Le bouillon est un plat culte de la cuisine polonaise. Tellement cultes qu'il est difficile de croire qu'ils ne sont pas connus qu'en Pologne. Le bouillon n'est pas seulement de la nourriture, il peut aussi guérir. Il est traditionnellement servi pour les rhumes et la faiblesse. Il peut également être très utile en cas d'inflammation, de maladie intestinale, de faiblesse des os et des articulations, et même nourrir la peau.

Bouillon, bouillon, décoction … Ces termes sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais c'est incorrect. La décoction est le concept le plus général. Il peut s'agir de légumes, de viande et même de fruits (compote). Le bouillon peut être de légumes ou de viande, il est plus condensé que le bouillon et sert de base à d'autres plats, par exemple les sauces. D'autre part, le bouillon - un plat royal de la cuisine polonaise - est une soupe non concentrée, un bouillon de viande et de légumes, cuit longuement sur de la volaille et/ou du bœuf ou d'autres viandes rouges et italiennes.

Le mot "bouillon" selon le professeur Jan Miodek, un linguiste, qui n'a pas besoin d'être présenté, vient de "sel", c'est-à-dire tremper dans l'eau pour se débarrasser de l'excès de sel. Avant l'ère des réfrigérateurs, la viande était conservée par salage. Après l'avoir trempé, un "bouillon" s'est formé, qui avec le temps s'est transformé en un "bouillon" plus facile à prononcer.

Soupe au poulet - histoire

Probablement le bouillon était déjà la nourriture des Néandertaliens, qui le préparaient à partir de légumes durs et de morceaux de viande qui ne pouvaient pas être transformés autrement. Ils ont creusé un trou dans le sol, l'ont tapissé de peaux, ont versé de l'eau, y ont mis des morceaux de viande et de légumes et ajouté des pierres chaudes pour obtenir la bonne température de cuisson.

Le bouillon est le plat phare de la cuisine polonaise et il est difficile d'imaginer une table de fête sans bouillon. Les premières recettes de bouillon polonais sont apparues dans un livre de cuisine de 1682 intitulé "Compendium ferculorum" de Stanisław Czerniecki - un artiste, chef, secrétaire royal.

La recette du bouillon de la cuisine indigène polonaise comprenait de la viande de bœuf ou de veau et des oiseaux : pigeons, tétras noisette ou perdrix. Le bouillon était assaisonné d'aneth, de persil, d'ail, d'oignon et d'épices épicées.

C'était servi avec des pâtes, mais pas que. Les plats d'accompagnement populaires à cette époque étaient les boulettes de viande (figatelle), les saucisses, l'oseille, les petits pois et les groseilles.

Bouillon dans les cuisines du monde

Le bouillon est làsi profondément enraciné dans la cuisine polonaise qu'il peut sembler que nous ne le trouverons dans aucune autre. Cependant, c'est une idée fausse. Le bouillon en différentes versions peut être trouvé dans de nombreuses régions du monde.

  • Consomme - un bouillon très délicat et clair de la cuisine française
  • Ramen - bouillon longuement cuit sur une grande quantité d'os, servi avec des nouilles de blé frites à base de farine, d'eau, de sel et de kansui.
  • Samgyetang - Bouillon asiatique cuit sur un jeune poulet avec de l'ail et du ginseng, servi avec du riz.
  • Soupe au poulet avec des nouilles - simplement de la soupe au poulet avec des nouilles, un plat si populaire aux États-Unis qu'il est vendu sous forme de nourriture de rue.
  • Bouillon écossais - cuit avec du poulet et de l'agneau avec beaucoup de poireaux, servi avec du gruau ou du pain

Bouillon - calories et valeur nutritive

Il est très difficile d'établir clairement la valeur nutritionnelle d'un bouillon, car cela dépend du type de viande et d'os, de leur quantité, des légumes utilisés, de la qualité des ingrédients ou du temps de cuisson. Les informations nutritionnelles du bouillon de volaille fait maison selon l'American Food Data Central sont les suivantes :

Valeur nutritionnelle de 100 g de bouillon de poulet domestique

Énergie36 kcal
Protéine2,52 g
Gras1,2g
Glucides3,53 g
Cendre0,63g
Calcium3 mg
Fer0,21 mg
Magnésium4 mg
Phosphore27 mg
Potassium105 mg
Sodium143 mg
Zinc0,14 mg
Cuivre0,054 mg
Selén2,2 μg
Vitamine C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavine0,085 mg
Niacine1 584 mg
Pyridoxine0,061 mg
Feuilles5 μg
Choline9,2 mg
Vitamine A1 μg
Vitamine E0,03 mg
Vitamine K0,2 μg

Les données ci-dessus concernent un bouillon ordinaire que nous cuisinons pour le dîner. Un tel bouillon sur de la viande de poulet seule n'est pas une source particulièrement riche de vitamines et de minéraux, mais c'est une source précieuse d'acides aminés.

Cependant, augmenter la quantité de viande etmoelle osseuse et en prolongeant le temps de cuisson, vous pouvez multiplier la valeur nutritionnelle du bouillon, ce qui en fait un médicament. Le bouillon, qui se congèle en gelée au réfrigérateur, contient jusqu'à 15 à 20 g de protéines, est une bonne source de vitamines B2 et B12, ainsi que de magnésium, de potassium, de sélénium et de zinc.

Un ingrédient très important du bouillon sont les acides aminés résultant de la dégradation des protéines, principalement le collagène, qui provient du cartilage, des os et de la viande. Pendant la cuisson et la digestion subséquente dans le tube digestif, le collagène est décomposé en glycine, proline et autres acides aminés qui peuvent être utilisés par l'organisme pour synthétiser les structures nécessaires.

Le collagène représente 25 à 35 % des protéines de l'organisme et forme les os, le cartilage, les vaisseaux sanguins, les intestins, la peau, la cornée et le placenta, et est présent dans pratiquement tous les organes en petites quantités.

Le bouillon santé doit être cuit sur les os à moelle car la moelle osseuse est une riche source de vitamines A et K, de fer, de sélénium, de zinc, de manganèse et d'acides gras. Il ne faut pas non plus oublier la glucosamine et la chondroïtine, qui vont au bouillon en faisant bouillir le cartilage.

Bouillon de poulet - propriétés santé

Le bouillon est traditionnellement considéré comme un remède contre le rhume, la faiblesse ou la gueule de bois. Des bienfaits pour la santé lui ont été attribués depuis au moins le 17e siècle, et au 19e siècle, tous les livres de cuisine polonais mentionnaient l'utilisation du bouillon pour les malades et les affaiblis.

Pour que le bouillon soit vraiment sain, il doit être cuit sur une grande quantité de moelle osseuse et de viande, de préférence de la volaille et du bœuf ensemble. Le collagène joue un rôle très important dans le corps et est un ingrédient de nombreux suppléments.

Nous supposons souvent à tort que puisque nous fournissons du collagène, le corps reçoit du collagène pour être intégré dans des structures où il n'y en a pas assez. Ceci est impossible en raison de la taille et de la complexité de cette protéine.

Consommer du collagène ne signifie pas que du collagène inchangé sera construit dans la peau, les articulations ou l'épithélium intestinal. Il faut d'abord le démonter. Cependant, la disponibilité des acides aminés nécessaires à la production de collagène permet la reconstruction des tissus - renforçant les os et les articulations, rendant la peau plus élastique, scellant les artères et les intestins.

Le bouillon fournit tous les acides aminés générateurs de collagène sous la forme la plus simple, et donc prête à être absorbée. Cela signifie que le corps reçoit un ensemble complet d'ingrédients, et en même temps, il n'est pas surchargé de digestion. Le principal avantage du bouillon concentré est la forte concentration d'acides aminés et de minéraux avec leur absorption facile.

Bouillon pour des os solides et des articulations saines

Primairel'ingrédient responsable des os solides et des articulations souples n'est pas le calcium, mais le collagène. La recherche scientifique s'accorde à dire que fournir du collagène avec de la nourriture et compléter avec du collagène de type II améliore l'état des os et des articulations, prévient la dégénérescence, la raideur et l'inflammation des articulations.

Cette relation a été démontrée dans des essais randomisés, en double aveugle et contrôlés par placebo chez l'homme. La recherche convient également que la consommation de glucosamine et de chondroïtine, qui est dérivée de cartilages animaux, améliore la flexibilité des articulations, réduit la douleur et affecte positivement la mobilité.

Il existe de nombreuses sources fiables prouvant l'effet positif des ingrédients du bouillon sur les os et les articulations. Cependant, d'autres analyses sont encore nécessaires concernant l'impact direct du bouillon sur leur état.

Une étude de 2011 sur des lapins a montré qu'une supplémentation d'au moins 5 semaines avec un bouillon concentré accélère la croissance osseuse, augmente la densité osseuse et le nombre de structures de construction osseuse.

Bouillon pour leaky gut

Le syndrome de l'intestin perméable, ou syndrome de l'intestin qui fuit, est une maladie décrite pour la première fois en 2001. Elle n'est pas reconnue par la médecine officielle, mais de plus en plus de médecins la prennent au sérieux.

Leaky gut est une condition dans laquelle des microfissures apparaissent dans l'épithélium intestinal à travers lesquelles il est possible que des débris alimentaires non digérés, des toxines, des bactéries, des champignons, des virus, etc. pénètrent dans la circulation sanguine.

Que nous considérions le syndrome de l'intestin perméable comme une maladie ou non, il ne fait aucun doute que la muqueuse intestinale doit être correctement nourrie et que la muqueuse doit être scellée.

L'un des ingrédients de base nécessaires au maintien du bon fonctionnement des intestins est l'acide aminé glutamine, présent en grande quantité dans le bouillon. Les personnes atteintes de MII sont déficientes en plusieurs acides aminés, dont la glutamine, ainsi qu'en collagène de type IV.

Comme le conclut une étude publiée en 2022 dans Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care :

« La glutamine est le principal nutriment qui maintient la fonction de barrière intestinale chez les animaux et les humains. La déplétion en glutamine entraîne une atrophie des villosités intestinales, une diminution de l'expression des protéines étroitement liées et une augmentation de la perméabilité intestinale. De plus, une supplémentation en glutamine peut améliorer la fonction de barrière intestinale dans les états pathologiques. L'action préventive de la glutamine dans des modèles expérimentaux de traumatisme intestinal a été décrite. Malgré des données prometteuses dans des modèles expérimentaux, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour évaluer la supplémentationglutamine dans la pratique clinique. "

Bouillon et effets anti-inflammatoires

L'ingrédient le plus important du bouillon aux propriétés anti-inflammatoires est l'acide aminé glycine. La glycine a des effets anti-inflammatoires, immunomodulateurs et cytoprotecteurs bien documentés.

Comme le concluent les publications scientifiques, la glycine protège contre l'arthrite causée par le peptidoglycane bactérien, régule les fonctions de sécrétion gastrique et protège la muqueuse gastrique contre les ulcères et le stress d'origine chimique.

La glycine agit sur les cellules inflammatoires telles que les macrophages en inhibant l'activation des facteurs de transcription et la formation de radicaux libres et de cytokines inflammatoires. Dans la membrane plasmique, la glycine semble activer un canal chlorure qui stabilise ou hyperpolarise le potentiel de la membrane plasmique.

Par conséquent, l'ouverture induite par l'agoniste des canaux calciques de type L voltage-dépendants et l'augmentation résultante des ions calcium intracellulaires sont inhibées, ce qui peut être responsable des effets immunomodulateurs et anti-inflammatoires de la glycine.

Enfin, la glycine inhibe les processus qui conduisent à la nécrose cellulaire. L'effet anti-inflammatoire a également été démontré pour la gélatine (un composant de la dégradation du collagène lors de la cuisson). La recherche montre que la gélatine inhibe la libération de médiateurs inflammatoires tels que l'IL-8 et le TNF-α.

Bouillon pour le rhume

Les infections des voies respiratoires supérieures déclenchent une réponse dans laquelle les neutrophiles (un type de globules blancs) migrent dans les tissus infectés en quantités accrues. La présence de niveaux élevés de neutrophiles entraîne la production de mucus, qui se manifeste par des éternuements, le nez bouché et la toux.

Les effets bénéfiques du bouillon en cas de rhume peuvent résulter de l'inhibition de la motilité des neutrophiles et du soulagement de l'inflammation, réduisant ainsi les symptômes associés à la production de grandes quantités de mucus.

Bouillon et la peau sans rides

Le bouillon concentré est très riche en peptides et en acides aminés issus de la dégradation du collagène. Pour ces ingrédients, il a été démontré à plusieurs reprises que leur supplémentation a un effet positif sur l'hydratation et l'élasticité de la peau et réduit la tendance aux rides.

L'effet de stimulation de la production de la matrice extracellulaire de la peau est également très important pour une apparence jeune. Le bouillon peut être utile pour garder la peau sans rides.

Il perd sa capacité à produire du collagène avec l'âge, et l'apport d'acides aminés adéquats avec l'alimentation stimule la peau à construire cette protéine et à produire la matrice.

Apprenez les secrets d'un bon bouillon

Bon à savoir

Comment cuisiner un bouillon de guérison ?

  • Commencer la cuisson avec de l'eau glacée etcuire très lentement.
  • Plus la protéine est coupée lentement, plus le bouillon est savoureux et bénéfique pour la santé.
  • Cuire à feu très doux pendant 5-6 heures.
  • Préparez également le bouillon sur les os à moelle, pas sur la viande elle-même et sur les éléments contenant du cartilage
  • Ils ont un effet très positif sur les propriétés sanitaires du bouillon
  • Cuire le bouillon avec l'oignon et l'ail

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