Les céréales anciennes, ou céréales anciennes ou anciennes, sont des types de céréales anciens, tels que petit épeautre et amidonnier. Ces deux dernières céréales sont peu connues et possèdent de nombreuses propriétés et valeurs nutritionnelles. Les céréales anciennes comprennent également celles bien connues, qui ont longtemps été utilisées dans la cuisine. Découvrez quelles sont les espèces de céréales anciennes.

Contenu :

  1. Céréales anciennes - espèces de céréales anciennes
  2. Grains anciens (anciens) - petit épeautre
  3. Grains anciens (anciens) - emmer
  4. Grains anciens (anciens) - kamut
  5. Grains anciens (anciens) - orthographiés
  6. Grains anciens (anciens) - teff
  7. Céréales anciennes - sorgho
  8. Céréales anciennes - propriétés nutritionnelles

Céréales anciennes (anciennes, anciennes)- qu'est-ce que c'est ? Il n'y a pas de définition unique qui définit clairement quels grains sont anciens et lesquels ne le sont pas.

Tous les grains ont leurs racines à la nuit des temps. Les variétés anciennes sont celles qui n'ont subi aucune modification ou croisement au cours des derniers siècles.

Les céréales anciennes comprennent les céréales typiques, mais aussi les pseudo-céréales (ex. amarante, quinoa), qui du point de vue taxonomique ne sont pas des céréales.

Quelles espèces et variétés sont les céréales anciennes ?

  • variétés de blé : épeautre, blé khorasan, ou kamut, freekeh (blé vert), bulgur, einkorn (petit épeautre) et amidonnier (farro, amidonnier)
  • millet
  • orge
  • teff (amour abyssin)
  • avoine
  • sorgho
  • Pseudo-céréales : quinoa, amarante, sarrasin, sauge espagnole (chia)

Céréales anciennes - espèces de céréales anciennes

Aujourd'hui, le blé est la céréale la plus importante au monde, avec le riz et le maïs. Chaque année, plus de 600 millions de tonnes sont produites, dont la plupart dans les pays de l'Union européenne.

Selon les archéologues, le blé est apparu dans des régions de Turquie, du Liban, de Syrie, d'Israël, d'Égypte et d'Éthiopie. Le premier à être domestiquépetit épeautre- vers 9 000 av.Flatfisha commencé à être cultivé mille ans plus tard, leles territoires de l'Allemagne et de l'Espagne ont atteint environ 5 000 ans avant JC, jusqu'à l'Angleterre et les pays scandinaves - 3 000. ans avant notre ère, et en Chine - 2 mille. BC

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La culture, les récoltes multiples et les semis ont conduit à l'émergence de variétés de blé typiques de zones spécifiques. Peu à peu, les grains sont devenus plus gros et plus faciles à décortiquer. C'était un processus qui a pris des milliers d'années pour sélectionner les graines qui ont été sélectionnées pour être semées par les cultivateurs.

D'énormes changements dans le matériel génétique du blé, et donc dans son apparence et ses propriétés, se sont produits dans les années 1950. Le blé tendre a été créé en croisant plusieurs fois des graminées cultivées et sauvages et par des mutations génétiques.

À la suite de tous les changements du blé sauvage de 1,2 m de haut et des grains fins qui ne peuvent pas se séparer de l'ivraie, le résultat est un grain qui pousse de 40 cm de haut, a des épis quatre fois plus grands et est facile à battre. Aujourd'hui, le blé tendre produit des rendements 10 fois plus élevés que les anciennes variétés.

Grains anciens (anciens) - petit épeautre

Samopsza est la variété de blé la plus pure, cultivée la plus ancienne. Il a la moitié de la granulométrie du blé tendre. C'est une bonne source de protéines, de fibres, de fer, de thiamine et d'autres vitamines B.

Contient des quantités importantes de lutéine et a un plus grand potentiel antioxydant que le blé dur et le blé tendre. Avant cuisson, 100 g de petit épeautre contiennent :

  • 325 kcal
  • 12,4 g de protéines
  • 60,6 g de glucides
  • 3,3 g de matières grasses
  • 10 g de fibres

Samopsza contient des caroténoïdes - lutéine (plus de 9 mg / kg), zéaxanthine et bêta-carotène, grâce auxquels il peut protéger les yeux contre diverses maladies en raison de la capacité de ces composés à absorber le rayonnement solaire nocif. . La plupart de ces précieux composés se trouvent dans les grains fraîchement germés.

Une analyse de 324 variétés de blé du monde entier a montré que le petit épeautre est l'un des moins allergènes.

Ce grain contient de grandes quantités d'acides phénoliques, qui augmentent le potentiel antioxydant de l'alimentation et réduisent le risque de maladies oxydatives, y compris l'athérosclérose, les maladies cardiaques et le cancer.

Le petit épeautre contient moins de gluten que le blé tendre, mais pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, ce grain est interdit. La recherche indique que le gluten de petit épeautre est génétiquement légèrement différent de celui du blé tendre. Il est plus facile à digérer et provoque moins fréquemment

Samopsha est actuellement cultivé dans de petites zones - principalement en France, en Italie, en Inde et en Turquie. Il a une saveur de noisette, beaucoup plus intense que le blé tendre.

Les céréales sont bouillies dans de l'eau dans un rapport de 1: 2 pendant environ 30 minutes. Samopszy peut être utilisé en complément de la viande et du poisson ou des salades. Il est délicieux cuit à la cannelle et servi avec du yaourt grec. La farine de petit épeautre peut facilement remplacer la farine ordinaire pour la cuisson.

Grains anciens (anciens) - emmer

Plaskurka, ou farro ou amidonnier, était la variété de blé la plus populaire dans la Rome antique et en Égypte. Actuellement, on le trouve dans la cuisine méditerranéenne en Éthiopie, au Maroc et au Moyen-Orient. En Pologne, il est cultivé à très petite échelle.

Le poisson plat ressemble au riz brun, avec une saveur sucrée de noisette et une saveur de miel. Le grain est parfait pour la kutia traditionnelle polonaise. Vous pouvez cuire du pain et toutes sortes de pâtes avec de la farine d'amidonnier, mais elles nécessitent plus d'œufs. Cette farine contient moins de gluten, donc la pâte est moins collante. Les produits de boulangerie sont également plus lourds et plus foncés que ceux à base de blé raffiné.

100 g d'amidonnier fournissent :

  • 321 kcal
  • 10,8 g de protéines
  • 63,3 g de glucides
  • 8,8 g de fibres
  • 2,7 g de matières grasses

C'est une source de magnésium, de zinc, de vitamines B (principalement B2 et B3) et de lignanes antioxydantes. La consommation de lignanes est associée à une baisse du niveau de CRP, la protéine qui signale l'inflammation dans le corps, ainsi que du cholestérol LDL, à une baisse de la tension artérielle et à une baisse générale du risque de maladie cardiovasculaire.

Des glucosides cyanogéniques ont été trouvés dans les grains d'amidonnier, qui ont un effet positif sur le système immunitaire, réduisent l'inflammation et aident à réduire les taux de sucre et de cholestérol dans le sang.

Grains anciens (anciens) - kamut

L'origine du blé kamut n'est pas exactement connue. Dans les années 1950, il est arrivé aux États-Unis grâce à un aviateur américain qui a apporté une poignée de céréales d'Égypte et a commencé à les cultiver dans la ferme familiale.

Ce grain est idéal pour l'agriculture biologique car il peut très bien résister à diverses conditions environnementales. Sa culture ne nécessite pas de pesticides et autres produits phytosanitaires.

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Kamut a un arrière-goût de beurre, est facilement digestible et beaucoup plus riche en nutriments que le blé tendre - il fournit plus de protéines (jusqu'à 40%), de matières grasses, de vitamines et de minéraux. 100 g de kamutu avant cuisson contiennent

  • 337kcal
  • 14,5 g de protéines
  • 2 g de matières grasses
  • 70 g de glucides
  • 11 g de fibres

Il contient de grandes quantités de zinc, de magnésium, de sélénium et de manganèse, des vitamines B et des polyphénols aux propriétés antioxydantes.

Manger du kamut, grâce à sa teneur en manganèse et en zinc, peut aider à renforcer les os, avoir un effet positif sur le cerveau, réguler la sécrétion d'hormones et, grâce aux fibres, améliorer la digestion et réduire le cholestérol.

Vous pouvez acheter du blé khorasan dans les magasins en ligne sous forme de céréales ou de farine. Comment utiliser un kamut ? Les grains doivent être trempés une nuit dans l'eau. Faire bouillir 1 tasse de haricots dans 3 tasses d'eau, puis réduire le feu et cuire pendant 30 à 40 minutes.

Le kamut peut être consommé en complément du plat principal, comme ingrédient dans la bouillie, les soupes, les salades. La farine peut être utilisée pour faire des pâtes, des pita, ainsi que des gâteaux, des biscuits et des muffins.

Grains anciens (anciens) - orthographiés

Orkisz est la variété de blé la plus connue et la plus ancienne de Pologne. Vous pouvez facilement acheter du pain, des biscuits ou de la farine d'épeautre dans les magasins. L'épeautre, tout comme le blé dur, convient à la production de pâtes.

Ce grain s'est répandu à l'âge du bronze 4-1 mille ans avant JC Génétiquement, il ressemble le plus au blé tendre parmi les anciennes variétés.

100 g de graines d'épeautre contiennent :

  • 338 kcal
  • 14,5 g de protéines
  • 2,4 g de matières grasses
  • 70 g de glucides
  • 10,7 g de fibres

L'épeautre fournit beaucoup de cuivre, de zinc, de fer et de magnésium. Les produits à base de farine d'épeautre ont un effet positif sur la digestion, en abaissant le taux de cholestérol et de glucose dans le sang et en abaissant la tension artérielle. 1 tasse d'épeautre cuit couvre 100% de la demande en manganèse, qui est important dans la minéralisation osseuse.

Grains anciens (anciens) - teff

Le teff est une céréale sans gluten d'Éthiopie. Fournit 100 g de :

  • 368 kcal
  • 13,3 g de protéines
  • 2,4 g de matières grasses
  • 73 g de glucides
  • 8 g de fibres

Le teff est une excellente source de manganèse, de fer et de calcium. Une tasse de céréales cuites couvre la demande en manganèse à 360 %, en fer à 29 % et en calcium à 12 %.

Comme les autres grains, il fournit beaucoup de zinc et de cuivre. La consommation de graines de teff peut favoriser la régulation endocrinienne, atténuer les symptômes du syndrome prémenstruel, renforcer le système immunitaire et améliorer la minéralisation osseuse.

Le teff cuit très rapidement. Un verre de haricots doit être bouilli dans 3 verres d'eau et mijoté à feu doux pendant 15 à 20 minutes après l'ébullition ou jusqu'à ce qu'il soit complètementévaporation de l'eau. La farine peut être utilisée pour faire des pains plats et des crêpes.

Céréales anciennes - sorgho

Le sorgho est une céréale sans gluten qui est l'aliment de base dans les pays africains. Ils ont probablement commencé à être cultivés vers 8 000 av. Le sorgho se décline en plusieurs variétés avec des couleurs de grain différentes. Ils sont consommés comme ingrédient dans les plats sous forme de divers gruaux grossiers et fins, et ils font de la farine, qui est utilisée pour cuire du pain et des tortillas.

À base de sorgho, de nombreuses boissons alcoolisées sont fabriquées, notamment des bières acides et troubles. Le goût de la farine de sorgho ressemble à celui de la farine de blé, elle peut donc être utilisée avec succès pour toutes sortes de pâtisseries. Cependant, il faut le mélanger avec de la fécule de pomme de terre, qui augmentera le caractère collant de la pâte, et avec de la farine de tapioca, qui fera brunir la surface des produits de boulangerie.

100 g de sorgho contiennent :

  • 329 kcal
  • 10,6 g de protéines
  • 3,5 g de matières grasses
  • 72 g de glucides
  • 6,7 g de fibres

Les céréales sont une excellente source de fer, de zinc, de cuivre et de manganèse, ainsi que de vitamines B. Elles contiennent également de nombreux composés phytochimiques bioactifs qui aident à protéger le corps contre les maladies oxydatives, le vieillissement et le cancer.

Céréales anciennes - propriétés nutritionnelles

L'intérêt pour les céréales anciennes a commencé avec un régime sans gluten et l'élimination du blé tendre des repas. De nombreux livres et autres documents ont été écrits sur les dangers du gluten et du blé lui-même.

Ce sujet nécessite des recherches plus approfondies, mais il ne fait aucun doute que de nombreuses personnes souffrent d'allergie au gluten, de sensibilité au gluten non coeliaque et d'allergie au blé, ce qui peut être dû à une consommation élevée de cette céréale.

Les anciennes variétés de blé contiennent moins de gluten que le blé tendre d'aujourd'hui, et elles sont génétiquement légèrement différentes. Cela signifie que le corps peut le digérer différemment et ne pas le traiter comme un allergène. Cependant, ce sont des hypothèses. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque et allergiques au gluten ne devraient pas manger de variétés de blé anciennes.

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque et allergiques au gluten ne devraient pas manger de variétés de blé anciennes.

Les céréales anciennes sont plus résistantes aux conditions environnementales : basse température, manque d'eau et champignons, ce qui réduit considérablement le recours aux produits phytosanitaires. À une époque où les consommateurs s'intéressent de plus en plus aux aliments naturels, il s'agit d'un avantage incontestable.

Les anciennes variétés de céréales présentent une valeur nutritionnelle bien supérieure à celle du blé tendre. Ils contiennent plusprotéines et minéraux, ce qui est important dans un régime occidental moyen assez pauvre. En raison de la structure des céréales anciennes, il est impossible de nettoyer (ou il n'est pas rentable) dans la même mesure que le blé ordinaire.

Par conséquent, les farines de ces céréales et les préparations faites à partir de celles-ci ont une teneur plus élevée en fibres et en minéraux. Ces produits sont plus lourds et ont l'air plus rugueux, mais grâce à cela, ils sont beaucoup plus sains.

Les pâtisseries à l'épeautre sont les plus faciles à trouver dans les magasins locaux. Il existe également des produits avec l'ajout d'amarante. Les céréales et les produits de boulangerie à base d'amidonnier ou de petit épeautre sont encore des produits disponibles uniquement sur les marchés écologiques et dans les petites exploitations.

D'autre part, aux États-Unis et dans les pays d'Europe occidentale, il existe des pains avec diverses céréales anciennes, des céréales pour le petit-déjeuner, des chips et des collations à base de farine, par exemple des craquelins.

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