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Le thon est un poisson hypocalorique à haute teneur en protéines et à haute valeur nutritionnelle. Cependant, dans la viande de thon, il y a du méthylmercure, qui est toxique pour l'homme, c'est pourquoi les femmes enceintes et allaitantes doivent faire particulièrement attention à la consommation excessive de thon.

Le thon est un grand poisson prédateur qui vit principalement dans les zones maritimes aux eaux chaudes. Diverses espèces de thon vivent dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique et dans les mers adjacentes, moins fréquemment dans les eaux froides, comme la mer du Nord et la mer de Barents. Les plus gros spécimens de l'espèce de thon rouge pèsent jusqu'à 700-800 kg et vivent jusqu'à 50 ans. En moyenne, le thon pèse jusqu'à 200 kg, mais il existe aussi une espèce de "bonite", dont le poids ne dépasse pas 20 kg. La chair de thon se caractérise par une couleur foncée - du rose au violet. C'est le résultat de la forte irrigation sanguine des muscles et de la forte teneur en myoglobine qui stocke l'oxygène dans les tissus. Cela permet au thon de se déplacer très rapidement et de maintenir une température corporelle élevée.

Ces dernières années, les captures de thon se sont élevées à environ 4 millions de tonnes par an. 68 % des poissons proviennent de l'océan Pacifique, 22 % de l'océan Indien et les 10 % restants des océans Atlantique et Méditerranée. La quantité de poissons pouvant être capturés à un moment donné est réglementée afin d'éviter la surpêche et ainsi mettre en danger l'extinction de l'espèce. Une attention particulière est accordée à la surpêche de la plus grande espèce - le thon rouge, qui est un mets de choix au Japon. Le thon rouge est considéré comme le plus précieux du marché, atteignant des prix records aux enchères du marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo. En 2013, le thon pesant 221 kg a été adjugé pour près de 1,8 million de dollars. En Pologne, la consommation de thon est faible. Les importations de ce poisson en 2014 se sont élevées à 6,7 mille. Ton. C'est bien moins que les importations de hareng (54,7 milliers de tonnes), de saumon (101,7 milliers de tonnes) ou de cabillaud (35,8 milliers de tonnes).

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Thon : valeurs nutritionnelles

Thonil est peu calorique et constitue en même temps une excellente source de protéines. 100 g de poisson frais apportent 108 kcal, 23 g de protéines et 0,9 g de matières grasses, dont environ 1/4 sont les acides gras insaturés essentielsacides gras oméga-3EPA et DHA. Ces graisses sont très importantes dans l'alimentation, et leurs carences favorisent, entre autres, faible immunité, taux de cholestérol élevé et maladies cardiaques. Le thon est une bonne source de vitamine DVitamine D , qui peut contribuer à la santé des os, à l'immunité et au bien-être général. En Pologne, dans la période allant de l'automne au printemps, lorsque la quantité de soleil est insuffisante pour produire la bonne quantité de vitamine D dans la peau, il faut surtout veiller à son approvisionnement avec un régime alimentaire et une supplémentation. Le thon se caractérise par une teneur très élevée en vitamines B -thiamine(29 pour cent de la DV dans 100 g),niacine(49 pour cent) et vitamine B6(45 pour cent). Ils sont responsables, entre autres, pour le contrôle des processus énergétiques et le fonctionnement du système nerveux, c'est pourquoi le thon est souvent recommandé aux personnes physiquement actives. Les minéraux présents en quantités significatives dans le thon frais sontsélénium(52 % DV pour 100 g),magnésium ,phosphore et potassium

Teneur en nutriments sélectionnés dans 100 g de thon

Thon frais

Thon en conserve à base d'eau

Conserves de thon à l'huile

Énergie, kcal

108

116

198

Protéines, g

23,4

25,5

29,1

Gras, g

0.9

0.8

8,2

Acides gras oméga-3, mg

243

281

202

Vitamine D, UI

69

80

236

Thiamine, mg

0.4

0

0

Niacine, mg

9.8

13,3

12,4

Vitamine B6, mg

0.9

0.4

0,1

Vitamine B12, μg

0.5

3

2,2

Choline, mg

65

29,3

29,3

Calcium, mg

16

11

13

Fer, mg

0,7

1,5

1,4

Magnésium, mg

50

27

31

Phosphore, mg

191

163

311

Potassium, mg

444

237

207

Sodium, mg

37

338

354

Sélénium, μg

36,5

80,4

46
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Auteur : Time S.A

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En savoir plus

Teneur en mercure du thon

Les recherches montrent que la grande majorité des poissons contiennent des traces de mercure et d'autres métaux lourds, qui sont toxiques pour l'homme, et que la majeure partie de cet élément s'accumule dans la viande de poisson-papillon, de thon, de perche, d'anguille et d'espadon. Le thon est l'un des poissons les plus riches en mercure car c'est une espèce prédatrice qui se situe quasiment en bout de chaîne alimentaire, grandit très gros et vit plusieurs dizaines d'années. Le mercure est stocké dans le poisson sous forme de méthylmercure, qui est facilement absorbé par le tractus gastro-intestinal, pénètre la barrière hémato-encéphalique et endommage le système nerveux. Le méthylmercure traverse également la barrière hématoplacentaire et pénètre dans le lait des mères allaitantes, ce qui présente un risque élevé de malformations fœtales et infantiles. Par conséquent, choisissez soigneusement vos poissons et n'achetez que ceux d'une source fiable.

Un régime sans danger pour le thon est de deux portions de 100 grammes par semaine

Les niveaux acceptables de mercure dans le poisson sont fixés à 0,5-1,0 mg / kg de poids frais et les morceaux autorisés à la vente doivent respecter ces normesrencontrer, la consommation de poisson ne devrait donc pas constituer une menace. La contamination moyenne du thon par le méthylmercure est de 0,033 mg/kg de poids frais. Cependant, assurez-vous de manger du poisson à forte teneur en mercure en quantité modérée - 1 à 2 fois par semaine. Par précaution, les femmes enceintes, planifiant et allaitant ne doivent pas consommer plus de 100 g de thon par semaine et il est déconseillé de manger d'autres poissons en même temps.

Important

Note sur l'histamine dans le thon

Avec toutes les viandes brunes, en particulier les poissons en conserve, soyez prudent avec l'histamine. C'est une hormone qui se produit naturellement dans le corps humain, mais un excès de personnes sensibles peut provoquer des réactions allergiques graves. Sa teneur est la plus faible dans le poisson frais et augmente avec le temps de stockage. Responsable de l'odeur caractéristique du poisson pourri. Les normes internationales fixent une teneur maximale en histamine de 200 mg/kg de chair de thon, mais les personnes sensibles à l'histamine doivent éviter ce poisson.

Thon en conserve ou steak de thon ?

Le thon est disponible dans les magasins en gros morceaux sous forme de steaks et en boîte. Le plus facile à préparer est le thon en conserve, qui est déjà cuit et il suffit de l'ajouter à votre salade, sandwich ou plat principal. Les plats de thon qui ont fait leurs preuves dans le rôle principal sont les spaghettis au brocoli et aux tomates cerises, le thon en salade avec de la mangue grillée ou le thon au pesto de roquette aux asperges.

Le thon en conserve a été produit pour la première fois en Australie en 1903. Le poisson est généralement éviscéré à la main, puis pré-bouilli entier pendant 45 minutes à 3 heures, nettoyé, fileté et emballé en portions appropriées dans des boîtes. Par la suite, les bidons scellés sont chauffés sous pression à 121°C pendant 2 à 4 heures afin d'éliminer les bactéries pathogènes et d'assurer leur durabilité.

Vous pouvez choisir entre du thon à l'eau, à l'huile et diverses sauces. Vous pouvez trouver des aliments en conserve avec de plus gros morceaux de viande et très déchiquetés. Ceci est généralement associé au prix, et plus le broyage de la viande est important, plus sa qualité est mauvaise. Lorsque vous achetez du poisson en conserve, assurez-vous que la boîte ne présente pas de bosses, de signes de corrosion ou qu'elle n'est pas gonflée. Après ouverture de la boîte, le thon doit avoir une légère odeur et une couleur rose uniforme. La viande doit être douce et non extensible, mais ferme et en un seul morceau.

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Recette steak de thon

Un peu plus difficile mais aussi très rapide pour préparer un steak de thon, élément noble du plat principal. Un steak de 2 cm d'épaisseur doit être tartiné des deux côtés avec de l'huile d'olive raffinée ou une autrebonne graisse pour la friture, saupoudrer de sel et de poivre, laisser reposer 20 minutes. Pour obtenir un steak saignant, faites-le frire dans une poêle chaude après 1 minute des deux côtés, mi-saignant - 2 minutes et bien cuit - 3 minutes. Vous pouvez assaisonner le thon de différentes manières, par exemple avec du thym et du romarin, ou avec de la sauce soja, du citron et de l'huile de sésame.

Source :

1. Mania M. et al.,Le poisson et les fruits de mer comme source d'exposition humaine au méthylmercure,Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2. http://www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Données sur l'auto-nutrition, poisson, thon, frais, poisson jaune, cru http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Données sur l'auto-nutrition, poisson, thon, léger, en conserve dans l'eau, solides égouttés http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6. Données sur l'auto-nutrition, poisson, thon, léger, en conserve dans l'huile, solides égouttés http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2

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