L'estragon, ou armoise, est une herbe qui a été utilisée dans la cuisine comme épice. L'estragon se distingue non seulement par son goût et son arôme uniques, mais également par ses propriétés médicinales. Les extraits d'estragon et les ingrédients actifs uniques de cette herbe se sont avérés antibactériens, antifongiques, anti-inflammatoires et plus encore. Découvrez les autres bienfaits de l'estragon pour la santé et comment l'utiliser dans la cuisine.

Estragon(armoise draganek) est une épice très célèbre et largement utilisée. Cette herbe porte le nom botanique d'Artemisia dracunculus L. et appartient à la famille des Astéracées. On pense que l'estragon est originaire d'Asie et a été introduit en Espagne au XIe siècle par les Mongols.

La première mention de cette herbe se trouve dans un livre de l'herboriste arabe Ibn-alBaytar du 13ème siècle. L'estragon est arrivé en France au XIVe siècle, lorsque St. Catherine a rendu visite au pape Clément VI et a apporté avec elle des herbes de sa Sienne natale.

L'estragon est devenu une épice populaire en Europe grâce aux souverains : Catherine la Grande, Marie-Antoinette et George IV. C'était l'herbe préférée de Charlemagne. L'estragon apparaît souvent dans les herbiers et les livres de cuisine du XVIIe au XIXe siècle.

L'estragon, en dehors des applications culinaires, est utilisé comme médicament dans la médecine populaire. Il est utilisé dans la fabrication de savons, parfums et autres cosmétiques. Il est également utilisé en aromathérapie.

Estragon - utilisation en cuisine

L'estragon français a un parfum rafraîchissant, doux et réglissé avec des notes amères. Il a une forte saveur d'herbes avec des notes d'anis et de basilic. L'estragon français est plus doux que le russe. La variété russe a des feuilles plus grandes, manque de saveur d'anis, est amère et plus épicée.

Les parties moulues de l'estragon sont utilisées entières, à la fois fraîches et séchées. Après séchage, il est broyé ou broyé. Cependant, les chefs préfèrent définitivement les herbes fraîches dans la cuisine, car les herbes séchées perdent rapidement leurs qualités. L'estragon est une herbe très importante dans la cuisine française.

Il est appelé par les Français le roi des herbes. Il est ajouté aux sauces à base de crème, d'œufs et de mayonnaise, par exemple la sauce béarnaise, tartare et hollandaise, la soupe de tomates, les soupes à la crème, les omelettes ou les œufs brouillés au fromage brie. Se marie bien avec le canard, l'agneau, le poulet, le poisson et les fruits de mer. Assaisonnement à l'estragonlaitue, concombres, betteraves et champignons

Il se marie bien avec le beurre aux herbes, les moutardes (moutarde française de Dijon), et est également parfumé au vinaigre. L'estragon a une saveur forte et lorsqu'il est utilisé en excès, il peut dominer le plat.

Il se marie bien avec le basilic, le persil, le thym, la ciboulette et le cerfeuil. Lors de la cuisson, il change de goût et devient plus amer, il est donc préférable de l'utiliser juste avant de retirer les aliments du feu.

Les plats populaires dans lesquels l'ajout d'estragon est la clé du goût sont, par exemple :

  • sorbet poire à l'estragon
  • duxelle, un plat de champignons et d'échalotes mijotés au beurre
  • poires au pesto d'estragon
  • muffins cheesecake cerise-estragon
  • soupe aux champignons
  • tarte aux pommes
  • asperges sauce à l'estragon
  • viandes rôties et mijotées
  • soupe à la crème de brocoli avec fromage brie
  • latte à la liqueur de sambuca

Estragon - propriétés curatives

Les extraits d'estragon et les ingrédients actifs uniques de cette plante ont prouvé de larges propriétés antibactériennes, antifongiques, anti-inflammatoires, antidiabétiques, hépatoprotectrices, anti-agrégation plaquettaire, gastriques et anticonvulsivantes.

  • activité antibactérienne

Les extraits de chloroforme, d'acétone, de méthanol et d'eau d'estragon montrent une large activité antibactérienne contre les bactéries pathogènes : Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis et autres.

L'extrait aqueux d'estragon s'est également révélé efficace dans la lutte contre Helicobacter pylori et dans le traitement des maladies gastriques et duodénales, y compris les ulcères gastriques et duodénaux.

  • activité antihyperglycémiante

La capacité de l'estragon à abaisser la glycémie a été démontrée dans de nombreuses études in vitro et in vivo. Les extraits d'estragon se sont avérés avoir des effets antihyperglycémiants dans le test de provocation au glucose (test oral de tolérance au glucose), dans l'hyperglycémie induite par l'adrénaline et dans le diabète induit par des toxines : alloxane et streptozotocine.

L'estragon augmente l'absorption musculaire du glucose et potentialise l'activité des kinases intracellulaires induites par l'insuline. Il inhibe également la gluconéogenèse. L'estragon réduit la résistance des cellules à l'insuline et aide à contrôler le taux de glucose dans le sang et son utilisation optimale par l'organisme.

Une étude randomisée en double aveugle de 90 jours chez 24 sujets présentant une mauvaise tolérance au glucose a étudié les effets de la consommation d'estragon sur la sécrétion d'insuline et le contrôletaux de glycémie.

Une diminution significative de la sécrétion d'insuline en réponse à un repas, du taux d'hémoglobine glyquée et de la tension artérielle a été observée dans le groupe recevant 1000 mg d'estragon par jour avant le petit-déjeuner et le dîner. Une augmentation statistiquement significative de la concentration de "bon" cholestérol HDL dans le sang a également été constatée.

Les noms de l'estragon dans différentes langues font référence au mot "dracunculus", qui du latin signifie petit dragon. La forme très ondulée des racines évoque des associations avec un serpent ou un dragon, et les feuilles de l'herbe ressemblent à la langue d'un dragon. L'estragon se retrouve sous les noms : estragon, dragon, dragoncello ou tarkhun.

  • activité antioxydante

Les extraits d'estragon réduisent la peroxydation des lipides, ce qui indique leur activité antioxydante. Dans des tests in vitro, les composants des huiles essentielles d'estragon montrent un effet anti-radicalaire, et l'activité antioxydante des extraits d'estragon dépend de la quantité de composés phénoliques qu'ils contiennent. Cependant, le mécanisme de l'activité antioxydante de l'estragon n'est pas clair et doit être reconnu.

  • effet sur le système digestif

L'effet bénéfique de l'estragon sur le système digestif à bien des égards a été confirmé par de nombreuses études scientifiques. Les extraits aqueux d'estragon augmentent la sécrétion des sucs gastriques, ce qui facilite la digestion. Il est également connu que les extraits d'éthanol empêchent la formation d'ulcères gastriques en raison de la présence d'Helicobacter pylori.

Il est lié à l'activation des facteurs qui protègent les cellules épithéliales gastriques par l'estragon. L'estragon réduit la sécrétion des transaminases dans le foie lors de l'inflammation de cet organe. Il stimule également la production de bile, ce qui facilite la digestion des graisses.

L'effet hépatoprotecteur des extraits éthanoliques purs d'estragon a été testé sur des modèles animaux. Dans une étude, des rats ont été induits une hépatite en utilisant du tétrachlorométhane. Les animaux traités avec 70 % d'extrait d'estragon ont montré une réduction des zones de nécrose du foie d'au moins 30 %.

Une augmentation du nombre d'hépatocytes sains a également été remarquée. Il a été constaté que les extraits d'estragon renforcent la membrane cellulaire des cellules hépatiques et les mécanismes de compensation des hépatocytes, augmentant ainsi leur résistance aux facteurs de stress pathogènes.

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Bon à savoir

Estragon - substances actives

AncienLes études, décrivant les substances bioactives de l'estragon, portent principalement sur les huiles essentielles. Cependant, on sait maintenant que l'estragon contient de nombreux autres composés actifs qui sont responsables de ses effets bénéfiques potentiels sur la santé - coumarines, flavonoïdes, acides phénoliques, sesquiterpénoïdes et vitamines.

Les huiles essentielles d'estragon contiennent de nombreux ingrédients bioactifs dont la composition varie selon l'origine de l'herbe. Cependant, dans chaque cas, les dominants sont : le méthyl eugénol, l'estragol, l'élémicine et le terpinolène.

Les principaux ingrédients des huiles essentielles d'estragon russes sont le terpinène-4-ol, le sabinène et l'élémicine, tandis que les ingrédients français sont l'estragole, la 7-méthoxycoumarine et le bêta-ocymène. La composition des substances bioactives de l'estragon dépend fortement du moment de la récolte et du lieu d'occurrence.

Les racines, les tiges, les feuilles et les inflorescences de l'estragon contiennent l'enzyme peroxydase. Son rôle principal est de protéger les cellules contre les processus d'oxydation nocifs par les peroxydes produits dans le corps lors de processus biochimiques et qui lui parviennent depuis l'environnement extérieur.

L'estragon dans la médecine populaire

L'estragon est une herbe traditionnellement utilisée pour les troubles digestifs. Il améliore la digestion, ce qui est particulièrement apprécié avec une forte consommation de viande rouge, et stimule également l'appétit. Dans la culture arabe, l'estragon est utilisé contre l'insomnie et pour masquer le goût désagréable des médicaments. Dans le passé, il était utilisé comme anesthésiant pour les maux de dents et les plaies.

En Asie centrale et en Russie, l'estragon était couramment utilisé pour traiter les problèmes de peau : inflammations, éruptions allergiques, plaies. Dans la médecine traditionnelle azerbaïdjanaise, l'estragon a été utilisé comme antiépileptique, antispasmodique et laxatif. Une cuillère à café de l'infusion avant un repas devait faciliter la digestion.

En Inde, l'extrait d'estragon était utilisé contre les parasites gastro-intestinaux. Cette herbe était largement utilisée par les Amérindiens. Les racines étaient utilisées pour inhiber les menstruations abondantes et les saignements lors des accouchements difficiles. Mâcher des feuilles d'estragon était un remède contre les palpitations cardiaques et les maux de dents.

Des morceaux de racines ont été ajoutés aux bains pour fortifier les enfants et les personnes âgées. L'estragon servait à préparer des lotions pour accélérer la cicatrisation des plaies. Lorsqu'il était fumé, il servait à repousser les moustiques. L'estragon était et est toujours une médecine populaire importante sur le territoire de l'ex-Union soviétique. Lors de l'analyse des utilisations de l'herbe, les propriétés suivantes lui sont attribuées :

  • système nerveux - effet apaisant, hypnotique, anti-épileptique
  • système digestif - stimulant l'appétit, stimulant la sécrétion de jussystème digestif, effet laxatif, augmentation de la sécrétion biliaire
  • système excréteur - effet diurétique
  • anti-inflammatoire, antibactérien, accélérant la cicatrisation

Estragol en grande quantité peut être toxique. Pour cette raison, il est déconseillé d'utiliser des huiles et des extraits forts d'estragon pendant la grossesse.

Voir la galerie de 10 photosBon à savoir

L'estragon est une plante vivace aromatique qui atteint une hauteur d'environ 1 m, aux feuilles étroites lancéolées et aux petites fleurs blanches sphériques. Il pousse mieux dans un sol avec un pH de 5,5 à 7. Il n'aime pas les sols trop humides, il est donc très important de lui assurer un bon drainage. Le site de culture doit être abrité du vent et bien ensoleillé.

En hiver, l'estragon doit être gardé à l'intérieur. Les feuilles peuvent être récoltées à tout moment. Lors de la récolte, l'estragon doit être manipulé avec précaution car les feuilles foncent rapidement et perdent leur arôme. Les brindilles sont mieux séchées en grappes, suspendues dans un endroit sec et sombre ou placées à plat. Ils peuvent également être congelés dans des sacs scellés.

L'estragon est naturellement présent dans l'ouest de l'Amérique du Nord, en Europe orientale et centrale et dans certaines parties de l'Asie au climat tempéré. Cette herbe est largement cultivée dans le monde entier, principalement dans le sud de l'Europe, en Russie et aux États-Unis.

L'estragon se décline en variantes avec différents chromosomes ploïdaux (multiples). Les variantes peuvent avoir des ensembles de chromosomes qui sont dupliqués deux, quatre ou six fois. Le cytotype influence de manière significative le profil biochimique et les propriétés de l'estragon.

La multiplication du nombre de chromosomes est l'un des mécanismes les plus importants de l'évolution et de la formation de nouvelles espèces chez les plantes. Il existe généralement deux variétés principales d'estragon - le français (éventuellement tétraploïde pur) et le russe (un mélange de différents cytotypes). Cependant, selon les botanistes, il n'y a pas de sous-espèces d'Artemisia dracunculus L.

A propos de l'auteurAleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition,J'analyse de nouveaux résultats de recherche, je tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.

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