Le poisson fumé est-il sain ? Bien que le poisson ait un effet positif sur la santé, le processus de fumage signifie que le poisson contient de nombreux produits chimiques différents qui sont indésirables pour la santé, y compris ceux qui sont allergiques, toxiques et cancérigènes. Vérifiez quelles sont ces substances.

Le poisson fuméest très populaire. Le poisson est aussi bon à fumer que la viande. Le fumage modifie le goût, l'odeur et la couleur du poisson. Une peau secondaire se forme à sa surface, ce qui empêche la pénétration de micro-organismes à l'intérieur du produit et assure la jutosité.

La fumée qui imprègne tout le produit a un effet bactéricide et bactériostatique. Les poissons fumés sont plus résistants au rancissement de leurs graisses, car les composants de la fumée ont un effet antioxydant. La plus grande durabilité du poisson fumé est également due à son séchage, et donc à une moindre activité de l'eau dans le produit.

Poisson fumé - à quoi ressemble le poisson fumé ?

Vous pouvez fumer du poisson gras et maigre. Les poissons gras absorbent plus de fumée et ont donc une saveur et un arôme plus intenses. Les poissons maigres sont faciles à sécher. Vous pouvez fumer le poisson entier, en cloches ou en filets avec la peau. Les poissons entiers et les jacinthes des bois sont fumés sur des crochets et les filets sur le gril, côté peau vers le bas.

Les types de poissons les plus populaires utilisés pour le fumage sont le maquereau, le saumon, la truite et l'anguille. Cependant, ils ne sont pas les seuls. La méthode à froid fume généralement des volets de hareng, de la truite, de la truite de mer et du saumon, et la méthode à chaud - du hareng entier, des anguilles, des sprats et des poissons plats. Le poisson à fumer doit être absolument frais.

Vous devez les nettoyer soigneusement, enlever l'intérieur, les branchies et les yeux, qui, même après avoir fumé, accélèrent considérablement la détérioration du poisson. Avant de fumer, le poisson doit être salé. Cela peut être fait à sec, en frottant la surface, ou humide, en trempant dans de la saumure. La méthode humide est préférable car elle permet au sel de se répartir uniformément dans le poisson. La concentration de saumure doit être de 10 : 1.

Le trempage prend de 30 minutes à 3-4 heures selon la taille du poisson et doit être fait dans un endroit ombragé à une température ne dépassant pas 12 degrés C. Pour la saumure, utilisez du sel non iodé et non -eau chlorée. Une partie de l'eau de la saumure peut être remplacée par une décoction de légumes-racines ou de vin blanc.

Après avoir salé le poisson, vous devezrincez et séchez soigneusement. Le poisson non traité bouillira pendant le fumage. Un poisson est considéré comme sec lorsque sa surface est sèche au toucher et que sa queue devient légère et ferme.

Le poisson est fumé en brûlant du bois d'arbres à feuilles caduques, sans écorce. Il n'est pas utilisé pour fumer les conifères car il est très fumé et donne aux aliments un goût de térébenthine. Le type de bois utilisé affecte la couleur et l'arôme du produit fini. Les essences de bois recommandées pour le fumage du poisson sont :

  • érable à sucre - donne aux viandes fumées un goût doux et légèrement sucré et une couleur jaune doré
  • vigne - donne beaucoup de fumée avec une saveur profonde et riche et un arôme fruité
  • sans - a une fumée très légère, avec des arômes et des saveurs florales, particulièrement recommandée pour les fruits de mer
  • chêne blanc - donne une saveur de miel et une couleur jaune foncé
  • hêtre - donne une couleur jaune doré
  • aulne - bois universel, aussi pour les poissons, donne une couleur jaune foncé
  • noix - donne un arôme spécifique et une couleur jaune foncé

Poisson fumé chaud et froid

En fonction de la température de la fumée utilisée, une distinction est faite entre le fumage à froid et à chaud.

Le fumage à froid se fait à basse température de 20 à 28 degrés C, avec une fumée très fine. Selon la taille du poisson, elle dure de plusieurs heures à plusieurs jours. Avant de fumer, le poisson est séché pendant 20 à 50 minutes à une température de 18 à 23 degrés C. Cette méthode permet d'obtenir des produits plus durables, moins susceptibles de s'abîmer, plus saturés de fumée, aromatiques, juteux et fermes. cohérence.

Le fumage à chaud nécessite une température de fumée de 70 à 85 degrés C. Le poisson a une odeur légèrement fumée, la consistance de la viande n'est pas très ferme - elle est tendre et juteuse. Un traitement thermique en deux étapes est souvent utilisé. La première étape de fumage dure 30 minutes. La température à l'intérieur du poisson atteint la valeur de 60-70 degrés C, tandis que pendant les 30-45 minutes suivantes, elle est plus élevée et s'élève à 82-85 degrés C.

La perte de poids du poisson lors du fumage à chaud est inférieure à celle des produits préparés à froid. Le poisson fumé à chaud est meilleur juste après la cuisson. Pour les conserver pour plus tard, refroidissez-les dans un endroit aéré. Ils sont beaucoup moins durables et plus susceptibles de se détériorer que le poisson fumé à froid.

Bon à savoir

Préparations pour fumer le poisson

Le poisson peut être fumé non seulement avec des méthodes traditionnelles, mais aussi avec l'utilisation de préparations de fumée - colorant et aromatisant. Le fumage s'effectue par pulvérisation des préparations dans les chambres de fumage ou par aspersion ou trempage dansqu'ils pêchent.

Les préparations de fumée sont obtenues en condensant les composants de la fumée et en éliminant les composés inutiles dans les processus d'aromatisation et de teinture, principalement les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) nocifs pour la santé.

Moins nocif pour la santé est l'avantage le plus fréquemment mentionné de l'utilisation de préparations à base de fumée. Entre autres choses, un temps de fumage plus court et une perte de poids plus faible du produit fumé sont mentionnés.

Cependant, il ne fait aucun doute que le goût, l'odeur et la texture du poisson fumé à l'aide de méthodes traditionnelles et de ceux fumés à l'aide de préparations à base de fumée diffèrent diamétralement, bien sûr en faveur des premiers.

Poissons fumés - sont-ils bons pour la santé ?

Le fumage est une méthode de conservation des aliments qui, d'une part, empêche le rancissement des graisses et possède des propriétés antibactériennes et antiseptiques, mais d'autre part, il provoque l'apparition de nombreux composés chimiques indésirables pour la santé dans poisson et viande. La fumée fumée contient de nombreux composés de saveur et d'arôme, mais en même temps, elle est également toxique et pathogène.

Les composés chimiques les plus connus dans la fumée ayant un effet nocif sur le corps sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ils se forment lors de la combustion du bois. Lorsque la température de décomposition thermique du bois dépasse 425 degrés Celsius, sa quantité dans la fumée augmente considérablement.

On ne peut pas dire que manger du poisson fumé a un effet toxique ou cancérigène sur le corps, car en plus des composés nocifs, ils contiennent des substances bénéfiques pour la santé. L'effet sur la santé est donc plutôt neutre.

Une dizaine de HAP identifiés dans les fumées sont considérés comme hautement toxiques, mutagènes et cancérigènes. Le plus dangereux d'entre eux est le benzoapirène. Les HAP ont une faible toxicité aiguë mais une toxicité chronique élevée. Les autres substances dangereuses présentes dans la fumée sont :

  • dioxines - elles sont extrêmement toxiques, provoquent des intoxications alimentaires, de l'acné chlorée et, à fortes concentrations, provoquent des intoxications mortelles
  • nitrosamines - ces composés sont formés principalement à partir de nitrites dans des produits, amines et amides préalablement durcis. Ils sont très nocifs pour le corps à bien des égards. Les nitrosamines sont neurotoxiques, néphrotoxiques, mutagènes, tératogènes et cancérigènes
  • phénols, crésols, furfurol - sont toxiques mais pas cancérigènes
  • formaldéhyde - allergique et cancérigène
  • benzène - trouvé dans la fumée en petites quantités, mais il est connu pour causer le cancer du sang
  • acroléine - une substance mutagènegénéré lors de la combustion des graisses, par exemple à base de poisson fumé

Cependant, vous devez vous rappeler que le poisson fumé ne devrait être qu'un complément et une diversification de l'alimentation, et non son élément le plus fréquent.

Il est particulièrement important de limiter les poissons fortement fumés, à peau foncée et intensément saturés de fumée de cigarette, car ceux-ci contiennent plus de substances dérivées de la fumée et sont plus nocifs.

Poisson - qui vaut la peine d'être mangé et évité

Poisson fumé - calories, valeurs nutritionnelles

Les poissons fumés les plus populaires en Pologne sont le saumon, le hareng, le maquereau et l'anguille. Le tableau ci-dessous montre leur valeur nutritionnelle.

Valeur nutritionnelle du poisson fumé sélectionné pour 100 g

NutrimentsSaumonSuivreMaquereauAnguille
Énergie [kcal]163200200289
Protéines [g]20.932025.5428,95
Gras [g]8,1412,510,418,3
Glucides [g]0000
Bon à savoir

Le fumage est l'une des méthodes traditionnelles de transformation des aliments utilisées depuis des siècles. A l'origine, son rôle était de conserver les aliments et de prolonger leur durée de conservation. Actuellement, dans les pays développés, le fumage est principalement utilisé pour obtenir des produits au goût et à l'arôme caractéristiques.

Le fumage consiste à saturer la matière première avec des composants de fumée de bois, en éliminant une certaine quantité d'humidité et en provoquant de telles modifications des protéines, grâce auxquelles le produit devient comestible sans traitement culinaire supplémentaire.

La fumée est obtenue lors du processus de combustion incomplète du bois avec un accès limité à l'air. Il peut contenir jusqu'à 10 000 composés chimiques différents, qui diffèrent selon le type de bois utilisé, l'humidité, l'accès à l'oxygène ou la température de combustion.

A propos de l'auteurAleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition,J'analyse de nouveaux résultats de recherche, je tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.

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