Le gluten est un mélange de protéines : gluténine et prolamines, présentes dans le blé, le seigle, l'orge et l'avoine. Ces dernières années, éviter le gluten est devenu une mode, mais aussi une nécessité pour de nombreuses personnes. On pense que le gluten est à l'origine de nombreux problèmes de santé non spécifiques résultant d'une hypersensibilité à ce composant alimentaire. Vérifiez quelles maladies sont causées par le gluten et dans quels produits il se produit.
Gluten : qu'est-ce que c'est ?
Le glutenest un mélange de protéines végétales présentes dans l'endosperme des céréales - blé, seigle, orge et avoine. Il est composé de gluténine et de prolamines : gliadine dans le blé, sécaline dans le seigle, hordéine dans l'orge et avénine dans l'avoine.
Qu'y a-t-il dans le gluten ?
Le gluten se forme à partir de la gluténine et de la prolamine lors du pétrissage de la farine et de l'eau.Le glutenprend la forme d'un complexe élastique responsable despropriétésdes produits valorisés en boulangerie, c'est-à-dire souplesse et brièveté
Les céréales à haute teneur en gluten sont avidement utilisées dans l'industrie de la boulangerie en raison de leur utilité technologique bien supérieure à celle des céréales à faible teneur en gluten. Le pain fait à partir des farines de ces céréales est plus élastique, plus léger et moins compact.
Il y a seulement quelques décennies, le gluten ne se trouvait que dans les céréales et leurs produits. Actuellement, il est ajouté à une grande variété de produits alimentaires, tels que la charcuterie, les épices et les aliments hautement transformés. Ceci et le fait que les céréales sont génétiquement modifiées pour augmenter leur teneur en gluten signifient que la consommation de cette protéine est beaucoup plus élevée qu'il y a quelques dizaines d'années.
Allergie au gluten
Le gluten est l'un des allergènes alimentaires les plus courants. Même 25 pour cent. les personnes allergiques peuvent présenter des symptômes d'allergie au gluten, en fait à la gliadine présente dans le blé.
Allergie au gluten : symptômes
En cas d'allergie, la réaction de l'organisme est immédiate, se manifestant par :
- problèmes respiratoires,
- lésions cutanées
- autres changements dans le corps, y compris le choc anaphylactique
Gluten : quel est son impact sur l'organisme ?
Le problème du gluten potentiellement dangereux pour la santé a été déclenché il y a environ 50 ans, lorsque les travaux sur le blé génétiquement modifié ont commencé. L'hybridation parce qu'elle estce type de modification a été utilisé pour créer une variété de blé avec une teneur en gluten plus élevée, et donc - avec de meilleures propriétés de grain pour les boulangers et les producteurs.
Les anciennes variétés de blé, petit épeautre et amidonnier, ont un génome plus petit, moins de chromosomes et codent moins de protéines de gluten. Le blé tendre ( Triticum aestivum ) contient le plus grand génome, y compris le soi-disant le génome D, qui est responsable des propriétés culinaires de la farine et dans lequel les modifications génétiques ont été le plus souvent effectuées.
Le génome D code les propriétés des protéines de gluten qui sont identifiées avec le problème croissant de l'allergie et de l'intolérance au gluten. L'intolérance est perçue comme une nouvelle épidémie du XXIe siècle. De plus, le gluten a été associé à plusieurs autres conditions médicales : la maladie coeliaque et la maladie de Duhring.
Le gluten est également potentiellement nocif pour les personnes qui n'ont pas de problèmes de tolérance.
Gluten a céliakia
La maladie cœliaque, également connue sous le nom de maladie coeliaque, est une hypersensibilité génétiquement déterminée au gluten. Contrairement à son nom, il peut entraîner des problèmes de santé dans tout le corps, pas seulement dans le système digestif.
C'est une maladie auto-immune dans laquelle les villosités intestinales sont altérées (et si elles ne sont pas traitées), et donc l'absorption des nutriments est gravement perturbée. Jusqu'à récemment, la maladie coeliaque était considérée comme une maladie qui ne touchait que les enfants. Actuellement, il est diagnostiqué de plus en plus souvent chez des adultes qui n'ont encore présenté aucun symptôme.
La maladie cœliaque touche 1 % Européens, plus souvent chez les femmes que chez les hommes. Fait intéressant, cette maladie est pratiquement introuvable chez les habitants d'Afrique, de Chine et du Japon en raison de la faible consommation de produits contenant du gluten.
Les symptômes classiques de la maladie cœliaque sont la diarrhée ou la constipation, la petite taille, la perte de poids, l'hypercirconférence abdominale et l'anémie. Elles concernent le plus souvent des enfants. Les adultes ont généralement des symptômes atypiques, notamment petits problèmes gastriques, douleurs abdominales, stomatite, anémie, troubles émotionnels.
Le traitement de base de la maladie coeliaque consiste à suivre un régime strict sans gluten.
Gluten et maladie de Duhring
La maladie de Duhring est une forme d'intolérance au gluten qui se manifeste principalement par des éruptions cutanées et des démangeaisons, et dans une moindre mesure par des troubles intestinaux. C'est ce qu'on appelle la manifestation cutanée de la maladie coeliaque. Cette maladie montre des troubles immunitaires de la peau. Son traitement repose sur un régime sans gluten et des sulfones, qui atténuent les symptômes cutanés.
Sensibilité au gluten
La sensibilité au glutenn'est pas une maladie coeliaque ni une allergie, mais un autre type récemment décrit de réponse immunitaire anormale de l'organisme aux protéines de gluten dérivées de céréales. En 2011, les scientifiques ont confirmé l'existence d'une entité pathologique, qui est la sensibilité au gluten, et ont estimé qu'elle affecte quelques pour cent de la population et n'a aucune base génétique.
La maladie survient principalement chez les adultes et ses symptômes incluent :
- flatulences,
- diarrhée,
- douleurs à l'estomac,
- sentiment de confusion (brouillard cérébral),
- sautes d'humeur,
- fatigue chronique,
- maux de tête, douleurs articulaires et musculaires
Les symptômes apparaissent des heures à des jours après avoir consommé du gluten. Il s'agit donc d'une réponse tardive de l'organisme et d'une réponse avec des anticorps IgG, et non IgE, comme c'est le cas avec l'allergie au gluten.
La sensibilité au gluten est souvent diagnostiquée à tort comme un syndrome du côlon irritable ou d'autres troubles psychosomatiques de l'intestin. Il peut également être associé à des troubles mentaux et à l'autisme.
Une méthode de traitement de l'hypersensibilité consiste à suivre un régime sans gluten. Contrairement à la maladie coeliaque, où le régime alimentaire doit être suivi à vie, l'hypersensibilité peut suffire à exclure temporairement le gluten du menu.
Selon la définition de l'hypersensibilité au gluten, il s'agit des cas d'intolérance au gluten dans lesquels, sur la base des tests de diagnostic, la maladie cœliaque (résultat négatif en anticorps) et l'allergie au blé (pas de taux élevés d'IgE) ont été exclues, et dans lesquelles il n'y a pratiquement pas d'atrophie des villosités intestinales et pourtant la consommation de gluten (meilleure preuve lors de la provocation) provoque des symptômes indésirables chez le patient.
Symptômes de sensibilité au gluten
| Maux d'estomac | 68 pour cent cas |
| Eczéma | 40 pour cent |
| Maux de tête | 35 pour cent |
| Sensation de fatigue constante | 35 pour cent |
| Confus | 34 pour cent |
| Diarrhée | 33 pour cent |
| Flatulences | 25 pour cent |
| Constipation | 20 pour cent |
| Anémie | 20 pour cent |
| Engourdissement et douleur dans les membres | 20 pour cent |
| Faiblesse, évanouissement | 20 pour cent |
| Brûlure dans l'œsophage | 15 pour cent |
| Nausées et vomissements | 15 pour cent |
| Une sensation d'éclaboussures dans l'intestin | 10 pour cent |
| Glossite | 10 pour cent |
Gluten : c'est quoi dedans ? [LISTE]
En théorie, le gluten ne devrait être trouvé que dans les céréales et les produits à base de gluten avec leur ajout. En pratique, il est ajouté à de nombreux produits. Plus l'aliment est transformé, plus il est susceptible de contenir du gluten.
Les personnes souffrant de la maladie coeliaque, qui doivent éviter même des quantités minimes de gluten pour des raisons de santé, peuvent être sûres que le produit est sans gluten uniquement lorsqu'il est marqué du symbole de l'oreille barrée.
La présence de gluten dans les aliments
| Groupe de produits | Sans gluten | Peut contenir du gluten | Gluten |
| Produits céréaliers |
| Tous les grains sans gluten et leurs préparations peuvent contenir de faibles niveaux de gluten s'ils sont produits dans des installations qui traitent des grains de gluten. Produits céréaliers sans gluten non marqués du symbole de l'oreille barrée. |
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| Viande, poisson, œufs |
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| Lait et produits laitiers |
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Auteur : Time S.A
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En savoir plus| Graisses |
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| Gâteaux et pâtisseries à base de farine illégale ou de levure chimique illégale, m alt d'orge |
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| Soupes |
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Quels produits ne contiennent pas de gluten ?
Source : x-news.pl/Agencja TVN
A propos de l'auteur
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, analyse les nouveaux résultats de recherche et tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.
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