
• Ciabatta- Pain italien moelleux cuit avec du blé ou de la farine mélangée tartinée d'huile d'olive. Souvent aromatisé avec des herbes ajoutées à la pâte ou utilisé comme garniture avant la cuisson.
• Tortilla- dérivé dePain rond mexicain à base de farine de maïs ou de blé, sans levure. Après avoir ajouté du sel et de l'eau, il est cuit comme des crêpes dans une poêle.
• Maca- pain juif traditionnel semblable à une gaufrette épaisse, fait de farine de blé et d'eau, sans levure. Parfois salé
• Baguette- Petit pain croustillant français (standard de 50 cm de long) à base de farine de blé. Tout d'abord, la pâte est longuement pétrie dans des bols, puis lentement fermentée et cuite dans des fours à bois.
• Naan- Pain de levure plat indien en forme de goutte cuit sur le dessus chaud d'un four spécial - tandoori

Il vous sera utile

Lionel Poilâne, patron de la boulangerie la plus célèbre de Paris, conseille :

1. Conservez le pain dans un récipient en bois, enveloppé dans du papier blanc et recouvert d'un linge en lin légèrement humide. Ne le gardez pas dans du papier d'aluminium, car il ne "respirera" pas et perdra son goût. 2. Enveloppez fermement le pain grillé dans du papier d'aluminium. 3. Utilisez un couteau bien aiguisé sans boule pour couper. D'une seule coupe, coupez la tranche d'environ un centimètre d'épaisseur. 4. Coupez le pain environ 10 minutes avant de le servir sur la table 5. Ne servez le pain que dans un panier en osier ou dans un bol en bois; les plastiques, le métal peuvent altérer le goût d'un bon pain 6. Ne grillez pas de pain frais (il a un goût légèrement rassis) 7. Gardez le pain grillé hors du grille-pain pendant 1 à 1,5 minutes dans un panier en bois, sous un linge en lin.

Comment conserver le pain ?

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