La mayonnaise (sauce mayonnaise) est l'un des additifs alimentaires les plus courants. Les étagères des magasins plient sous les pots de mayonnaise. Seulement lequel choisir ? Quelle mayonnaise est la plus saine ? La mayonnaise maison a-t-elle les mêmes propriétés et la même valeur nutritive que la mayonnaise du commerce ? Combien de calories contient la mayonnaise ?

La mayonnaiseest une sauce épaisse à base d'huile et de jaunes d'œufs, originaire de France. Actuellement, seuls quelques-uns préparent la mayonnaise à la maison, bien que ce ne soit pas un processus très difficile. Le plus souvent, nous cherchons de la mayonnaise dans les rayons des magasins. Cependant, la mayonnaise maison et la mayonnaise du magasin ont des propriétés et des valeurs nutritionnelles différentes, ainsi que des valeurs caloriques (calories, kcal).

Mayonnaise - valeurs nutritionnelles, calories

La mayonnaise est un ajout bien connu aux plats. La mayonnaise est achetée par 93 % des Polonais et nous en consommons jusqu'à 51 millions de litres par an, ce qui signifie que nous y dépensons près de 600 millions de PLN. Sa consommation augmente considérablement pendant la période des fêtes.

Mais se demande-t-on exactement ce qu'est la mayonnaise ? Il s'agit en fait d'une sauce mayonnaise - sauce émulsion froide, une des sauces de base que tout bon cuisinier se doit de connaître. Selon la norme polonaise, la mayonnaise est un produit obtenu en émulsionnant une huile végétale en phase aqueuse, en présence de jaune d'œuf de poule. Une distinction est faite entre :

  • mayonnaiseriche en matières grasses- plus de 78,5 % de matières grasses
  • mayonnaisetable- 50,5-78,5% de matières grasses
  • mayonnaisefaible en gras- moins de 50,5 % de matières grasses

Les producteurs utilisent également les termes suivants : mayonnaisesalade(moins fréquente, moins grasse, souvent de moins bonne composition) et mayonnaisedécorative, dont il a une consistance plus ferme et ne fond pas, ce qui le rend plus adapté à la décoration des plats.

L'ingrédient classique dans la préparation de la mayonnaise est la moutarde, qui est un stabilisant naturel, tandis que le jaune d'œuf est un émulsifiant naturel. Une bonne mayonnaise contient 70 à 80 % de matières grasses et 6 à 7 % de jaunes d'œufs. En plus de la moutarde, il peut contenir du vinaigre et du sucre.

Selon la recette classique, la mayonnaise est faite avec de l'huile d'olive. Actuellement, dans l'industrie alimentaire, les huiles utilisées pour faire la mayonnaise sont le colza, le sésame, le tournesol, le coton, le soja et le maïs.

Valeur nutritionnellela mayonnaise dépend de sa composition, principalement de la quantité d'huile utilisée. On peut supposer que 100 g de mayonnaise fournissent en moyenne :

  • 700 kcal
  • 2 g de protéines
  • 2 g de glucides
  • 70 g de matières grasses
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Auteur : Time S.A

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Mayonnaise - du magasin et faite maison

Bonmayonnaisedoit avoir une courtecompositionet ne contenir que :

  • pétrole
  • jaunes d'œufs
  • moutarde
  • vinaigre
  • eau
  • saveurs - épices naturelles

La grande majorité des mayonnaises sur le marché ne répondent pas à cette exigence. Quels ingrédients indésirables y trouvent-ils le plus souvent ?

  • EDTA de calcium disodique (E385) - Lie fortement les minéraux, peut entraîner de graves troubles du métabolisme. Les enfants de moins de 2 ans ne doivent pas en manger. Utilisé comme médicament dans les empoisonnements aux métaux lourds. Utilisé comme antioxydant pour prolonger la durée de conservation de la mayonnaise
  • amidon modifié (E 1404-1452) - l'amidon modifié ne provient pas de plantes génétiquement modifiées, mais sa structure est sujette à des modifications physiques et chimiques, grâce auxquelles il possède des propriétés émulsifiantes, épaississantes et stabilisantes. Dans la mayonnaise, il est ajouté pour masquer trop peu d'huile ou de jaunes d'œufs
  • carotènes (E 160a) - les carotènes ne sont pas nocifs pour la santé. C'est tout le contraire, car ce sont les ingrédients de la vitamine A. Cependant, nous ne pouvons pas être sûrs qu'il s'agisse de carotènes naturels ou synthétiques. Dans la mayonnaise, ils prolongent leur durée de conservation et ajoutent de la couleur si trop peu de jaunes d'œufs sont utilisés
  • acide citrique (E 330) - régulateur d'acidité. Il se produit naturellement, par exemple dans les agrumes, mais l'acide synthétique est utilisé dans les produits alimentaires. Il est considéré comme sûr
  • gomme de guar (E 412) et gomme de xanthane (E 415) - agents stabilisants et épaississants dont la tâche est de maintenir la structure appropriée de la mayonnaise en utilisant de trop petites quantités de ses ingrédients spécifiques
  • sorbate de potassium (E 202), benzoate de sodium (E 211) - conservateurs, sont nécessaires dans la mayonnaise qui contient trop d'eau
  • œufs en poudre - théoriquement pas un produit nocif, mais transformé - pasteurisé,séchage et broyage. Il est loin des œufs naturels
  • Raifort - propriétés curatives. Recette de sirop et teinture de raifort
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La mayonnaise peut contenir du gluten. Par conséquent, les personnes qui ne peuvent pas consommer ce gluten doivent lire attentivement les étiquettes.

Substituts alimentaires de la mayonnaise

Pour réduire la quantité de calories, dans de nombreux cas, il suffit de remplacer la mayonnaise par du yaourt nature. Il fonctionnera bien dans les salades et les sauces, par exemple l'ail, le raifort ou le tartare. Pour une consistance plus épaisse, utilisez du yaourt grec comme base.

Une excellente imitation diététique de la mayonnaise est la sauce mayonnaise - mélangez simplement du fromage cottage avec de la moutarde et de l'œuf (faites bouillir l'œuf jusqu'à ce que le jaune ne soit pas sec).

Couper l'œuf chaud, mélanger avec du fromage cottage et de la moutarde. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Pour certains gâteaux, comme les cakes, on ajoute de la mayonnaise pour les rendre plus moelleux et moins secs. Le même effet, avec beaucoup moins de calories, sera obtenu en ajoutant une demi-pomme, finement tranchée en petits cubes.

Comment conserver la mayonnaise infusée ? Dans un récipient propre, mélanger le jaune et une cuillère à café de moutarde avec un fouet ou un mixeur. Ajouter lentement l'huile en un mince filet (2-4 cuillères à soupe), en remuant constamment. Lorsqu'une émulsion est obtenue, ajouter lentement la mayonnaise étagée tout en remuant.

Bon à savoir

Il existe plusieurs théories sur l'origine de la mayonnaise, mais il est pratiquement impossible de dire avec certitude où elle a été inventée. L'histoire la plus populaire sur l'origine de la mayonnaise est liée à la bataille du port de Mahon à Minorque en 1756. Après le triomphe des forces conduites par le Prince Richelieu, son cuisinier a voulu faire une "sauce victorieuse", mais a été confronté à un manque de crème.

Mais il avait assez d'huile et d'œufs pour préparer une sauce et l'appelait "mahonnaise" d'où elle était faite. Une autre version suggère que le cuisinier a appris la recette de la mayonnaise auprès des habitants. D'autres théories disent que le nom "mayonnaise" vient de la ville française de Bayonne, ou du mot "manières", qui en français signifie "mélanger". Les historiens culinaires se demandent si la mayonnaise a été inventée par les Espagnols ou les Français, mais il ne fait aucun doute que ce sont les Français qui ont popularisé son utilisation.

La production industrielle de mayonnaise a commencé au début du XXe siècle aux États-Unis avec la célèbre marque Hellmann's. En Pologne, la première mayonnaise produite à grande échelle était Kielecki Mayonnaiseproduit depuis 1959 à Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Sa recette a été développée par Zbigniew Zamojski et la norme polonaise actuellement contraignante qui caractérise les propriétés de la mayonnaise est basée sur celle-ci.

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