Le veau apparaît rarement sur les tables polonaises, car nous le considérons difficile à traiter et coûteux. Cependant, le veau bien préparé a un goût unique et l'escalope viennoise fait la fierté de nombreux restaurants. Le veau est une viande diététique et facile à digérer qui vaut la peine d'ajouter de la variété à votre menu quotidien.
Le veau est une viande maigre et facile à digérer. En raison de lavaleur nutritionnelle de la viande de veau , elle est recommandée en nutrition diététique, pour les enfants et les personnes âgées. La viande de veau a une haute valeur nutritive. 100 g de veau contiennent environ 20 g de protéines et seulement environ 3,5 g de matières grasses. A titre de comparaison, une carcasse de boeuf ou de porc contient en moyenne environ 15 g de protéines. La teneur en matières grasses des différents éléments culinaires de la viande de veau varie de 3 g dans la cuisse à 10 g dans le rognon. En même temps, il est peu calorique. La carcasse entière moyennement grasse fournit 151 kcal pour 100 g et la cuisse - 116 kcal pour 100 g.Le jeune âge de l'abattage des veaux garantit que la viande n'est pas infiltrée de graisse intermusculaire et a une structure tendre. La viande tendre et lâche des veaux est imprégnée d'une grande quantité de tissu conjonctif tout aussi délicat et contient très peu de graisse intramusculaire. Cela donne une excellente occasion de réduire le contenu calorique des plats en utilisant uniquement des éléments sans graisse intermusculaire. Le veau contient 71 mgcholestérolpour 100 g. C'est un peu plus que le porc maigre (55 mg) et similaire à la volaille.
Veau : valeurs nutritionnelles
Teneur en protéines, matières grasses et kcal dans 100 g de veau
| Type de viande | Protéines [g / 100 g] | Gras [g / 100 g] | Valeur calorique [kcal / 100 g] |
| Carcasse entière moyennement grasse | 19.7 | 8 | 151 |
| Colline, rein | 19.5 | 10 | 159 |
| Łopatka | 19,4 | 9 | 168 |
| Udziec | 21.8 | 3 | 116 |
| Foie | 19 | 4,9 | 136 |
Le veau est une bonne source de vitamines B, en particulier B1 ( thiamine ), B2( riboflavine ) ainsi que PP ( niacine ). Il se caractérise par une teneur élevée en fer et en phosphore, ainsi que de bonnes proportions de sodium et de potassium. Le foie est le plus riche en vitamines et minéraux de la carcasse de veau. C'est le seul veau qui contient des vitamines A et C.
Le veau, comme la viande, et en fait la graisse des autres ruminants, est une bonne source d'acide linoléique conjugué CLA. Ce type de graisse a de nombreux effets bénéfiques sur la santé qui sont confirmés par la recherche scientifique. Le CLA retarde la formation deathérosclérose , accélère la réduction du tissu adipeux, inhibe le développement dediabète de type 2 , améliore la minéralisation osseuse, a des propriétés bactéricides et antioxydantes Propriétés. 1 g de graisse de veau contient 2,7 mg de CLA, 4,3 mg de bœuf et 0,6 mg de porc.
Teneur en vitamines et minéraux sélectionnés dans 100 g de viande de veau
|
Type de viande |
Minéraux [mg / 100 g] |
Vitamines [mg / 100 g] |
|||||||
|
Calcium |
Phosphore |
Fer |
Magnésium |
B1 |
B2 |
PP |
UN |
C |
|
|
Carcasse entière moyennement grasse |
11 |
201 |
3 |
29 |
0,14 |
0.26 |
6,6 |
- |
- |
|
Colline, rein |
11 |
200 |
0.9 |
Aucune donnée |
0,14 |
0.26 |
6,5 |
- |
- |
|
Łopatka |
11 |
199 |
2,9 |
Aucune donnée |
0,14 |
0.4 |
6,1 |
- |
- |
|
Udziec |
10 |
160 |
2,4 |
Aucune donnée |
0,18 |
0.28 |
6,5 |
- |
- |
|
Foie |
6 |
343 |
10,6 |
21 |
0.21 |
3,12 |
16,1 |
3744 |
36 |
Comment reconnaître le veau ?
Selon la Commission européenne, la viande de veau est considérée comme la viande de veau jusqu'à l'âge de 8 mois. L'abattage d'animaux âgés de 8 à 12 mois donne du jeune bœuf et l'abattage des plus âgés - du bœuf. La viande de veau est le plus souvent obtenue à partir de bovins mâles de races laitières qui, pour des raisons évidentes de sexe, ne peuvent pas produire de lait. Le plus souvent, les veaux destinés à la viande ne sont pas gardés plus de 6 mois et la viande la plus délicieuse est celle d'animaux âgés de 6 à 8 semaines, nourris principalement de lait. Il a la saveur la plus délicate et la couleur la plus claire. La viande des jeunes animaux est souvent aqueuse et trop lâche, tandis que la viande des animaux plus âgés est plus dure et plus foncée. Le veau est classé comme viande rouge, mais la viande des jeunes veaux est rose pâle et cette couleur est la plus recherchée par les consommateurs. La couleur claire de la viande résulte de l'alimentation des veaux : lait ou substitut pauvre en fer. L'anémie ainsi provoquée et la faible teneur en myoglobine (pigment) dans les muscles garantissent une viande rose clair avec une teinte jaune. En élevage traditionnel, le lait seul est utilisé pour nourrir les veaux de boucherie de 10 à 90 jours. En raison de la demande pour ce qu'on appelle la viande de veau blanc en élevage industriel prolonge la période d'alimentation avec du lait ou des aliments de substitution à 5 mois. Pendant ce temps, les animaux ne sont nourris qu'avec de la nourriture liquide et leur mobilité est également limitée afin que la viande soit la plus tendre possible. Ces conditions d'élevage ne sont pas naturelles et ces veaux ne peuvent pas être nourris avec des fourrages solides car leur tube digestif est insuffisamment développé. Dans les magasins, vous pouvez trouver de la viande à la fois blanche et rose intense, qui provient d'animaux âgés d'environ 8 mois qui ont été nourris avec du fourrage comme les bovins adultes.
Bon à savoirEn Pologne, la production de viande bovine est faible et peu rentable. Les bovins sont principalement élevés pour le lait et plus de 80 % de l'élevage est extensif. Les fermes ont généralement de 1 à 9 vaches qui paissent librement. Sur le marché polonais, il est difficile de trouver la répétabilité de la matière première, qui est la viande, car aucune race bovine typique n'est élevée. Par conséquent, ses valeurs culinaires et gustatives sont inférieures. Le prix du bœuf et du veau est élevé par rapport à la volaille et au porc populaires. Elle résulte donc principalement de la très faible consommation de ces viandes, en constante diminution depuis 1990. Il y a vingt ans, la consommation totale de bœuf était d'environ 20 kg par personne et par an. Actuellement, le Polonais moyen mange 1,6 kg de bœuf et seulement 0,25 kg de veaupendant l'année. Le marché de la viande de veau en Pologne est pratiquement uniquement destiné à l'exportation.
Comment faire du veau ?
Le veau en tant que matière première culinaire a ses partisans et ses adversaires. C'est une viande très délicate et bien préparée qui a un goût excellent. Cependant, il contient très peu de graisse intramusculaire, ce qui le rend facile à sécher et à rendre caoutchouteux. Un bon veau peut être rose clair (plus tendre) ou rose foncé que les animaux plus âgés. La viande doit être humide en surface, avec une petite quantité de graisse parfaitement blanche, avec une légère odeur. Le "veau blanc" a souvent une odeur légèrement aigre rappelant le lait, mais ce n'est pas un inconvénient. Après l'achat, vous pouvez conserver la viande au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, dans un emballage sous vide - jusqu'à 7 jours. Il est préférable de congeler de gros morceaux de veau. Cela empêchera la viande de se dessécher. Congelé peut être conservé jusqu'à 9 mois. Pour éviter que la viande ne perde son goût après la congélation, il faut la décongeler lentement, de préférence au réfrigérateur.
Lorsque vous préparez du veau, assurez-vous de positionner le couteau contre le grain de la viande lorsque vous coupez la viande, car les coupes avec des grains plus courts peuvent être mâchées plus facilement. Rappelez-vous de ne pas mettre de viande froide dans la poêle. Avant de commencer la cuisson, le veau doit être à température ambiante. Laissez reposer la viande après l'avoir sortie du four ou sortie de la poêle. 5 minutes pour les côtelettes et une demi-heure pour les rôtis permettront au jus de la viande de s'épaissir et d'améliorer son goût et son arôme. Le veau peut être frit, grillé, cuit et mijoté. Si vous envisagez d'utiliser du veau pour une cuisson plus longue, par exemple au four, il est préférable d'acheter un morceau de viande avec un gras d'environ 1 cm d'épaisseur. Le plus délicat et le plus maigre est le filet mignon, mais il est très facile de le sécher. Pour éviter que la viande ne se dessèche rapidement lors de la friture ou de la cuisson, enveloppez-la dans des tranches de bacon. L'épaule et le cou conviennent mieux aux longs ragoûts et à la cuisson, aux ragoûts et aux ragoûts. Vous pouvez également préparer des escalopes juteuses à partir du cou de porc. La selle est divisée en longe de porc et colline. Ces morceaux de viande sont mieux cuits entiers, mais peuvent également être coupés en steaks. La patte arrière est le plus souvent utilisée pour les escalopes, les steaks et les roulades. Le veau est une viande au goût délicat et nécessite des épices peu expressives pour ne pas "périr" dans la marmite. Souvent, tout ce dont vous avez besoin est du sel et du poivre, mais les herbes conviennent également :sauge ,romarin ,thym,basiliciorigan . Oignons, poireaux, tomates, champignons, moutarde et crème se marient bien avec le veau. Il est servi de différentes manières, mais souvent avec des pommes de terre au four. Derrièrele plat de veau le plus célèbre est le schnitzel viennois, qui est frit dans la chapelure presque sans matière grasse.
Les Polonais achètent très rarement du veau. Ils sont rebutés par le prix élevé et les difficultés de cuisson de cette viande. Bien que le veau bien cuit soit un plat exquis. Selon l'âge et le mode d'alimentation des veaux, la viande est rose pâle et clair ou rose intense, avec des qualités gustatives légèrement différentes. Le veau est une viande diététique à haute valeur nutritive, il serait donc avantageux d'augmenter sa consommation chez les Polonais.
Source :
1. Stanisławczyk R.,Veau - valeur nutritionnelle et application , Économie de la viande, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Facteurs déterminant la consommation de viande bovine dans le monde et en Pologne dans les années 2000 - 2012 , SGGW à Varsovie
3. Lewandowski R.,Conditions de production et commerce intra- et extra-UE de viande bovine en Pologne , SGGW à Varsovie
4. Rycombel D.,Production de viande - viande bovine - informations pour les producteurs , Institut d'économie agricole et alimentaire, 2005
5. Janczy A.,Conjugated linoleic acid cis-9, trans-11 CLA and atherosclerotic changes , Scientific Papers of Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html