L'histamine est une hormone - une amine biogène - qui se produit dans le corps où elle remplit de nombreuses fonctions importantes. Il accélère la cicatrisation des plaies, interagit avec les hormones et régule la tension des muscles lisses. L'histamine se trouve également dans les aliments. Il s'y forme à la suite de l'activité des bactéries et est nocif pour la santé. S'il est consommé en trop grande quantité, il peut entraîner une pseudo-sensibilisation et même un empoisonnement. Vérifiez quels sont les symptômes de l'intolérance à l'histamine et quels produits en contiennent le plus.

L'histamineest une hormone tissulaire du groupe des amines biogènes. Il est stocké dans les mastocytes de l'organisme (cellules du tissu conjonctif et des muqueuses) sous une forme inactive. Il n'est libéré que sous l'influence de divers facteurs, par exemple des changements de température, des lésions tissulaires ou un contact avec un allergène.

L'histamine se trouve également dans certains aliments. Dans les aliments, l'histamine est produite par l'activité des bactéries, non seulement celles ajoutées intentionnellement, mais aussi celles qui la contaminent. Normalement, après avoir mangé des aliments contenant de l'histamine, celle-ci est décomposée dans les intestins sous l'influence d'une enzyme dédiée (diamine oxydase - DAO).

Histamine - rôle dans le corps

L'histamine a diverses fonctions dans le corps - elle régule la sécrétion d'hormones dans l'hypophyse antérieure, stimule la sécrétion de certaines glandes (y compris la sécrétion du suc gastrique). Cependant, il intervient principalement dans le développement d'allergies. Au contact de la muqueuse avec l'allergène, l'histamine est libérée et les symptômes caractéristiques de l'allergie apparaissent. Histamine :

Si l'histamine est libérée trop rapidement, un choc anaphylactique peut en résulter.

Histamine - contenu dans les produits alimentaires

L'histamine peut se trouver naturellement dans les aliments, se former pendant le processus de fermentation et de maturation, ou à la suite d'un stockage inapproprié et de la détérioration des aliments. L'ensilage, la charcuterie, les fromages persillés, mais surtout les poissons et fruits de mer sont réputés riches en histamine. Par conséquent, les personnes intolérantes à l'histamine devraient également l'exclure de l'alimentation, ainsi que les agrumes, qui provoquent également la libération d'histamine par les mastocytes.

Les aliments frais et non transformés contiennent peu d'histamine. Sonla quantité augmente considérablement au cours des processus de transformation des aliments. On suppose que plus un aliment donné est stocké ou mûri longtemps, plus sa teneur en histamine est élevée. Il existe d'autres facteurs qui influencent sa teneur dans les aliments. Par exemple, dans le cas du poisson, il s'agira de l'espèce de poisson, de la fraîcheur, des conditions de transport et des températures de réfrigération. C'est l'histamine qui est responsable de l'odeur caractéristique du poisson pourri.

Il convient de souligner que l'histamine est un composé chimique persistant qui ne se décompose pas sous l'influence de l'augmentation de la température pendant les processus de friture ou de cuisson.

Produits avec la plus haute teneur en histamine2

POISSON (mg / kg)FROMAGE (mg / kg)VIANDE (mg / kg)
  • poisson frais - 0
  • poisson cassé - jusqu'à 1300
  • poisson en conserve (anchois, thon, sardines) - 0-35 (jusqu'à 1500)
  • maquereau fumé
  • hareng 0-10
  • Gouda 10 - 200 (jusqu'à 900)
  • Camembert 100-300 (600)
  • Cheddar 10-60 (1300)
  • Emmental 100-500 (2500)
  • Jambon de Westphalie 40 -270
  • salami 10-280
  • osso collo 20-300
ALCOOL (ml / l)VINAIGRE (ml / l)LÉGUMES (mg / kg)
  • vin rouge - 60-13 000
  • vin de dessert - 80-400
  • vin blanc - 3-120
  • champagne 15-670
  • bière de blé - 117-30
  • vinaigre de cidre de pomme - 20
  • vinaigre de table - 500
  • vinaigre de vin rouge - 4000
  • tomates (ketchup)
  • épinards - 30-60
  • aubergine - 26
  • avocat - 23
  • provoque un gonflement, des démangeaisons et une hyperémie - érythème
  • dans les poumons provoque la contraction des muscles lisses et une augmentation de la sécrétion de mucus
  • stimule les nerfs sensoriels périphériques, ce qui provoque des éternuements
  • dilate également les vaisseaux sanguins, ce qui provoque une obstruction nasale
  • provoque également des rougeurs, des larmoiements, des démangeaisons et des brûlures aux yeux et un gonflement des paupières
  • chez les patients souffrant d'allergies alimentaires, il provoque une contraction des muscles lisses et une augmentation de la production de sucs digestifs et de la diarrhée en raison de l'irritation de la muqueuse de l'intestin grêle.

Si l'histamine est libérée trop rapidement, un choc anaphylactique peut en résulter.

Bon à savoir

Histamine et alcool

Si vous avez des rougeurs après avoir bu de l'alcool, en plus des maux de tête et des problèmes d'estomacLe visage, le décolleté et les éruptions cutanées qui apparaissent quelques minutes ou heures après l'ingestion peuvent être une intolérance à l'histamine. Ce n'est pas la même chose qu'être allergique à l'alcool.

Intolérance à l'histamine

L'histamine peut provoquer des symptômes allergiques même si l'allergène n'a pas été contacté. La cause de cette condition peut être une concentration accrue d'histamine dans le corps en raison de sa production excessive. Cependant, la cause la plus fréquente est une déficience congénitale ou acquise de l'enzyme (diamine oxydase - DAO), qui décompose l'histamine contenue dans les aliments dans l'intestin. Si l'enzyme DAO est manquante ou ne fonctionne pas correctement, l'histamine n'est pas décomposée. Une quantité excessive pénètre dans la circulation sanguine par la muqueuse intestinale et provoque des symptômes de type allergique :

Histamine - quelle quantité peut conduire à l'intolérance et à l'empoisonnement ?

L'apport d'histamine alimentaire à la dose de 5 à 10 mg peut provoquer une réaction pseudo-allergique chez les personnes sensibles. Tour à tour, les premiers symptômes d'intoxication apparaissent à une dose d'histamine dans les aliments supérieure à 50 mg/kg de produit : maux de tête, bouche brûlante, urticaire, rougeur du visage et du cou.

La teneur maximale en histamine dans le poisson et les produits à base de poisson est limitée par le règlement CE 1441/2007 et son niveau doit être inférieur à 200 mg / kg de produit.

Plus de 200 mg d'histamine par 1 kg de produit augmentent les symptômes et ils sont aigus, avec des troubles respiratoires et une baisse de la pression artérielle1Il est bon de savoir que l'histamine une teneur dans le poisson et les produits à base de poisson supérieure à 1000 mg / kg du produit entraîne une scombrotoxine(intoxication à l'histamine) , se manifestant par des troubles respiratoires, et pouvant même entraîner la mort chez les personnes sensibles. La plupart des cas d'intoxication alimentaire causés par la présence d'histamine dans les aliments ont été enregistrés à la suite de la consommation de produits de la pêche (maquereau, hareng, thon et sardines) et de fromages affinés.

  • maux de tête, étourdissements, migraine
  • irritation de la muqueuse nasale
  • difficulté à respirer
  • tachycardie, hypertension
  • troubles du système digestif, par exemple flatulences, douleurs abdominales, diarrhée
  • éruption cutanée, démangeaisons

Cette condition est appeléeintolérance à l'histamine.Dans son traitement, un régime avec une consommation limitée de produits riches en histamine est recommandé. Vous pouvez également utiliser des antihistaminiques.

Comment distinguer une vraie allergie d'une intolérance à l'histamine ? Il est nécessaire d'effectuer des tests d'allergie. En cas d'intolérance à l'histamine, ils sont négatifs.

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Santé