Aliments transformés

Les aliments transformés n'ont pas toujours un effet néfaste sur la santé. Certains produits transformés ont une bonne composition. Cependant, il existe un groupe d'aliments hautement transformés et ultra-transformés qui ont subi tellement de processus de transformation qu'ils n'ont aucune valeur nutritionnelle. Découvrez ce que sont exactement les aliments transformés et comment ils affectent votre santé.

Les aliments transforméssont des aliments qui ont subi une transformation quelconque, c'est-à-dire des processus qui modifient la composition et les propriétés du produit. La transformation des aliments peut avoir lieu dans les ménages, par exemple lors du broyage de viande crue puis de la préparation de boulettes de viande.

L'industrie alimentaire repose sur des procédés de transformation des aliments, produisant des produits semi-finis ou encore des plats cuisinés. Les aliments peuvent subir un nombre très différent de processus de transformation. Par conséquent, une distinction est faite entrealiments transformés ,hautement transformés , et mêmeultra transformés

Les fins de transformation alimentaire sont :

• permettant de l'utiliser comme aliment, par exemple rôtir de la viande
• augmentation de la durée de conservation, par exemple congélation, marinage, fumage, mise en conserve
• meilleure digestibilité, par exemple cuisson, extrusion
• répondre aux exigences des consommateurs, par exemple en ajoutant une couleur jaune aux fromages

Aliments transformés - exemples

Tous les aliments transformés ne sont pas nocifs. Certains des produits transformés contiennent de bons ingrédients et se caractérisent par une valeur nutritionnelle élevée. Cependant, il existe des groupes de produits inclus dans la catégorie des aliments ultra-transformés qui ont subi tellement de processus de transformation qu'ils ne fournissent essentiellement au corps que de l'énergie. Les aliments ultra-transformés incluent :

• boissons colorées, boissons gazeuses
• bonbons : bonbons, barres, biscuits, gaufrettes, gelées, guimauves, etc.
• glace
• jetons
• craquelins, bâtonnets
• céréales de petit-déjeuner sucrées
• margarines dures
• produits à base de viande très bon marché, par exemple des saucisses pour 6 PLN / kg
• plats prêts à manger, par exemple pépites panées
• plats instantanés, par exemple soupes en poudre, purée de pommes de terre pour verser de l'eau bouillante
• restauration rapide

Aliments transformés - impact sur la santé

Nourriture à haut degréLes aliments transformés, et en particulier les aliments ultra-transformés, sont des aliments à faible valeur nutritive et ne fournissent généralement que du sucre, du sel, des graisses de mauvaise qualité et des calories.

Une étude menée au Canada a montré que dans le groupe d'étude, près de 50% de l'énergie fournie au corps pendant la journée provenait d'aliments ultra-transformés. Cela nous permet de conclure vaguement que dans les sociétés hautement développées, la quantité d'aliments hautement transformés dans l'alimentation est très importante et, bien sûr, trop.

Il est bien connu qu'une alimentation saine à base de légumes, de poisson, d'œufs, de noix et de produits peu transformés à composition courte (par exemple, grains entiers, produits laitiers fermentés) est positivement corrélée à l'espérance de vie, réduisant ainsi le risque de maladies cardiaques, diabète et obésité.

Une alimentation saine limite les gras trans hydrogénés, le sucre, le sirop de glucose-fructose, le sel, la farine blanche et les additifs artificiels - tous ces ingrédients qui sont à la base des aliments hautement transformés. Il existe une croyance largement répandue parmi les nutritionnistes et les personnes intéressées par le sujet selon laquelle les aliments hautement transformés contribuent à la prise de poids et à la détérioration de la santé à bien des égards.

Des études montrent une relation entre la consommation d'aliments ultra-transformés et l'obésité, une glycémie à jeun plus élevée, le syndrome métabolique, l'augmentation du cholestérol total et LDL et le risque d'hypertension.

L'une des études les plus récentes a porté sur l'effet direct des aliments hautement transformés sur le poids corporel.

La consommation de calories et les changements de poids corporel ont été analysés. 20 personnes ont participé à l'étude - 10 femmes et 10 hommes. Chaque participant a passé 28 jours au NIH Clinical Center de Bethesda, aux États-Unis, suivant un régime alimentaire de 14 jours composé d'aliments peu ou hautement transformés.

Les deux régimes consistaient en 3 repas et collations. Les repas individuels des deux régimes contenaient la même quantité de calories, de glucides, de lipides, de sucre et de fibres. Les participants étaient autorisés à manger autant qu'ils pensaient que c'était approprié pour eux. Les conclusions de l'étude sont très intéressantes et donnent à réfléchir.

Au cours du régime hautement transformé de deux semaines, les répondants ont mangé environ 500 calories de plus par jour qu'avec le régime peu transformé. Aliments hautement transformés, les sujets mangeaient plus vite et avaient beaucoup plus de mal à arrêter le repas. Avec un régime hautement transformé, les participants ont pris un poids moyen de 1 kg, tandis qu'avec un régime peu transformé, les participants ont perdu environ 1 kg.

Les aliments hautement transformés peuvent également être associés àrisque accru de maladies cardiovasculaires. Une étude de l'Université de Paris qui a suivi le régime alimentaire de 105 000 personnes pendant 5 ans en moyenne a trouvé une association entre la consommation d'aliments ultra-transformés et le risque de maladies cardiovasculaires.

L'étude a révélé qu'une augmentation de 10 % de l'apport calorique provenant d'aliments ultra-transformés est associée à une augmentation de 12 % du risque de congestion, de crises cardiaques et d'autres maladies cardiovasculaires.

Dans cette vaste étude observationnelle prospective, une consommation élevée d'aliments ultra-transformés était associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires, coronariennes et cérébrovasculaires. Cependant, ces résultats doivent être confirmés dans d'autres populations et environnements, et une relation causale reste à établir.

Il manque encore des recherches qui prouveront sans équivoque que c'est le degré de transformation, et pas seulement la teneur en nutriments, qui est responsable de l'effet négatif sur la santé des aliments transformés.

Aliments transformés - méthodes de transformation des aliments

Les aliments transformés ne sont pas une invention moderne. Les procédés de traitement sont utilisés depuis des milliers d'années. Les méthodes de traitement classiques sont par exemple l'épluchage, le tranchage, le broyage, la cuisson, le salage, le séchage, le marinage et bien d'autres. Cependant, de nouvelles méthodes de transformation sont apparues qui interfèrent considérablement avec le produit naturel et n'ajoutent pas toujours de valeur au produit alimentaire.

La transformation industrielle des aliments comprend les opérations mécaniques, les opérations de transfert de chaleur et de masse et les procédés chimiques. Les procédés mécaniques sont la comminution (coupe, broyage, broyage, homogénéisation), le mélange et la séparation des mélanges (concentration par sédimentation et filtration, séparation par tamisage, procédés hydrauliques et pneumatiques).

Les processus d'échange de chaleur et de masse sont utilisés pour accélérer ou ralentir les réactions chimiques et les processus biologiques dans les matières premières, pour les fixer, modifier leur état d'agrégation et provoquer un transfert de masse par évaporation, sublimation, extraction ou diffusion. Les méthodes de traitement thermique comprennent :

• blanchiment - chauffage à court terme des matières premières à une température inférieure à 90 ° C, qui protège les matières premières et les produits semi-finis végétaux contre les modifications néfastes et augmente leur digestibilité
• pasteurisation - chauffage jusqu'à 100oC, assure l'inactivation complète des enzymes et la pureté microbiologique des matières premières transformées et des produits finis sans perte de valeur nutritionnelle
• cuisson à la vapeur - ramollissement des tissus végétaux

Les processus d'échange de chaleur et de masse comprennent :

• concentration - augmentation de la concentration des liquides en évaporant les liquides afin d'obtenir des sirops ou de permettre la cristallisation, par exemple dans la production de sucre
• cryoconcentration - congélation de l'eau et son élimination mécanique
• concentration membranaire, ultrafiltration - osmose inverse avec utilisation de membranes semi-perméables et haute pression permettant la pénétration de particules de tailles spécifiques
• séchage - élimination de l'humidité du produit afin d'augmenter la durabilité et d'obtenir les paramètres alimentaires attendus, le séchage est effectué à l'aide de nombreuses techniques
• extraction - séparer les ingrédients du mélange avec des solvants, par exemple l'huile de graines oléagineuses
• sorption - consiste en l'absorption physique d'une substance spécifique, la soi-disant sorbate par d'autres corps - sorbants, a été mis en œuvre pour la purification des jus de sucre lors de la production de sucre blanc, l'obtention d'eau gazeuse, la purification et la décoloration des solutions à l'aide de charbon actif et l'obtention de substances aromatiques utilisées dans la production alimentaire
• distillation, rectification - consiste à séparer un seul composant ou plusieurs composants d'un mélange liquide, en utilisant les paramètres d'évaporation des composants volatils

Les procédés chimiques utilisés dans la transformation des aliments sont :

• hydrolyse - rompre les liaisons chimiques de la matière première avec l'ajout d'eau en présence de catalyseurs, utilisés principalement dans l'hydrolyse de l'amidon et des protéines, dans la production d'acides aminés, d'épices aromatiques, et récemment aussi dans compléments alimentaires pour sportifs
• oxydation - les réactions en présence d'oxygène affectent généralement les propriétés des aliments, entraînant un brunissement des tissus ou des graisses rances, mais l'oxydation est utilisée dans le traitement de l'amidon et dans la production de gluconate et d'acide gluconique à partir de glucose
• hydrogénation - durcissement des graisses en saturant une grande partie des doubles liaisons insaturées de l'huile chaude avec de l'hydrogène gazeux

Bon à savoir

Le terme aliment désigne tout produit comestible pour l'homme et qui, en termes familiers, constitue un aliment. Une distinction est faite entre les aliments non transformés et les aliments transformés. Un aliment non transformé est un aliment qui n'a subi aucun traitement, aucun processus qui modifierait de quelque manière que ce soit la composition chimique, l'apparence et les propriétés du produit. Les aliments non transformés comprennent tous les fruits et légumes, les noix décortiquées, la viande crue, le lait directement de la vache, etc. Ce sont donc des produits où rien n'a été ajouté et rien n'a été enlevé.

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Source : x-news.pl/Dzień Dobry TVN

A propos de l'auteurAleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, analyse les nouveaux résultats de recherche et tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.