Des légumes bien conservés conserveront leurs précieuses propriétés et nous garderont en bonne santé tout au long de l'année. A quelle température et où conserver les légumes pour qu'ils ne perdent pas leur valeur nutritive ?

Pourquoi les nutritionnistes recommandent-ils de mangerlégumestous les jours ? En plus du fait qu'ils contiennent des vitamines et des minéraux nécessaires à l'organisme, les légumes sont la meilleure source de fibres alimentaires, qui régulent les intestins, abaissent le taux de cholestérol, assainissent l'organisme et, en remplissant l'estomac, nous rassasient plus rapidement.

Légumes - valeurs nutritionnelles

Certains légumes contiennent beaucoup de protéines (pois verts, fèves, maïs, choux de Bruxelles, chou frisé) et d'amidon (maïs, pois verts, fèves, persil racine, céleri). Le chou frisé, les carottes, les légumes à feuilles, la citrouille, la courge et le brocoli fournissent beaucoup de bêta-carotène, et les légumes crucifères, le poivre, le raifort, le persil et les épinards - beaucoup de vitamine C. Grâce à cela, ils nous protègent contre les radicaux libres, empêchant le corps du vieillissement.

Les légumes, en particulier les légumes verts, sont également une riche source devitaminesdu groupe B (indispensables au travail du système nerveux), en particulier l'acide folique et la vitamine PP (niacine ) et de la vitamine K. La bette à carde, la citrouille, les choux de Bruxelles, le chou blanc, les épinards et le persil sont une riche source de vitamine E.

Dans les légumes, nous pouvons également trouver des minéraux précieux : calcium, phosphore, fer, magnésium et potassium. Grâce à cela, ils ont un effet alcalinisant. Ils participent au maintien de l'équilibre acido-basique de l'organisme. De plus, ils combattent l'obésité, abaissent la tension artérielle, préviennent les infections, les maladies cardiaques et du système circulatoire et certains cancers. Ils ont également des propriétés bactéricides et fongicides.

Pourquoi les nutritionnistes recommandent-ils de manger des légumes tous les jours ? Outre le fait qu'ils contiennent des vitamines et des minéraux nécessaires à l'organisme, leslégumessont la meilleure source de fibres alimentaires, qui régule le fonctionnement des intestins, abaisse le cholestérol, nettoie l'organisme, et en remplissant l'estomac, nous rend rassasiés plus rapidement.

Légumes - le meilleur frais

Bien sûr, les légumes directement du jardin sont les plus savoureux et les plus sains, mais nous ne pouvons les manger qu'en saison. Ceux qui sont disponibles en hiver ou au printemps n'ont pas le même goût et autant de précieuses vitamines. Lors d'un long stockage dans les légumescar il existe de nombreux processus intenses qui réduisent leur qualité et leur valeur nutritionnelle. Pourquoi? Il s'avère que des enzymes sont toujours actives dans les carottes, le persil ou la betterave que nous conservons en cave. Grâce à eux, les légumes poussent, mûrissent et… respirent.

La respiration des plantes est que des composés complexes tels que l'amidon ou la pectine (fibre soluble) sont décomposés. Grâce à cela, des sucres simples - glucose se forment. Après 3-4 mois de stockage, le persil ou le céleri contiennent moins d'amidon et de pectine, et plus de sucres simples. Ils perdent leur fermeté et sont plus légers que ceux qui sortent tout droit du jardin.

De plus, les acides organiques et les vitamines, en particulier la vitamine C, sont décomposées sous l'influence des enzymes contenues dans les plantes (le chou perd environ 18 % de vitamine C et la pomme de terre 70 %).

Mais ce n'est pas tout. Il convient de rappeler que les légumes en contiennent jusqu'à 80 à 90 %. eau (légumes à feuilles jusqu'à 95 pour cent). Pendant le stockage, l'eau s'évapore à travers la peau et les légumes flétrissent, perdent leur fermeté et leur fraîcheur. Par conséquent, ils sont moins résistants aux attaques microbiennes et fongiques. Donc ils cassent plus vite.

Mais dans les légumes stockés, il y a aussi des changements bénéfiques liés à la maturation des plantes. Leur couleur change, par exemple dans les tomates et les poivrons, la chlorophylle disparaît et des carotènes précieux se forment, par exemplelycopène . Des huiles essentielles sont également produites - des substances responsables de l'arôme des légumes, par exemple dans l'ail, les oignons, les carottes et le persil.

Comment conserver les légumes pour éviter les pertes nutritionnelles ?

Si les légumes sont conservés à la bonne température et humidité, ils conserveront leur qualité plus longtemps. Bien qu'il n'arrête pas les processus défavorables, il peut les ralentir considérablement.

Par exemple abaisser la température de 10oC deux ou trois fois ralentit la vitesse de certains processus. D'autre part, une température trop élevée et une faible humidité dans la pièce où nous stockons les légumes les font flétrir et se dessécher. Une température élevée et une humidité trop élevée sont propices au développement de moisissures et à la pourriture des légumes. Et le stockage des légumes avec accès à la lumière provoque la dégradation des sucres, facilite la production de pousses vertes dans les légumes-racines et la germination des pommes de terre.

Nous devons également nous rappeler de ne conserver en aucun cas les légumes dans des emballages en aluminium hermétiquement fermés. Les plantes génèrent beaucoup de chaleur lorsqu'elles respirent - elles chauffent et pourrissent plus rapidement.

Légumes-racines : Les carottes, le persil, le céleri, les betteraves, les poireaux et le chou peuvent être stockés dans une humidité ambiante plus élevée entre 1 et 4 °C, par exemple dans des sous-sols non chauffés. Vous pouvez les lâcher ou les mettre dans des cartons et les saupoudrer de sable humide pour éviterséchaient. Les choux et les poireaux destinés au stockage ne doivent pas être lavés. Ils ont une fine pellicule cireuse qui les protège de l'évaporation de l'eau.

Les oignons et l'ail nécessitent une faible humidité de l'air et des températures de 1 à 7 degrés C. Il est préférable de les stocker dans des endroits aérés (greniers, gazebos). Attention toutefois à ne pas les congeler. Il est bon de les lier en bottes et de les suspendre ou de les disposer dans des boîtes.

Important

Durée de conservation des légumes dans le garde-manger

  • 4-6 mois à environ 1 ° C:betteraves ,oignon , ail,raifort,carotte ,persil , radis,scorsonère ,céleri racine,poireau ,choublanc, italien, rouge
  • Quelques semaines à 10 degrés C :chou-rave ,chou-fleur , chou chinois,choux de Bruxelles ,courgette ,citrouille , aubergine,poivrons , tomates vertes et céleri
  • Pas plus de 2 semaines à 10-12 degrés C: vertfèves ,brocoli ,chicorée ,haricots vertsiconcombres
  • 2-3 jours à environ 12 degrés C: pois verts,maïssucre, mûrtomates , persil, aneth, ciboulette, radis, laitue,oseille ,asperges ,épinards
Important

N'oubliez pas de ne pas stocker les tomates au même endroit avec d'autres légumes. Les tomates respirent en produisant de l'éthylène. Cette substance accélère la respiration et la germination de certains légumes tels que : le brocoli, le chou-fleur, le chou pommé, les choux de Bruxelles, les concombres et les épinards.

Les légumes surgelés conservent leur valeur nutritive

Les légumes surgelés (légumes-racines, légumineuses, brocoli et chou-fleur) gagnent en popularité. Grâce à eux, vous apportez à l'organisme de précieuses vitamines, sels minéraux et fibres alimentaires tout au long de l'année. Les légumes surgelés ne perdent pas leur valeur nutritive et conservent leur haute qualité même après plusieurs mois de stockage. Tout cela parce que la basse température (-18 degrés C) inhibe l'activité des enzymes et des micro-organismes qui causent la pourriture des légumes. En conséquence, les processus de respiration et de maturation sont considérablement ralentis. Les légumes ne perdent pas d'eau par évaporation.

Alors que les poireaux et les carottes stockés en cave sont séchés à la sortie de l'hiver, les carottes surgelées conservent l'aspect et la saveur des légumes frais. Cependant, il y a une condition. Les légumes doivent être congelés rapidement à une température basse de -18 degrés C, puis ils ont l'air frais. Si la congélation est trop lente à des températures plus élevées (de 0°C à -6°C), après décongélation les légumes seront mous et détrempés.

Voir la galerie de 9 photosTu dois le faire

N'oubliez pas de :

  • légumes, surtout ceux du magasin, lavez-les soigneusement avec une brosse sous l'eau courante avant de les retirer
  • pelure mince - la plupart des nutriments se trouvent sous la peau
  • peler avec des outils en acier inoxydable
  • rincer, ne pas tremper
  • à la vapeur ou dans un peu d'eau, couvert
  • faites d'abord cuire le chou sans couvercle, puis couvrez-le
  • servir immédiatement après la préparation, ne pas réchauffer
  • Chou-fleur, brocoli, asperge, chou blanc ou de Milan, choux de Bruxelles bouillir avec du lait. Il en résulte un meilleur goût et protège la vitamine C contre la décomposition
  • déchiqueter les légumes pour les salades juste avant de les consommer
  • ne versez pas le bouillon de légumes, utilisez-le pour préparer des soupes et des sauces (ils contiennent des vitamines hydrosolubles).

L'ensilage est riche en vitamine C

L'acidification est une méthode recommandée pour conserver les légumes, ce qui évite la perte de vitamine C. La choucroute contient beaucoup plus de cette vitamine que fraîche dans une cave. Le marinage fait fermenter le sucre contenu dans les légumes. Il se forme de l'acide lactique qui inhibe la croissance des micro-organismes et donne aux légumes leur saveur caractéristique. Les légumes acides se conservent plusieurs mois dans des emballages bien fermés, de préférence au frais.

Légumes au vinaigre, c'est-à-dire légumes marinés

Les légumes peuvent également être conservés avec du vinaigre, qui les protège contre la détérioration et empêche les changements de couleur. Il donne une saveur caractéristique aux conserves de légumes et diminue la quantité de vitamine C dans le produit (nous en perdons pendant la cuisson).

Légumes de serre

Aussi en hiver, nous pouvons profiter du goût des tomates, des concombres, des poivrons et des brocolis. Les légumes cultivés en serre ne sont en rien inférieurs aux légumes du jardin en termes de valeur nutritionnelle. Bien qu'ils diffèrent vraiment par leur goût des légumes moulus. Ils sont moins durables que les légumes-racines. Il est préférable de les conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines maximum.

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