La tyramine est une substance qui peut être naturellement présente dans les aliments, résultant de la maturation du fromage ou d'un stockage inadéquat et de la détérioration des aliments. La tyramine peut provoquer des réactions indésirables dans le corps après avoir mangé des aliments qui en contiennent même de petites quantités. Vérifiez quel effet la tyramine a sur la santé, avec quels médicaments elle interagit et dans quels produits elle se produit.

La tyramineest un composé chimique organique appartenant aux amines biogènes. Il contient un anneau aromatique dans sa structure. Son nom systématique est 4-hydroxyphényléthylamine. Les amines biogènes se forment naturellement dans les cellules vivantes des plantes, des animaux et des humains à la suite de modifications biochimiques.

Ils se forment également dans les aliments en raison de bactéries sécrétant des enzymes décarboxylases. Ces enzymes provoquent la décarboxylation (élimination du groupe carboxyle) des acides aminés, ce qui entraîne la formation d'amines biogènes. Une teneur élevée en amines biogènes se trouve dans les aliments fermentés à longue maturation qui sont contaminés par des micro-organismes.

Tyramine - effet sur la santé. Interactions médicamenteuses

La tyramine peut provoquer des réactions indésirables dans le corps après avoir mangé des aliments qui en contiennent même de petites quantités. La tyramine est absorbée dans les intestins ainsi que dans la bouche. L'absorption dans la cavité buccale, contournant le métabolisme dans l'intestin et impliquant le foie, se produit principalement dans les aliments liquides.

Le corps d'une personne en bonne santé est capable de métaboliser la tyramine en composés qui ne provoquent pas d'effets secondaires. Le processus de catabolisme de la tyramine chez l'homme se déroule avec la participation de l'enzyme monoamine oxydase (MAO).

Les aliments contenant de la tyramine constituent un problème important dans l'alimentation des personnes qui prennent des inhibiteurs de la MAO ou qui ont une altération congénitale de la sécrétion de cette enzyme. Les médicaments qui réduisent l'activité de la MAO sont principalement les antidépresseurs et certains antibiotiques.

Toutes les amines biogènes, y compris la tyramine, sont associées à la fonction neurologique. On pense qu'ils jouent un rôle dans des troubles chez l'homme tels que la schizophrénie, la dépression, le déficit de l'attention et la maladie de Parkinson. La tyramine a un effet direct sur l'augmentation de la fréquence cardiaque car elle agit sur les cellules nerveuses de la même manière que la noradrénaline.

Il soulève égalementla pression artérielle systolique. Il a été constaté qu'il élargissait les vaisseaux sanguins de l'intestin, augmentant encore son absorption. La consommation de tyramine par des personnes hypersensibles entraîne une vasoconstriction et une hypertension. Les autres effets secondaires possibles incluent :

  • transpiration
  • maux de tête
  • vomir
  • dilatation de la pupille
  • sensibilité aux odeurs et au bruit
  • vertiges
  • diarrhée

Des accidents vasculaires cérébraux ont même été signalés chez des personnes prenant des inhibiteurs de la MAO après avoir consommé des aliments riches en tyramine. Un excès d'amines biogènes ingéré avec de la nourriture peut provoquer divers symptômes d'intoxication alimentaire.

On soupçonne également que dans l'environnement acide de l'estomac, en présence de composés nitrés (généralement dérivés de préparations de viande), la tyramine est convertie en 3-diazothyramine - un composé provoquant le cancer de la bouche.

Les pics de pression et les crises de migraine après avoir mangé des aliments potentiellement riches en tyramine sont parmi les plaintes les plus courantes mentionnées chez les personnes hypersensibles. Ils sont documentés par des publications scientifiques. Les symptômes cliniques apparaissent 30 minutes à plusieurs heures après l'ingestion de tyramine et disparaissent généralement dans les 24 heures.

Bon à savoir

Dans le cas des personnes qui n'ont aucun problème avec le métabolisme de la tyramine, sa dose sûre prise à la fois est de 200 mg. Cette quantité n'a causé aucun effet négatif sur la santé des sujets. Les personnes dont la sécrétion de MAO est altérée réagissent négativement après avoir consommé 5 mg de tyramine à la fois.

Tyramine dans les aliments. Où trouve-t-on la tyramine ?

La tyramine peut être trouvée dans les aliments frais, mais généralement en petites quantités. Sa quantité dans les aliments est influencée par la durée de stockage, la température de stockage et la teneur en acide aminé tyrosine, qui est un précurseur de la tyramine dans les processus de décarboxylation effectués par les bactéries dans les aliments. Les principales sources alimentaires de tyramine sont :

  • produits laitiers - la tyramine est produite dans les produits laitiers à base de lait pasteurisé. Les fromages affinés, comme le fromage bleu ou le parmesan, en contiennent le plus. Il y a beaucoup moins de tyramine dans les fromages jaunes. Les yaourts et les kéfirs, malgré la fermentation, ne contiennent presque pas de tyramine
  • viande et ses produits - une source importante de tyramine dans l'alimentation est la charcuterie et les saucisses à maturation longue, par exemple le jambon serrano, le jambon, la Forêt-Noire, la saucisse polonaise, le chorizo, etc. Dans la viande crue, la quantité de la tyramine augmente significativement à la fin de la durée de conservation. Il fournit plus de viande rouge que de volaille. La tyramine est également présente dans le poisson, mais la principale amine biogène du poisson est l'histamine.Le foie qui a été stocké trop longtemps peut contenir de très grandes quantités de tyramine
  • légumes fermentés - la choucroute, les concombres marinés, le kimchi ou les légumes marinés japonais "urume-zuke" contiennent relativement peu de tyramine peu de temps après la préparation. Sa quantité augmente avec le temps de stockage
  • sauces - les sauces de poisson et de fruits de mer sont une source importante de tyramine. En revanche, les sauces de soja en contiennent de petites quantités
  • boissons alcoolisées - différents types de bière fournissent de la tyramine en quantités importantes. Les vins blancs et rouges contiennent également de la tyramine, mais à de faibles concentrations
  • Fruits et légumes - La plupart des fruits et légumes frais ne sont pas une source importante de tyramine et contiennent moins de 10 mg/kg. Sa concentration augmente avec la maturation des produits, et la source végétale de base de la tyramine dans l'alimentation est les fruits et légumes trop mûrs. Le plus courant est l'avocat doux
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Tyramine - teneur en tyramine dans les aliments

Sur la base des analyses, la teneur en tyramine de certains produits alimentaires a été déterminée. Sa quantité est exprimée en mg/kg ou mg/l dans le cas des produits liquides.

produit alimentairemg/kg ou mg/l
fromage à pâte dure89
fromage à pâte molle440
fromage bleu bleu2130
anchois en conserve56
sardines en conserve13
thon en conserve160
thon frais87
maquereau frais10
maquereau fumé et salé240
hareng fumé50
truite fraîche20
truite fumée10
saumon fumé10
jambon sec430
saucisse pasteurisée93
saucisse fermentée433
sauce de poisson105 - 741
vin mousseux0,2
vin rouge6,5
bière22,2
avocat7.6 - 23.8
bananes2,1 - 67,5
pêches0.2 - 0.4
kiwi0.2 - 18
tomates0,1 - 7,1
pâte de tomate1,4 - 12
noix, amandes0.5 - 2.2
jus de fruits et légumes17.7 - 122.3
boissons aux fruits1,2 - 9.5
pois en conserve1.0 - 74.9
haricots en conserve0.7 - 2.2
olives1.7 - 4.6
choucroute, concombres marinés20.8 - 79.6
levure38.3 - 38.9
A propos de l'auteurAleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, analyse les nouveaux résultats de recherche et tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.

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