De nombreux Polonais ne peuvent pas imaginer un déjeuner dominical traditionnel sans côtelette de porc, mais en même temps, le porc est considéré comme gras et malsain. Nous achetons de la longe de porc, du cou de porc ou du jambon principalement en raison de leur prix et de leur goût favorables, et non de leur valeur nutritive. Est ce juste? Quelle viande de porc choisir et comment la préparer pour la rendre savoureuse et saine ?

Le porc est très populaire en Pologne. On l'achète pour le prix, le goût et la facilité de préparation, mais pas pour sa valeur nutritive. Dans l'esprit des consommateurs, le porc fonctionne comme une viande riche en graisses et en cholestérol, riche en calories et difficile à digérer. Pendant ce temps, le jambon et le porc faible en gras sont d'excellentes sources de protéines faciles à digérer et faibles en gras. Avec un peu de créativité, ils peuvent être facilement préparés comme des repas diététiques légers.

La façon dont les porcs sont élevés et les races animales utilisées dans l'élevage ont beaucoup changé au cours des 20 dernières années. Cela a entraîné un changement significatifdans la valeur nutritionnelle de la viande de porc . Afin de déterminer à quel niveau la teneur en nutriments des éléments individuels de la carcasse de porc est actuellement façonnée, des études détaillées ont été menées en 2013 sous la supervision du Dr. Ing. Tadeusz Blicharski, dont les résultats sont présentés dans la publication "La valeur alimentaire actuelle de la viande de porc, son importance dans l'alimentation et son impact sur la santé des consommateurs". Les résultats obtenus ont été comparés aux normes américaines USDA de 2013 et aux « Tables de la composition et de la valeur nutritionnelle des aliments » de 2011 couramment utilisées en Pologne. Selon l'enquête, les valeurs couramment citées pour le porc ne sont plus pertinentes. Cela est dû à des activités d'élevage intensives, au cours desquelles la teneur en viande maigre de la carcasse de porc a augmenté au fil des ans et la teneur en graisse a diminué. Entre 1990 et 2012, la teneur en viande de porc est passée de 43 à 57 %, alors que la plupart des données n'étaient pas mises à jour à ce moment-là.

Porc : valeurs nutritionnelles

La valeur calorifique des éléments individuels de la carcasse de porc diffère les unes des autres et dépend de la présence de graisse intramusculaire et intramusculaire. Le moins de calories est fourni par le jambon - 118 kcal / 100 g, et le plus par le bacon - 322 kcal. La longe de porc la plus populaire sur les tables polonaises fournit actuellement 152 kcal pour 100 g, siil est utilisé dans le plat avec les boulettes de viande, c'est-à-dire les membranes et la graisse adhérant à la viande. Nous renonçons souvent aux boulettes de viande pendant le traitement. Longe de porc, qui en est dépourvue, la soi-disant La longe de porc écrémé contient 122 kcal. Si nous comparons le porc gras précédemment considéré avec du poulet diététique, cela s'avère bien. Les parties maigres des porcs sont plus caloriques que les poitrines de poulet (environ 100 kcal / 100 g) d'environ 20 calories seulement ! Bien sûr, tous les éléments de carcasse de porc ne peuvent pas être recommandés dans une alimentation diététique et hypocalorique, mais correctement préparés: longe de porc écrémé, surlonge et jambon peuvent être inclus dans cette déclaration. La valeur calorifique actuelle de la longe de porc est inférieure de 13 % aux valeurs couramment trouvées dans la littérature, le jambon de 55 % et le cou de porc de 20 %.

Teneur en protéines, matières grasses et calories des éléments de la carcasse de porc

Carcasse de porc

Contenu kcal / 100 g

Teneur en protéines en g / 100 g

Teneur en matière grasse en g / 100 g

Longe de porc

152

21,20

7.70

Longe de porc faible en gras

122

22,99

1,92

Jambon

118

22.04

3.31

Lopatka

145

19.29

7.50

Cou de porc

213

16,18

16,48

Côtes

309

13,97

28.17

Bacon

322

14.22

29,43

La viande de porc a une teneur en protéines variable selon la partie de la carcasse. Le moins de protéines se trouve dans le bacon et les côtes levées (environ 14 %), et le plus dans le jambon et le porc écrémé (22-23 %). Une telle quantité de protéines et une faible teneur en matières grasses qualifient le jambon et la longe de porc écrémé de viandes maigres. La teneur élevée en protéines saines, en particulier dans les parties maigres du porc, indique l'importance de cette viande dans la nutrition. Elle se caractérise par des valeurs similaires à la viande de volaille, communément considérée comme la plus diététique. La digestibilité du porc maigre est très élevée en raison de sa faibleteneur en matières grasses, et les protéines qui en sont issues sont utilisées par l'organisme à 80 % (90 % du lapin et 75 % du poulet).

N'oubliez pas que l'ajout de matières grasses pendant la cuisson rend la viande plus difficile à digérer ! Pour un mode de vie sain, vous devez éviter les parties grasses du porc : le saindoux, le fanon, l'aine, le bacon et les côtes, et manger occasionnellement l'épaule et le cou.

La quantité decholestéroldans le porc est presque la même que dans la volaille et ne dépasse pas 55 mg / 100 g. La quantité recommandée de cholestérol fournie au corps avec de la nourriture ne doit pas dépasser 300 mg par jour. Pour dépasser ces recommandations, vous auriez besoin de manger plus d'un demi-kilogramme de longe de porc. De plus, selon les dernières recherches, il a été constaté que le cholestérol dans les aliments n'affecte pas négativement le taux de cholestérol sanguin, et les plus dangereux pour la santé sontles gras transet les acides gras saturés. Il ne faut donc pas avoir peur du porc en termes de cholestérol. En ce qui concerne la graisse de porc, nous pouvons éviter complètement la graisse sous-cutanée et choisir des aliments qui contiennent peu de graisse intermusculaire (visible). Nous n'avons pas seulement une influence sur la graisse intramusculaire (invisible), mais nous n'avons pas à nous en soucier. La teneur en graisse intramusculaire ne dépasse généralement pas 3%, et cette quantité est nécessaire pour façonner la cuisine et la saveur de la viande. Le profil des acides gras et la proportion de graisses saturées et insaturées dans le porc sont à un niveau décent, mais il ne suffit pas de traiter le porc comme une bonne source d'acides gras insaturés nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme.

La teneur ensodiumetpotassiumdans la viande de porc dépend de la teneur en graisse des différentes parties de la carcasse. Plus il y a de matières grasses, plus la teneur en sodium est élevée et plus le goût salé de la viande est important. La quantité de sodium dans le porc est faible (0,35-0,58 g/100 g) par rapport à la volaille (0,77 g/100 g) et au bœuf (0,74 g/100 g). Dans le porc, nous trouvons beaucoup deferetzincfacilement digestibles. Il se caractérise par une teneur élevée envitamines du groupe Betvitamine E

Teneur en vitamines et minéraux dans certaines parties de la carcasse de porc

Longe de porc faible en grasJambonCou de porcBacon
Sodium (mg/kg)352.98-399.17427.32-448.32437.72-465.40513.87-585.35
Potassium (g / kg)3.93-4.053.82-4.013,25-3,552.43-2.97
Fer (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366.07-6.362.45-3.93
Zinc (mg/kg)14,10-16,5216,30-19,5829.98-32.3916.87-19.01
Vitamine B1 (ng/g)3,11-5,841,47-2,492.79-4.063.31-5.04
Vitamine B6 (ng/g)4.30-7.467,89-9,2026,38-29,9912h40-15h12
Vitamine B12 (ng/g)0.04-0.050.06-0.070.060.10-0.13
Vitamine A (µg / g)na/ 0.05na/ 0.050,170,34
Vitamine E (µg / g)5.085.4110,219,11

na - teneur en dessous de la limite de détection du chromatographe 0,01 pour cent

Consommation de porc en Pologne

En 2014, le Polonais moyen a mangé 71 kg de viande et d'abats, dont 38,5 kg de porc. Il est consommé très couramment dans notre pays, mais en Europe, nous ne sommes pas sur le podium. Les Espagnols, les Danois, les Autrichiens, les Allemands, les Portugais et les Belges mangent plus de porc que nous.

Des travaux sont en cours depuis des années pour augmenter continuellement la teneur en viande et réduire la teneur en graisse des porcs. À cette fin, des races de porcs polonaises typiques, telles que le pli blanc polonais et le grand porc blanc polonais, sont croisées avec des races étrangères, par exemple duroc, landrace et yorkshire. Au cours des deux dernières décennies, la teneur en viande de la carcasse de porc est passée de 43 à 57 %, ce qui a entraîné une amélioration significative de sa valeur nutritionnelle. Dans les magasins, on peut acheter de la viande provenant principalement d'élevages standardisés, provenant de grandes usines. Ensuite, nous sommes sûrs que nous choisissons de la viande non grasse. Les partisans des méthodes traditionnelles d'élevage des animaux et des aliments naturels peuvent s'adresser directement à l'agriculteur.

Bon à savoir

Le jarret de porc à la bière ou la côtelette de porc panée semblent être des plats de la vieille cuisine polonaise. Cependant, ce n'est pas le cas. Le porc n'a pas connu l'intérêt des cours nobles jusqu'au 19e siècle. Le porc était considéré comme difficile à digérer et était principalement l'aliment des classes sociales inférieures. Cependant, le saindoux de porc était couramment utilisé dans les plats. Dans les livres de cuisine des XVIIe et XVIIIe siècles, le porc n'apparaît pas du tout ou très rarement, et seulement en complément des plats ou comme ingrédient dans les saucisses. Le XIXe siècle est une époque de démocratisation des goûts et des goûts, et les grands chefs se tournent de plus en plus vers le porc.Les plats traditionnels les plus associés au porc proviennent de cette période et non de l'ancienne cuisine polonaise. Les viandes de porc et les saucisses jouent un rôle très important dans notre tradition culinaire. Nous sommes célèbres dans le monde entier pour les saucisses comme le lisiecka, le genévrier, le chasseur et le kabanosy.

Comment choisir une bonne viande de porc ?

Jambon, longe de porc, cou de porc, côtes levées, bacon… Toutes les parties de la carcasse de porc peuvent être achetées dans les boucheries, les discounters et les grandes surfaces. Que rechercher lors du choix du porc? Le seul déterminant ne devrait pas être le prix.

Lors de l'achat de porc, tenez compte de la couleur et de l'odeur

Le porc est l'une des viandes rouges et c'est ce que sa couleur devrait être. Trop léger est généralement un signe d'eau et de douceur de la viande. La couleur rose foncé indique que la viande provient de jeunes animaux de six mois qui ont été nourris et manipulés conformément aux principes de bien-être. Cette couleur indique également une méthode appropriée de stockage et de maintien d'une température basse appropriée, ralentissant la croissance des micro-organismes et prolongeant la fraîcheur du produit. Faites attention à l'odeur - elle doit être très délicate et à peine perceptible. Si nous sentons des odeurs désagréables ou étrangères, c'est un signe que la viande est rassis ou a été mal stockée et a absorbé les odeurs de l'environnement. Parfois, une odeur d'urine caractéristique se fait sentir lors de la préparation d'un plat. Cela signifie que la viande provient de porcs qui n'ont pas été castrés. Une telle viande n'est pas nocive, mais pour beaucoup de gens, l'odeur est inacceptable et, malheureusement, elle ne peut être ressentie que pendant la cuisson. Si vous achetez de la viande préemballée, faites attention aux étiquettes et aux dates de péremption. Il est préférable de choisir de la viande emballée sous vide - sans accès à l'air, elle reste fraîche plus longtemps. Il est également plus difficile de simuler sa date de péremption. Il est plus sûr d'acheter de la viande sans cornichons et de la préparer vous-même. Les marinades peuvent facilement masquer le goût et l'odeur d'une viande pas nécessairement fraîche, et souvent augmenter son prix. Si vous souhaitez congeler de la viande, il est préférable de le faire juste après l'avoir achetée. Grâce à cela, vous éviterez la croissance des bactéries. Le porc se conserve environ 6 mois au congélateur. Plus la viande est grasse, plus la période de congélation est courte, car la graisse rancit même à basse température.

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Comment préparer le porc pour qu'il soit le plus savoureux ?

  • La côtelette de porc phare en chapelure doit être frite dans du saindoux ou de l'huile, puis dégraisser et faire frire la côtelette dans du beurre clarifié.
  • Viande avec un excès de graisse, par exemple le cou de porc est le meilleurfaire frire dans un peu d'huile, car beaucoup de graisse se trouve naturellement dans la viande et elle fondra.
  • La viande marinée à l'huile doit également être frite dans un peu de graisse. Les marinades ne sont pas nécessaires, mais pour rendre la viande plus tendre, il vaut la peine d'ajouter un ingrédient acide à la marinade, par exemple du jus de citron, du vinaigre de vin, du vin, de la purée de tomates ou du babeurre et de laisser reposer 8 heures.
  • Comment préparer un cou de porc ou un steak de surlonge pour qu'il ne soit pas sec ? Avant de frire ou de griller, il doit être à température ambiante. Faites-le frire des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré dans de la graisse chaude et ne le piquez pas ! Après tout, nous voulons garder le jus dans la viande. Après l'avoir retirée de la poêle ou du gril, laissez reposer la viande pendant 5 minutes.
  • La surlonge entière, la longe de porc ou le jambon sont d'abord frits des deux côtés, puis cuits au four. Cependant, la viande la plus digeste peut être obtenue sans friture.
  • La cuisson en papillote est une bonne idée, qui réduit le temps de préparation et l'ajout de matière grasse.
  • Les parties maigres du porc conviennent également à la cuisson à la vapeur. On obtient alors un plat diététique et facilement digestible.

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