Il existe de nombreux types de farine de blé : farine à tarte, farine de krupczatka, farine tamisée, farine complète. Peu importe la farine que vous utilisez pour faire du pain, de la pâte à biscuits, des pâtes ou de la pizza. Les farines de blé diffèrent non seulement par leur apparence, mais aussi par leur valeur nutritionnelle et leur application. Cela vaut la peine de connaître leurs propriétés pour faire un bon achat. Lisez ce que vous devez savoir sur la farine de blé.

La farine de blé est fabriquée à partir de grains moulusblé . Cependant, reconnaître les différents types de farine de blé n'est pas si facile. Les farines plus fines et plus blanches proviennent principalement de la partie interne du grain, la soi-disant endosperme, d'où leur nom : farine d'endosperme. Dans les farines plus foncées (complètes), en dehors de l'endosperme, il y a aussi des fragments de fruits et de couverture de graines. Selon l'épaisseur de mouture, les farines peuvent être lisses ou granuleuses. Une bonne farine doit avoir une odeur particulière, sans odeurs étrangères, et un goût légèrement sucré. Son goût distinctement sucré montre qu'il était fait de grains germés, et une odeur douce et sucrée et miellée qu'il était infecté par un ravageur des céréales et de la farine. Une farine de blé de bonne qualité a une couleur blanche uniforme avec une teinte crème ou gris clair. La farine grossière est plus foncée que la farine lisse, humide - plus foncée que sèche (la teneur en eau ne doit pas dépasser 15%). Des morceaux de son sont visibles dans les farines complètes. Pour vérifier que la farine n'est pas trop humide, pressez une poignée de farine. Sec - c'est-à-dire comme il se doit - il se désagrège rapidement lorsque vous ouvrez la main, tandis que lorsqu'il est mouillé, il garde sa forme. La bonne farine est délicate au toucher, les experts disent qu'elle craque légèrement lors du pétrissage.

Farine de blé: types

Avant de choisir de la farine de blé, étudiez attentivement l'étiquette. Il doit contenir le nom commercial et le type de farine de blé, le nom et l'adresse du producteur, le pays d'origine, le lot de production, la durée de conservation, les conditions de stockage et la valeur nutritionnelle (obligatoire à partir du 13 décembre 2016). La vente comprend des farines produites selon les spécifications de l'usine, par exemple : Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - elles sont utilisées dans la cuisine domestique de la même manière que la farine Luksusowa 550. La farine à pain 850 donne au pain une couleur légèrement plus foncée. couleur que la farine de blé légère, elle convient bien à la cuisson de la pâte à pizza. Ziarnista Krupczatka 500 est excellentpour les sablés, les pâtes feuilletées, les pâtes cuites à la vapeur, les gâteaux et les tartes avec beaucoup d'œufs et de matières grasses, et est irremplaçable comme garniture pour étaler la pâte.

La farine auto-levante est également apparue dans les rayons des magasins. Contient du diphosphate de sodium et du carbonate de sodium, vous n'avez donc plus besoin d'ajouter de levure chimique. Convient pour les gâteaux, muffins, crêpes, génoises, tartes, pancakes, gaufres.

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Bon à savoir

Farine italienne 00

Un type unique de farine de blé est l'original italien 00. Il est obtenu à partir du centre même du grain de blé cultivé en Italie. Il est destiné à la pizza, mais convient également à d'autres pâtisseries méditerranéennes (foccacia, pain). Elle est plus légère et plus fine que les autres farines, ce qui rend la pâte à pizza très délicate et le pain léger et moelleux. Contient 10 % de protéines et 26 % de gluten (la teneur élevée en gluten donne de l'élasticité à la pâte). Cependant, ce type de farine de blé ne contient pas de minéraux et de fibres précieux.

Préparations pour pains à base de farine de blé

Le pain traditionnel se compose de farine, de levain, d'eau, de sel et ne nécessite aucun additif. Vous devez lire attentivement l'étiquette. Plus la liste des ingrédients est courte, mieux c'est. Certains mélanges de farines prêtes à l'emploi contiennent des activateurs (par exemple E 300, c'est-à-dire de l'acide ascorbique améliorant les propriétés du gluten, des émulsifiants qui donnent une texture onctueuse, des enzymes qui décomposent l'amidon, améliorent la fermentation des levures, des levains). Il est préférable de mélanger les farines selon vos préférences (après quelques essais, cela fonctionnera parfaitement), en vous rappelant que le blé, le seigle et le pain mélangé peuvent être foncés et clairs.

Farine de blé : application

La base pour déterminer le type de farine est la teneur en cendres (sels minéraux), c'est-à-dire ce qui reste après la combustion à très haute température (env. 950 ° C) - en grammes pour 100 kg de substance sèche. Comme les sels minéraux sont principalement présents dans la couverture du grain, plus la quantité de cendres est importante, plus la teneur en son de la farine est élevée.

Type de farine de blé

Candidature
Tortowa 450(teneur en cendres jusqu'à 0,50 %)Farine de blé avec la plus faible teneur en cendres, onctueuse, très légère. Pour la cuisson de génoises, gâteaux de sable et enrobages.
Luxueux 550(teneur en cendres : 0,51-0,58 %)Farine blanche avec une nuance de jaune, lisse, avec une large gamme d'applications.Pour la levure de boulangerie, les gâteaux français, cuits à la vapeur, les beignets, les petits pains, les baguettes, les challahs, les strudels et les croissants au beurre, ainsi que le pain semi-français. Il peut être utilisé pour faire de la pâte pour les boulettes, les pâtes, les nouilles et la pizza. Il convient pour épaissir les soupes et les sauces.
Bułkowa 650(teneur en cendres : 0,59-0,69 %)Farine blanche avec une nuance de jaune, lisse, bonne pour divers types de cuisson "plus lourde" - pain, petits pains, pain d'épice, miel.
Chlebowa 750(teneur en cendres : 0,70-0,78 %)Farine blanche avec une nuance de jaune, lisse, principalement pour la cuisson du blé et du pain mixte.
Type 1050(teneur en cendres : 0,79-1,20 %)Farine blanche avec une nuance de jaune, lisse, parfaite pour la cuisson du pain, des petits pains, des gâteaux, des pizzas et pour épaissir les sauces, les roux.
Sitkowa 1400(teneur en cendres : 1,21-1,60 %)Farine gris clair grossièrement moulue avec des particules de son, utilisée pour la cuisson du pain tamisé
Graham 1 850(teneur en cendres 1,61-2 %)Farine grossière gris clair avec des particules de son, plus fines que la farine complète, pour pain graham
Farine complète 2000(chapelure, teneur en cendres jusqu'à 2 pour cent)Farine gris clair, obtenue par broyage de grains entiers sans purification, avec son visible. Excellent pour le pain complet au levain traditionnel, les pâtes complètes. Cela vaut la peine de le mélanger avec d'autres farines.

Farine de blé : plus elle est foncée, plus elle est saine

La valeur nutritionnelle de la farine de blé dépend de la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de céréales. Plus il y en a, plus il contient de son, et donc il est plus riche en nutriments. La farine légère perd des vitamines et des minéraux pendant la production (les pertes de fibres sont deux ou trois fois). Plus le type de farine est élevé, plus les pertes sont faibles. 100 g de farine de blé apportent 340-360 kcal. Cependant, les produits à base de farine gonflent quatre fois pendant la cuisson, "perdant" ainsi des calories. La farine de blé allégé est principalement une source deglucides(77 pour cent), elle apporte un peu de fibres (2,4 pour cent), de calcium, de fer. Les farines blanches, issues du centre de l'endosperme, contiennent plus d'amidon que les farines complètes. La farine de blé contient 10 à 12 % de protéines. Parmi les différents types de protéines, les plus importantes sont celles qui, lorsqu'elles sont combinées avec de l'eau, créent du gluten, ce qui confère à la pâte une structure spatiale (la farine de blé ne contient pas moins de 25 % de gluten, à l'exception de la farine à gâteau, où la teneur en gluten ne doit pas dépasser 18 %). Le gluten flexible faitla pâte lève et ne s'effrite pas après cuisson. C'est grâce à lui que les pâtes levées longuement pétries peuvent être façonnées (tresser des tresses ou former des boudins). Les types de farines supérieures (750-2000) contiennent plus de fibres - 5,6-8,9% (régule le fonctionnement des intestins, entrave l'absorption des graisses, donne une sensation de satiété, aide à la constipation et aux problèmes digestifs). Ils sont également une bonne source de vitamines B, C, E et de carotène ( provitamine A ). Ils contiennent du fer, du phosphore, du magnésium, du zinc et du calcium. Les produits à base de grains entiers sont plus sains mais plus difficiles à digérer, ils ne sont donc pas recommandés pour les personnes ayant un régime peu digestible.

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Semoule - farine parfaite pour les pâtes

La semoule est une farine de blé grossier (bouillie) à base de blé dur, jaune, utilisée pour produire des pâtes de la meilleure qualité. Il convient à la cuisson du pain, des gâteaux, des collations salées, des pizzas. Elle contient plus de gluten (plus de 30%), de protéines (13-14%) et de cendres (environ 0,9%) que la farine de blé ordinaire, et donc plus de fibres (7%), de minéraux et de vitamines B : B1, B2, B5, B6 et acide folique. Le gluten qui en est dérivé est plus extensible que celui du blé ordinaire. Elle contient moins de calories (339 kcal/100 g) et d'amidon (71,1 g/100 g) que la farine de blé nature (75,9 g/100 g). Il contient de la lutéine, qui protège contre les radicaux libres et soutient la vue. Après cuisson, les pâtes de semoule sont de couleur ambrée, ne collent pas, sont fermes, dures, faciles à digérer et conservent leur valeur nutritive (moins d'ingrédients sont transférés dans l'eau pendant la cuisson).

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