L'amidon résistant est un glucide qui résiste aux enzymes digestives et passe inchangé dans le gros intestin. C'est un terrain fertile pour le développement de bactéries intestinales bénéfiques et possède de nombreuses fonctions favorables à la santé.

L'amidon , un glucide composé de monomères de glucose, est depuis de nombreuses décennies considéré comme un ingrédient alimentaire entièrement digestible s'il a été cuit. On sait maintenant que certaines fractions d'amidon appeléesamidon résistantpassent à travers le tractus gastro-intestinal dans le gros intestin inchangées ou presque intactes.

Les avantages de la consommation d'amidon résistant comprennent : la réduction du risque de développer un cancer colorectal, la baisse des taux de sucre et de cholestérol dans le sang et une meilleure absorption des minéraux contenus dans les aliments.

Contenu :

  1. Amidon résistant - qu'est-ce que c'est ?
  2. Amidon résistant comme fibre
  3. Aliments riches en amidon résistant
  4. Amidon résistant - propriétés de santé
  5. Amidon résistant - rôle dans les régimes amaigrissants

Amidon résistant - qu'est-ce que c'est ?

L'amidon résistant doit son nom au fait qu'il n'est pas digéré par les enzymes gastro-intestinales et qu'il n'est pas absorbé dans l'intestin grêle. C'est l'un des composants des fibres alimentaires. La résistance de la fécule de pomme de terre crue à l'action des enzymes amylolytiques a été annoncée pour la première fois en 1937 par le scientifique polonais Franciszek Nowotny. Le sujet a été revisité 40 ans plus tard, lorsque des chercheurs japonais ont obtenu des résultats similaires.

Il existe quatre types d'amidon résistant (RS) :

  • RS1 - physiquement indisponible ; l'amidon contenu dans les cellules végétales intactes, par exemple les céréales complètes. Il est indigeste dans le tube digestif car il manque d'enzymes qui décomposent les parois cellulaires des plantes. Il traverse l'intestin grêle intact.
  • RS2 - Grains d'amidon crus (non nettoyés) trouvés dans certaines plantes, par exemple les pommes de terre crues, les bananes non mûres, les graines de légumineuses.
  • RS3 - Amidon rétrogradé, qui se forme dans les produits alimentaires traités thermiquement puis réfrigérés. C'est un amidon qui s'est collé à température élevée, c'est-à-dire devenu digestible pour l'homme, etpuis précipité dans le processus rétrograde. Le RS3 se trouve dans les pommes de terre réfrigérées, le riz, les pâtes, les céréales et le pain rassis.
  • RS4 - amidon chimiquement ou physiquement modifié

Amidon résistant comme fibre

Au sens classique, les fibres insolubles sont des composants des parois cellulaires végétales qui ne sont pas digérés dans le tube digestif, comme la cellulose, l'hémicellulose et la lignine, et les fibres solubles sont la pectine, la gomme et le mucilage.

Actuellement, l'amidon résistant est inclus dans les fibres alimentaires car sa consommation présente les mêmes avantages pour la santé du corps humain que la consommation d'autres composants fibreux. L'amidon résistant a l'effet d'une fibre soluble.

Augmente le volume de nourriture, traverse l'intestin grêle sous une forme inchangée et, lorsqu'il atteint le gros intestin, il est fermenté par des bactéries de typeBifidobacteriumetLactobacillus , c'est-à-dire des bactéries lactiques probiotiques qui constituent la base d'une microflore intestinale humaine saine. Les avantages de l'utilisation d'amidon résistant comme prébiotique, c'est-à-dire un milieu pour le bon microbiome intestinal, sont :

  • production par fermentation de composés volatils : méthane et hydrogène ainsi que des acides gras à chaîne courte, ce qui entraîne une baisse du pH du gros intestin ;
  • favorisant la croissance des bactéries bénéfiques dont le milieu favorable est un pH faiblement acide et l'élimination des bactéries pathogènes qui se développent dans un milieu neutre et alcalin;
  • production d'acides gras à chaîne courte (acétique, propionique et butyrique), qui sont utilisés par les cellules de l'intestin comme énergie et nutriment et améliorent leur fonctionnement;
  • augmentation de l'absorption des minéraux, en particulier du calcium et du magnésium ;
  • abaisser la glycémie et le cholestérol;
  • réduire le risque de développer un cancer colorectal
Bon à savoir

Aliments riches en amidon résistant

L'amidon résistant en tant qu'ingrédient bénéfique pour la santé doit être consommé quotidiennement à raison d'au moins 20 g par jour. Dans les pays en développement, la quantité moyenne dans l'alimentation est de 30 à 40 g, tandis que dans les pays développés, y compris l'Union européenne, nous ne consommons en moyenne que 3 à 6 g d'amidon résistant par jour.

Pour éviter les affections gastro-intestinales désagréables comme les flatulences, les gaz et la diarrhée, vous ne devez pas manger plus de 50 à 60 g d'amidon résistant par jour.

Les meilleures sources d'amidon résistant sont :

  • haricots - 8 g d'amidonrésistant en 1/2 tasse,
  • banane à peau verte - 6 g d'amidon résistant dans un gros fruit,
  • son de blé - 4,6 g d'amidon résistant dans 1/2 tasse,
  • lentilles cuites - 3,4 g d'amidon résistant dans 1/2 tasse,
  • pommes de terre - 4 g d'amidon résistant dans 1/2 tasse réfrigérée,
  • riz brun - 3 g d'amidon résistant dans 1/2 tasse réfrigérée,
  • maïs - 2 g d'amidon résistant dans 1/2 tasse,
  • pain complet - 1-2 g d'amidon résistant en 3 tranches

Amidon résistant - propriétés de santé

Il y a eu beaucoup d'attention au cours des dernières décennies sur l'amidon résistant et ses effets potentiels sur la santé. Lorsqu'il est consommé en quantités adéquates, il a été démontré que l'amidon résistant contribue à la bonne santé du côlon, prévient les maladies inflammatoires de l'intestin et protège contre le côlon et le cancer du côlon - la quatrième cause de décès dans le monde.

L'amidon résistant a un effet moindre sur le métabolisme des lipides et du glucose que les polysaccharides non amylacés, mais joue toujours un rôle important dans la réduction des taux de cholestérol et de sucre dans le sang.

Le potentiel prébiotique et pro-santé de l'amidon résistant est susceptible d'être utilisé à grande échelle dans l'industrie alimentaire afin d'introduire davantage de cet ingrédient précieux dans l'alimentation des populations des pays hautement développés.

L'amidon résistant n'est métabolisé que 5 à 7 heures après avoir mangé un repas, contrairement à l'amidon collé, dont le processus de digestion commence immédiatement après avoir mangé.

Protection contre le cancer colorectal

Il existe des preuves scientifiques que l'acide butyrique, formé dans l'intestin par la fermentation d'amidon résistant par des bactéries, réduit le risque de cancer dans les cellules du côlon.

Des études chez le rat ont montré qu'une diminution du pH du contenu intestinal et une production accrue d'AGCC étaient associées à une incidence réduite du cancer colorectal.

In vitro, il a été démontré que l'acide butyrique et ses sels jouent un rôle particulier dans l'inhibition des lésions malignes des cellules du côlon.

Chez les personnes qui consomment peu de fibres, doubler cette quantité réduit de 40 % le risque de cancer du côlon. Les meilleurs résultats de la sécrétion d'acide butyrique sont obtenus en combinant des fibres insolubles avec de l'amidon résistant dans le menu.

Effet sur la glycémie

La présence d'amidon résistant dans les produits alimentaires diminue leur index glycémique et réduit la sécrétion d'insuline après un repas. Ceci est particulièrement vrai pourles diabétiques, ainsi que pour les personnes contrôlant leur poids, car la faible quantité d'insuline circulant dans le sang favorise l'utilisation du tissu adipeux comme source d'énergie.

L'amidon résistant n'est métabolisé que 5 à 7 heures après avoir mangé un repas, contrairement à l'amidon collé, dont le processus de digestion commence immédiatement après avoir mangé. En conséquence, l'effet hypoglycémiant de l'amidon résistant se prolonge et la sensation de satiété dure plus longtemps.

Les aliments contenant du RS-3 réduisent la glycémie postprandiale et peuvent jouer un rôle particulièrement important dans le contrôle du métabolisme dans le diabète de type II. Pour que l'amidon résistant ait un effet bénéfique sur la baisse des taux de sucre dans le sang et d'insuline, il doit représenter au moins 14 % de l'amidon total d'un repas.

Abaissement du cholestérol sanguin

L'effet hypocholestérolémiant de l'amidon résistant a été largement documenté dans les études animales. Les acides gras à chaîne courte issus de la fermentation d'amidon résistant affectent le métabolisme des lipides.

Chez les animaux de laboratoire nourris avec des fourrages contenant de l'amidon résistant, une diminution du taux de cholestérol total, des lipoprotéines de basse et très basse densité (LDL et VLD), c'est-à-dire de la fraction de "mauvais" cholestérol, des triglycérides, mais aussi la fraction du "bon" cholestérol HDL, a été trouvée.

Des études humaines montrent un effet positif ou neutre sur le niveau de lipoprotéines dans le plasma sanguin. Lors de la consommation d'amidon résistant au jeûne, le groupe d'étude a montré une diminution du cholestérol total et des triglycérides ou aucun changement.

Le mécanisme d'action de l'amidon résistant au métabolisme des graisses dans le corps humain nécessite des connaissances plus détaillées, cependant, il a été suggéré que la réduction de la teneur en cholestérol sanguin résultant de la consommation d'amidon résistant est associée à une modification de la composition des acides biliaires sécrétés dans le gros intestin.

Risque réduit de calculs biliaires et de goutte

Une alimentation riche en amidon facilement digestible contribue à la formation de calculs biliaires en raison de l'augmentation de la sécrétion d'insuline, tandis que l'introduction d'amidon résistant dans l'alimentation réduit le risque de calculs biliaires.

Cette conclusion a été tirée sur la base d'une analyse du régime alimentaire des populations étudiées des pays hautement développés et en développement.

À la suite de l'observation de modifications de la teneur en indicateurs individuels dans le sang après l'introduction d'amidon résistant dans l'alimentation, il a été remarqué que sa part accrue dans l'alimentation entraînait une diminution de l'acide urique sérique concentration, et réduit ainsi le risque de développer la goutte.

Meilleure absorption des minéraux

L'amidon résistant augmentel'absorption de nombreux minéraux au niveau de l'iléon chez le rat et l'homme. Une absorption accrue de calcium, de magnésium, de zinc, de fer et de cuivre a été notée chez les animaux nourris avec un régime riche en amidon résistant.

Chez l'homme, l'amidon résistant semble avoir le plus grand effet sur l'absorption du calcium. En comparant l'absorption du calcium, du phosphore, du fer et du zinc dans un repas contenant uniquement de l'amidon digestible et un repas contenant 16,4 % d'amidon résistant, le niveau d'absorption des minéraux était beaucoup plus élevé dans le second cas.

Important

Amidon résistant - rôle dans les régimes amaigrissants

Les produits glucidiques riches en amidon sont les plus caloriques immédiatement après le traitement thermique, lorsque l'amidon est le plus collé et donc le plus facilement digestible.

Plus les pommes de terre ou les pâtes sont froides, plus l'amidon est rétrogradé, la proportion d'amidon résistant augmente et le contenu calorique du plat diminue. Ce phénomène peut être utilisé dans les régimes amaigrissants et le contrôle du poids.

Pour augmenter la quantité d'amidon résistant dans votre menu, vous pouvez remplacer les plats chauds riches en glucides par des salades de pommes de terre ou de pâtes, ainsi que des desserts, par exemple avec du riz.

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