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Lors de la cuisson au gril, divers composés chimiques sont créés qui sont toxiques pour le corps. Récemment, les produits terminaux de glycation avancée (AGE) ont été de plus en plus mentionnés parmi eux. Les AGE provoquent une inflammation chronique dans le corps, peuvent être responsables de complications du diabète, augmentent le risque de maladie cardiaque, de démence et accélèrent le processus de vieillissement. Cependant, la quantité de glycotoxines dans les aliments grillés peut être réduite en suivant quelques règles.

Les plats grillés peuvent être bénéfiques pour la santé s'ils sont préparés correctement. Cependant, nous augmentons souvent sans le savoir la toxicité des aliments grillés par des techniques de cuisson inappropriées.

Une température trop élevée, le contact des aliments avec le feu ou la carbonisation des produits entraînent la production de substances toxiques pour l'organisme.

Ils comprennent les hydrocarbures aromatiques polycycliques, formés à la suite de la pyrolyse des graisses, c'est-à-dire la combustion à haute température sans oxygène, et les amines aromatiques hétérocycliques, qui sont le résultat de la pyrolyse des protéines.

Ils sont cancérigènes. On sait depuis peu que les produits terminaux de la glycation avancée (AGEs, glycotoxines) sont également d'une grande importance pour la santé.

Glycotoxines - qu'est-ce que c'est ?

Jusqu'à présent, on pensait que les produits finaux de la glycation, qui se forment lors de la transformation des aliments, ne sont pas un problème pour la santé humaine. Cependant, des études récentes montrent que 10 % des AGE ingérés sont absorbés par l'organisme.

AGE est un groupe très large de composés produits par le corps dans les processus métaboliques, et dans les aliments, il se forme à la suite de la réaction des sucres réducteurs avec l'acide aminé asparagine, le soi-disant Réaction de Maillard

Ce sont des processus typiques qui se produisent dans les aliments lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées, provoquant le brunissement de la surface du produit, façonnant sa saveur et son arôme.

La production d'AGE dans le corps est très lente et l'accumulation de ces composés se produit sur une longue période de temps et est liée à l'âge du corps. Les jeunes ont un niveau d'ÂGE beaucoup plus bas que les personnes âgées.

Un excès d'AGE dans le corps entraîne une augmentation des processus oxydatifs, provoque une inflammation et entraîne des maladieschronique, incl. les maladies cardiovasculaires, le diabète de type II, les maladies rénales et accélère également le processus de vieillissement.

Bon à savoir

Une saucisse grillée est plus nocive pour la santé que… un paquet de cigarettes

Lors de la cuisson au gril, divers composés chimiques sont créés qui sont plus toxiques pour le corps que … les cigarettes. 200 grammes de saucisses cuites sur un gril à charbon fournissent 100 fois plus de substances nocives que 20 cigarettes fumées, affirment des scientifiques de l'Université de technologie de Varsovie.

Selon les chercheurs, griller au charbon de bois est une grave erreur, car le gril commence à émettre des toxines au moment de l'allumer. Avant même d'y mettre de la viande ou des légumes, le gril émet quatre agents cancérigènes, et il y a ceux qui passent jusqu'à 20 minutes à allumer un gril à charbon.

Après avoir placé les aliments sur la grille, c'est encore pire. Ensuite, nous inhalons et absorbons jusqu'à 13 substances nocives sur 16. De plus, lors de la cuisson de la viande, la graisse s'égoutte dans le feu, ce qui provoque la libération de toxines cancérigènes supplémentaires, principalement dangereuses pour le gros intestin. Cependant, la fumée la plus dangereuse pour le producteur est la fumée de la graisse fondue.

Comment faire griller des légumes ? [TO VIDEO]

Où se trouvent les glycotoxines et comment se forment-elles ?

Le niveau d'AGE dans le corps dépend du régime alimentaire. Les plus abondants de ces composés se trouvent dans les produits à base de protéines animales : bœuf, fromage, volaille, porc, poisson et œufs.

Leur formation également dans d'autres produits est fortement influencée par le traitement thermique à haute température

Le plus dangereux pour la santé en termes de formation de glycotoxines est la friture et les grillades. Plus la température de traitement est élevée, plus la teneur en eau est faible et plus le temps de cuisson est long, plus il se forme d'AGE dans les aliments.

Effets des glycotoxines sur la santé

Des études montrent qu'une consommation élevée de produits de glycation avec de la nourriture est associée à des taux sanguins élevés de marqueurs inflammatoires tels que la protéine C-réactive (CRP), le fibrinogène et le TNFα.

Dans le même temps, la faible consommation des AGE se traduit par une baisse visible du niveau de ces indicateurs. Des études animales ont montré qu'éviter l'AGE dans l'alimentation aide à éviter les maladies chroniques et les processus de vieillissement aggravés. L'apport de glycotoxines avec de la nourriture peut affecter l'apparition de nombreuses maladies.

Diabète

Les personnes atteintes de diabète ont une inflammation persistante qui peut être entretenue par l'AGE de leur alimentation. Des AGE ont également été trouvés dans la rétine de l'œil, ce qui indique que ces composés aggravent les maladies oculaires.

De plus, les diabétiques en ont de plus grosNiveaux d'AGE dans les nerfs périphériques, suggérant que les produits finaux de la glycation jouent un rôle dans les troubles courants du système nerveux associés au diabète.

Maladie cardiaque

Les AGE peuvent affecter la santé du cœur et des vaisseaux sanguins. En comparant des groupes de personnes avec différents apports en glycotoxines, il a été constaté que ceux qui consommaient le plus de glycotoxines avaient le risque le plus élevé de maladie cardiaque.

Les AGE s'attachent à certaines protéines dans les vaisseaux sanguins, réduisant leur élasticité et augmentant le risque de dommages. Ils ont également la capacité d'oxyder les lipoprotéines LDL, ce qui les rend plus facilement déposés dans les parois des artères et augmente le risque d'athérosclérose.

Maladie rénale

Il a été constaté qu'une diminution de la fonction rénale est associée à une augmentation des taux d'AGE circulants dans le sang. La fonction rénale s'est améliorée chez les personnes en surpoids et obèses qui suivaient un régime à faible teneur en AGE.

Maintenant

Selon l'état actuel des connaissances, les produits finaux de glycation avancée n'influencent pas directement le processus néoplasique. Cependant, ils peuvent être impliqués dans la formation des cellules cancéreuses en provoquant une inflammation chronique, qui est un facteur de risque de cancer.

Les AGE augmentent également le stress oxydatif, ce qui augmente les mutations génétiques, qui à leur tour peuvent conduire à la formation d'une cellule cancéreuse.

Démence

Il a été démontré dans des études sur des souris que les régimes de grillades et de fritures riches en AGE contribuent à la formation de la protéine β-amyloïde dans le cerveau, qui est soupçonnée de causer la maladie d'Alzheimer.Important

Comment réduire la quantité de glycotoxines dans les grillades ?

Nous n'avons pas à abandonner complètement les grillades. C'est une façon rapide et savoureuse de préparer des plats, ce qui permet d'éviter l'ajout de matière grasse et donc de réduire la teneur calorique du plat. Rappelons toutefois les composés toxiques pour la santé créés lors de la cuisson.

Afin de minimiser leur nombre, vous devez suivre quelques règles :

  1. Évitez de griller sur la flamme- cela peut facilement carboniser les aliments, et la plupart des AGE se forment dans les parties dorées des aliments.
  2. Limiter la quantité de viande à griller . C'est la source la plus riche en glycotoxines. Faites griller plus de légumes qui contiennent très peu d'AGE.
  3. Faire mariner la viande correctement . Une marinade d'ingrédients acides, tels que du jus de citron ou de citron vert ou du vinaigre balsamique, réduit de moitié la quantité d'AGE dans la viande grillée. Vous pouvez ajouter des herbes aux propriétés antioxydantes à la marinade,par exemple romarin, thym, ail, poivre. Ils contrecarrent partiellement les effets toxiques des AGE. N'utilisez pas de miel ou d'autres sources de sucre dans les marinades.
  4. Griller lentement , à une température plus basse
  5. Retirez la viande du gril dès qu'elle est prête . Ne le laissez pas trop longtemps sur la grille, afin de ne pas augmenter inutilement le brunissement du plat.
  6. Si vous faites griller votre pain, retirez-le lorsqu'il est doré.Évitez le pain brun ou noirci.

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