L'acide phytique est un composant naturel des céréales, des noix et des légumineuses. Il est essentiel dans le processus de croissance des plantes, mais pour l'homme, c'est une substance anti-nutriment, car il inhibe l'absorption des minéraux des aliments dans la circulation sanguine. Quels produits contiennent le plus d'acide phytique et comment le neutraliser ?

L'acide phytiqueest classé parmi les substances anti-nutritionnelles, c'est-à-dire les substances présentes dans les aliments qui limitent ou empêchent l'utilisation des nutriments ou ont un effet néfaste sur l'organisme. Les anti-nutriments peuvent se trouver naturellement dans les aliments ou peuvent pénétrer dans les aliments pendant la croissance ou la production. L'acide phytique se trouve naturellement principalement dans les grains de céréales et les graines de légumineuses, où il remplit des fonctions spécifiques.

Acide phytique - caractéristique

Les plus grandes quantités d'acide phytique sont stockées dans le tégument, pas à l'intérieur du grain, donc la principale source de ce nutriment dans l'alimentation humaine sont les grains entiers et les produits complets. L'acide phytique se présente généralement sous la forme de phytates, c'est-à-dire le sel d'acide avec le cuivre, le zinc, le magnésium, le calcium, le manganèse, le fer et le cob alt. L'acide phytique est essentiel à la germination et à la croissance des plantes. Les plantes décomposent les phytates à l'aide de l'enzyme phytase en acide phytique et en minéraux libres. L'organisme de l'homme et de la plupart des animaux est incapable de produire cette enzyme. Par conséquent, les micro et macroéléments associés à l'acide phytique leur sont inaccessibles pour une utilisation dans le processus de digestion et d'absorption. Par conséquent, l'acide phytique est considéré comme une substance anti-nutritionnelle.

Acide phytique - influence sur l'absorption des minéraux

L'acide phytique a un fort effet chélateur, c'est-à-dire qu'il a la capacité de se lier aux minéraux. Les éléments fournis par les aliments se combinent avec l'acide phytique dans la lumière du tube digestif et forment avec lui des complexes insolubles, de sorte qu'ils ne peuvent pas être absorbés dans la circulation sanguine et utilisés par les cellules de l'organisme.

Le degré de limitation de l'absorption des minéraux dépend de la quantité d'acide phytique dans les produits, et le processus lui-même commence lorsqu'un repas contient environ 2 mg d'acide.

L'un des éléments les plus difficiles à obtenir dans l'alimentation est le fer, qui est mal absorbé par les aliments. La prise de fer avec de l'acide phytique en une quantité de 5 à 10 mg dans un repas réduit son absorption jusqu'à la moitié. Il convient de noter que l'acide phytique lie non seulement les minéraux bénéfiques pour la santé, mais également les métaux lourds qui pénètrent dans l'organisme par diverses voies et qui lui sont toxiques. Chélatés par l'acide, ils perdent leurs propriétés défavorables et sont excrétés.

Teneur en acide phytique dans divers produits

PRODUITACIDE PHYTIQUE [% MASSE SÈCHE]
Farine de sésame5.36
Noix du Brésil1.72-6.34
Graines de lin2,15-2,78
Haricots Pinto2.38
Tofu1,46-2.90
Amandes1,14-3,22
Cacao1.68-1.80
Gruau0,89-2,40
Soja1.00-2.22
Maïs0,75-2,22
Cacahuètes / cacahuètes0,95-1,76
Noix0,98
Riz brun0,84-0,99
Farine de blé complet0.43-1.05
Farine de blé blanc0,25-1,37
Blé0,39-1,35
Avoine0.42-1.16
Noisettes0.65
Germes de blé0.08-1.14
Pois chiches0.56
Lentilles0,44-0,50
Riz blanc0.14-0.60
Noix de coco0,36
Épinards0.22
Pommes de terre nouvelles0.18-0.34
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Comment neutraliser l'acide phytique dans les aliments ?

  • Trempage- laisser les graines de légumineuses ou de céréales dans l'eau pendant la nuit élimine jusqu'à 37 % de l'acide phytique. L'eau de trempage doit être vidangée et le produit bouilli dans une portion fraîche. Malheureusement, de cette façon, nous nous privons également de certains minéraux.
  • Fermentation- la préparation du pain au levain provoque une dégradation plus importante de l'acide phytique que dans le cas du pain à la levure. Si vous souhaitez réduire la quantité d'acide phytique dans votre alimentation, choisissez du pain au levain et non à la levure.
  • Ajouter de la vitamine C-la vitamine C neutralise l'effet de l'acide phytique. On peut l'ajouter à un repas sous forme de jus de citron ou combiner des produits céréaliers avec des légumes riches en acide ascorbique, comme le paprika.
  • Méthodes enzymatiques- aux farines de légumineuses et de céréales de plus en plus populaires, l'enzyme phytase peut être ajoutée dans le processus de production pour décomposer l'acide phytique. Le procédé peut être utilisé dans la production de pain. De plus, il améliore la texture du produit fini.

Avantages possibles pour la santé de la consommation d'acide phytique

Des recherches sont menées sur les effets de l'acide phytique sur la santé depuis plusieurs décennies. Des résultats contradictoires sont obtenus à bien des égards, il est donc difficile de confirmer avec certitude les effets positifs ou négatifs de ce composé. Il a été suggéré que les divergences dans les résultats pourraient être, entre autres, en raison du fait que certaines personnes ont des bactéries dans leur microflore intestinale qui produisent l'enzyme phytase et décomposent les phytates. L'acide phytique montre probablement l'effet de:

  • anticancéreux- l'acide phytique est un antioxydant, il a la capacité de neutraliser les radicaux libres, qui comprennent provoquer des tumeurs. La consommation d'acide phytique réduit le risque de cancer du sein et de la prostate ainsi que de cancer du côlon. Il peut également atténuer les effets secondaires de la chimiothérapie ;
  • anti-athérosclérotique- l'acide phytique prévient la formation de plaque athérosclérotique et le durcissement des artères;
  • antidiabétique- l'acide phytique a un effet positif sur le fonctionnement du pancréas et la sécrétion d'insuline. Il abaisse le niveau de glycémie postprandiale, grâce à quoi la sensation de satiété dure plus longtemps.

L'acide phytique apporté par l'alimentation peut à la fois avoir un effet positif sur la santé et être à l'origine d'une carence en minéraux. Consommé jusqu'à 400 mg par jour, ce composé ne provoque généralement pas de carences dans l'organisme. Donc, si nous mangeons selon les règles de la nouvelle pyramide alimentaire et que notre nourriture principale est constituée de légumes et non de céréales, nous ne devrions pas avoir peur de l'acide phytique.

Les personnes souffrant d'ostéoporose ou d'anémie devraient accorder plus d'attention au contenu de ce nutriment dans les aliments. Les personnes qui considèrent les céréales et les gousses comme un aliment de base dans leur alimentation peuvent éliminer certaines quantités d'acide dans leurs aliments grâce à l'utilisation de techniques de cuisson appropriées.

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