La gomme de guar (E412) est une substance végétale naturelle qui possède des propriétés de fixation de l'eau, d'augmentation de la viscosité et de stabilisation, grâce auxquelles elle a été largement utilisée, également dans l'industrie alimentaire. Il existe également des informations sur sa nocivité et ses effets néfastes sur la santé. Vérifiez quelle est l'action de la gomme de guar, où vous pouvez l'acheter, quel est son prix et comment utiliser la gomme de guar ?

La gomme de guarest une substance qui a des propriétés épaississantes et stabilisantes. Il se présente sous la forme d'une poudre qui se dissout très bien dans l'eau, formant des solutions collantes.

La gomme de guar est obtenue à partir de l'endosperme des graines de la plante Cyamopsis tetragonoloba de la famille des Leguminosae, qui pousse principalement en Inde et au Pakistan. Il s'agit donc d'une substance d'origine naturelle, composée principalement de glucides (polysaccharides) et utilisée par l'humanité depuis des siècles à diverses fins.

Gomme de guar (E412) - propriétés

La gomme de guar est une poudre blanche ou légèrement jaunâtre avec une saveur douce et fade. Il n'a pas d'odeur. Il se compose principalement de molécules de polysaccharides de très grande masse - les galactomannanes.

Le galactomannane est une chaîne linéaire composée de molécules de D-mannopyranosyle β-1,4-glycosidiques et de molécules de D-galactopyranosyle liées par des liaisons α-1,6-glycosidiques formant des ramifications. Le rapport du mannose au galactose dans la gomme de guar est d'environ 2 : 1.

La structure des particules de gomme de guar (un grand nombre de branches) est responsable des capacités d'hydratation (fixation de l'eau) et viscoélastiques de cette substance.La gomme de guarest un polysaccharide avec l'un des poids moléculaires les plus élevés parmi les polymères naturels solubles dans l'eau.

La gomme de guar se dissout dans l'eau froide et d'autres solvants polaires. Forme des solutions visqueuses en raison de la formation de liaisons hydrogène entre le galactomannane et le solvant. La gomme de guar présente les propriétés épaississantes les plus fortes à une température de 25 degrés C à 40 degrés C.

Les solutions de gomme de guar sont stables sur une très large plage de pH - de 1,0 à 10,5. Les propriétés de la gomme de guar et la réduction de la viscosité de ses solutions sont influencées par le sucre, qui entre en compétition avec la gomme pour l'eau disponible dans la solution. Cependant, la présence de sel dans le produit peutaugmenter la viscosité des solutions de gomme de guar.

Gomme de guar (E412) - application

La gomme de guar était à l'origine utilisée dans les industries du papier et du textile, où elle est encore appréciée aujourd'hui. Dans la fabrication du papier, il lie les fibres de cellulose et sert à enduire le papier. Dans la production de tissus, il est utilisé comme épaississant de pâte pour l'impression couleur et comme pigment dispersant.

En céramique, la gomme de guar est utilisée comme liant, épaississant et fixateur pour les émaux. C'est également un épaississant électrolyte dans les batteries, les encres d'imprimerie, les adhésifs et les pâtes.

L'industrie pharmaceutique utilise la gomme de guar comme ingrédient épaississant dans la production de comprimés comprimés, une charge pour certains médicaments et une libération progressive d'un ingrédient actif à partir d'une dose de médicament.

Du fait que la gomme de guar est une fibre soluble, c'est-à-dire une substance qui régule le rythme des selles, on la retrouve dans des agents qui préviennent la constipation. La gomme de guar stimule les selles et apaise l'inconfort intestinal associé à la diverticulose du gros intestin, la maladie de Crohn, la colite et le syndrome du côlon irritable.

La gomme de guar est un composant des compléments alimentaires dont la tâche est de réduire l'appétit et ainsi faciliter le contrôle du poids. Il peut le faire car il gonfle en présence d'eau, remplissant le tube digestif et ralentissant la vidange gastrique. Grâce à cela, l'appétit est réduit et vous avez faim plus tard.

La gomme de guar est une matière première très appréciée dans l'industrie cosmétique. Il est utilisé dans la fabrication de dentifrices, de mousses à raser, de crèmes, de lotions, de cosmétiques en spray, de shampoings et de masques. Permet la création de gels, stabilise les mousses, laisse une fine couche sur la peau, la rend lisse, prévient le délaminage de phase, etc.

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Bon à savoir

Gomme de guar (E412) - prix, où acheter ?

Vous pouvez acheter de la gomme de guar dans les magasins avec le soi-disant des aliments sains et l'utiliser dans la cuisine maison, par exemple pour épaissir des sauces ou cuire des gâteaux sans gluten. 100 g de gomme de guar coûtent de 5 à 10 PLN.

Gomme de guar (E412) - quels produits contient-elle ?

70 pour cent la gomme de guar produite dans le monde est utilisée dans l'industrie alimentaire. La gomme de guar est utilisée comme

  • épaississant
  • stabilisateur
  • émulsifiant
  • source de fibres alimentaires

La gomme de guar en tant qu'additif alimentaire est marquée du symbole E 412.

Il est utilisé dans l'industrie alimentaire pour fabriquer des aliments transformés. Il est apprécié à la fois par les producteurs et les consommateurs car il s'agit d'un complément bon marché et naturel. Dans les produits alimentaires, la teneur en gomme de guar ne dépasse généralement pas 1 %. Les aliments auxquels la gomme de guar peut être ajoutée sont :

  • confiseries et mélanges pour la cuisson du pain, des gâteaux (pas plus de 0,35%)
  • céréales pour petit-déjeuner (pas plus de 1,2 %)
  • fromages (pas plus de 0,8%)
  • graisses et huiles (pas plus de 2%)
  • confitures et gelées (pas plus de 1 %)
  • produits laitiers (pas plus de 0,6%)
  • conserves de légumes et jus de légumes (pas plus de 2%)
  • soupes et mélanges de soupe prêts à l'emploi (pas plus de 0,8%)
  • sauces sucrées, sirops, garnitures, pommades (pas plus de 1%)
  • vinaigrettes (pas plus de 1%)
  • viande transformée

L'ajout de gomme de guar aux aliments peut être associé à diverses utilisations et affecter d'autres caractéristiques du produit.

  • dans le pain, la gomme de guar augmente le moelleux et le volume du pain
  • dans les produits frits réduit l'absorption d'huile
  • dans les yaourts et autres produits laitiers améliore la texture
  • dans les gâteaux est un substitut de la graisse
  • dans les saucisses - est un liant
  • dans les sauces et les marinades empêche les ingrédients solides de se déposer et de se séparer, de même dans les laits végétaux (par exemple lait de coco, lait d'amande, lait de soja)
  • dans les nouilles améliore la texture
  • dans la crème glacée empêche la formation de trop gros cristaux lors de la congélation
  • dans du ketchup pour améliorer la texture
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Gomme de guar (E412) - nocivité. Est-ce sans danger pour la santé ?

La gomme de guar est un additif alimentaire "généralement reconnu comme sûr", ce qui signifie qu'il a le statut GRAS. Cela est dû au fait qu'il n'y a pas de valeur d'apport journalier acceptable pour la gomme de guar. La gomme de guar est un polysaccharide naturel avec les fonctions d'une fibre soluble, donc non seulement ce n'est pas un danger pour la santé, mais elle peut même montrer des propriétés bénéfiques pour la santé.

Vous ne devriez pas avoir peur de la gomme de guar dans les aliments, mais rappelez-vous toujours que les additifs sont généralement des ingrédientsproduits hautement transformés à faible valeur nutritionnelle, et lors du choix des aliments, vous devez prendre soin de leur qualité.

La gomme de guar peut être nocive lorsqu'elle est consommée en excès, mais il n'y a aucun moyen d'en tirer trop de votre nourriture. Le problème peut être lié aux compléments alimentaires censés favoriser la perte de poids. Un excès de gomme de guar peut entraîner l'élimination d'une trop grande quantité de bonnes bactéries des intestins et augmenter excessivement la viscosité du chyme, ce qui peut à son tour provoquer une gêne digestive, une digestion altérée et une absorption des nutriments.

La gomme de guar aux concentrations utilisées dans les aliments a un effet positif sur la santé. Il prévient la constipation, mais vous devez vous rappeler de boire de l'eau. Sinon, l'effet sera le contraire. La gomme de guar est fermentée dans l'intestin pour produire des acides gras à chaîne courte - des ingrédients précieux qui nourrissent les cellules de l'intestin.

Il ralentit l'absorption du sucre dans le sang et prévient ainsi les pics de glucose et les poussées soudaines d'insuline. Cela facilite le contrôle du diabète et d'autres troubles glucidiques. Il a également été constaté que la gomme de guar dans les repas réduit le taux de cholestérol LDL dans le sang.

Certaines études ont montré que l'ajout de gomme de guar à votre alimentation vous permet de perdre du poids plus rapidement en raison de la lenteur de la vidange de l'estomac et de la suppression de la faim. De plus, il ralentit la digestion de l'amidon, car il crée un enrobage de gel autour de ses grains qui empêche l'accès aux enzymes digestives.

Sous sa forme partiellement hydrolysée, la gomme de guar est utilisée en nutrition clinique et dans le traitement des maladies intestinales. Il est utilisé dans le syndrome du côlon irritable, à la fois sous forme de diarrhée et de constipation.

Les scientifiques vont plus loin et rapportent que le guar C-glycosylé et ses dérivés sulfatés ont des propriétés anti-inflammatoires et chimiopréventives. Ils peuvent prévenir le cancer car ils inhibent l'activité des enzymes cancérigènes et favorisent l'activité de l'enzyme glutathion S-transférase aux propriétés anticancéreuses.

Gomme de guar (E412) - comment est-elle fabriquée ?

80% de la gomme de guar est produite en Inde. Les autres pays où le guar est cultivé sont le Pakistan, le Brésil, les États-Unis (Texas, Arizona), l'Australie et l'Afrique du Sud. La production mondiale annuelle de gomme de guar est de 11 à 13 millions de tonnes. Les plus gros importateurs sont les États-Unis (33 % de la production indienne), la Chine (11,6 %) et l'Allemagne (9,4 %).

La gomme de guar est produite en Inde probablement depuis le XIIIe siècle. Il n'a été produit industriellement en dehors de l'Inde que dans les années 1940 aux États-Unis. L'impulsion pour plus de précisionEnquête sur les propriétés de la gomme de guar, problèmes d'approvisionnement en farine de caroube d'Europe et d'Afrique du Nord pendant la Seconde Guerre mondiale, et c'était une matière première importante pour l'industrie du papier et du textile.

La gomme de guar est fabriquée à partir des graines de la plante de guar, qui sont plus petites que les grains d'un pois, rondes et brunes. Les grains se composent de trois couches - l'embryon étant l'élément le plus interne (43-46% en poids du grain), l'endosperme environnant (34-40% en poids du grain) et l'enveloppe externe (16-18% en poids du grain). L'endosperme est utilisé pour fabriquer de la gomme de guar.

Afin d'obtenir de la gomme de guar, les graines sont cassées en deux moitiés, puis l'embryon est séparé de l'endosperme. Le décorticage (élimination des écailles) a lieu à une température élevée. L'endosperme nettoyé est broyé en une poudre fine, puis séché et tamisé à travers des tamis d'épaisseur variable pour diviser la gomme de guar en fractions de différentes tailles de particules. À ce stade, vous pouvez terminer le processus de production.

Cependant, la gomme de guar clarifiée est également produite, dont la technologie de production est plus complexe. L'endosperme de guar broyé est dissous dans de l'eau chaude et filtré pour séparer les particules insolubles. Ensuite, une solution d'alcool (éthanol ou isopropanol) est utilisée, avec laquelle les substances indésirables sont précipitées.

Les prochaines étapes sont la filtration des sédiments, le séchage de la solution de gomme de guar, le broyage du matériau séché et l'emballage. De cette façon, on obtient une gomme de guar clarifiée, c'est-à-dire un polysaccharide pur avec une teneur réduite en impuretés.

Source :

1. Mudgil D. et al., Guar gum: Processing, properties and food applications - A Review, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Guar gum: Present status and applications, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., Guar gum, Chemical and Technical Assessment, http: / /www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

A propos de l'auteurAleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, j'analyse les nouveaux résultatsrecherche, je conclus moi-même. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.

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