Le sucre inverti est un édulcorant à base de saccharose (sucre de table) dérivé de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Il n'est pas utilisé dans les ménages et, en tant que sirop, il est souvent utilisé dans l'industrie alimentaire - boulangerie, confiserie et production d'alcool. Le sucre inverti est plus sucré que le saccharose, il se dissout mieux dans l'eau et prolonge la durée de conservation des produits auxquels il est ajouté. Il a le même effet négatif sur la santé que le sucre de table.

Le sucre invertiest un mélange à teneur égale de glucose et de fructose - monosaccharides, qui sont inclus dans le saccharose (sucre de table). Il se présente sous la forme d'un sirop transparent et épais. Comparé au saccharose, le sucre inverti a des cristaux plus fins, a un goût plus sucré, a la capacité de retenir l'humidité dans les produits, il est plus difficile à cristalliser et sa petite addition aux masses, crèmes et garnitures contenant du sucre empêche la précipitation des cristaux de saccharose en eux, améliorant ainsi l'onctuosité et la consistance des produits finis. Grâce à sa très haute hygroscopicité, il se dissout facilement.

Le sucre inverti est souvent utilisé dans la confiserie et la pâtisserie

Une cuillère à soupe de sucre inverti contient 14,6 g de glucides simples et 58 kcal. Ce n'est pas une source de vitamines ou de minéraux. Lorsqu'il est consommé, le sucre inverti provoque une augmentation très rapide et élevée de la glycémie, ainsi qu'une forte poussée d'insuline, ce qui a un effet négatif sur la santé.

Comment est fabriqué le sucre inverti ?

La première étape de la production de sucre inverti est l'hydrolyse, c'est-à-dire la décomposition du saccharose en ses molécules de construction. L'hydrolyse peut avoir lieu sous l'influence du chauffage de la solution aqueuse de sucre de table, mais généralement la réaction est accélérée avec l'ajout d'un catalyseur - la sucrase et l'invertase. Le même effet est obtenu en ajoutant un acide tel que l'acide chlorhydrique, citrique ou tartrique. L'enzyme nécessaire à l'inversion du sucre est produite par la levure et les abeilles, et le sucre inverti est le composant principal du miel. Comme son nom l'indique, le sucre inverti est un sucre dans lequel le sens de rotation du plan de polarisation de la lumière change (inversion).

Processus technologiques permettant la productionsucre inverti sont les suivants :

  • Hydrolyse acide:L'eau est chauffée et mélangée avec du sucre de table dans un rapport pondéral d'environ 1: 3. Le sucre est ajouté lentement à l'eau - jusqu'à l'obtention d'une solution à 70-72% de saccharose. Le mélange est chauffé pour dissoudre le sucre à 71°C ou pour accélérer le processus à 88°C puis refroidi à 71°C. De l'acide chlorhydrique est ajouté à la solution à raison de 0,1 % en poids. Le processus est le plus efficace à pH=2,15. Le chauffage est effectué pendant environ 4 heures jusqu'à ce que la teneur en saccharose de la solution soit inférieure à 4 %. Pour neutraliser l'acidité du sirop, ajoutez du bicarbonate de sodium.
  • Hydrolyse enzymatique :Le mélange saccharose-eau est porté à une température de 60°C et pH=5. Ensuite, l'invertase est ajoutée à raison de 0,15 % du poids du sirop et laissée pendant environ 8 heures. Après ce temps, la température de la solution est augmentée pour inhiber l'action de l'invertase. Le sirop de sucre inverti est évaporé sous vide pour l'épaissir et garder la couleur désirée.
  • Hydrolyse acide à domicile:Le saccharose est mélangé avec de l'eau dans un rapport pondéral de 2: 1 et ajouté 1 g d'acide citrique ou 20 g de jus de citron pour chaque kilogramme de table sucre utilisé. Le mélange est chauffé à 114 ° C, puis retiré du feu et refroidi lentement à température ambiante.

Le produit final de l'inversion du saccharose est un sirop de sucre inverti de composition suivante :

  • fructose - 37,5%
  • glycémie - 37,5%
  • saccharose - 2,5%
  • eau - 22,4%
  • cendres - 0,1%

À la suite du processus technologique, de petites quantités d'oligosaccharides composés de plusieurs molécules de sucre sont produites comme sous-produit. L'hydrolyse acide produit également de l'oxyméthylfurfurol à partir du fructose, qui est toujours présent dans le miel artificiel produit à partir de sucre inverti.

Bon à savoir

Sucre inverti et sirop de glucose-fructose

Les produits finaux sous forme de sirop de sucre inverti et de sirop de glucose-fructose sont très similaires les uns aux autres, ils ne diffèrent que par la proportion de glucose par rapport au fructose. Le processus de production lui-même et le produit final sont complètement différents. Le sirop de glucose-fructose est fabriqué par la conversion enzymatique des constituants du sirop de maïs presque entièrement en glucose et l'ajout ultérieur d'autres enzymes qui convertissent certaines des molécules de glucose en fructose. Selon les conditions du procédé, on obtient un sirop contenant 42 %, 55 % ou 90 % de fructose. Le sirop de sucre inverti contient du glucose et du fructose dans un rapport 1: 1 et est produitsaccharose obtenu à partir de betterave à sucre ou de canne à sucre. Il est plus cher que le sirop de glucose-fructose.

Utiliser du sucre inverti

En raison de sa solubilité très facile et de sa faible cristallisation, le sirop de sucre inverti est facilement utilisé dans l'industrie alimentaire, en particulier dans la boulangerie et la confiserie, ainsi que pour la production de conserves de fruits. Combiné en petite quantité avec du sucre, il évite sa cristallisation dans les produits finis. Il prolonge également leur durée de conservation et évite le dessèchement. Le sucre inverti est un ingrédient :

Le sucre inverti n'est pas utilisé comme édulcorant dans les ménages et ne peut pas être acheté au détail

  • garnitures et pommade ;
  • sirops;
  • gelées;
  • confitures, conserves, confiture de prunes;
  • bonbons fourrés ;
  • chocolats fourrés ;
  • massepain;
  • chéri ;
  • sirop d'érable;
  • liqueurs;
  • ginu;
  • bière belge;
  • vins mousseux;
  • produits de boulangerie.

Les pâtissiers l'utilisent avidement pour produire de la ganache - un enrobage crème-chocolat à la consistance très lisse. Dans les glaces, les sorbets et les biscuits, ce n'est pas le principal édulcorant, mais un ajout de 5 à 10 %. Le sucre présent dans le miel est majoritairement du sucre inverti, produit grâce à la présence d'invertase d'abeille. Le miel artificiel est également produit à partir de sucre inverti, qui, par définition, doit contenir de petites quantités d'hydroxyméthylfurfural. Cependant, il n'a aucune propriété positive pour la santé du miel naturel, il ne devient pas saccharifié et reste liquide même pendant un long stockage.

Nocivité du sucre inverti

Le sucre inverti a les mêmes effets sur la santé que le sucre de table ordinaire

Le sucre inverti doit être limité dans l'alimentation quotidienne, tout comme le sucre raffiné. En raison du fait que le glucose et le fructose sont présents séparément, il peut avoir un effet négatif sur le corps de la même manière que le sirop de glucose-fructose. Les risques pour la santé d'une consommation excessive de sucre sous diverses formes, y compris le sucre inverti, comprennent :

  • stéatose hépatique non alcoolique - en particulier le fructose libre y contribue ;
  • résistance à l'insuline et diabète de type 2 - une concentration élevée de sucres simples et des changements rapides des niveaux de glucose contribuent à la réduction de la tolérance aux glucides ;
  • obésité - le sucre inverti a la même valeur calorifique que le sucre de table;
  • carie ;
  • maladie cardiaque- selon une étude de 2014, les personnes qui fournissent quotidiennement 8 % d'énergie dérivée du sucre ont un risque 38 % moins élevé de mourir d'une maladie cardiaque que celles dont le sucre représente 17 à 21 % des calories de l'alimentation quotidienne ;
  • cancers de l'œsophage, de l'intestin grêle, du gros intestin et du sein;
  • déséquilibre de la microflore intestinale et syndrome de l'intestin perméable - le sucre simple est un très bon terreau pour les levures et les bactéries pathogènes indésirables du microbiote intestinal;
  • inflammation chronique

Source :

1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Sources et composition de certains sirops de sucre invertis commerciaux avec des notes sur le sirop de sorgho, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

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