Toute la vérité sur le STOCKAGE ALIMENTAIRE

Depuis que les réfrigérateurs existent, nous avons perdu beaucoup de problèmes avec le stockage des aliments. Mais même au réfrigérateur ou au congélateur, les aliments ne sont pas toujours sûrs. Certaines espèces de moisissures ou de microbes peuvent également se développer à basse température. Comment conserver les aliments pour que les produits soient plus savoureux, appétissants et ne perdent pas leur valeur ?

Les aliments se détériorent sous l'influence de micro-organismes omniprésents, tels que les bactéries et les champignons. Certains produits sont particulièrement instables en raison de la teneur en protéines qui pourrissent facilement ou en graisses rapidement rances. L'ingrédient principal - l'eau - a le plus grand impact sur la détérioration de la qualité des produits alimentaires. Plus il y a d'eau, plus les réactions chimiques se produisent rapidement et plus les microbes se développent rapidement. Par conséquent, de nombreuses méthodes de conservation des aliments (séchage, fumage, salage,congélation ) réduisent principalement la teneur en eau. Il l'enlève ou modifie l'état d'agrégation, empêchant la croissance des bactéries et des moisissures. La durabilité des produits peut également être prolongée en abaissant la température et en limitant l'accès de l'oxygène atmosphérique et de la lumière.

Conservation des aliments dans le réfrigérateur

Pourle stockage des aliments le réfrigérateurest irremplaçable. Avant, il faisait plus froid sous le congélateur. Maintenant, les compartiments réfrigérateur et congélateur sont généralement séparés. Vous devez lire les instructions pour savoir sur quelle étagère stocker le poisson et la viande (la température doit être la plus basse) ou le fromage (modéré). Mais même au réfrigérateur, les aliments ne sont pas complètement sûrs. Bien que les bactéries se multiplient le plus rapidement à une température de 7 à 60 degrés C, elles sont courantes sur les fruits et légumesYersiniarésiste à moins 2 degrés C. De même,Listeria , qui résiste au froid et peut provoquer une intoxication alimentaire lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur pendant une longue période. Les deux bactéries peuvent être présentes, par exemple, dans le fromage cottage, tandis que d'autres se trouvent souvent dans la volaille. Comment s'en protéger ? Sans prolonger la période de stockage recommandée et en respectant l'hygiène. Alors lavons les fruits. Gardez le caillé pendant une courte période. Nous isolons la volaille du reste des produits en l'enveloppant dans du papier d'aluminium et en veillant à ce que le jus ne s'en écoule pas. Il convient également de rappeler que même dans un congélateur, à une température de moins 12 degrés C, certaines espèces de moisissures nuisibles peuvent se développer.

Tu dois le faire

Congélation maison

Température dans les entrepôts frigorifiques industrielsest de moins 20-30 degrés C, mais moins 18 degrés C dans un congélateur domestique est suffisant pour assurer la sécurité. La viande à congeler doit être absolument fraîche. Il ne doit pas être lavé ou écrasé. Conçu pour un stockage plus long, il doit être congelé à une température de moins 10-18 degrés C et doit être conservé en permanence. À la maison, cela vaut la peine de congeler les baies. D'abord pendant la nuit - sans serrer en une seule couche sur un plateau, puis versez-les dans des sacs en plastique hermétiques. Ils resteront frais jusqu'à plusieurs mois, à condition qu'ils soient conservés à une température constante et aussi basse que possible.

Les légumes ne doivent pas toujours être réfrigérés

Le froid du frigo - paradoxalement - accélère la détérioration des tomates, concombres et poivrons. Ils obtiennent des taches lorsqu'ils sont retirés de celui-ci. Si nous achetons des tomates givrées (de la chambre froide) au supermarché, nous devrions les manger tout de suite. Ils sont fermes, mais la température de refroidissement détruit leur résistance aux moisissures et aux maladies bactériennes. La température optimale pour les tomates est la même que dans la cave, c'est-à-dire 10-13 degrés C, pour les concombres - pas moins de 7 degrés C. Si nous avons le choix entre une température ambiante de 20 degrés C ou 6 degrés C dans le réfrigérateur, choisissez plutôt 20 degrés C, surtout pendant 2-3 jours. Les concombres et les tomates auront une bien meilleure saveur, et les tomates qui ne sont pas entièrement rouges mûriront tranquillement (mais pas au soleil, car elles seront trop chaudes). Tous les légumes-racines, les pommes de terre et les fruits de plus longue conservation, comme les pommes, peuvent être conservés dans le placard pendant quelques jours. Les pommes de terre peuvent être bien conservées à la température de la cave, soit 10 degrés Celsius, et si nous ne pouvons pas fournir une telle température, les pommes de terre doivent être achetées régulièrement. Ils commenceront à décomposer l'amidon en sucres simples dans le réfrigérateur et ils deviendront sucrés, et dans une cave chauffée - ils germeront. Le froid est bien toléré par les laitues et les légumes-racines - betteraves, carottes, persil, radis - même à 0°C (mais pas en dessous). Les agrumes n'ont pas non plus peur du froid, car ils sont protégés par une peau épaisse, mais ils résisteront également à la température ambiante, mais y sècheront plus rapidement. Il est préférable de conserver les baies périssables (fraises, myrtilles, framboises, mûres, fraises des bois, myrtilles) au réfrigérateur, mais pas plus de quelques jours (framboises et fraises des bois jusqu'à deux jours). Les tomates (ainsi que les pommes, les melons et les poivrons) ne doivent pas être entreposées avec de la laitue et des concombres, qui jaunissent plus rapidement dans cette entreprise. Cela est dû à l'éthylène libéré par les tomates, qui est utilisé dans les salles de maturation.

Stockage sûr des aliments surgelés

Après l'achat, chaque aliment surgelé doit être placé dans un sac thermo-isolant et transféré au congélateur domestique dès que possible. N'oubliez pas que les surgelés sortis sont beaucoup plus périssables que les produits frais. Ce n'est jamaisstérile - bien que la basse température inhibe la croissance des micro-organismes, elle ne les tue qu'à 70%. Le reste des bactéries n'attend que des conditions favorables pour commencer à se multiplier immédiatement. Le jus qui fuit lors de la décongélation est un excellent milieu pour eux. Décongeler, congeler et décongeler - c'est une recette pour produire une mine microbiologique. C'est pourquoi nous n'achetons que des aliments surgelés, en vrac et durs comme la pierre. L'effondrement indique toujours un stockage à différentes températures - par exemple une fois qu'il faisait moins 30 degrés Celsius, puis moins 20 degrés C. De tels changements de température sont contraires aux règles. Ensuite, l'eau, malgré le gel, fond légèrement ou s'évapore. Si nous sentons que le contenu du sac ramollit sous nos doigts, nous ne devons pas le mettre au congélateur, mais l'utiliser.

Important

Lire les étiquettes

• Portez une attention particulière aux conditions de stockage des aliments peu transformés et non conservés chimiquement spécifiés par les producteurs. Si nous lisons que quelque chose "doit être mangé avant … (date ici)" et à côté de "conserver à une température de 0 à 2 ou 4 degrés C", alors la durée de conservation ne s'applique qu'à la température donnée, pas plus.
• Les produits liquides en cartons sont fixés thermiquement (pasteurisés) et versés de manière aseptique, c'est-à-dire stériles et sans danger microbiologique.
• Le fabricant garantit qu'il conservera les meilleures caractéristiques du produit jusqu'à la date indiquée (généralement avec une marge de sécurité). Lisez combien de temps peut être conservé après ouverture; même les heures sont importantes, car alors le produit perd sa stérilité et les micro-organismes s'y développent.
• La date de péremption des conserves se réfère à une boîte fermée. Après ouverture, vous obtenez de l'oxygène et le contenu doit être consommé dans les 2 jours. Conservez-le au réfrigérateur après l'avoir déplacé de la boîte au récipient - car le contact de l'oxygène avec le métal a un effet négatif (lors de son ouverture, le revêtement isolant en métal est détruit).

Conserver les aliments sans oxygène

Les aliments sont généralement protégés contre l'air - en raison de l'oxygène, qui accélère les changements chimiques et donc la détérioration des aliments. Il vaut donc la peine d'acheter des produits emballés sous vide. Vous pouvez également utiliser chez vous des récipients spéciaux équipés d'une pompe aspirante. Il existe également des produits alimentaires emballés industriellement dans ce qu'on appelle une atmosphère modifiée, c'est-à-dire avec un niveau réduit d'oxygène et un niveau accru de dioxyde de carbone. Nous reconnaîtrons ces produits par la feuille scellée. Les produits colorés, même préemballés, sont endommagés par la lumière, car les caroténoïdes qu'ils contiennent se dégradent plus rapidement sous l'effet de la lumière. C'est pourquoi, par exemple, le jus de carotte dans une bouteille, il vaut mieux ne pas le garder dessus, mais le mettre dans le placard. Avant accès à l'air et puits de séchagesécurise le soi-disant emballage alimentaire. D'autre part, le papier d'aluminium est utilisé pour la cuisson et protège en outre de la lumière. Convient également pour emballer des aliments pour le voyage. Il faut savoir qu'il est déconseillé de l'utiliser avec des produits acides, car l'aluminium réagit avec les acides. En ce qui concerne les conteneurs, tous ne conviennent pas à tous les produits. La viande, la charcuterie, le fromage et le beurre ne doivent pas être placés dans des récipients en plastique contenant des substances qui se dissolvent dans les graisses. Nous devons nous assurer que le produit est certifié par l'Institut national d'hygiène et que le fabricant garantit un stockage sûr des aliments contenant de la graisse.

Conservation des légumes verts

Mais le manque d'oxygène n'est pas toujours une bonne chose. Cela peut même être dangereux lorsqu'il s'agit de légumes verts. En stockant, par exemple, les épinards dans des conditions anaérobies, nous accélérons leur détérioration. Les processus respiratoires qui se déroulent dans les tissus augmentent la température et le manque d'accès à l'air peut entraîner la production de nitrites très nocifs dans les légumes. La laitue en particulier a besoin d'oxygène pour l'empêcher de commencer à respirer de manière anaérobie. Nous commettons une erreur lorsque nous l'emballons dans un sac plastique afin qu'il ne se dessèche pas et reste cassant. Premièrement, la laitue perdra son goût, et deuxièmement, et surtout, les nitrates qu'elle contient, qui ne sont pas eux-mêmes des toxines, commenceront à se réduire en nitrites nocifs sans oxygène. Certaines espèces végétales (dont la ciboulette, le persil, les radis, l'aneth) ont tendance à accumuler des nitrates car elles ont besoin d'azote pour fabriquer des protéines. Les nitrates sont également accumulés par les légumes-racines, comme par exemple les carottes et les betteraves, qui sont les plus riches en betteraves. Ces produits doivent être aspergés d'eau pour éviter qu'ils ne se dessèchent et ne perdent leur fermeté, et les conserver dans un sac ouvert ou perforé ou enveloppés dans du papier.

Comment mémoriser :

Viande, charcuterie et volaille

La viande crue ne doit pas être lavée avant de la mettre au réfrigérateur, car nous augmentons alors la quantité d'eau qui sera facilement utilisée par les micro-organismes (c'est pourquoi la viande est emballée dans des plateaux avec un revêtement absorbant l'eau. Elle est préférable de refroidir rapidement la viande à une température de 0-2 degrés C. Si vous souhaitez prolonger le temps de stockage, vous pouvez l'arroser de jus de citron, car l'acide ralentit la croissance des micro-organismes.

Poisson
Doit être conservé sur glace, c'est-à-dire à une température de moins 1-2 degrés C. Mais nous n'avons pas de telles conditions à la maison, donc en fait, le poisson doit être préparé après l'avoir sorti du magasin, ou le lendemain du nettoyage et du lavage. Sauf si nous achetons congelé - alorsil faut le mettre immédiatement au congélateur. S'il est maigre, il durera beaucoup plus longtemps que la graisse, jusqu'à trois mois. Le poisson fumé peut être conservé à une température plus élevée, mais toujours dans un film alimentaire - afin que l'odeur ne se propage pas aux autres plats.

Produits laitiers
Se décompose rapidement sous l'influence de micro-organismes. Lors de vos achats, vérifiez la date de péremption. Plus la température de stockage est basse (au-dessus de zéro), mieux c'est. Les fromages jaunes restent frais pendant plusieurs jours. Il est préférable de les envelopper dans du papier alimentaire. Avant de servir, ils doivent être sortis du réfrigérateur, afin qu'à température ambiante, ils gagnent en élasticité et en goût. Les fromages blancs sont instables. La date de péremption indiquée sur l'emballage est généralement de 48 heures. Cela peut être plus long si vous achetez du fromage cottage dans un emballage en aluminium hermétiquement fermé par le fabricant. Les œufs peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines. Il est important de ne pas les laver au préalable (le revêtement naturel de la coquille fait barrière aux bactéries), et de toujours les ébouillanter avant utilisation, car en moyenne un œuf sur 1000 est contaminé par la salmonelle. Le lait UHT et les boissons lactées en cartons scellés ont une durée de conservation relativement longue. Après ouverture, ils peuvent être consommés sans bouillir pendant 12 heures maximum. Les yaourts et les kéfirs doivent être réfrigérés selon la date indiquée par le fabricant - pas plus !

Graisses
Des réactions chimiques et enzymatiques ont lieu pendant leur stockage, ce qui les fait rancir. Le temps de stockage dépend de la température, de la lumière, de l'oxygène atmosphérique et du type d'emballage (le meilleur verre foncé). Les huiles végétales ne sont pas une attraction pour les micro-organismes car elles ne contiennent pas d'eau. Les raffinés sont produits avec l'ajout de substances protégeant contre l'oxydation. Ils peuvent être conservés jusqu'à un an sans réfrigérateur, de préférence avec une lumière limitée. Les huiles pressées à froid plus précieuses sont moins durables et doivent être réfrigérées à 4-6 degrés C (jusqu'à 3 mois). Dans l'huile, sous l'influence des basses températures, des grumeaux peuvent se former, mais ça va. Le beurre est le plus difficile car il peut moisir. On les conserve au réfrigérateur et on surveille la date limite de consommation ! Le beurre se conservera le plus longtemps lorsqu'il sera clarifié selon la méthode de nos grands-mères : après ébullition et refroidissement, enlevez la couche "d'écume" et versez l'eau. Le saindoux à 6-8 degrés C peut être conservé pendant plusieurs mois.

Produits céréaliers
Il est préférable de manger du pain pendant la journée. Il devient rassis le plus rapidement, changeant de goût, d'odeur et de texture à une température proche de zéro, il n'est donc pas conservé au réfrigérateur. Il moisit rapidement en papillote. D'autre part, la congélation du pain inhibe les processus de détérioration etpermet une conservation de plusieurs mois sans crainte de perdre son goût. Les préparations à base de farine sont également givrées - boulettes, boulettes, boulettes, gâteaux, pizzas.

Ensilage
Nous le conservons à une température inférieure à 10 degrés C. Ils doivent toujours être recouverts de jus pour empêcher l'air d'y pénétrer, ce qui provoque la croissance de moisissures et de bactéries putréfiantes.

Plats cuisinés
Ils dureront 2 à 4 jours à une température inférieure à 10 degrés C, les plus longs - plats acides, car l'acide réduit la croissance des micro-organismes. C'est pourquoi certains plats doivent être acidifiés en ajoutant de la pâte de tomate. Règle principale : refroidir rapidement. Ne gardez pas sur la cuisinière, en particulier sur une plaque en céramique, qui refroidit lentement - car alors des micro-organismes qui ne sont pas indifférents à la santé ou toxiques, par exempleClostridium perfingens , qui peut provoquer une intoxication alimentaire , multiplier.

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