Le sucre est une substance sucrée et cristalline obtenue à partir de la betterave à sucre ou de la canne à sucre. Quel est son effet sur la santé ? Certaines personnes croient que le sucre est nocif, d'autres que le sucre est essentiel dans l'alimentation. Vérifiez si le sucre est sain ou nocif.

Sucre- table, blanc, cristal, brun, canne, betterave, etc. - sont des termes faisant référence à la même substance, à savoir le saccharose. En termes de structure chimique, le saccharose appartient aux glucides, et plus précisément aux disaccharides. Il est composé de deux molécules de monosaccharide - le glucose et le fructose.

Le saccharose se trouve en grande quantité dans la canne à sucre et la betterave à sucre. On peut également le trouver dans certains fruits (par exemple les ananas) et légumes (par exemple les carottes). Le saccharose se présente sous forme de cristaux incolores ou blancs (selon le degré de broyage), a un goût sucré et se dissout bien dans l'eau.

Sucre - types

Le sucre de table, ou saccharose, peut être obtenu à partir de betterave à sucre (sucre de betterave) et de canne à sucre (sucre de canne). En termes de structure chimique et de valeur nutritionnelle, les deux types de sucre sont identiques. Le sucre de betterave et le sucre de canne peuvent être du sucre blanc raffiné (raffiné, sans mélasse) et du sucre brun contenant une petite quantité de mélasse qui lui donne de la couleur.

Le sucre de betterave se présente sous forme de grains de différentes tailles : poudre, fine, cristal et raffinade. Un type sophistiqué de sucre est les bonbons glacés - un seul cristal de saccharose qui ressemble à des pierres précieuses non taillées et des bonbons ambrés de couleur brune ressemblant à de l'ambre. Vous pouvez également rencontrer la tête de sucre, c'est-à-dire une pépite en forme de cône formée en pressant des cristaux.

Outre les cristaux bruns et blancs, le sucre de canne peut avoir différentes formes. Les plus connus sont le Demerara et le Muscovado, mais les variétés traditionnelles telles que la panela, le desi et le gur ne sont disponibles que dans les pays producteurs.

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Sucre -"Glucides, y compris les sucres"

Le terme "sucre" est très vaste et a de nombreuses significations. En plus de la première association avec des cristaux blancs et sucrés, il peut décrire bien plus. Les termes "glucides dans les aliments" et "sucre dans les aliments" sont souvent utilisés de manière interchangeable.

Un chaos supplémentaire est introduit par le fait que les sucres sont classés différemment par les chimistes et les nutritionnistes. Du point de vue chimique, le saccharose est un disaccharide, c'est-à-dire déjà un sucre complexe. Cependant, dans les sciences de la nutrition, le saccharose fait partie des sucres simples en raison de sa digestion et de son absorption très rapides. Nous nous en tiendrons à la définition nutritionnelle - le saccharose est l'un des sucres simples.

Quels sucres distingue-t-on dans les aliments ?

  • sucres simples - tous les monosaccharides (par exemple glucose, fructose) et disaccharides (par exemple lactose, saccharose) présents naturellement ou artificiellement dans un produit ou un aliment
  • sucres / glucides complexes - sucres avec des molécules plus grosses et plus complexes (principalement de l'amidon) que l'on trouve le plus souvent naturellement dans les produits (leurs principales sources sont le pain, le gruau, les pâtes, le riz)
  • sucres libres - tous les sucres ajoutés aux aliments par le producteur, le cuisinier et le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et les concentrés de fruits

Les sucres libres doivent être décrits dans leur composition sur l'étiquette de l'aliment fini. Nous les retrouverons, entre autres sous les slogans suivants : sucre, saccharose, sirop de glucose-fructose, sirop à haute teneur en fructose, sirop de maïs, sucre inverti, sirop de sucre inverti, dextrose, sirop de riz, etc.

Tous ne sont pas identiques au saccharose, ou sucre blanc, en termes de composition (50 % de glucose et 50 % de fructose). Les proportions de monosaccharides qu'ils contiennent peuvent être différentes, mais l'effet sur la santé de leur prise est, en termes simples, le même, ou il peut être encore pire que pour le sucre blanc.

Que peut-on lire sur le tableau des valeurs nutritionnelles sur l'emballage du produit fini ? Vous y trouverez des informations sur la somme de tous les glucides, c'est-à-dire les sucres simples, complexes et ajoutés.

L'information "y compris les sucres" indique la quantité de sucres simples dans le produit. Cependant, nous ne trouverons pas d'informations séparées sur la quantité de sucres libres, c'est-à-dire ceux que nous devrions éviter le plus.

Il convient de noter que dans le cas du miel et des jus de fruits, tous les glucides sont des sucres libres, même s'ils sont naturellement présents dans le produit. Ces produits sont bien moins nocifs que les aliments transformés édulcorés avec du sucre, mais ils restent des sources de sucres simples.

Sucre - valeurs nutritionnelles, calories

La valeur nutritionnelle du sucre est négligeable.Le terme "calories vides" convient parfaitement, car il ne fournit au corps que de l'énergie. Le sucre cristal est composé d'au moins 99% de saccharose, qui est un glucide pur. 1 g de glucides apporte 4 kcal. Il y a au moins 393 kcal dans 100 g de sucre.

Il ne contient pas de vitamines et seulement des quantités microscopiques de minéraux (fer), bien qu'en toute conscience, on puisse dire qu'il ne contient pas non plus de minéraux. La cassonade contient des traces de minéraux provenant de la mélasse, mais ceux-ci sont très faibles.

À tel point qu'ils n'ont aucune importance pour nourrir le corps. Sauf si quelqu'un mangeait du sucre par kilos. Je vous exhorte à ne pas vous laisser berner par les vendeurs de cassonade "saine", qui mentionnent une litanie de minéraux et leur impact sur la santé dans la description du produit. Oui, ils sont là, mais en si petite quantité qu'avec une consommation rationnelle de sucre, ils n'ont aucun effet sur la couverture de la demande en minéraux.

Les formes traditionnelles de sucre, comme la panela ou les bonbons ambrés, ont une valeur nutritionnelle plus élevée, mais il faut se rappeler qu'il s'agit toujours principalement de saccharose.

Bon à savoir

Sucre - le rôle du sucre dans le corps

Tous les glucides provenant des aliments, y compris le sucre, sont avant tout une source d'énergie pour le corps, fournissant 4 kcal par gramme. Les glucides sont métabolisés par le système digestif en glucose (monosucre) et utilisés sous cette forme par les cellules du corps. On a longtemps pensé que le glucose était la seule source d'énergie pour le cerveau, c'est pourquoi une certaine quantité de glucides (130 g) était considérée comme essentielle dans l'alimentation.

On sait maintenant que le cerveau peut "se nourrir" de corps cétoniques, qui sont le produit de la dégradation des graisses. Le glucose qui n'est pas utilisé dans les processus énergétiques est converti en glycogène - sucre stocké dans le foie et les muscles. Avec l'utilisation de sucres, des structures telles que les protéoglycanes, les glycoprotéines et les glycolipides sont créées dans le corps.

Sucre et santé. Nocivité du sucre

Ce n'est pas le sucre lui-même qui est mauvais. L'excès de sucre est nocif. Cependant, de nos jours, alors que la nourriture est abondante et que le sucre peut être trouvé presque partout, il n'est pas facile d'en avoir assez.

La grande majorité de la population, en particulier dans les pays développés, mange trop de sucre. Qu'est-ce que cela implique? Quels sont les effets sur la santé d'un excès de sucre dans l'alimentation ?

Comme le dit Robert Lustig, scientifique à l'Université de Californie à San Francisco, pédiatre et endocrinologue, auteur de publications sur les effets du sucre sur l'organisme, "Le sucre est métaboliquement nocif non pas parce quepour sa valeur calorique et vous faire grossir, mais parce que c'est du sucre. "

Des preuves scientifiques (y compris la revue Stanhope de 2016), y compris des études épidémiologiques, montrent que la surconsommation de sucre :

  • est la cause directe du surpoids et de l'obésité
  • provoque la carie dentaire
  • est responsable du syndrome métabolique (un état pathologique couplé dans lequel les organes internes sont gras et les paramètres de triglycérides, de glucose, de pression artérielle et de cholestérol LDL sont supérieurs à la normale)
  • est un facteur de risque important pour les maladies cardiovasculaires
  • provoque une résistance à l'insuline (une condition dans laquelle les cellules deviennent de moins en moins sensibles à l'insuline et le pancréas produit de plus en plus d'insuline pour obtenir le même effet métabolique)
  • conduit à long terme au diabète de type II, qui est très souvent une conséquence de la résistance à l'insuline
  • est associé à une inflammation chronique de bas grade
  • est associé à un profil lipidique anormal, à un excès de glucose sanguin et d'insuline, à une stéatose hépatique, à l'athérosclérose, à l'obésité abdominale et à l'hyperuricémie
  • intensifie l'acné en augmentant la sécrétion d'androgènes, l'activité des glandes sébacées et l'inflammation
  • peut augmenter le risque de dépression

En outre, les scientifiques postulent de plus en plus audacieusement que la surconsommation de sucres ajoutés est associée à l'incidence du cancer et à la survie après traitement contre le cancer, à la maladie d'Alzheimer, aux problèmes de mémoire et au déclin cognitif général, ainsi qu'à l'accélération du vieillissement cellulaire et de la apparition de rides sur la peau .

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Comment le sucre nous affecte-t-il ?

Source : x-news.pl/20m2 Łukasz

Sucre - normes de consommation de sucre

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a publié en 2015 un rapport sur la consommation de sucre par les adultes et les enfants et des recommandations indiquant des quantités sûres de sucre dans l'alimentation. Actuellement, on suppose que la limitation devrait concerner les sucres libres, c'est-à-dire ceux ajoutés aux aliments et ceux que l'on trouve naturellement dans les jus de fruits et le miel.

D'autres sucres simples, tels que le lactose dans le lait ou le glucose et le fructose dans les fruits, ne sont pas soumis à limitation, car il n'a pas été démontré que leur consommation a un effet négatif sur la santé.

Il est recommandé que les sucres libres n'apportent pas plus de 10% de l'énergie dans l'alimentation des adultes et des enfants. Dans le même temps, les experts indiquent que de nouvelles restrictions de la consommation de sucres libres à moins de 5 % de l'énergie dans l'alimentation pourraient entraînerd'autres avantages supplémentaires pour la santé.

Des preuves scientifiques solides ont montré une association entre la consommation de plus de 10 % de l'énergie contenue dans l'alimentation en sucres libres et le surpoids, l'obésité et la carie dentaire chez les adultes et les enfants.

Il convient de noter que le surpoids et l'obésité sont classés comme des facteurs de risque importants pour de nombreuses maladies de civilisation, et l'obésité elle-même est reconnue par l'OMS comme une maladie chronique.

Pour la femme moyenne ayant une activité physique modérée, le taux métabolique total est de 2000 kcal et c'est la quantité d'énergie qu'elle se fournit avec son alimentation. 10% de cette valeur correspond à 200 kcal, ce qui correspond à 50 g de sucres libres.

50 g de sucres libres se trouvent dans :

  • 10-14 cuillères à café plates de sucre de table
  • 500 ml (petite bouteille) de Coca-Cola
  • 550 ml (2 tasses) de jus d'orange
  • deux gaufrettes au chocolat de 40 grammes
  • 90 g (tablette de) chocolat au lait

Les principales sources de sucres libres sont :

  • bonbons sous n'importe quelle forme
  • beignets, brioches, gâteaux, etc.
  • boissons gazeuses et non gazeuses
  • jus de fruits, sirops, concentrés de fruits
  • confitures, marmelades
  • ketchup (jusqu'à 4 g de sucres libres dans 1 cuillère à soupe de ketchup !)
  • sauces prêtes à l'emploi
  • plats instantanés
  • miel, sirop d'érable, sirop d'agave etc.

On trouve également des sucres libres dans la charcuterie, les saucisses, les conserves et autres produits carnés ainsi que les produits laitiers sucrés : yaourts aux fruits, kéfirs, babeurre, lait aromatisé et desserts lactés.

La quantité d'énergie dans l'alimentation provenant des sucres libres varie d'un pays à l'autre. En Hongrie ou en Norvège, il est de 7 à 8 %, tandis qu'en Grande-Bretagne et en Espagne, il est de 16 à 17 %. La consommation de sucre est beaucoup plus élevée chez les enfants. Elle varie de 12 % de l'énergie dans l'alimentation au Danemark à 25 % au Portugal.

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Auteur : Time S.A

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Le sucre dans l'alimentation moyenne

La majeure partie du sucre consommé quotidiennement est ce qu'on appelle sucres cachés - déjà présents dans le produit fini. Sous cette forme, les Polonais en mangent beaucoup plus qu'ils n'en ajoutent au thé, au café ou aux gâteaux. Actuellement, une tendance très intéressante est visible. Les foyers polonais utilisent moins de sucre pur, ce qui est associé aux changements de style de vie et à la modesanté. Dans le même temps, cependant, la consommation d'aliments contenant du sucre ajouté augmente.

  • Soyez prudent avec le sucre caché dans des produits apparemment sains

La consommation de sucre à travers l'Europe continue de croître malgré nos déclarations pour la limiter. Comme l'a dit un analyste, "Si tous les Européens qui disent avoir réduit le sucre disaient la vérité, la moitié du Brésil [qui est un des principaux producteurs de sucre] perdrait son emploi." Le Polonais moyen mange 0,93 kg de sucre de table gratuit par mois, alors qu'il y a quelques années, c'était 1,5 kg par personne.

Les ménages d'agriculteurs, de retraités et de retraités consomment le plus de sucre, tandis que la consommation la plus faible est caractéristique des personnes qui dirigent leur propre entreprise. En 2022, le Polonais moyen a consommé 44,5 kg de sucre au total sous forme pure et ajouté aux plats cuisinés. À titre de comparaison, en 2016, il était de 42,3 kg et de 40,1 kg en 2005.

Beaucoup moins de sucre, 21 kg par an, était consommé par le Polonais moyen dans les années 1950, mais pas dans les années 1970, où la consommation moyenne était de 39,2 kg. Comme il est facile de compter, actuellement la consommation annuelle de sucre sous forme pure est en moyenne de 11,2 kg par personne, tandis que dans les produits prêts à l'emploi - 33,3 kg. En Europe, les Turcs et les Britanniques sont les leaders de la consommation de sucre. Les détenteurs du record du monde sont des Américains qui consomment plus de 70 kg de sucre par personne et par an.

Parmi les aliments transformés, les boissons gazeuses et non gazeuses sont les principales sources de sucre ajouté. Dans l'alimentation des adultes, ils fournissent 25 % du sucre consommé et dans l'alimentation des enfants - jusqu'à 40 % ! Nous en consommons 20 % avec divers types de biscuits, 11 % avec des boissons alcoolisées, 6 % avec des produits laitiers sucrés et 5 % avec des plats cuisinés et des sauces toutes prêtes, dont le ketchup.

Bon à savoir

Sucre - quoi à la place du sucre ?

Le goût sucré est recherché par nous, il est invariablement associé au plaisir et à la détente. Nous n'avons pas à l'abandonner complètement. Vous pouvez vous adonner aux sucreries de temps en temps. Cependant, il est certainement préférable de choisir un autre édulcorant naturel au lieu du sucre, qui, en plus de la douceur, fournira des ingrédients précieux ou du moins réduira la quantité de calories consommées.

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Sucre - application

Outre le rôle évident d'édulcorant, le sucre a de nombreuses autres fonctions dans la production alimentaire, conférant aux produits finis des caractéristiques sans lesquelles de nombreux consommateurs ne peuvent imaginer un aliment donné.

Souvent, la réduction de la teneur en sucre d'un produit est associée à une modification de son apparence, de sa texture ou de son arôme, etil n'est plus acceptable par les acheteurs. C'est pourquoi de nombreux producteurs ne prennent pas le risque de "guérir" la recette, puisque leurs produits sucrés sont de toute façon achetés avec avidité. Qu'est-ce que la présence de sucre dans le produit affecte ?

  • texture, volume et humidité - le sucre permet une plus grande aération des produits de boulangerie, ce qui leur donne une texture légère et un plus grand volume. Il lie l'eau, de sorte que les produits contenant du sucre sèchent plus lentement et ont l'humidité souhaitée
  • couleur - les sucres sont responsables de la couleur brun doré de la croûte du pain et des autres produits de boulangerie, résultant des réactions de Maillard. La caramélisation
    • est également importante pour le visuel et l'arôme.
  • conservation des aliments - le sucre est un conservateur naturel qui empêche la multiplication des micro-organismes dans les confitures et autres conserves de fruits

Sucre - production

Étapes de fabrication du sucre de betterave :

1. Culture - les betteraves à sucre sont généralement semées au début de mars et avril. 2. La récolte - commence généralement en septembre. 3. Couper - les betteraves sont lavées et tranchées finement. 4. Extraction et nettoyage - les betteraves tranchées sont lavées dans un courant d'eau chaude pour en extraire le sirop de sucre. Le calcaire est ajouté au jus, qui lie toutes les impuretés telles que les protéines et autres substances non sucrées, qui sont ensuite éliminées par filtration. 5. Évaporation et ébullition - l'eau est évaporée pour épaissir le jus et augmenter la concentration de saccharose dans celui-ci. Le jus de sucre est ensuite bouilli sous vide pour obtenir un mélange épais et cristallin. 6. Centrifugation - La centrifugation permet la séparation des cristaux de sucre blanc du sirop brun (mélasse). 7. Séchage et refroidissement - Les cristaux de sucre sont soigneusement séchés. 8. Emballage

80% de la production mondiale de sucre est faite de canne à sucre, et ses principaux producteurs sont le Brésil, l'Inde, la Chine, le Mexique, l'Australie, la Thaïlande, le Pakistan et les États-Unis. 20% du sucre est fabriqué à partir de betterave sucrière, qui est une source de saccharose en Europe. Parmi les pays de l'Union européenne, les plus grands producteurs de sucre sont l'Allemagne, la France et la Pologne. En 2016, un total de 169 millions de tonnes de sucre ont été produites dans le monde.

Étapes de la formation du sucre de canne :

1. Culture - La canne à sucre pousse dans les climats tropicaux pendant 12 à 18 mois avant la récolte. 2. Récolte - le roseau est coupé à la main ou à la machine près du sol, car c'est là que s'accumule le plus de sucre. 3. Couper et broyer - les tiges sont coupées en petits morceaux et broyées pour faciliter l'extraction du jus de sucre. Un sous-produit de ce processus est la pulpe fibreuse qui est séparée du jus. 4.Purification - Le calcaire est ajouté au jus de sucre chaud, qui lie les impuretés, puis éliminé par filtration. 5. Évaporation - le jus passe dans des évaporateurs, où il est privé d'eau jusqu'à l'obtention de sucre sous forme de cristaux. 6. Centrifugation - les cristaux sont séparés du résidu de sirop au moyen de centrifugeuses. 7. Séchage. 8. Emballage

Source :

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A propos de l'auteurAleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes principaux intérêts incluent également la construction de changements durables dans les habitudes alimentairescomposition individuelle de l'alimentation en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, analyse les nouveaux résultats de recherche et tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.

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