Le pain est un produit alimentaire cuit à partir d'une pâte à base de farine, d'eau et de sel, qui a été élevée de manière biologique, à l'aide de levure ou de levain. Pain de blé, sans gluten ou peut-être de grains entiers ? Découvrez quels sont les types de pain et combien de calories ils contiennent.
Contenu :
- Le pain dans l'alimentation et la culture
- Pain - types
- Pain - ingrédients
- Pain - valeurs nutritionnelles
- Pain - calories et valeur nutritionnelle
- Le pain fait-il grossir ?
- Pain spécial
Les "pains" sont toutes sortes de pains et de petits pains fabriqués à partir d'une variété de grains, avec ou sans additifs, de formes et de tailles variées.
Le pain est appelé pain de base en technologie alimentaire. C'est aussi un aliment de base dans l'alimentation de nombreuses personnes. Ses qualités les plus appréciées sont la faim rapide, la divisibilité, la durée de conservation relativement longue, l'universalité et la facilité de consommation.
Le pain dans l'alimentation et la culture
Le pain n'est pas seulement un aliment de base de tous les jours. Il a une signification religieuse et rituelle, en particulier pour les catholiques. C'est un symbole de prospérité et de prospérité. Il fait l'objet de nombreuses oeuvres d'art. Le pain est la nourriture humaine depuis au moins 10 000 ans.
En Europe, le pain de mie avec une structure de mie souple et aérée est principalement connu. Dans les régions du monde aux climats plus chauds que tempérés, le gâteau au pain est dominant. En Afrique, en Asie du Sud, en Amérique centrale et dans une grande partie de l'Amérique du Sud, les gens préparent du pain depuis des générations à partir de farines dans notre notion de pain - des farines sans gluten ou à faible teneur en gluten qui empêchent la pâte de lever avec des qualités typiques du pain. sous notre latitude.
Les produits céréaliers sont toujours la base de l'alimentation polonaise, malgré le fait que leur consommation diminue légèrement d'année en année. En 2014, le Polonais moyen a consommé 75,1 kg de produits céréaliers, dont la majorité était du pain.
La consommation de produits céréaliers en Pologne était la suivante :
- pain - 47,3 kg / personne / an,
- autres produits de boulangerie - 9,2 kg / personne / an,
- pâtes - 4,4 kg / personne / an,
- farine - 8,9 kg / personne / an,
- riz - 2,0 kg / personne / an,
- gruaux, céréales - 3,1 kg / personne / an
Pain -type
Les types de pain suivants sont distingués dans la production de boulangerie:
Pain de blé :
- régulier,
- sélectionner,
- semi-confiserie,
- pâtisserie,
- mouillé,
- séchage permanent
Pain de seigle :
- à base de farine légère,
- à partir de farine noire - farine complète, graham,
- spécial - par exemple pumpernickel.
Pain mixte :
- blé - seigle,
- à base de farine de blé et de seigle avec de la levure,
- à base de farine de blé et de seigle avec levure et levain,
- seigle - blé,
- à partir de farine de seigle et de blé au levain,
- à partir de farine de levain de seigle et de blé additionnée de levure,
- spécial - m alt
Les consommateurs font le plus souvent la distinction entre le pain clair et le pain noir. Le pain léger est du pain et des petits pains cuits à partir de types de farine inférieurs à 1000 (généralement 550, 650, 720, 850), tandis que le pain noir est cuit à partir de types de farine supérieurs à 1000 (généralement 1400 et 2000).
Pain - ingrédients
Le pain est essentiellement composé de farine, d'eau et de sel. Vous pouvez utiliser des additifs sous la forme de divers types de céréales et de graines, de graisses, de lait, de fruits, de miel, etc.
En Pologne, les principales céréales panifiables sont le blé tendre et le seigle. Les variétés anciennes de blé, principalement l'épeautre, prennent de plus en plus d'importance. Les céréales non panifiables et les pseudo-céréales telles que l'avoine, l'orge, le sarrasin ou l'amarante (amarante) sont utilisées comme adjuvants pour la pâte. Jusqu'au XXe siècle, la céréale principale pour la cuisson du pain était le seigle et, dans une moindre mesure, le blé. Le seigle a des exigences de sol et de culture inférieures à celles du blé. C'est la principale raison de son utilisation plus fréquente jusqu'au développement de l'agriculture.
La pâte de blé est gonflée avec de la levure. La farine de seigle nécessite une acidification. L'utilisation de levain (contenant un mélange de bactéries lactiques et de levure) donne au pain de seigle un goût et une odeur différents de ceux du blé fermenté avec de la levure. Le processus de production de la pâte de seigle est plus long et plus compliqué que celui de la pâte de blé.
Dans l'industrie de la boulangerie, le soi-disant améliorants qui améliorent le volume, l'aspect, la structure et les propriétés de la mie, le goût et l'odeur du pain. Les améliorants sont divisés en :
- substances oxydantes (accélèrent la maturation de la farine, ont un effet blanchissant et fortifiant, améliorent les propriétés physiques de la pâte),
- préparations enzymatiques (augmente la teneur en sucre de la pâte, intensifie la production de gaz, favorise le brunissement de la croûte),
- tensioactifs(ils accélèrent la maturation de la pâte, prolongent la durée de conservation du pain,
- substances à effets complexes (mélanges de substances ayant les effets susmentionnés).
Étapes de fabrication du pain
Un pain de haute qualité produit selon des méthodes traditionnelles nécessite la sélection des matières premières et leur traitement approprié. Le processus de fabrication du pain traditionnel sans améliorants est plus long que celui du pain de moindre qualité. Il comprend les étapes suivantes :
- Sélection de farine et sa maturation (décomposition) en stock
- Tamiser la farine pour l'aérer
- Mélanger les ingrédients de la pâte selon la recette de la boulangerie (farine, eau, sel sous forme de solution aqueuse, levure sous forme de lait de levure et, pour certains types de pain, également levain).
- Former la billette (portion de pain) manuellement ou mécaniquement
- Transport des billettes vers la chambre de fermentation, où le pain est expansé
- Cuisson
- Préparation du pain pour le transport
Les détails de la fabrication du pain, tels que la proportion d'ingrédients, le temps et l'intensité du mélange, ou la production de levain, sont un secret, en particulier dans les boulangeries qui produisent du pain de manière traditionnelle.
Pain - valeurs nutritionnelles
Le pain se compose des ingrédients suivants :
- glucides - c'est le composant principal de la farine, du sucre est ajouté à certains types de pain pendant le processus de production, ce qui augmente la proportion de glucides ;
- protéines - la teneur en protéines du pain varie de 7 à 9 %. Le pain de blé contient plus que du seigle ;
- graisse - la quantité de graisse dans le pain est de 0,7 à 2,5%. Il y en a plus dans le pain noir que dans le pain clair ;
- sels minéraux - le pain noir contient plus que la lumière, jusqu'à 2,5 % ;
- vitamines - le pain contient principalement de la vitamine B1 et d'autres vitamines B, de la vitamine E et de la vitamine PP ;
- eau - la quantité d'eau dans le pain de blé atteint 45% et dans le pain de seigle jusqu'à 50%.
Pain - calories et valeur nutritionnelle
| Produit | Énergie | Protéine | Gras | Glucides | fibre | Sel |
| Pain de seigle complet | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1g |
| Pain de seigle | 245 kcal | 8 g | 0,3g | 52,7 g | 4,2 g | s.o. |
| Pain de seigle au miel | 230 kcal | 4,7 g | 1,3g | 49,2 g | 4,8 g | s.o. |
| Pain Graham | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1g |
| Pain sans gluten à gros grains | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | s.o. | s.o. |
| Pain protéiné | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4g |
| Pain grillé | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2g |
| Pain grillé complet | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | s.o. |
| Pain aux graines de tournesol | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | s.o. |
| Rouleau parisien | 217 kcal | 6,0 g | 0,8g | 45,7 g | 1,7 g | s.o. |
| Rouleau ciabatta | 256 kcal | 9,1 g | 1,0g | 51,6 g | 1,4g | s.o. |
| Rouleau de seigle complet | 232 kcal | 9,4 g | 1,3g | 46,0 g | 10,2 g | s.o. |
| Kaiser roll | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9g | 1,2g |
| Rouleau de blé | 273 kcal | 8,9 g | 1,5g | 55,9 g | 1,8g | 0,9g |
| Petit pain Graham | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2g |
Le pain fait-il grossir ?
On pense généralement que le pain fait grossir, et le réduire ou l'éliminer est l'une des premières mesures à prendre pour les personnes au régime. On ne peut pas dire sans équivoque que le pain est un aliment d'engraissement ou non. Tout dépend de la quantité, du moment de la consommation, de la santé et du métabolisme de la personne qui en mange. Par conséquent, on peut considérer si le pain fait grossir pour une personne en particulier et non dans une perspective globale.
Le pain est un aliment qui fournit principalement des glucides. C'est la principale raison pour laquelle manger trop de pain favorise la prise de poids. Une grande quantité de glucides dans l'alimentation contribue à une augmentation de la glycémie, à une augmentation de la sécrétion d'insuline et à une diminution de la sensibilité des cellules à l'insuline.
Le pain léger contient moins de fibres et a un index glycémique plus élevé (IG=70-95) que le pain noir (IG=50). Par conséquent, le pain noir est recommandé pour le contrôle du poids et une meilleure santé.
Il convient également de noter que wpour 100 g de pain croustillant considéré comme "diététique" n'est pas du tout moins calorique qu'un pain ordinaire. Par conséquent, lorsque vous perdez du poids, vous ne devez pas en manger de grandes quantités.
Certes, le pain peut faire grossir les personnes souffrant de troubles du métabolisme des glucides, de résistance à l'insuline et de diabète de type II. Il est particulièrement déconseillé de manger du pain au petit-déjeuner, car le matin, juste après le réveil, la réponse insulinique est la plus élevée.
Bien sûr, le pain consommé souvent et en grande quantité, par exemple comme dans un régime typiquement polonais, pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, favorisera la prise de poids. N'importe quel produit glucidique (pâtes, bouillie, riz, pommes de terre, sucreries) fera de même.
Le pain consommé rationnellement ne fait pas grossir. Consommé en excès et trop souvent grossissant ainsi que d'autres sources de glucides.
Quel pain choisir ?
Le pain complet est considéré comme plus sain dans un régime alimentaire typique. Il contient plus de fibres et de minéraux que le pain blanc. Il aide à éliminer l'excès de cholestérol du corps et le sucre y est absorbé plus lentement que dans le pain blanc, ce qui favorise le contrôle glycémique.
Cependant, le pain complet n'est pas recommandé pour tout le monde. Les personnes souffrant de maladies gastro-intestinales ou de problèmes digestifs devraient y renoncer.
Le choix du pain indiqué dépend dans une large mesure de l'état de santé et des besoins nutritionnels d'une personne donnée. Léger ou noir, blé, seigle ou mixte, au levain ou à la levure - vous ne pouvez pas indiquer clairement le type de pain qui est le meilleur choix.
Vous devriez absolument acheter du pain dans de petites boulangeries, où le pain et les petits pains sont cuits selon des méthodes traditionnelles, sans aucun améliorant. C'est la garantie d'un goût délicieux et de valeurs nutritionnelles bien supérieures à celles des pains "gonflés" des hypermarchés.
Pain spécial
Le pain spécial est un pain qui a été produit avec l'ajout d'ingrédients inhabituels ou dans un processus de production différent. Dans le pain spécial, vous pouvez trouver des céréales non panifiables, des additifs d'origine végétale ou animale en quantité qui modifie la nature du pain.
Le pain spécial diffère considérablement du pain typique en termes de goût, d'odeur et de valeur nutritionnelle. Les personnes qui utilisent un régime alimentaire différent ou qui recherchent de nouvelles saveurs les utilisent.
Les types de pains spéciaux suivants peuvent être trouvés dans les magasins :
- Pain avec addition de céréales non panifiables et panifiables, telles que: avoine, orge, riz, millet, maïs, sarrasin, amarante et autres (pas moins de 5 kg pour 100 kg de farine à pain) .
- Pain avec des spécialitésles additifs d'origine végétale, tels que les graines de légumineuses (soja), les germes de céréales, les graines de lin, un mélange d'herbes et de grains entiers ou brisés, par exemple le seigle.
- Pains contenant des ingrédients d'origine animale, par exemple fromage cottage, babeurre, lactosérum.
- Pain cuit d'une manière spéciale, par exemple pain pumpernickel
- Pain à valeur nutritionnelle altérée, par exemple riche en fibres, riche en protéines, pauvre en sodium
- Pain sans gluten - avec une recette spéciale qui permet de cuire du pain avec des farines sans gluten, par exemple de la farine de maïs, de la farine de sarrasin ou de la farine de riz. Dédié aux personnes atteintes de la maladie coeliaque, d'allergie au gluten et d'intolérance au gluten.
- Pain croustillant