Le saccharose est utilisé depuis longtemps dans la cuisine, mais presque personne ne connaît ses propriétés. Le saccharose, ou sucre blanc, est présent dans la plupart des aliments et est nocif pour la santé lorsqu'il est consommé en excès. Vérifiez les propriétés du saccharose, dans quels produits on le trouve et par quoi le remplacer par du saccharose.

Le saccharoseest un disaccharide obtenu à partir de la betterave à sucre et de la canne à sucre. Le saccharose est couramment utilisé comme édulcorant, mais peu connaissent sespropriétés . Le saccharose, ou sucre blanc, se trouve couramment dans les sucreries, les gâteaux et les boissons.

Saccharose - propriétés et occurrence

Le saccharoseest un composé chimique naturellement présent dans les plantes. Le saccharose est un disaccharide composé de 1 molécule de glucose et 1 molécule de fructose attachées l'une à l'autre. Il a une couleur blanche, une forme cristalline, un goût sucré et se dissout bien dans l'eau. Les sources de saccharose utilisées industriellement sont la canne à sucre (12-13 % de saccharose) et la betterave sucrière (16 % de saccharose). Dans l'alimentation quotidienne, le saccharose naturellement contenu dans les aliments se retrouve en faible quantité dans les fruits, les légumes et les produits céréaliers. Ses sources les plus riches sont :

  • fruits secs,
  • mandarines
  • mangue
  • abricots
  • ananas
  • maïs
  • betterave
  • pois verts
  • haricots

Le saccharosese trouve dans les produits fabriqués par l'industrie alimentaire en quantités beaucoup plus importantes que dans les aliments non transformés. En tant qu'édulcorant, le saccharose est ajouté à divers types de biscuits, chocolats, pralines, bonbons, pâtisseries, céréales, etc. On le trouve dans les yaourts aux fruits et autres produits laitiers et boissons aromatisés. Le saccharose dans les sucreries et les produits de confiserie sert non seulement d'édulcorant, mais affecte également la structure et les propriétés de la pâte à la suite du processus de recristallisation du sucre. Du saccharose est ajouté aux céréales humides pour petit-déjeuner, qui sont ensuite séchées, et un enrobage de sucre se forme à la surface de la céréale à la suite de la recristallisation. Le saccharose n'est pas utilisé dans les produits où la recristallisation n'est pas souhaitable, par exemple les crèmes, les glaces et les pommades. Là, on utilise principalement du sirop de glucose-fructose.

Le saccharose est-il sain ou nocif ? Effet du saccharose sursanté

Le saccharoseest très souvent ajouté aux produits transformés, principalement dans les sucreries. Il est recommandé que la quantité de sucre dans l'alimentation ne dépasse pas 6 cuillères à café par jour. En revanche, le régime alimentaire occidental moyen contient jusqu'à 20 cuillères à café de sucre pur. L'excès de saccharose est très nocif pour la santé.

  • Le sucre active les mêmes centres du cerveau qui sont activés lors de la prise de drogues. Il crée une dépendance et est responsable de la sensation de plaisir qui apparaît après avoir mangé quelque chose de sucré. Le sucre provoque une très forte libération de dopamine appelée hormone du bonheur. Avec le temps, il a besoin de plus en plus de dopamine pour atteindre un état de plaisir, donc le besoin de manger des sucreries augmente également.
  • La consommation de saccharose provoque une augmentation rapide de la glycémie, ce qui se traduit par un "boost énergétique". L'énergie, cependant, chute rapidement, ce qui est à son tour associé à la détérioration des processus de pensée et de la concentration.
  • La recherche montre un lien entre une consommation élevée de sucre et un risque plus élevé de dépression.
  • Le saccharose augmente le risque de carie dentaire
  • La consommation de saccharose augmente le risque d'arthrite. Il aggrave également les douleurs articulaires, car le sucre favorise l'inflammation dans le corps.
  • Le saccharose accélère le vieillissement cutané et le vieillissement global du corps. Une consommation excessive de sucre provoque la fixation des résidus de sucre sur les protéines, ce qui endommage leur structure et les empêche de remplir correctement leur rôle. Le collagène et l'élastine sont endommagés dans la peau, ce qui la rend relâchée et sujette aux rides.
  • Un excès de saccharose dans l'alimentation entraîne une résistance à l'insuline - une condition dans laquelle les cellules deviennent de moins en moins sensibles aux effets de l'insuline. En conséquence, cela peut entraîner un diabète en raison de l'épuisement et des dommages au pancréas, et se traduit également par des problèmes de poids corporel et une dégénérescence graisseuse des organes internes.
  • Manger de grandes quantités de sucre endommage les vaisseaux sanguins. Ils deviennent plus épais pour contrecarrer les effets de ces dégâts. Cela peut entraîner une hypertension artérielle, des crises cardiaques et d'autres maladies cardiovasculaires.
  • L'excès de saccharose dans l'alimentation est une cause directe de surpoids et d'obésité. L'excès de sucre est converti en triglycérides et stocké sous forme de tissu adipeux.
  • Manger trop de saccharose peut causer des problèmes d'érection chez les hommes.

Saccharose - par quoi remplacer ?

Source : x-news.pl/ Agence TVN

Saccharose - production

La teneur en saccharose varie selon l'espèce, la variété et le degré de maturité. Ses sources les plus connues sont la betterave à sucre et la canne à sucre etils sont utilisés dans la production industrielle de sucre. Le saccharose est produit dans plus de 120 pays à travers le monde, et la principale matière première pour sa production est la canne à sucre Saccharum officinarum (75% de la production mondiale). En Pologne, il est beaucoup plus courant d'obtenir du saccharose à partir de la betterave à sucre Beta vulgaris, qui est à l'origine de 24 % de la production mondiale de sucre. Les plus grands producteurs de sucre de table sont le Brésil, l'Inde, la Chine, la Thaïlande et le Pakistan, qui produisent ensemble 1,31030 tonnes de saccharose. La Russie est le leader parmi les producteurs de betteraves sucrières et la Pologne se classe 7e, produisant 11,6 millions de tonnes par an.

PRODUCTION DE SUCCROSE

CANNE À SUCREBETTERAVES À SUCRE
LAVAGELAVAGE
↓↓
BROYAGE ET BROYAGETRANCHAGE ET DÉCHIQUETAGE

↓

JUS CRU
↓
SULFURATION
↓

EXTRACTION DES SUCRES (clarification, évaporation, cristallisation, centrifugation, séchage)
↓

SUCRE BRUT
↓

NETTOYAGE
↓

ÉVAPORATION
↓

CRISTALISATION
↓

FORMATION
↓
SUCRE BLANC - 96-99% SACCHAROSE
Bon à savoir

Histoire du saccharose

Le saccharose était consommé comme ingrédient dans les fruits et le miel il y a des milliers d'années. Il n'était pas largement disponible et ne représentait qu'une petite partie de tous les repas, malgré le fait que la canne à sucre (la principale source industrielle de saccharose) était cultivée il y a déjà 10 000 ans et la betterave à sucre - il y a 4 000 ans. Ses propriétés ont été appréciées plus tard. Même le souverain des Perses, Darius Ier, appelait la canne à sucre "le roseau qui donne du miel sans abeilles". Plus tard, les chevaliers teutoniques répandirent du « sel doux » lors de leurs expéditions. Au 14e siècle, le saccharose est vendu dans les régions les plus prospères d'Angleterre. Son prix au kilogramme, dans les conditions actuelles, est d'environ 600 PLN / kg. Ce n'est que dans les années 1800 - 1850 que le saccharose est devenu un ingrédient courant dans les aliments - boissons, conserves et desserts. L'évolution technologique, l'utilisation d'appareils à vide, de catalyseurs et de centrifugeuses permet une production de sucre de plus en plus efficace. En Europe, le saccharose de la betterave sucrière devientédulcorant primaire. Au cours des derniers siècles, la disponibilité du sucre de table a augmenté. C'est actuellement l'édulcorant le plus populaire, utilisé 10 fois plus souvent que le sirop de glucose-fructose.

Sources : 1. White J.S., Saccharose, HFCS et Fructose : Histoire, fabrication, composition, applications et production, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-22. www.livestrong.com/article/465107-what-happens-when-i-eat-too-much-carbohydrate-in-foods/3. https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body4. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115section=Top5. http://www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/

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