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Wojciech Linek a 36 ans et a travaillé dans la cuisine pendant la moitié de sa vie. L'obésité ne l'a pas empêché de devenir l'un des chefs populaires de la génération gastronomique polonaise contemporaine. Il y a 9 mois, Wojtek est passé à un régime végétalien. En apprenant une nouvelle cuisine, il a perdu environ 30 kg. Il nous a expliqué comment le fait de ne manger que des légumes et des fruits influençait son corps.

Débuts avec l'odeur du sucre et du charbon

Fin des années 1990. Zgorzelec dans la voïvodie de Dolnośląskie. Une petite confiserie de quartier comme beaucoup dans les villes polonaises. Wojtek Linek, 15 ans, au lieu de partir en vacances d'hiver, regarde par les fenêtres pour voir ce qui se passe à l'intérieur. Un jour, elle se lève le courage et demande si elle peut entrer dans la cuisine. Là, il respire le parfum du sucre, de la levure, des amandes, de la réglisse, de la vanille, de la cannelle et observe attentivement ce que les confiseurs locaux en font. C'est là que le premier glaçage est extrait d'un tube en papier fait à la main.

Wojtek passe encore plus de temps à Dolnośląskie Złoty Stok près de la cuisine de la maison de sa grand-tante. Sous son œil attentif, elle recrée d'anciennes recettes familiales, incl. pour le jeune chou avec de la livèche et un mélange de légumes secs. Lorsque la tante-grand-mère sera partie, la grand-mère de Wojtek prendra en charge l'éducation culinaire. Les deux professeurs lui laisseront des souvenirs inestimables de plats à l'arôme unique de charbon de bois et un livre de cuisine avec des recettes familiales. Teenage Wojtek, étudiant à l'école technique gastronomique de Zgorzelec, sait avec certitude ce qu'il veut faire pour le reste de sa vie - il sera cuisinier, il sera chef.

Trop capable d'être collé sur un lave-vaisselle

Avec un diplôme de technicien en gastronomie, Wojtek fréquente l'Université de gestion hôtelière et de gastronomie de Poznań. Durant ses études, il effectue un stage de 8 mois dans un restaurant français près de Nice. Le chef de la cuisine locale remarque et apprécie le « truc de la confiserie » de Wojtek. Suite à sa décision, Wojtek contourne les étapes suivantes de "l'initiation à la cuisine", à savoir laver la vaisselle (le soi-disant lave-vaisselle), éplucher, couper les fruits et légumes (le soi-disant éplucheur) et finir la vaisselle, et après un mois de stage, il commence à préparer des tartes tout seul.

Trop jeune pour le "vieux chef"

En 2005, Wojtek termine ses études et trouve une offre d'emploi de chef de restaurant dans un hôtel en construction près de Zgorzelec. Envoyez la candidature. Les propriétaires de l'hôtel sont très impressionnésLes compétences culinaires de Wojtek, mais ils craignent qu'il soit trop jeune pour assumer un poste aussi responsable. Déterminé, Wojtek vient à Varsovie et demande des recommandations à l'un des célèbres chefs de la capitale, Wojciech Pasikowski. Il donne non seulement un avis enthousiaste à Wojtek, mais demande également le soutien d'autres patrons et, en outre, s'engage à aider Wojtek dans son nouveau travail de manière continue. Wojtek obtient un emploi et gère la cuisine de l'hôtel depuis 2 ans.

-Tu es jeune, tu devrais voyager à travers le monde, accumuler de l'expérience, et tu es coincé dans ce Zgorzelec comme un "vieux patron"- Pasikowski est surpris de son " charger". Et que Wojtek lui-même sent qu'il "commence à le porter", il quitte son travail et suit les conseils de son mentor.

Au fil des voyages, il découvre de nouveaux produits, saveurs, cuisines et techniques. En France, il apprend à faire du fromage, à cultiver de la moisissure sur du saucisson sec et à confectionner une roulade d'oreille de porc. Aux Pays-Bas, il visite des jardiniers, des cultivateurs et des usines de transformation avec des amis locaux. En Italie, il se rend compte que la pizza n'est pas un gâteau de blé. Il s'installe plus longtemps à Aplach autrichien, où il devient chef dans l'un des restaurants locaux.

Me remettre sur pied

Wojtek mène sa vie sur la route. Il partage son temps entre le travail en Autriche ainsi que des ateliers et de nouveaux projets culinaires en Pologne. Il devient, entre autres, co-auteur d'un livre sur les plats d'escargots. La vie de Wojtek en fuite est interrompue par un accident. Au cours d'un des trajets, sa voiture entre en collision avec un camion. Wojtek est hospitalisé dans un état grave. Les médecins ne laissent aucun doute sur le long traitement qui l'attend, y compris plusieurs chirurgies majeures et une rééducation encore plus longue. Wojtek ne se permet pas de penser qu'il ne marchera pas. Il change de médecin chaque fois qu'il y fait allusion. Wojtek réfléchit intensément à quoi faire pendant cette pause forcée. Et il pense :Je vais devenir végétalien

Wojtek s'est déjà occupé de plats végétaliens. Les clients du restaurant ont posé des questions à leur sujet, alors Wojtek a introduit quelques plats simples au menu. Quand il y avait de plus en plus de monde, Wojtek a commencé à "combiner" et à inventer quelque chose de plus que du riz avec du brocoli ou du chou-fleur. Il ne voulait pas que les végétaliens soient des clients "de seconde classe" dans son restaurant.

Malgré les assurances du médecin sur les effets bénéfiques d'un régime végétalien, Wojtek, qui aime et mange toute la viande, est sceptique quant à la modification permanente de son alimentation. Il avait lu ou entendu parler de carences minérales et de troubles de la concentration. -Je vais faire bouillir et récipient végétalien pendant un certain temps et voir ce qu'il en sortira- Wojtek décide. 20 mars 2022 annonce publiquement sur son profil FB qu'il traversesur le véganisme. Pour l'instant, pendant 2 mois. L'objectif principal du défi - il veut apprendre la cuisine végétalienne. Il considère la perte de poids potentielle comme un bonus.

Cuisinier "bonne posture"

Lorsque Wojtek "passe" à un régime végétalien, il pèse 126,5 kg. Avec une taille de 190 cm, son IMC, c'est-à-dire son indice de masse corporelle, est supérieur à 35. Wojtek est obèse du deuxième degré, mais il ne se rend pas compte qu'il s'agit d'une maladie.

Il se souvient qu'enfant, il était simplement "plus grand" que ses pairs. Lorsqu'il a commencé à travailler dans sa profession, il a également commencé à prendre du poids de manière plus intensive. Il n'avait jamais ressenti de désagrément à cause de cela, et il se sentait bien. Il se souvient de deux inconvénients de l'obésité. Il a dû commander des vestes professionnelles pour le travail dans la cuisine à un tailleur spécial, et après une journée entière dans la cuisine, il a eu des douleurs dans ses articulations du genou surchargées. Mais pour maigrir…? Non, cela ne lui est jamais venu à l'esprit …

Les régimes végétaliens sont si brillants …

Wojtek a une approche professionnelle pour changer le régime alimentaire. Elle couvre avec bonheur la variété et l'abondance de la cuisine végétalienne. Pendant les pauses entre les séjours consécutifs à l'hôpital et les cours de rééducation, il imagine et teste de nouveaux plats, différents chaque jour. Dans les quelques instants de liberté, il « s'ingénie », par exemple, à améliorer la couleur d'une purée de betterave, ou à rendre plus veloutée une mayonnaise à l'aubergine. La crise arrive une fois et de manière inattendue. Wojtek est submergé par l'envie de manger du poulet rôti. Trompe l'appétit en préparant… du boulgour avec des épices identiques à celles utilisées en volaille.

Jour après jour, Wojtek a plus d'énergie, il est plus joyeux, il a besoin de moins de sommeil pour se régénérer et il transpire moins. D'autre part, il sent les odeurs et les goûts plus intensément - il peut sentir la viande farcie de conservateurs à une distance considérable. Il a également l'impression que les vêtements sont devenus plus lâches. Il achète donc une balance pour surveiller la quantité de kilos perdus. Le poids "descend" très vite. Après le premier mois, Wojtek pèse 7,5 kg de moins et après le deuxième mois, encore 4 kg. « Enflammé » par un « effet secondaire » inattendu d'un régime végétalien, il décide de le poursuivre. Au total, avec un régime végétalien, Wojtek perd 26,5 kg en 9 mois.

… et des ombres

Wojtek "s'enfuit" du corps de vitamines. Les résultats de la numération globulaire, que Wojtek prend une fois par mois, ne s'améliorent pas malgré la supplémentation en préparations spéciales. Les médecins surveillent les tests de Wojtek et l'accusent d'… alcoolisme. Ceci est au moins indiqué par un taux élevé d'acide urique. Et plus cet indice est élevé, plus le risque pour les reins de Wojtek est grand. Quand il explique que c'est l'effet d'une alimentation vegan à base de : pois chiches, pois et haricots à forte concentrationacide urique - les médecins vous conseillent de corriger immédiatement ou même de modifier votre alimentation. Pour équilibrer le niveau d'acide urique, Wojtek commence à boire du thé d'écorce de bouleau à la menthe et supprime les légumineuses du menu. Le destin décide de revenir au régime précédent …

Retour en haut ?

Plus tard cette année, Wojtek commencera à travailler dans un nouveau restaurant situé dans la station panoramique des Alpes. En tant que chef, il essaiera de goûter tous les produits et plats cuisinés - y compris la viande, le poisson et les produits laitiers. Afin de s'y habituer, le corps les intègre petit à petit dans son menu quotidien. Au début de son "voyage végétalien", il avait prévu qu'une fois terminé, il mangerait enfin un steak décent. Mais il a rarement envie de steak et d'autres plats de viande. La peur revient plus souvent… Et si les 30 kg perdus revenaient ? Et s'il rend plus de 30 kg et que l'obésité se développe …?

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Catégorie:

Obésité