Le jambon ajoutait de la splendeur aux anciennes fêtes de Pâques polonaises. Il reste encore une saucisse traditionnelle sur la table polonaise, bien qu'il soit loin de sa splendeur et de son goût d'antan. À quoi faut-il faire attention lors de l'achat d'un jambon? Pourquoi ne pas le faire vous-même à la maison ? Quelles sont les valeurs nutritionnelles du jambon ? Le jambon est-il sain ?

Le jambonest une saucisse à base de viande - généralement du porc. Même avant la guerre, il était difficile d'imaginer un saint sans un énorme jambon avec os, décoré de motifs de Pâques découpés sur la peau. À cette époque, les petites usines excellaient dans la production du spécial de Noël.

Contenu :

  1. Jambon - comment le jambon était-il préparé dans le passé ?
  2. Jambon - quelle est la composition du jambon ?
  3. Jambon - valeurs nutritionnelles, calories
  4. Jambon - est-ce sain ?
  5. Jambon - comment choisir un bon jambon en magasin ?

Jambon - comment le jambon était-il préparé dans le passé ?

Les ménagères ont également rivalisé de créativité, préparant cette décoration de table selon de nombreuses recettes. Le jambon polonais traditionnel était fait de porc, rarement de veau ou de sanglier. Il était mariné et fumé entier - avec os, peau et graisse.

Le jambon était consommé bouilli ou cuit au four. Pour le garder juteux, tendre et parfumé, il a été placé dans un four à pain bien recouvert de farine et de pâte à eau. Et quand il était mou, il fallait le nettoyer de la pâte, le saupoudrer de purée de sucre et de cannelle et le faire cuire un moment pour que le sucre brunisse.

À la fin du 19ème siècle, le jambon a commencé à être "affiné" dans les grandes usines de transformation, en enlevant la peau et l'excès de graisse, et au 20ème siècle - en enlevant l'os.

Salaison traditionnelle, consistant à faire tremper la viande dans de la saumure et de la saumure aux herbes (même plusieurs semaines) ou salage à sec, remplacé lentement par l'injection de saumure dans l'artère fémorale, après que le jambon ait été convenablement coupé de la demi-carcasse.

Mais la plupart des jambons ont été fabriqués selon des méthodes naturelles jusqu'à la guerre, selon des recettes strictement définies. C'est pourquoi ils étaient si aromatiques et délicieux.

Jambon - quelle est la composition du jambon ?

Des technologies modernes ont été introduites dans la production de charcuterie, et l'effet est que certains producteurs peuvent faire 200 kg de saucisses à partir de 100 kg de porc !

Pas étonnant qu'un tel jambon soit complètement insipide, mais trempédes additifs qui augmentent le volume, des produits chimiques et des conservateurs, qui doivent accélérer la production et protéger la viande de la détérioration.

La façon traditionnelle de faire sécher le jambon ne se trouve que dans de petites usines locales. Il est généralement remplacé par l'injection d'un mélange de salaison d'eau, de sel, d'épices et de substances qui augmentent le volume du jambon, comme les phosphates ou les protéines de soja, directement dans la viande.

Ils retiennent l'eau dans la viande, ce qui augmente la jutosité et le poids de ce produit. Le mélange de salaison contient du nitrate de sodium, qui rend le jambon rose et ne produit pas de venin de saucisse.

Dans le passé, les jambons étaient fumés dans la fumée de la combustion du bois de chêne, de hêtre et de genévrier, ce qui influençait le goût et la couleur de la saucisse. Aujourd'hui, la plupart d'entre eux sont fumés avec des préparations de fumée - ils sont pulvérisés ou injectés sur des charcuteries, ou des jambons y sont trempés.

Un tel fumage est moins cher et plus sain (en fumant dans la fumée, des composés cancérigènes sont libérés), mais il prive le jambon de son caractère unique.

Bon à savoir

Jambon - valeurs nutritionnelles, calories

Jambon de porc (5% de matières grasses), cuit - valeurs nutritionnelles, calories (100 g) Valeur énergétique - 145 kcal Protéines totales - 20,93 g Lipides - 5,53 g Glucides - 1,50 g (dont sucres simples - 0) Fibres - 0Vitamines

Thiamine - 0,754 mg Riboflavine - 0,202 mg Niacine - 4,023 mg Vitamine B6 - 0,400 mg Vitamine B12 - 0,65 µg Acide folique - 3 µg Vitamine D (D2 + D3) - 0,8 µg Vitamine E - 0,25 mg MinérauxCalcium - 8 mg Fer - 1,48 mg Magnésium - 14 mg Phosphore - 196 mg Potassium - 287 mg Sodium - 1203 mg Zinc - 2,88 mg

Acides gras

saturés - 1,810 g monoinsaturés - 2,620 g polyinsaturés - 0,540 g cholestérol - 53 g

Source de données : USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Jambon - est-ce sain ?

Dans un menu bien composé, le poisson, la viande et les œufs doivent représenter un total de 5 à 10 %. ration alimentaire journalière. Cela signifie plus ou moins que 1 à 2 sandwichs au jambon par jour suffisent.

Le porc est une bonne source de protéines et de fer bien absorbé. Il est également riche en calories et difficile à digérer. 100 g de jambon de porc pays est de 255 kcal, et de porc bouilli - 235 kcal.

  • Le jambon de porc contient beaucoup d'acides gras saturés, qui contribuent à l'augmentation du cholestérol dans le sang et, par conséquent, sont responsables du développement de l'athérosclérose, de la survenue de cardiopathies ischémiques et de l'infarctus du myocarde. La charcuterie de volaille est plus saine à cet égard.
  • Le jambon contient beaucoup de sel (pour 100 gle jambon de pays contient 1026 mg de sodium et bouilli - 857 mg), ce qui perturbe l'équilibre électrolytique dans le corps.
  • La plupart des jambons vendus sont chargés de polyphosphates, qui provoquent un déséquilibre dans l'organisme entre le calcium et le phosphore, ce qui entraîne une diminution du taux de calcium dans le sang. Par conséquent, les enfants, les adolescents et les femmes en période de ménopause et les personnes atteintes d'ostéoporose devraient les limiter de manière significative dans leur alimentation.
  • Les protéines de soja contenues dans les jambons, également appelées isolat de soja ou protéines végétales ou protéines de lait, ainsi que les exhausteurs de goût et d'arôme peuvent provoquer une réaction allergique, des maux de tête et de la diarrhée.
  • Lorsqu'ils sont consommés en grandes quantités de nitrites de potassium et de sodium, ils sont cancérigènes et dangereux pour les enfants. La quantité autorisée de nitrate dans le jambon est de 150 mg / kg. Le problème est que la teneur de ces composés sans danger pour la santé est déterminée en tenant compte d'une personne pesant 60 kg. pour cette raison, les charcuteries doivent être données aux enfants avec beaucoup de précaution.

Cela signifie-t-il que nous devrions renoncer au jambon de Pâques ? Rien de semblable ! Vous avez juste besoin d'apprendre à manger à bon escient. Il vaut toujours la peine d'acheter moins de jambon, non seulement pour les vacances, mais la meilleure qualité. Ou faites-le vous-même à la maison, en utilisant un peu de sel pour le marinage, mais beaucoup d'herbes, puis faites-le cuire ou faites-le cuire au four.

Après la folie culinaire de Noël, chacun de nous aura besoin d'une semaine de régime sans viande pour rééquilibrer le corps.

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Auteur : Time S.A

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Le meilleur déterminant est le prix et une entreprise éprouvée. Malheureusement, un bon jambon ne peut pas coûter moins d'environ 30 PLN - disent les experts. Comment connaître le fabricant ? Les fabricants reconnus vantent des prix décernés lors de foires ou des marques de qualité sur le label.

Vous devez savoir que la couleur rose ne signifie pas que le jambon est frais, mais qu'il contient beaucoup de conservateurs.

Il vaut aussi la peine d'essayer les jambons des petites usines. La garantie que le jambon a été produit selon d'anciennes recettes est la marque "produit traditionnel" accordée par le ministère de l'agriculture.

Il est préférable de choisir un jambon composé d'une jambe entière (pèse environ 5 kg) et avec os, pas de morceaux. Ensuite, vous pouvez être sûr qu'il n'est pas bourré de substances volumatrices. Les tranches de jambon d'un morceau de viande sont grandes, recouvertes de membranes délicates et ne se désagrègent pas lorsqu'elles sont tranchées.

Le jambon cru correctement séché a une couleur rouge uniforme lorsqu'il est coupé et lorsqu'il est cuit - rose. Les taches grises sont la preuve que la viande a été mal séchée et se gâtera rapidement. Cependant, sachez que la couleur rose ne signifie pas que le jambon est frais, mais qu'il contient beaucoup de conservateurs.

Seuls les jambons sans conservateurs sont gris-brun. Le jambon en tranches doit être humide mais pas brillant. S'il scintille comme un arc-en-ciel, cela signifie qu'il contient trop de mélange de décapage. La qualité du jambon se reflète également dans sa tendreté - bon doit être coupé facilement.

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