Devez-vous construire des pyramides de crème glacée, dégoulinant de sauce, tachetées de garnitures sous forme de fruits, de noix, de noix de coco, ou essayer l'élégance minimaliste ? Le choix revient bien sûr au préparateur de desserts. Cependant, comme le montre l'histoire, les premiers desserts glacés devaient leur goût à la simplicité.

Dans l'Antiquité, en partant de la Chine, en passant par la Grèce, et en terminant par Rome, la crème glacée était préparée en mélangeant de la neige ou de la glace pilée avec des jus, des nectars, du miel ou des morceaux de chair de fruit épaisse. Contrairement à d'autres desserts, fantaisistes et exagérés, les idées les plus remarquables de servir de la crème glacée dans l'histoire étaient simples, basées uniquement sur un sens de la couleur et de la texture. Un exemple est le célèbre dessert glacé appelé Melba, inventé par le chef français August Escoffier en 1890 pour célébrer la diva de l'opéra du même surnom. Dans cette recette, la glace à la vanille habituelle versée dans une tasse était recouverte de moitiés de pêches et arrosée de sauce aux framboises. En conséquence, le maître français a obtenu un contraste de rouge juteux avec une couleur chaude de pêche et de glace à la vanille légère, et une combinaison parfaite de saveurs aigres et sucrées.

Conservation des glaces

Avant de commencer à préparerdessert glacé , rappelons quelques éléments de base. La crème glacée doit être conservée à une température de -18 degrés ou moins. Nous achetons de la glace pour les desserts, donc dans les magasins à proximité, et si nous l'achetons dans les hypermarchés, utilisez des sacs thermiques spéciaux qui maintiennent la température de la glace. Alors que la crème glacée doit être bien congelée pendant le stockage, celle que nous mangeons doit être à une température d'environ -5 degrés. Ensuite, ils obtiendront une bonne consistance et auront le meilleur goût. Une crème glacée trop congelée est difficile à couper et à manger. Trop dissous, ils perdent leur goût et leur aspect. Nous ne devons absolument pas recongeler la crème glacée déjà dissoute.

Réglage du dessert glacé

Tout d'abord, vous devez sélectionner un panoramique approprié. La crème glacée peut être servie traditionnellement dans des tasses, des verres, des cognacs ou même sur des assiettes. Nous avons beaucoup à montrer sur ce dernier. Nous pouvons créer des compositions de crème glacée fantaisistes, disposer des éléments de dessert individuels sur l'assiette, tels que des sauces, des fruits ou des décorations sucrées. Cependant, il ne faut pas oublier d'utiliser les couleurs du verre ou de la porcelainec'était en harmonie avec le motif de notre glace. Lorsque vous servez de la glace sur le côté droit du plat, placez toujours une cuillère à café, de préférence sur une serviette. Il existe des centaines de façons de servir la crème glacée. L'une des plus intéressantes est la façon de servir la glace à l'intérieur du fruit, déjà utilisée dans la Rome antique. Le rôle de tasse naturelle peut être joué par l'ananas, le melon, la papaye, le fruit de la passion et tous les agrumes. Avec ce dernier, il faut cependant veiller à ce que les substances amères contenues dans les écorces d'agrumes n' altèrent pas le goût du dessert. Par conséquent, remplissons-les de crème glacée au plus tôt une heure avant de servir.

Ajouts aux desserts glacés

Lorsque la coque du fruit sert de bol, la chair creuse doit être utilisée pour décorer le dessert préparé. La pulpe de fruits, les liqueurs et les compotes de fruits sont les ajouts parfaits que nous pouvons utiliser pour décorer notre composition avec des peintures, en créant des motifs sur l'assiette ou en les versant sur de la glace. La façon la plus simple de faire une sauce aux fruits est de mélanger des fruits frais avec du sucre (0,5 kg de sucre pour 1 kg de fruits) et d'assaisonner le mélange avec du jus de citron. Nous recommandons des fruits avec un arôme distinctif : framboises, myrtilles, mûres, fraises, cerises, pêches. Vous pouvez également verser un peu de cognac, de vodka ou même de champagne sur la glace. Un autre ajout à la crème glacée est les fruits frais entiers ou coupés en deux, ainsi que les fruits à base de sirop ou de confiture. La crème glacée peut être agrémentée de flocons de noix de coco, d'amandes effilées, de cacahuètes, de noix ou de noisettes (entières ou concassées), de pistaches non salées et concassées, de café moulu, de chocolat râpé, de pastilles ou de copeaux de chocolat. Vous pouvez agrémenter le dessert avec des décorations plus élaborées, des fruits incrustés dans du chocolat ou des feuilles d'herbes - mélisse et menthe. Le goût sucré de la crème glacée est souligné par les zestes de citron, les raisins secs et les fruits confits. Vous pouvez les saupoudrer sur de la glace ou en placer des bols remplis sur la table, afin que chacun puisse avoir ce qu'il aime le plus.

Combiner des saveurs inhabituelles dans les desserts glacés

Les Grecs adorent les violettes confites dans la crème glacée, et dans la cuisine thaïlandaise, des fleurs fraîches, comme les orchidées, sont ajoutées à la crème glacée. D'autre part, nous vous recommandons d'expérimenter et d'essayer de combiner des saveurs apparemment opposées. La glace au chocolat peut être combinée avec une sauce au piment doux et à la coriandre, une glace à la crème avec une sauce à la citrouille et des amandes grillées. Le sorbet au citron au lieu du citron est parfait pour les tranches de saumon, et la glace à la fraise se marie parfaitement avec la sauce balsamique. Les possibilités sont presque infinies, les chefs modernes servent même des glaces chaudes, bien sûr, plutôt en hiver. Il est important de se rappeler que certains additifs peuvent augmenter considérablement la valeur calorifique des desserts glacés et qu'il est donc bon de les préparer pouroccasions spéciales. La crème glacée ou les sorbets ne sont pas riches en calories. Si nous voulons en manger plus souvent, sans nuire à notre silhouette, ajoutons des additifs hypocaloriques comme des fruits ou des herbes fraîches.

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