Le saumon est un poisson très connu et populaire. Le marché polonais comprend : le saumon de la B altique, le saumon du Pacifique et le saumon norvégien d'élevage. Vérifiez les bienfaits du saumon pour la santé et lequel des produits disponibles est le plus sain. Apprenez également à préparer le saumon et découvrez la recette que nous avons préparée !

Le saumonest l'un des poissons les plus achetés par les Polonais. Sur le marché, nous avons une sélection complète de saumon sous diverses formes : filets, cloches, carcasses et darnes.Le saumonse trouve sous forme de surgelé, fumé, en conserve ou comme ingrédient de plats cuisinés. Cependant, les valeurs nutritionnelles sont-elles à l'origine de la popularité du saumon - est-ce un poisson qui vaut la peine d'être mangé ?

Saumon - valeurs nutritionnelles

Le saumon comme source de protéines

Le saumon est une très bonne source de protéines saines - 100 grammes de poisson contiennent environ 20 grammes de protéines, quel que soit le type d'élevage.

Le poisson contient également des acides aminés essentiels qui ne sont pas produits par le corps, tels que :

  • leucine,
  • isoleucine,
  • valine
  • et la lysine

Saumon et acides gras

Le saumon est un poisson gras, c'est donc un poisson très calorique. La valeur énergétique du saumon varie en fonction de la méthode d'élevage - le saumon d'élevage est plus calorique que celui obtenu à partir de la pêche naturelle.

Le saumon sous toutes ses formes est riche en acides gras polyinsaturés, y compris les acides gras oméga-3, extrêmement précieux pour le corps. Ces acides ont un effet bénéfique sur le corps grâce à :

  • réduire la concentration de triacylglycérols dans le plasma sanguin,
  • normaliser la tension artérielle,
  • effet anticoagulant,
  • réduire le taux de cholestérol dans le sang, qui a un effet anti-athérosclérotique,
  • inhibition des maladies coronariennes et des maladies coronariennes,
  • effet anti-inflammatoire et antiallergique en inhibant la réponse immunitaire excessive,
  • ralentir le rythme de développement du diabète de type 2,
  • effet anticancéreux,
  • booster le système immunitaire,
  • prévention de la dépression,
  • réduire le risque d'obésité en inhibant la lipogenèse,
  • effet positif sur la peau et soutien au traitement des maladiespeau.
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Saumon et vitamines et minéraux

Le saumon contient des quantités importantes de vitamine D - manger 100 g de poisson frais couvrira les besoins quotidiens en cet ingrédient de 73 à 87 %, selon l'origine du poisson.

La vitamine D, en plus de participer aux processus métaboliques osseux, participe également aux processus immunologiques, anti-cancérigènes et cardioprotecteurs. De plus, la vitamine D est utilisée dans le traitement des maladies de la peau, des maladies cardiovasculaires et dans la prévention et le traitement de la dépression.

Le saumon est aussi une bonne source de vitamines B :

  • vitamine B6, essentielle à la synthèse des hormones et des enzymes, et
  • vitamine B12, impliquée dans la fabrication des globules rouges.

Le saumon contient des quantités importantes de sélénium - 100 g de poisson frais contiennent 24 à 36 µg de cet élément, ce qui couvre 44 à 66 % des besoins quotidiens en cet ingrédient pour un adulte.

Le sélénium améliore l'immunité de l'organisme et protège les globules rouges contre les radicaux libres. De plus, le saumon est une source de phosphore et de magnésium.

Bon à savoir

Le saumon vit dans la mer B altique, l'océan Atlantique Nord et certaines rivières d'Europe et d'Amérique du Nord. Les stocks de saumon de la B altique sont menacés d'extinction, tandis que les saumons du Pacifique pêchés au large de l'Alaska sont stables et certifiés MSC. Choisissez donc le saumon du Pacifique dont la population n'est pas menacée d'extinction.

Saumon frais ou fumé ?

Le saumon du marché est également disponible fumé. Cependant, cette méthode de traitement n'est pas indifférente à la santé.

Le processus de fumage produit des composés dangereux pour l'organisme : HAP cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques), alcool méthylique, acétone, acide formique et dioxines. Le poisson fumé contient également des quantités importantes de sodium.

Il faut également savoir que pendant le fumage, le saumon perd des vitamines B, ce qui réduit sa valeur nutritionnelle. De plus, les acides gras polyinsaturés, y compris les acides gras oméga-3, sont perdus.

Cependant, il y a une légère augmentation de la teneur en vitamine D et en vitamine A dans le saumon fumé par rapport au saumon frais, ce qui a peu d'effet sur l'amélioration de la valeur nutritionnelle du saumon.

Perte de vitamines B et d'acides gras oméga-3, une augmentation significative de la teneur en sodiumet les composés mutagènes et cancérigènes générés lors du processus de fumage plaident en faveur du choix du saumon frais plutôt que fumé.

Valeur nutritionnelle pour 100 g de produit

Saumon fraisSaumon fumé
Valeur énergétique (kcal)142.0117.0
Protéines (g)19.818,3
Gras (g)6,34,3
Gras saturés (g)0,980.93
Gras monoinsaturés (g)2,12,0
Gras polyinsaturés (g)2.540,995
Dont oméga-3 (g)1,72 (DHA 1,12 g)0,52 (DHA 0,27 g)
Cholestérol (mg)55.023.0
% des besoins quotidiens d'un adulte
Potassium (mg)490,0 (10%)175.0 (4%)
Sodium (mg)44.0 (3%)672.0 (45%)
Phosphore (mg)200.0 (29%)164.0 (23%)
Sélénium (mg)36,5 (66%)32,4 (59%)
Magnésium (mg)29.0 (7%)18.0 (5%)
Niacine (mg)7,9 (4%)4,7 (29%)
Vitamine B6 (mg)0,8 (62%)0,28 (22%)
Vitamine B12 (µg)3.2 (133%)2.0 (83%)
Vitamine D3 (µg)13.0 (87%)17.1 (114%)
Vitamine A (µg)12.0 (1%)26.0 (3%)

Source : USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Nutrition Norms, IŻŻ Amendment, 2012

Saumon naturel ou d'élevage ?

Plus de 80% du saumon d'élevage sur le marché est norvégien. Le saumon est élevé en aquaculture marine, dans des bassins situés dans le milieu marin et séparés de celui-ci. Il s'avère que l'élevage du saumon affecte et constitue une menace pour le saumon sauvage.

Une diminution du nombre de saumons sauvages vivant à proximité de l'aquaculture a été observée, qui est le résultat de l'infestation de poux d'élevage, de la libération d'agents chimiques (médicaments antibactériens, antiparasitaires,agents antiviraux et antifongiques) utilisés dans l'élevage, augmentant l'incidence des maladies dans la population de saumon sauvage, les changements génétiques et l'augmentation de la concurrence dans la nature avec le saumon d'élevage relâché dans la nature.

Les poissons d'élevage sont nourris avec des granulés à base de farine de poisson et d'huiles de poisson, qui contiennent également des farines, des céréales, des fèves, du soja, des vitamines, des minéraux et le colorant canthaxanthine, donnant au saumon d'élevage une couleur orange ou rose distinctive et plus attrayante qui varie la couleur du saumon pêché naturellement est gris.

Le saumon d'élevage écologique est de plus en plus disponible sur le marché. Les conditions dans ces fermes sont strictement réglementées par la législation de l'UE. L'aquaculture biologique doit répondre aux besoins des espèces et les systèmes de production doivent répondre aux exigences de bien-être des poissons. Les fermes doivent être situées dans des endroits écologiquement non contaminés et ne doivent pas avoir d'impact négatif sur l'environnement naturel.

Les saumons d'élevage écologique sont nourris avec du fourrage disponible pour le saumon à l'état sauvage et avec du fourrage écologique. L'utilisation de farine et d'huile de poisson est autorisée, mais doit être préparée à partir de parures de poisson issues de pêcheries durables et destinées à la consommation humaine. De plus, la farine et l'huile de poisson ne peuvent constituer plus de 30 % de la ration alimentaire quotidienne d'un saumon.

Dans les élevages de saumon écologiques, des activités sont menées pour prévenir l'apparition de maladies. Si un traitement est nécessaire, un traitement vétérinaire est appliqué à l'aide de substances végétales ou animales en solutions homéopathiques, de plantes et de leurs extraits, et enfin d'immunostimulants naturels ou de probiotiques. De plus, avant de mettre le poisson traité sur le marché, l'éleveur doit le signaler à l'organisme de certification.

Le saumon d'élevage contient plus de graisses totales et d'acides gras oméga-3 que le saumon sauvage en raison d'une alimentation enrichie avec ces graisses. Cependant, le saumon d'élevage contient moins de vitamines et de minéraux que le saumon sauvage, à l'exception de la vitamine A, de la niacine, du phosphore et du sodium.

En raison des valeurs sanitaires plus élevées et du manque de produits chimiques ajoutés, il est préférable de choisir du saumon provenant de pêcheries naturelles pêchées au large des côtes de l'Alaska, dont les stocks ne sont pas menacés d'extinction, ou du saumon provenant de sources certifiées agriculture biologique.

Une femme enceinte peut-elle manger du saumon ?

Aussi bien le saumon frais - sauvage et d'élevage - que le saumonles poissons fumés sont des poissons non contaminés par des composés de mercure. Ils sont donc sans danger pour les femmes enceintes et allaitantes, mais l'EPA Environmental Protection Agency et la Food and Drug Administration recommandent de limiter la consommation de tous les poissons, y compris le saumon, à 340 g par semaine, et d'éliminer les poissons prédateurs de l'alimentation, y compris maquereau ou espadon.

Le saumon est un poisson extrêmement précieux pour les femmes enceintes en raison de sa faible teneur en composés de mercure et de sa teneur élevée en acides oméga-3, qui ont un effet positif sur le développement du système nerveux fœtal.

Canthaxanthine et astaxanthine : colorants utilisés pour colorer le saumon

La canthaxanthineutilisée pour colorer le saumon des élevages artificiels est un composé produit par synthèse chimique. En 2013, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a approuvé la canthaxanthine en tant qu'additif alimentaire pour animaux sûr qui n'affecte pas la santé humaine. Cependant, des doses trop élevées de canthaxanthine peuvent être dangereuses, notamment provoquer des changements cutanés et des problèmes oculaires.

L'astaxanthinepour la coloration de la viande de saumon en agriculture biologique est obtenue à partir de sources naturelles, à partir des carapaces de crustacés qui se nourrissent d'algues qui produisent naturellement ce colorant. L'astaxanthine d'origine naturelle est bénéfique pour la santé : elle possède des propriétés antioxydantes, protège les cellules, les tissus et les organes des dommages causés par les radicaux libres.

De plus, l'astaxanthine possède des propriétés anti-inflammatoires et immunomodulatrices, et inhibe la croissance du cancer. Les dernières recherches font également état de l'effet de l'astaxanthine sur la prévention et l'inhibition du développement des maladies cardiovasculaires résultant de ses propriétés antioxydantes.

La quantité d'astaxanthine pouvant être ajoutée aux aliments pour poissons est définie par la législation de l'Union européenne et ne dépasse pas 100 mg par kilogramme d'aliment.

Par conséquent, il est préférable de choisir du saumon provenant d'élevages écologiques, l'ajout d'astaxanthine comme colorant non seulement n'a pas d'effets négatifs, mais a même un effet bénéfique sur la santé.

Valeur nutritionnelle pour 100 g de produit

Pêche naturelleÉlevage
Valeur énergétique (kcal)142.0208.0
Protéines (g)19.820,4
Gras (g)6,313,4
Gras saturés (g)0,983,1
Gras monoinsaturés (g)2,13.8
Graissespolyinsaturé (g)2.543.9
Dont oméga-3 (g)1,72 (DHA 1,12 g)2,4 (DHA 1,1 g)
Cholestérol (mg)55.055.0
% des besoins quotidiens d'un adulte
Potassium (mg)490,0 (10%)363.0 (8%)
Sodium (mg)44.0 (3%)59.0 (4%)
Phosphore (mg)200.0 (29%)240.0 (34%)
Sélénium (mg)36,5 (66%)24.0 (44%)
Magnésium (mg)29.0 (7%)27.0 (5%)
Niacine (mg)7,9 (4%)8,7 (54%)
Vitamine B6 (mg)0,8 (62%)0,6 (46%)
Vitamine B12 (µg)3.2 (133%)3.2 (133%)
Vitamine D3 (µg)13.0 (87%)11.0 (73%)
Vitamine A (µg)12.0 (1%)58.0 (6%)

Source : USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Nutrition Norms, IŻŻ Amendment, 2012

Comment faire un saumon ?

Le saumon peut être préparé de différentes manières. Le poisson frais convient à la cuisson (également dans du papier d'aluminium), au gril, à l'étuvée, à la vapeur et à la friture. Le saumon peut être servi dans une variété de sauces - des sauces aux légumes, tomates, aneth, herbes et champignons aux sauces à base de fruits, par exemple mangue, framboise, canneberge, citron.

Le saumon sera également un excellent ingrédient dans les risottos et les kashot avec des légumes et des soupes. Le saumon peut également être utilisé pour préparer des brochettes, des casseroles, des currys ou des plats de pâtes. Le saumon fumé et le saumon frais sont excellents en complément des tortillas, des salades ou comme ingrédient dans les pâtes.

Combiner le saumon avec des aliments riches en vitamine C, comme les tomates, les poivrons, le brocoli ou les choux de Bruxelles, augmentera la biodisponibilité de la vitamine B12 de ce poisson.

Et l'ajout de produits riches en calcium, dont les bonnes sources sont : les épinards, le brocoli ou les amandes, créant une bonne composition gustative avec le saumon, augmentera l'absorption de la vitamine D.

Meilleures sources de protéines

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Recette de saumon grillé avec riz noir et brocoli

Ingrédients :

  • 100 g de filet de saumon
  • 150 g de brocoli
  • 10 g d'huile d'olive
  • Herbes de Provence
  • aneth
  • sel
  • poivre

Méthode de préparation :

Laver, sécher et frotter le saumon avec du sel, du poivre et des herbes. Préchauffer la lèchefrite, faire griller environ 10 minutes. Cuire le brocoli. Servir avec du riz noir et du brocoli bouilli.

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