L'acrylamide se forme dans les aliments contenant de grandes quantités d'amidon par des réactions de Maillard à des températures élevées, comme lors de la friture, de la cuisson et du séchage. On trouve surtout beaucoup d'acrylamide dans les chips, les chips, les frites, le pain, les biscuits et le café. L'acrylamide a un effet neurotoxique et potentiellement cancérigène, il convient donc de limiter la consommation de produits contenant ce composé.

L'acrylamide - qu'est-ce que c'est et comment est-il fabriqué ?

L'acrylamide(acrylamide) est un composé chimique organique du groupe des amides qui, sous forme de polyacrylamides, est principalement utilisé dans la production de plastiques, peintures, vernis , adhésifs et mortiers de maçonnerie, industrie de la pâte à papier, du papier et des cosmétiques. En 1994, l'acrylamide a été ajouté à la liste des substances potentiellement cancérigènes pour l'homme. Il a un effet neurotoxique, éventuellement génotoxique et cancérigène. En 2002, après l'apparition de rapports indiquant quel'acrylamide se trouve dans les aliments , la quantité de recherches sur la formation d'acrylamide dans les produits alimentaires et ses effets sur le corps humain a considérablement augmenté.

L'acrylamide dans les aliments se forme à la suite de la réaction de Maillard - une séquence complexe de réactions qui se produisent entre les sucres réducteurs (glucose, fructose) et l'acide aminé asparagine à des températures élevées (déjà à partir de 120 degrés Celsius) pendant les processus de friture, de cuisson, de rôtissage, de grillage, de grillage, de séchage et d'extrusion. L'effet de la réaction de Maillard est le brunissement de la surface des produits, créant un goût et un arôme caractéristiques. Un exemple classique de réaction de Maillard est le brunissement de la croûte d'un pain.

Teneur en acrylamide dans les aliments

Au cours de la dernière douzaine d'années, de grands progrès ont été réalisés dans la recherche sur la teneur en acrylamide des aliments, les conditions de sa formation et la possibilité de réduire la quantité d'acrylamide formée dans le processus technologique. La majeure partie de l'acrylamide est produite dans les aliments à forte teneur en glucides et à faible teneur en humidité. Le Comité d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires a conclu que dans la plupart des pays, la plus grande part de la consommation totale d'acrylamide se trouve dans :

  • chips (16-30%),
  • chips de pomme de terre (6-46%),
  • café (13-39%),
  • Gâteaux, biscuits et biscuits(10-20%),
  • pain et autres types de pain (10-30%).

Après plusieurs études scientifiques, il a été constaté que l'apport moyen d'acrylamide est de 0,5 mg / kg de poids corporel adulte et de 0,6 mg / kg de poids corporel enfant. Il a été constaté que la grande majorité de l'acrylamide provient d'aliments produits industriellement et achetés au restaurant, et les niveaux de ce composé dans les plats cuisinés à la maison sont beaucoup plus faibles. La durée du traitement thermique, la température et le niveau de brunissement des aliments ainsi que la teneur en asparagine, un acide aminé dans le produit, qui a une structure similaire à l'acrylamide, ont une grande influence sur la teneur en acrylamide. Les féculents tels que les pommes de terre et le pain sont transformés à des températures plus élevées et pendant de plus longues périodes, et sont donc la principale source d'acrylamide dans l'alimentation. Sur la base de la recherche, plusieurs traitements technologiques ont été formulés pour aider à réduire la quantité d'acrylamide dans les aliments produits à l'échelle industrielle. Cependant, nombre d'entre eux nuisent aux propriétés organoleptiques des produits finis et des méthodes optimales de réduction de l'acrylamide dans les aliments sont encore à la recherche.

Teneur en acrylamide dans certains aliments

Type de produitTeneur en acrylamide [μg / kg]
Chips<50 - 3500
Jetons170 - 2287
Pain (pain, petits pains)70 - 430
Céréales pour petit-déjeuner<30 - 1400
Amandes grillées260
Cacao<50 - 100
Chocolat (poudre)15 - 90
Café (poudre)170 - 351
Biscuits, craquelins30 - 3200
Noix et beurre de cacahuètes64 - 457
Pain d'épice10 - 7834
Pizza<30 - 736
Hamburger14 - 23
Viande, volaille30 - 64
Poissons30 - 39
Bière30 - 70
Concentré de soupe à l'oignon1200
Asperges au four143
Cornflakes128
Biscuits, biscuits231
Bâtonnets salés227
Aliments pour nourrissons et tout-petits en bocaux55
Bouillies de céréales pour bébés et tout-petits138

Effet de l'acrylamide sur le corps

L'acrylamide pénètre dans le corps par le systèmedigestif, respiratoire et cutané. Puis il subit des transformations. La demi-vie de l'acrylamide dans l'organisme est comprise entre 2 et 7 heures, ce qui signifie qu'il s'élimine lentement. Seule une petite quantité est éliminée dans l'urine et jusqu'à 90% est modifiée dans l'organisme. La présence d'acrylamide a été retrouvée dans le lait maternel (5 ng/ml) et le placenta (2 ng/ml), ce qui montre que l'enfant enceinte et le nouveau-né sont exposés à ce composé toxique. L'acrylamide est métabolisé en glycidamide - un produit chimique qui se lie au glutathion, neutralisant son effet antioxydant et augmentant l'exposition du corps aux radicaux libres. L'acrylamide se lie également aux molécules d'hémoglobine et d'ADN. Il est très difficile de déterminer le risque de développer une maladie particulière associée à la consommation de produits contenant de l'acrylamide car la quantité de ce composé varie dans les aliments et il provient également d'autres sources, comme la fumée de cigarette. Les chercheurs estiment que le risque de développer un cancer est de 1 sur 100 avec la consommation de 1 μg/kg d'acrylamide par jour.

Effets neurotoxiques de l'acrylamide

L'acrylamide est toxique pour les systèmes nerveux périphérique et central. Un contact à long terme avec cette substance endommage les terminaisons nerveuses, ce qui se traduit par une faiblesse, des picotements et des engourdissements dans les membres, des convulsions, une ataxie (problèmes de coordination des mouvements et de maintien de l'équilibre) et d'autres troubles neurologiques et moteurs. L'acrylamide réduit la libération de neurotransmetteurs, ce qui conduit finalement à la dégradation des cellules nerveuses. La créatine kinase, une substance qui participe à la production d'ATP - la source d'énergie de la cellule, est très sensible à l'acrylamide. Le manque d'ATP signifie par conséquent la mort cellulaire. Un contact prolongé avec l'acrylamide peut inhiber la transmission de l'influx nerveux et des dommages irréversibles au système nerveux. En comparant les effets de l'acrylamide sur les humains et les animaux, il a été démontré que le cerveau humain est très sensible à cette neurotoxine. Il convient de noter que de fortes réactions du système nerveux apparaissent après un contact avec de très fortes doses d'acrylamide au niveau de 0,5 mg / kg de poids corporel par jour, et la consommation d'une telle quantité de neurotoxine avec de la nourriture est impossible.

Effet de l'acrylamide sur l'ADN

L'acrylamide lui-même montre peu de capacité à se fixer à l'ADN. La principale activité génotoxique est attribuée au glycidamide, le composé dans lequel l'acrylamide est transformé dans l'organisme. Le glycidamide présente une réactivité élevée dans la formation d'adduits avec le matériel génétique, a un effet mutagène et augmente le risque d'induire le processus de carcinogenèse. L'acrylamide provoque des ruptures de brins d'ADN,réduit l'efficacité du processus de réparation et contribue à la mort cellulaire. Il altère également le démêlage de l'ADN double brin, ce qui peut entraîner une modification de l'expression des gènes et la production de protéines ou d'ARN défectueux. L'activité génotoxique de l'acrylamide a été confirmée par des études animales et in vitro sur des cellules hépatiques humaines.

Effet de l'acrylamide sur la formation du cancer

L'effet cancérigène de l'acrylamide est étroitement lié à sa génotoxicité, c'est-à-dire sa capacité à provoquer des mutations génétiques. Le composé s'est avéré hautement cancérigène dans des études sur des rats et des souris. Chez les animaux, les tumeurs se sont développées principalement dans les organes hormono-dépendants tels que la glande thyroïde, la prostate et l'utérus, mais aussi dans les poumons et la peau. L'acrylamide a été administré à des rats et à des souris de diverses manières, y compris dans l'eau potable et sous forme d'injections et à diverses doses. Indépendamment de la forme d'administration et de la dose, une augmentation de la formation de lésions néoplasiques a été observée. Cependant, on ne peut pas prédire directement que l'acrylamide causera les mêmes cancers chez l'homme. Il convient de noter que les quantités d'acrylamide auxquelles les animaux sont exposés dans les tests de laboratoire étaient de 1 000 à 100 000 fois supérieures à celles auxquelles sont exposées les personnes qui n'ont pas été en contact avec l'acrylamide, mais uniquement par l'alimentation.

Important

Des études épidémiologiques ont été menées pour montrer une relation entre la consommation d'acrylamide et le cancer chez l'homme. Il y a eu une augmentation de la concentration de biomarqueurs indiquant l'effet génotoxique de l'acrylamide chez les personnes qui consomment de grandes quantités de féculents transformés à des températures élevées. Beaucoup plus de ces biomarqueurs ont été détectés chez les fumeurs de cigarettes. Jusqu'à présent, les chercheurs n'ont pas recueilli suffisamment d'informations pour tirer des conclusions définitives sur la cancérogénicité de l'acrylamide. Il est considéré comme une substance potentiellement cancérigène. Même si seules de fortes doses d'acrylamide ont un effet cancérigène sur l'homme, nous vivons dans un environnement dans lequel nous sommes exposés à des composés mutagènes et cancérigènes de toutes parts, il convient donc de limiter consciemment la consommation de produits particulièrement riches en acrylamide, tels que chips, chips ou crackers, c'est-à-dire des aliments en général hautement transformés.

Source :

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toxicity of acrylamide and its metabolite - glycidamide, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. Conseil européen de l'information sur l'alimentation, Que se passe-t-il lorsque les aliments sont chauffé, ou comment l'acrylamide est forméH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Teneur en acrylamide dans les aliments en Pologne à la lumière des recommandations actuelles de l'Union européenne, Problèmes d'hygiène et d'épidémiologie, 2011, 92 (3), 625-628

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