La margarine est associée à la graisse végétale chez presque tout le monde. Le plus souvent, la margarine est fabriquée à partir d'huiles végétales telles que l'huile de tournesol, l'huile de palme, l'huile de maïs, l'huile de soja, l'huile de colza et l'huile de coton, mais toute graisse animale qui n'est pas une graisse laitière peut être utilisée pour fabriquer de la margarine. Ainsi, on peut parfois trouver de l'huile de poisson dans la composition des margarines. Les margarines dures ressemblent au beurre, alors que ce sont les margarines molles qui servent à tartiner. La margarine est-elle saine ? Vérifiez la composition des margarines sélectionnées disponibles sur le marché polonais.
Contenu :
- Margarine - comment est-elle fabriquée ?
- Margarine - composition de margarines disponibles sur le marché
- Gras trans dans les margarines
- Margarine et cholestérol
- Les margarines sont-elles saines ?
La margarine , telle que définie par la loi, est un produit obtenu à partir de graisses végétales et/ou animales avec une teneur en matières grasses d'au moins 80 % et d'au plus 90 %. Il existe également des margarines aux trois quarts de matière grasse - de 60 à 62 % et des margarines demi-écrémées - de 39 à 41 % de matière grasse. Les produits qui ne rentrent dans aucune des catégories de teneur en matières grasses sont classés comme X % de matières grasses tartinables.
Margarine - comment est-elle fabriquée ?
En général, les margarines peuvent être divisées en margarines dures (en cubes) et molles (en coupe). Les margarines dures ressemblent au beurre, elles sont utilisées principalement dans la boulangerie et la friture et dans l'industrie alimentaire pour la production de gâteaux, biscuits, gaufrettes, soupes et sauces en poudre, crème glacée, fromage fondu, restauration rapide, friture de beignets en confiserie, production de frites, etc. Ils contiennent ils contiennent généralement entre 60 et 80% de matières grasses.
Les margarines molles sont principalement utilisées comme pâtes à tartiner. À température ambiante, ils sont un solide mou qui s'étale facilement et ne se solidifiera pas au réfrigérateur. Ils contiennent généralement de 25 à 60 % de matières grasses.
Jusqu'à récemment, la seule méthode de production de margarine utilisée était l'hydrogénation partielle (durcissement, hydrogénation) des graisses. Pour durcir les graisses, les huiles liquides sont saturées d'hydrogène en présence d'un catalyseur et sous haute pression. Dans ces conditions, l'hydrogène se fixe sur les doubles liaisons (insaturées) des chaînes d'acides gras, les transformant en acides grassaturé de liaisons simples. Cela fait passer la consistance de la graisse de liquide à solide.
L'effet néfaste sur la santé du processus d'hydrogénation est la formation d'acides gras trans (deux hydrogènes attachés à deux carbones formant une double liaison sont situés "en diagonale" l'un par rapport à l'autre ; un hydrogène "sous" le carbone et l'autre "au-dessus" du carbone adjacent ).
Actuellement, les producteurs de margarine délaissent de plus en plus le procédé d'hydrogénation au profit de la transestérification (interestérification, interestérification). C'est une méthode qui vous permet d'obtenir des margarines avec les propriétés souhaitées, mais en même temps presque totalement exemptes de gras trans.
Ce processus provoque l'échange d'acides gras au sein d'une molécule de graisse ou entre les particules. Cela conduit à une répartition uniforme des acides gras dans les triglycérides, ce qui modifie le point de fusion du mélange de graisses sans modifier sa composition. Déjà 18% de la graisse transestérifiée est capable de maintenir 82% de graisse liquide, tout en conservant une consistance de produit solide.
Margarine - composition de margarines disponibles sur le marché
La composition des margarines n'est pas identique dans tous les cas, mais la technologie de production fait que dans les margarines, bien sûr, en dehors des huiles végétales, il y a de l'eau, du sel, un émulsifiant qui maintient l'émulsion eau-huile à un faible niveau des matières grasses, un colorant (le plus souvent du carotène naturel), des vitamines (les margarines en sont enrichies) et un régulateur d'acidité.
Exemples de margarines sélectionnées :
Margarines molles
- Rama Classic: huiles végétales (huile de colza (45%), huile de palme), eau, babeurre en poudre, sel (0,3%), émulsifiants (mono- et diglycérides de acides gras, lécithines), conservateur (sorbate de potassium), acidifiant (acide citrique), arôme naturel, vitamines A, vitamine D et vitamine E, colorant (carotènes), Teneur en matières grasses 60%
- Smakowita de Luxe: huiles et graisses végétales (colza, graines de tournesol grillées en proportions variables, huile de palme, huile de coco, huile de blé - 0,1%), eau, émulsifiants ( mono- et diglycérides d'acides gras, lécithines), sel (0,3%), arômes, correcteur d'acidité (acide citrique), vitamines (A, D, E), colorant (carotènes), Teneur en matière grasse : 60%
- Tasty Margarine Buttery Smak: eau, huiles et graisses végétales (colza vierge - 25%, palme, coco), émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, polyricinoléate de polyglycérol ), beurre de lait (0,5%), sel (0,5%), arôme, correcteur d'acidité (acide citrique), vitamines (A, D, E),colorant (carotènes), Teneur en matières grasses : 39 %
- MR Famous Vegetable: huiles végétales (colza, tournesol - 24%), graisses végétales (palme, coco), eau, lactosérum en poudre (issu du lait), émulsifiants (mono - et diglycérides d'acides gras, lécithine de tournesol, mono- et diglycérides d'acides gras estérifiés à l'acide citrique, sel (0,15%), correcteur d'acidité (acide citrique), arôme, vitamines (A, D), colorant (carotènes), matière grasse contenu 80%
- Optima Cardio: huiles et graisses végétales (colza, palme, coco), eau, esters de stérols végétaux (stérols végétaux 5,4%), émulsifiants (acides gras mono- et diglycérides , lécithine), sel (0,5%), arôme, correcteur d'acidité (acide citrique), vitamines (A, D), colorant (carotènes), Teneur en matière grasse : 60%
- Benecol Classic : huile de colza, eau, esters de stanols végétaux (6,6 g / 100 g de stanols végétaux), graisse végétale (palme), émulsifiants (acides gras mono- et diglycérides , lécithine de tournesol), sel (0,5%), arômes naturels, correcteur d'acidité (acide citrique), colorant (carotènes), vitamine A, vitamine D2, teneur en matières grasses 59%
Margarines dures
- Bielmar PALMA : huiles végétales - tournesol et colza en proportions variables, palme 15,9%, graisse végétale de colza partiellement hydrogénée, eau, lait acidifié, sel (0,3 %), sucre , émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, mono- et diglycérides d'acides gras estérifiés à l'acide citrique, lécithine de tournesol), arôme, colorant (rocou), correcteur d'acidité (acide citrique), vitamines A et D3, Teneur en matière grasse : 80 %
- Kasia Graisse végétale: huiles végétales (palme, colza, tournesol, en proportions variables), eau, émulsifiants (lécithines (tournesol), mono- et diglycérides d'acides gras) , préparation de lactosérum (LAIT), sel (0,2%), arômes, acidifiant (acide citrique), vitamines A et D, colorant (carotènes), Teneur en matière grasse 72%
- Z Kruszwicy Milky Margarine: huiles et graisses végétales (palme, colza et tournesol en proportions variables, coco), eau, lait écrémé (10%), émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, mono- et diglycérides d'acides gras estérifiés à l'acide citrique, lécithines), sel (0,3%), conservateur (sorbate de potassium), correcteur d'acidité (acide citrique), arôme, colorant (rocou), vitamines (A , D), Teneur en matières grasses 60%
La composition en acides gras des margarines n'est pas constante. Cela dépend du type d'huiles utilisées, du type de margarine et de la méthode de production.
Analyse de 2013 examinant la compositionles acides gras de la margarine disponibles sur le marché polonais ont montré les résultats suivants :
| Produit | Teneur en graisse% | Somme des acides saturés [%] | Somme des acides monoinsaturés [%] | Somme des acides polyinsaturés [%] | Somme des acides trans [%] |
| Margarines dures | |||||
| Maryna | 80 | 26.30 | 62.31 | 11.39 | 21.60 |
| Paume z Kruszwicy | 80 | 43.24 | 38.68 | 18.08 | 5.81 |
| Palmier noir | 80 | 46.41 | 42,45 | 11.14 | 26.63 |
| Kasia | 75 | 47.42 | 41,43 | 11,15 | 0.40 |
| Tortowa | 70 | 47.59 | 41.04 | 11.37 | 0,36 |
| Bonne ménagère | 70 | 22.36 | 53,18 | 24,46 | 0.28 |
| Laiteux | 60 | 47.08 | 41.01 | 11.91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47.55 | 41.25 | 11,20 | 0,33 |
| Cuisson Delma | 60 | 30.66 | 53.80 | 15.54 | 0.27 |
| Moyenne | 70,6 | 39,85 | 46.13 | 14.03 | 6,23 |
| Margarines molles | |||||
| Bénécol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0.74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Femme au foyer | 40 | 30,20 | 54.82 | 14,98 | 0.68 |
| Idée Rama | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0.86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0.82 |
| Mlle figura | 30 | 31.63 | 53.64 | 14.73 | 2,15 |
| Adèle | 25 | 29.83 | 56,58 | 13.59 | 0.71 |
| Ola | 25 | 34.31 | 52.32 | 13.37 | 0.67 |
| Delma pour les sandwichs | 20 | 30.92 | 54.08 | 15.00 | 0,35 |
| Beurre végétal | 80 | 29,42 | 54.36 | 16,22 | 11.04 |
| Légumes supplémentaires | 30 | 21.88 | 64.62 | 13,50 | 12.02 |
| Wyborne 75% | 75 | 19.61 | 66,49 | 13,90 | 15.46 |
| Légumes | 75 | 33.70 | 52.09 | 14.21 | 0.60 |
| Légume exquis | 75 | 40.59 | 46.45 | 12,96 | 0,33 |
| Moyenne | 47,1 | 30.37 | 53,60 | 16.03 | 3.63 |
La somme des acides gras saturés dans les margarines molles représente environ 20 à 30 % de tous les KT, tandis que dans les margarines dures - 30 à 50 %. Les acides gras monoinsaturés représentent 30 à 60 % des matières grasses de la margarine et les acides gras polyinsaturés 10 à 20 %.
La plus grande différenciation concerne les acides gras trans nocifs pour la santé. La plupart des margarines molles contiennent moins de 1 % de trans KT. Cependant, il existe encore des margarines, en particulier les plus dures, qui contiennent des quantités importantes de cet ingrédient.
Bon à savoirUne brève histoire de la margarine
La margarine a été inventée en France par Hippolyte Megges-Mouries en réponse à l'appel de Napoléon menant la guerre franco-prussienne. En raison des très grandes pénuries de beurre, il a fallu inventer une alternative bon marché pour les soldats et ouvriers français. La première margarine a été brevetée en 1869 et était fabriquée à partir de suif de bœuf mélangé à du lait.
En 1902, l'Allemand Wilhelm Normann breveta la méthode de durcissement des huiles végétales par hydrogénation, qui augmenta considérablement la production de margarine, car elle la rendait indépendante de la disponibilité du suif de bœuf. À partir de 1969, aux États-Unis et dans certains pays européens, la production de margarine et de beurre a commencé à atteindre des niveaux similaires. L'utilisation quotidienne de la margarine a été popularisée par la théorie selon laquelle la consommation de beurre et de graisses animales augmentait le risque de maladie cardiaque, d'athérosclérose, de crises cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux. Au début du 21e siècle, les margarines étaient devenues extrêmement populaires dans les ménages et les industries.
Actuellement, l'intérêt des consommateurs pour le beurre augmente à nouveau, ce qui est associé à la diffusion de recherches scientifiques qui montrent que la consommation de graisses végétales insaturées en échange de graisses animales saturées ne réduit pas le risque de maladie cardiaque. De plus en plus de personnes optent pour des produits naturels avec une composition courte et une méthode de production simple, comme le beurre, par opposition à la margarine.
Gras trans dans les margarines
Lorsqu'ils sont consommés avec de la nourriture, les isomères des acides gras trans augmentent le niveau de LDLcholestérol, le soi-disant "Mauvais cholestérol" et abaisser le niveau de cholestérol HDL appelé. "bon cholestérol") dans le sérum sanguin. Ils sont un facteur de risque reconnu pour les maladies cardiovasculaires.
Un apport alimentaire excessif en gras trans contribue à la perturbation de la synthèse des acides gras polyinsaturés à longue chaîne, à un risque accru de développer un diabète de type 2, un cancer et chez les nourrissons et les jeunes enfants - asthme, rhinite allergique et atopique dermatite
En ce qui concerne les margarines, il faut faire la distinction entre les margarines dures, en dés, de type beurre et les plus couramment utilisées dans la cuisson, et les margarines molles à la consistance plus fluide, vendues dans des tasses et des contenants de différentes tailles et utilisées pour l'épandage.
La teneur en acides gras trans nocifs varie considérablement. Les gras trans jouent dans les margarines un rôle similaire à celui des acides gras saturés dans le beurre - ils sont responsables de la consistance solide. Ainsi, plus une margarine est dure, plus elle contient de gras trans.
Si vous voulez éviter d'acheter de la margarine contenant du trans KT, vous pouvez aussi prendre en compte le prix. Les margarines les plus chères, en particulier les molles et vantées comme bénéfiques pour le cœur, sont le plus souvent fabriquées par interestérification et ne contiennent pas de gras trans. Cependant, pour être sûr, vous devriez toujours lire la composition. Si la margarine contient des huiles végétales partiellement hydrogénées / hydrogénées, elle contient certainement aussi du trans KT.
La dernière dizaine d'années a apporté une révolution en termes de teneur en trans KT dans les margarines. En 2004, la teneur moyenne en gras trans des margarines industrielles (utilisées dans la friture, la confiserie, la restauration rapide, etc.) était de 7,1 % de toutes les graisses, et elle est maintenant de 1,1 %.
Dans les margarines molles, la quantité de gras trans ne dépasse pas 1 % du gras total (habituellement jusqu'à 0,5 g/100 g). Les margarines dures contiennent beaucoup plus de trans KT - de 1,5 à 2 g/100 g. La tendance est donc très positive, car il y a quelques années, il était possible de trouver des margarines dures contenant jusqu'à 15 g de gras trans dans 100 g.
L'Organisation mondiale de la santé a lancé un projet selon lequel d'ici 2023, les gras trans dérivés d'huiles hydrogénées doivent être retirés de toutes les ressources alimentaires.
Margarines et cholestérol
Les margarines ne contiennent pas de cholestérol et fournissent également une petite quantité d'acides gras saturés par rapport au beurre. Les margarines molles dans les années 1970 sont devenues un substitut de beurre très populaire en raison de la théorie selon laquelle les graisses animales saturées augmentent le cholestérol sanguin, favorisent l'athérosclérose, les crises cardiaques etautres maladies cardiovasculaires.
Depuis une dizaine d'années, plusieurs types de margarines dédiées aux personnes souffrant d'hypercholestérolémie sont apparues sur le marché. Les huiles végétales sont naturellement riches en phytostérols avec une structure similaire au cholestérol, et les margarines "cholestérol" sont en outre enrichies en stérols et stanols végétaux.
Ces composés abaissent les taux de LDL dans le sang et de cholestérol total car ils réduisent son absorption. Cependant, cette action n'est efficace que lorsque le cholestérol et les phytostérols sont consommés dans un court laps de temps.
La consommation de 1 à 3 g de phytostérols par jour est recommandée pour les personnes présentant un risque accru d'athérosclérose. Les produits enrichis en stérols et stanols végétaux ne doivent pas être consommés par des personnes ayant un bon taux de cholestérol.
Les margarines sont-elles saines ?
Il est difficile de répondre clairement à la question de savoir si les margarines sont saines. Bien que de nombreux producteurs changent leurs méthodes de production pour celles qui éliminent les gras trans, nous pouvons toujours trouver des quantités importantes de ces acides gras nocifs dans les margarines dures.
De plus, les margarines sont des produits hautement transformés avec une longue composition qui ont peu à voir avec l'origine naturelle. Le remplacement du beurre par de la margarine, basé sur de nouveaux rapports scientifiques, n'a aucun effet réel sur la réduction du risque d'athérosclérose et de maladie cardiaque, et les margarines dures contenant du trans KT augmentent en outre ce risque.
Une source beaucoup plus saine d'acides gras insaturés recommandée dans l'alimentation par de nombreuses organisations sont les huiles végétales non raffinées, les avocats, les noix et les graines.
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Aleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, analyse les nouveaux résultats de recherche et tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.
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