L'amidon est une substance végétale appartenant au groupe des glucides. L'amidon naturel est un nutriment qui fournit des glucides complexes dans l'alimentation. Après un traitement approprié, il est largement utilisé dans l'industrie. Vérifiez quelles sont les propriétés de l'amidon et dans quels produits il se trouve.
L'amidonest une substance naturellement présente dans les aliments végétaux. Après un traitement approprié, il se présente sous la forme d'une poudre blanche. L'amidon a de nombreuses propriétés, c'est pourquoi il a été largement utilisé dans l'industrie alimentaire.
Amidon - propriétés
L'amidon est présent dans les cellules végétales en tant que substance de réserve. Il est synthétisé dans la nature sous forme de grains de différentes tailles. La taille des grains d'amidon varie en fonction de l'espèce végétale et des conditions climatiques de son apparition.
Les plus petits grains d'amidon sont produits par l'avoine et les plus gros par les pommes de terre. De plus, la structure supermoléculaire de l'amidon est très différente selon la plante à partir de laquelle il a été obtenu. En conséquence, les amidons d'origines diverses ont des propriétés et des possibilités d'application différentes.
L'amidon ne se dissout pas dans l'eau froide. Forme une bouillie avec de l'eau chaude. Le gommage est l'une des propriétés couramment utilisées de l'amidon. Sous l'influence de l'eau chaude, les grains d'amidon gonflent car les liaisons hydrogène intra- et extra-moléculaires entre les composants de l'amidon se rompent.
De nouvelles liaisons hydrogène se forment entre l'eau et l'amidon, ce qui signifie que les molécules sont hydratées. Le collage affecte la structure cristalline de l'amidon.
L'amidon pour applications industrielles subit divers types de modifications chimiques et physiques, ce qui conduit à l'obtention de matières premières utiles dans diverses industries.
De cette manière, de nombreuses variétés d'amidons modifiés sont obtenues. Des modifications de l'amidon sont effectuées car à l'état brut, il n'est pas thermiquement et rhéologiquement instable (se déforme sous l'influence des forces), ne résiste pas à un environnement très acide ou très alcalin et aux forces mécaniques de cisaillement.
Amidon - sources
L'amidon est présent dans les aliments végétaux, principalement le maïs, les céréales (blé, seigle, avoine, riz, etc.), les pommes de terre et le tapioca. Ils en trouvent de petites quantitésdans d'autres légumes et noix.
Sur le plan nutritionnel, l'amidon naturel est un nutriment qui fournit des glucides complexes dans l'alimentation.
Dans le tableau des valeurs nutritionnelles du produit, sa quantité exprimée en grammes se trouve dans la colonne "glucides". On suppose que 1 g d'amidon apporte 4 kcal. Il est digéré en oligosaccharides, en dextrines et éventuellement en unités de glucose simples.
Amidon - types
1. Amidon résistant
Une propriété de l'amidon appréciée en diététique est la rétrogradation, c'est-à-dire la libération d'amylose de la bouillie, qui perd la capacité de se dissoudre dans l'eau. L'amidon, qui précipite sous une forme insoluble après refroidissement, est appelé amidon résistant. Il a un effet positif sur le corps humain, bien documenté par la recherche scientifique.
L'amidon résistant précipite dans les pâtes cuites et refroidies, le riz ou les pommes de terre. Son effet pro-santé repose sur la fermentation d'amidon résistant dans le gros intestin par les "bonnes" bactéries vivant dans ce milieu.
Les principaux produits de la fermentation sont les acides gras à chaîne courte - acétique, propionique, butyrique, valérique, isovalérique et isobutyrique.
L'acide butyrique est considéré comme extrêmement précieux pour nourrir les cellules épithéliales intestinales, et la fermentation de l'amidon résistant en produit le plus par rapport aux autres polysaccharides. Les effets positifs des acides gras à chaîne courte sur le corps sont bien étudiés et comprennent :
- augmentation de l'absorption du magnésium, du calcium, du zinc, du fer et du cuivre
- abaisser le taux de triglycérides et de cholestérol total dans le sang
- maintenir l'épithélium du côlon en bon état
- fournissant de l'énergie aux colonocytes (cellules épithéliales du côlon)
- diminution de la sécrétion postprandiale de glucose et d'insuline par rapport aux aliments sans amidon résistant
2. Amidon modifié
Les amidons modifiés ont trouvé un large éventail d'applications. Ils sont utilisés dans la production de médicaments pour la coagulation sanguine, ainsi que de sorbants, de supports de poudres et de poudres, d'ingrédients pour couches photosensibles, de matériaux d'encapsulation pour médicaments, d'additifs pour fluides de forage, de liants, de charges pour plastiques, d'épaississants, de composants d'adhésifs, pâtes, etc.
Dans la production industrielle à l'échelle mondiale, ce qui suit est le plus important :
- fécule de maïs
- amidon de blé
- fécule de pomme de terre
D'autres amidons techniquement pertinents sont le riz, le tapioca et l'amidon de maïs cireux. Leur production ne dépasse pasau total 5% de l'amidon total produit. L'industrie polonaise de l'amidon est basée sur la fécule de pomme de terre, tandis que la plupart des entreprises étrangères produisent de l'amidon de maïs cireux et de tapioca pour l'industrie alimentaire.
Les amidons naturels obtenus directement à partir de plantes, et surtout les amidons modifiés, sont très souvent utilisés dans les processus de production alimentaire.
Depuis les années 1940, les amidons modifiés dominent ce secteur, remplaçant l'amidon naturel. L'industrie alimentaire utilise principalement la pomme de terre, l'amidon de maïs cireux et, dans une moindre mesure, l'amidon de tapioca comme agent épaississant, gélifiant et texturant.
Les amidons modifiés les plus courants sont :
- amidons oxydés
- esters de mono-amidon
- amidons réticulés
- amidons agglomérés
- amidons instantanés
Amidon - application
L'amidon modifié sous diverses formes est approuvé comme additif alimentaire et reconnu comme totalement sans danger pour la santé. Il est ajouté à une grande variété d'aliments transformés.
L'amidon modifié se trouve dans des produits tels que les poudings, les crèmes pour pouding, la crème fouettée, les mélanges à gâteau en poudre, les enrobages, les saupoudrages, les enrobages, les nouilles traditionnelles et instantanées, la charcuterie, les saucisses, les saucisses, la viande en conserve, les pâtés, les soupes et sauces en poudre, les soi-disant tasses chaudes - soupes, kissels, puddings, bouillies instantanées.
L'amidon lui-même n'est pas nocif pour la santé. Cependant, vous devez tenir compte de la qualité des aliments que vous achetez. Un produit de charcuterie qui nécessite l'ajout d'amidon pour l'empêcher de se désagréger n'est pas le meilleur choix pour la santé.
Utilisation de différents types d'amidons modifiés dans l'industrie alimentaire
| Préparation de l'amidon | E numéro | |
| Amidon oxydé | E 1404 | Production de gelées et desserts |
| Phosphate de di-amidon | E 1412 | Production de charcuterie finement hachée, pâtés, viandes en conserve |
| Phosphate binaire acétylé | E 1414 | Production de sauces végétales et de garnitures pour desserts aux fruits |
| Adipate binaire acétylé | E 1422 | Production de ketchup, mayonnaise (également à teneur réduite en matières grasses) |
| Amidon acétylé | E 1420 | Production de pâtes |
| Amidon oxydé acétylé | E 1451 | Production de gelées |
| Amidons agglomérés | - | Production d'aliments instantanés |
| Amidons prégélatinisés | - | Production d'aliments instantanés |
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L'amidon est un polysaccharide composé de molécules individuelles de D-glucose liées par une liaison alpha-glycosidique. L'amidon est composé de deux fractions de polymères de glucose - l'amylose non ramifiée et l'amylopectine ramifiée.
Les particules d'amylose sont plus petites et contiennent de 300 à 600 unités de glucose, tandis que l'amylopectine en contient environ 2 500. L'amylose constitue généralement 10 à 35 % en poids d'amidon, mais il existe d'autres types d'amidon qui contiennent jusqu'à 98 % d'amylopectine. Le rapport de l'amylose à l'amylopectine dans un polysaccharide est responsable de plusieurs de ses propriétés et de l'utilité technologique de l'amidon.
En plus de l'amylose et de l'amylopectine, l'amidon disponible dans le commerce contient de petites quantités de lipides, de sels minéraux, d'eau et d'acide phosphorique.
A propos de l'auteur
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, analyse les nouveaux résultats de recherche et tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.
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