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Les champignons sont les champignons cultivés les plus populaires au monde. Contrairement aux anciennes croyances, ils ne sont pas sans valeur nutritionnelle. Ils contiennent beaucoup de vitamines B, ainsi que des composés bioactifs, incl. lectines et tyrosinase. La recherche scientifique confirme les propriétés anticancéreuses, immunitaires, antibactériennes et génoprotectrices des champignons. Cela vaut la peine d'inclure des champignons dans votre alimentation quotidienne, et la plupart des gens peuvent manger des champignons sans aucun problème, même crus.

Champignons(Agaricus bisporus, champignon commun) est le champignon le plus cultivé au monde. Actuellement, ils sont très populaires et facilement disponibles, mais au XVIe siècle, la variété blanche était considérée comme une rareté et ne trouvait son chemin que sur les tables des plus riches. Les plus célèbres sont : le petit champignon blanc aux chapeaux très clairs et le champignon portobello brun, qui grossit, a une couleur beaucoup plus foncée, une saveur intense et est plus charnu que la variété traditionnelle. Les champignons blancs sont le plus souvent achetés dans des magasins où ils proviennent d'une champignonnière. Cependant, ils peuvent pousser à l'état sauvage et même être cultivés à la maison. Les champignons sont le plus souvent utilisés comme ingrédient des soupes, des sauces, des farces, des ragoûts, des mélanges de légumes frits à la poêle, et de plus en plus souvent des salades. Les champignons Portobello avec de grands chapeaux plats et étalés sont parfaits pour farcir avec du gruau, des légumes et de la viande.

Propriétés et valeurs nutritionnelles des champignons

Les champignons, et en particulier les champignons cultivés industriellement, sont depuis des décennies considérés comme des produits déconseillés dans l'alimentation en raison de leur indigestion et de leur valeur nutritionnelle négligeable. Il s'avère cependant que les champignons peuvent être une source précieuse de certaines vitamines et antioxydants.

Les champignons sont faibles en calories, 90-95% d'eau, 100 g de poids frais contiennent environ 3 g de protéines, 0,3 g de matières grasses et 3 g de glucides. Dans les champignons, il y a des fibres sous forme de bêta-glucanes, qui ont la capacité d'abaisser le niveau de "mauvais" cholestérol LDL dans le sang et de normaliser le taux de glucose. Ils sont une très bonne source de vitamines B (meilleures que la plupart des légumes), notamment de riboflavine (vitamine B2), de niacine (vitamine B3) et d'acide pantothénique (vitamine B5). Ils contiennent également de l'acide folique (vitamine B9) et de la cobalamine (vitamine B12). Les champignons fournissent de petites quantités de vitamine C et de vitamineD. Les composés bioactifs précieux des champignons sont : les lectines qui agissent contre le cancer, les antioxydants (catéchines, acide gallique, acide caféique et rutine), la tyrosinase - une protéine qui protège l'ADN contre les dommages oxydatifs, l'ergostérol qui inhibe la croissance des cellules cancéreuses du sein, CLA acide linoléique et polysaccharides aux propriétés cicatrisantes.

Teneur en nutriments pour 100 g de champignons frais

Énergie

22 kcal

Eau

92,43 g

Protéine

3,09 g

Gras

0,34g

Glucides

3,28 g

Sucres

1,65g

fibre

1g

Cendre

0,85 g

Tiamina (B1)

0,081 mg (7 % de l'apport journalier recommandé)

Riboflavine (B2)

0,402 mg (34%)

Niacine (B3)

3 607 mg (24%)

Acide pantothénique (B5)

1 497 mg (30%)

Pyridoxine (B6)

0,104 mg (8 %)

Acide folique (B9)

17 µg (4%)

Cobalamine (B12)

0,04 µg (2%)

Vitamine C

2,1 mg (3%)

Vitamine D

0,2 µg (1%)

Fer

0,5 mg (4%)

Magnésium

9 mg (3%)

Phosphore

86 mg (12%)

Potassium

318 mg (7 %)

Sodium

3 mg (0%)

Zinc

0,52 mg (5 %)

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Les champignons peuvent-ils être consommés crus ?

Quand il s'agit de manger des champignons, la communauté des mangeurs est divisée sur l'opinion stricte. Les opposants à la consommation de champignons crus soulignent que les champignons sont difficiles à digérer car leurs parois cellulaires sont constituées de chitine qui n'est pas digérée dans le tube digestif humain. En effet, les personnes ayant un estomac sensible et des problèmes digestifs devraient plutôt manger des champignons traités thermiquement, qui facilitent leur digestion, ou utiliser les champignons crus uniquement en accompagnement. Le deuxième argument contre la consommation de champignons crus est la présence d'agaritine, soupçonnée d'être toxique, mutagène et cancérigène. Ce composé se désintègre à une température de 100 ° C, il est donc recommandé de chauffer les champignons, par exemple en les faisant frire ou en les faisant bouillir. Il s'avère, cependant, que l'agaritine se décompose également à la suite de la congélation, et également lorsqu'elle est conservée dans un réfrigérateur - il y a moins de ce composé chaque jour après la récolte des champignons. De plus, les résultats des études, qui montrent clairement que l'agaritine n'est pas mutagène et cancérigène, sont cités dans le bulletin académique "Oxford Journals". En conclusion, les champignons consommés crus ne sont pas nocifs pour la santé et ne contribuent pas au cancer. Cependant, les personnes qui ont des problèmes digestifs devraient renoncer à en manger afin d'éviter les maux désagréables du tube digestif.

Propriétés sanitaires des champignons

Lectines de champignons et activité anticancéreuse

L'effet des lectines de champignons est très bien documenté. Ils présentent une forte activité antiproliférative pour divers types de cellules cancéreuses humaines et ne provoquent aucun effet secondaire. De nombreuses études indiquent que les lectines de champignons peuvent être un ingrédient important dans le traitement de nombreux cancers.

Consommation de champignons et risque de cancer du sein

L'étude publiée en 2009 dans le "International Journal of Cancer" a été menée sur un groupe de 1009 femmes atteintes d'un cancer du sein et 1009 femmes en bonne santé. Elle a montré que les femmes qui mangeaient au moins 10 g de champignons frais par jour avaient 36 % moins de risque de développer un cancer du sein que les femmes qui n'en mangeaient pas du tout, et les femmes qui mangeaient au moins 4 g de champignons séchés par jour. - de 53 %. Une étude menée sur des femmes coréennes a révélé une forte corrélation entre la consommation de champignons et une réduction du risque de cancer du sein chez les femmes ménopausées. La prévention du cancer du sein est liée à l'inhibition de l'enzyme aromatase par les substances bioactives des champignons. L'aromatase est une enzyme qui convertit les androgènes en œstrogènes, et l'expression accrue de l'aromatase dansle tissu mammaire est considéré comme un facteur de risque de leur cancer. L'extrait de champignon est l'un des extraits végétaux les plus efficaces pour inhiber l'activité de cette enzyme.

Activité antibactérienne et antifongique

Les extraits de champignons ont montré la capacité d'inhiber la croissance, entre autres, Les levures Candida et de nombreuses bactéries, par exemple Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria. A chaque fois leur activité était supérieure à celle de la tétracycline utilisée comme composé témoin.

Effet des champignons sur le système immunitaire

Les champignons accélèrent la maturation des cellules dendritiques de la moelle osseuse qui participent à la réponse immunitaire à un antigène, comme une infection, et activent les cellules T. Grâce à cela, le système immunitaire fonctionne plus efficacement.

Protection du matériel génétique

Les champignons contiennent la protéine tyrosinase résistante aux températures élevées, qui présente une activité antioxydante et protège le matériel génétique contre les dommages causés par les composés oxydants.

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Auteur : Time S.A

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En savoir plusImportant

Il convient de rappeler que les champignons sont très instables et périssent facilement. Conservez-les au réfrigérateur à une température maximale de 4 ° C. Les champignons blancs restent en bon état pendant environ 4 jours et les bruns - 6 jours. Il est préférable de ne pas les stocker dans des emballages en plastique et en aluminium, car cela favorise la croissance de moisissures. Après l'achat, c'est une bonne idée de mettre les champignons dans un sac en papier et de ne les laver qu'immédiatement avant utilisation. Comme les autres champignons, les champignons peuvent être séchés et congelés sans aucun problème.

Cultiver des champignons

En Europe, la culture des champignons a commencé en France au 16ème siècle. Actuellement, les champignons en Pologne constituent plus de 90% de tous les champignons cultivés. Ils sont produits à très grande échelle (environ 280 000 tonnes par an).

La Pologne est l'un des plus grands producteurs de champignons d'Europe et du monde

La majorité des champignons sont exportés, et les champignons polonais constituent jusqu'à 35% de tous les champignons importés de cette espèce dans le monde. Les fermes de champignons sont concentrées principalement dans les voïvodies de Mazowieckie et Wielkopolskie. Les champignons sont cultivés dans des halls climatisés, sur un substrat spécial, avecmaintenir les conditions de température de l'air, d'humidité et de concentration de dioxyde de carbone. L'ensemble du cycle de production dure 6 semaines, les champignons en Pologne sont récoltés à la main, généralement le week-end, et ils arrivent dans les magasins au plus tard 2 jours après la récolte. Dans les autres pays de l'Union européenne, les champignons sont le plus souvent récoltés à la machine, ce qui oblige à les vendre sous forme d'escalopes en bocaux ou en boîtes, et non en produit frais. La méthode de production et de récolte garantit la haute qualité des champignons polonais.

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Cultiver des champignons à la maison

Les champignons peuvent être cultivés à la maison toute l'année à l'aide de kits prêts à l'emploi. Ils contiennent un substrat de fumier de cheval ou de paille et de fumier de poulet déjà inoculé de mycélium. Pour la culture, des sacs en plastique ou des boîtes en bois et en plastique sont utilisés, dans lesquels le substrat est placé. La température de croissance de 12-20ºC et pas trop de lumière sont importantes, donc le meilleur endroit pour faire pousser des champignons à la maison est un sous-sol, un grenier ou un garage. Vous pouvez également installer une ferme dans le jardin, mais uniquement dans un endroit très ombragé et dans la période d'avril à juillet. La première récolte peut être effectuée après environ 3-4 semaines, lorsque la couverture sous le chapeau du champignon commence à se décoller.

Sources : 1. Dhamodharan G. et al., A Novel Medicinal Characterization of Agaricus Bisporus (White Button Mushroom), Pharmacologyonline, 2010, 2, 456-4632. Kalbarczyk J. et al., Champignons supérieurs cultivés comme élément précieux de l'alimentation et source de substances biologiquement actives, Herba Polonica, 2009, 55 (4), 224-2323. Abah SE et al., Potentiels antimicrobiens et antioxydants d'Agaricus bisporus, Advances in Biological Research, 2010, 4 (5), 277-2824. Papaparaskeva C. et al., L'agaritine n'intervient pas dans la mutagénicité du champignon comestible Agaricus bisporus, Mutagenesis, 1991, 6 (3), 213-2175. Base de données USDA sur les nutriments, champignons, blancs, crus, https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3009?fgcd=&manu=&lfacet=&format=Full&count=&max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=11260 & ds=& qt=& qp=& qa=& qn=& q=& ing=6. Kowalczyk M., Est-il rentable de cultiver des champignons ?, https://www.agrofakt.pl/oplaca-sie-hodowac-pieczarki/7. Szarek S. et al., Conditions économiques de la production de champignons en Pologne, Problèmes d'économie agricole, 2011, 3, 178-1878. http://poradnikogrodniczy.pl/domowa-uprawa-pieczarki.php

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