- Gélatine - porc et plus
- Gélatine - propriétés et application
- La gélatine dans l'industrie alimentaire
- Gélatine - pour les cheveux et plus
- Gélatine - comment la gélatine est-elle fabriquée ?
La gélatine est une protéine animale produite à partir de collagène. Après dissolution dans l'eau, il forme une solution visqueuse, se transformant en gelée après refroidissement. La gélatine possède de nombreuses propriétés, c'est pourquoi elle a été largement utilisée, non seulement dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans les cosmétiques, où elle est utilisée, entre autres. comme masque capillaire. Vérifiez quelles sont les autres utilisations de la gélatine et comment la fabriquer.
La gélatineest une protéine animale obtenue à partir du collagène, un polypeptide de haut poids moléculaire, un hydrocolloïde, qui est une substance très soluble dans l'eau et formant un réseau tridimensionnel dans la solution. D'autre part, le collagène lui-même est la principale protéine du tissu conjonctif qui construit les tendons, la peau et les os. Le collagène représente environ 30 % de toutes les protéines des organismes animaux.
Le processus de production de la gélatine est long et compliqué, et son objectif est de transformer le collagène en une substance hydrosoluble ayant la capacité de former des gels. La gélatine contient la même séquence d'acides aminés que le collagène. Il est composé principalement de glycine, de proline et d'hydroxyproline.
Gélatine - porc et plus
Il existe deux principaux types de gélatine - le type A, obtenu par la méthode acide, et le type B, obtenu par la méthode alcaline. Ils diffèrent par leurs propriétés et leurs possibilités d'application. La caractéristique la plus importante de la gélatine est sa capacité à former des gels réversibles. Le phénomène se produit lorsque la concentration de la solution dépasse 0,5 %.
Le processus de gélification est une tentative de ramener les chaînes polypeptidiques uniques de la gélatine sous la forme de collagène natif. La gélatine passe de la forme d'un gel en solution à la température de 30-40 degrés C, ce qui détermine ses nombreuses applications alimentaires. D'autres paramètres sont la dureté, la viscosité, le point de fusion, la température de gélification et le temps de gélification.
Les propriétés de la gélatinedépendent de son poids moléculaire et de sa structure en acides aminés, elle-même liée au type de matière première et à la méthode utilisée pour obtenir la gélatine. Plus la teneur en acides aminés proline et hydroxyproline dans la gélatine est élevée, plus la capacité de gélification est forte. Les principaux types de gélatine disponibles sur le marché sont :
- gélatine alimentaire
- gélatine à dissolution rapide
- hydrolysat de gélatine
La gélatine alimentaire, comme les autres, estfait de peaux de porc et de bovin et d'osséine (la substance intercellulaire du tissu osseux qui donne aux os élasticité et résistance). Il se dissout dans l'eau uniquement lorsqu'il est chaud, donnant un effet gélifiant. Il est vendu sous forme de granulés, de feuilles ou de poudre.
La gélatine à dissolution rapide gonfle dans l'eau froide. Il se présente uniquement sous forme de poudre. L'hydrolysat de gélatine se dissout dans l'eau froide mais ne gélifie pas. Existe également sous forme de poudre.
Gélatine - propriétés et application
La gélatine est utilisée comme :
- stabilisateur
- épaississant
- émulsifiant
- agent texturant
- agent mouillant
- tensioactif
- agent d'encapsulation
Il est utilisé non seulement dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans les industries cosmétiques et pharmaceutiques et dans diverses applications techniques. L'industrie pharmaceutique utilise la gélatine principalement pour fabriquer des capsules molles et dures et pour enrober les comprimés, ce qui les rend plus faciles à avaler et améliore le goût.
La gélatine est un additif très important dans la production d'aliments, de médicaments, de certains cosmétiques et dans la photographie.
On le trouve comme additif dans les dragées, les médicaments liquides et les granulés. L'enrobage des comprimés et l'encapsulation donnent également au médicament une durée de conservation plus longue et il s'oxyde plus lentement. La gélatine est particulièrement appréciée pour encapsuler les vitamines liposolubles - vitamine A, vitamine D et vitamine E.
Il est utilisé dans la production de vaccins. C'est un liant dans les comprimés. Dans la production de cosmétiques, la gélatine est généralement un épaississant et un support d'ingrédients actifs.
Il protège également la peau contre les effets potentiellement irritants de certains ingrédients cosmétiques. La gélatine peut être utilisée dans les shampooings capillaires, les après-shampooings, les gels lavants, les savons liquides, les anti-transpirants, les lotions hydratantes, les crèmes avec filtre UV, les mousses coiffantes ou les dissolvants pour vernis à ongles. La gélatine dans les produits cosmétiques est sans danger. Il n'affecte pas la peau et provoque rarement des allergies.
La gélatine est utilisée dans la production d'émulsions photographiques. Il est utilisé dans les solutions de développement de photos, dans lesquelles il permet d'obtenir des tirages de meilleure qualité. La gélatine technique a la capacité de lier les halogénures d'argent sur le film et le papier. La gélatine est également utilisée pour produire des colorants d'impression, de l'encre, du papier pour l'impression des billets de banque, de la soie et des allumettes.
La gélatine dans l'industrie alimentaire
Gélatine sous forme d'hydrocolloïde trouvétrès largement utilisé dans l'industrie alimentaire. C'est un additif alimentaire marqué du symbole E 441, considéré comme totalement sans danger pour la santé. Les quatre principaux groupes de produits où la gélatine est utilisée sont :
- confiserie - façonne la texture, stabilise la mousse
- desserts gélatineux - améliore l'onctuosité, réduit la graisse, améliore la sensation en bouche
- produits laitiers - stabilise et donne de la texture
- produits à base de viande - lie l'eau dans la viande transformée
La gélatine améliore le processus de formation des confiseries. Il aide également à maintenir la structure appropriée lors de la congélation et de la décongélation des produits de confiserie. Le pain fait de pâte surgelée est très courant de nos jours.
La gélatine lie les morceaux de viande ou de poisson dans les produits de charcuterie et de charcuterie. Il permet une meilleure fixation de l'eau et améliore la stabilité de la couleur des saucisses et autres produits à base de viande. Il est nécessaire à la production de gelées sèches avec de la viande et des légumes et de gelées sucrées. La gélatine est de plus en plus utilisée comme enrobage dans les charcuteries et les saucisses non salées.
Le produit est immergé dans une solution de gélatine chaude et le boyau qui en résulte empêche la viande séchée de se dessécher et de s'oxyder. L'enrobage de gélatine peut également être porteur d'épices et d'herbes à la surface du produit, ce qui améliore son aspect.
Applications de la gélatine dans l'industrie alimentaire :
| Fonction dans les aliments | Exemples d'applications dans les produits alimentaires |
| Formation de gels | Gelées, confiseries, viandes, pâtés |
| Mousse | Guimauves sucrées, mousses, chantilly |
| Agent Colloïdal Protecteur | Confiseries, glaçages, glaces, desserts glacés, confiseries |
| Liant | Roulades de viande, conserves de viande, confiseries, fromages, produits laitiers |
| clarifiant | Bière, vin, jus de fruits, vinaigre |
| Enrobage comestible | Saucisses |
| Épaississant | Soupes prêtes à l'emploi, sauces, puddings, gelées, sirops, produits laitiers |
| Microencapsulation | Augmentation de la durabilité de la couleur, du parfum, stabilisation des huiles et des vitamines |
| Stabilisateur | Pâtes à tartiner, yaourts, crème, lait au chocolat, glaçages, fourrages, desserts glacés |
| Émulsifiant | Soupes prêtes à l'emploi, sauces, pâtes de viande, crème fouettée, confiseries, produits laitiers |
| Adhésif | Combiner des bonbons en couches, des produits de boulangerie, lier du glaçage à gâteau,viandes marinées |
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Gélatine - pour les cheveux et plus
Source : x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gélatine - comment la gélatine est-elle fabriquée ?
Les matières premières pour la production industrielle de gélatine sont des sous-produits d'animaux de boucherie (porcs et bovins) tels que les peaux et les os. Il peut également être fabriqué à partir d'os et de peaux de poissons et même d'insectes.
Il existe deux méthodes d'obtention de la gélatine - acide (type A) et basique (type B). Le choix de la méthode dépend de l'âge et du type de tissu contenant du collagène, et donc du degré de réticulation du collagène. La méthode alcaline est principalement utilisée dans le traitement des peaux de vieux bovins et de l'osséine.
Les matières premières sont traitées avec de la lessive de soude avec un pH de 12,5 pendant une période de 14 à 60 jours. Pendant ce temps, la macération a lieu, c'est-à-dire le processus de relâchement du collagène réticulé. Les prochaines étapes de la production de gélatine sont l'extraction, la filtration, la centrifugation des graisses, la déminéralisation de la solution de gélatine, la concentration de la solution, la stérilisation, le séchage, le broyage et la standardisation.
La méthode acide est utilisée dans le traitement des peaux de jeunes porcs dans lesquelles le collagène n'est pas fortement réticulé, ainsi que des osséines. Les peaux sont traitées pendant 1 jour avec de l'acide sulfurique à pH=1-2, puis l'acide est neutralisé et les sels sont lavés. Les étapes suivantes sont similaires à la méthode alcaline.
La transformation du collagène en gélatine est basée sur le changement de la structure protéique d'une hélice à une boule. La structure tertiaire, secondaire et partiellement primaire du collagène est détruite.
Les qualités industrielles de gélatine sont un mélange de différentes chaînes polypeptidiques - simple (α-gélatine), double (β-gélatine) et triple (γ-gélatine).
Environ 220 000 tonnes de gélatine sont produites chaque année dans le monde, dont environ 100 000 sont produites en Europe. 52 % de la gélatine provient de peaux de porc, 21 % d'os de bovins et 27 % de peaux de bovins.
Sources : 1. Mariod A.A. et al., Review: Gelatin, source, extraction and industrial applications, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Obtention de protéines fortement gélifiantes à basse température (gélatine) par des méthodes chimiques, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Sélection de W. et al., Structure et propriétés du collagène et de la gélatine, Polimery, 2000, 45(1), 10-214. Commission européenne, Rapport scientifique et avis sur la sécurité de la gélatine,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/
A propos de l'auteur
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, analyse les nouveaux résultats de recherche et tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.
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