Le blé appartient à la famille des graminées sauvages Triticeae. L'histoire de la culture du blé remonte à 9 à 10 000 ans et les variétés originales de blé sont apparues il y a environ 75 000 ans. Aujourd'hui, près de 100 000 variétés de blé peuvent être distinguées. Les plus populaires sont le blé rouge (d'hiver et de printemps), blanc et dur. Quelles sont les valeurs nutritionnelles du blé et combien de calories contient-il ?

Contenu :

  1. Production mondiale de blé
  2. Blé - variétés
  3. Blé - valeur nutritionnelle et calories
  4. Valeur nutritionnelle du blé tendre, de l'amidonnier et du petit épeautre [TABLE]
  5. Variétés anciennes de blé versus variétés modernes
  6. Histoire de la culture du blé

Le blévient du Moyen-Orient. Cependant, c'est une céréale capable de pousser dans des conditions climatiques très différentes, donc au fur et à mesure que les gens se déplaçaient, le blé a commencé à se répandre et est la céréale la plus répandue dans le monde. Les cultures de blé sont récoltées dans divers endroits du monde chaque mois de l'année, en fonction des conditions climatiques dominantes. C'est une céréale très populaire à partir de laquelle de nombreux produits sont fabriqués. Il est moulu en farine, à partir de laquelle vous pouvez faire du pain et des gâteaux, et aussi faire des pâtes, des crêpes, des nouilles, etc.

Production mondiale de blé

Les cultures de blé sont les plus grandes superficies cultivées de toutes les céréales dans le monde. Avec le riz et le maïs, le blé est capable de nourrir 10 milliards de personnes. Cette céréale est l'aliment de base dans de nombreux pays et elle assure la survie des plus pauvres.

La production de blé augmente d'année en année à mesure que les cultures deviennent plus efficaces. Depuis 1955, la production mondiale de blé a triplé et depuis 1951, elle augmente de 2,3 % par an. En raison de l'augmentation continue de la population mondiale, la demande de blé continue de croître.

Cette céréale est l'un des aliments de base des peuples du monde entier. Cependant, le blé n'est pas seulement une matière première pour la farine (et donc pour toutes sortes de pains, pâtes, biscuits, nouilles, craquelins, biscuits et bien plus encore).

Il ne faut pas oublier qu'environ 16% de la production mondiale de blé est utilisée pour l'alimentation animale, et que le blé sert également à fabriquer de l'éthanol et même des emballages.

La production annuelle mondiale de blé estplus de 700 millions de tonnes. Les plus grands producteurs de ce grain sont la Chine, les États-Unis, la Roumanie, la République tchèque, la Slovaquie, la Russie, le Canada, l'Allemagne et la France.

Blé - variétés

Il existe actuellement environ 100 000 variétés de blé réparties en 6 classes :

  • hiver rouge dur,
  • ressort rouge dur,
  • doux rouge d'hiver,
  • blé dur (pâtes),
  • blanc dur,
  • blanc doux

Les grades de blé dur contiennent plus de protéines (y compris le gluten) que le blé tendre, c'est pourquoi ils sont utilisés pour faire du pain et d'autres types de pain, des pâtes et de la pâte à pizza.

Le blé tendre est utilisé pour faire des biscuits, des gâteaux, des nouilles asiatiques, des craquelins, etc.

Les grades blancs sont plus souhaitables parce que les variétés de blé blanc sont de couleur plus claire et dépourvues de l'arrière-goût amer que l'on trouve dans le blé rouge.

Toutes les variétés de blé actuellement cultivées dans le monde sont issues de ces 14 espèces :

  • 14 chromosomes
    • Triticum aegilopoides (petit épeautre sauvage)
    • T. monococcum (petit épeautre=petit épeautre)
  • 28 chromosomes
    • Tritcum dicoccoides (amidonnier sauvage)
    • T. dicoccum (emmer=emmer)
    • T. durum (blé de pâte alimentaire, obtenu pour la première fois au 1er siècle avant JC)
    • T. persicum (blé persan, pas de signification commerciale à l'heure actuelle)
    • T. turgidum (blé brut, pas d'importance commerciale à l'heure actuelle)
    • T. polonicum (blé polonais, pas de signification commerciale à l'heure actuelle)
    • T. timopheevi (pas de nom familier, cultivé uniquement dans de petites régions de Géorgie)
  • 42 chromosomes (les 3 premières espèces sont du vrai blé tendre, qui représente environ 90% du blé moderne)
    • Triticum aestivum (blé tendre)
    • T. sphaerococcum
    • T. compactum
    • T. spelta (spelta; pousse en Géorgie, est d'une grande importance en Europe centrale)
    • T. agitant (cultivé uniquement dans de petites régions de Géorgie)

On utilise couramment des termes tels que variétés de blé anciennes (anciennes), variétés traditionnelles et modernes (à pain). Le blé ancien est celui qui poussait à l'état sauvage, puis il a été cultivé au Néolithique.

Il comprend le petit épeautre (einkorn), l'emmer (emmer) et le kamut (khorosan). Les variétés de blé traditionnelles ont été obtenues jusque vers 1950, elles n'ont actuellement aucune importance commerciale. Des variétés modernes ont été obtenues en croisant des variétés traditionnelles et anciennes, ainsi que d'autres graminées et en utilisant des méthodes de génie génétiqueblé - principalement la variété Triticum aestivum.

Blé - valeur nutritionnelle et calories

100 grammes de grains de blé secs fournissent environ 320 kcal. La teneur en protéines des variétés de blé anciennes est bien supérieure à celle du blé tendre, allant de 18 à 26 %, tandis que le blé moderne contient 10 à 15 % de protéines.

Le gluten (ou, en fait, la gluténine et la gliadine, qui forment le gluten lors de la production de la pâte) est la protéine de blé la plus importante sur le plan technologique. Dans le blé ancien et moderne, le gluten constitue 70 à 75 % de la protéine totale, ce qui signifie que dans les variétés anciennes, il est encore plus que dans le blé tendre.

La puissance du gluten (W) est cependant complètement différente. Dans les variétés anciennes, le gluten est beaucoup plus faible. Sa puissance est estimée à 100, alors que dans le blé moderne, elle est de 300.

La création de croisements successifs de blé à travers l'histoire a conduit à la production de grains plus riches en amidon. Le blé moderne est plus riche en glucides totaux que ses ancêtres, et donc aussi en amidon et en fibres. Cependant, il contient moins de minéraux et de vitamines.

Les résultats des études sur la teneur en polyphénols, acides phénoliques et autres composés bioactifs sont contradictoires. Certaines sources indiquent une teneur beaucoup plus élevée de ces substances dans les variétés de blé anciennes, d'autres très comparables au blé moderne.

Les études de synthèse soulignent que le climat et le sol ont un impact énorme sur la teneur en composés bioactifs. Il est donc difficile de comparer des essais individuels.

Valeur nutritionnelle du blé tendre, de l'amidonnier et du petit épeautre [TABLE]

NutrimentsBlé tendreEmmerPetit épeautre
Protéines [g / 100g]

14,2

19,318 - 20
Gras [g / 100g]

2,1

2,8

4,2
Amidon [g / 100g]

67.8

64

60.8
Cendre [g / 100g]

2,0

2,9

3,3
Phosphore [mg / 100g]396

350

415
Potassium [mg / 100g]

432

420

390
Manganèse [mg / 100g]

3.8

472

4,4
Fer [mg / 100g]4.62.9 - 5.14.7
Zinc [mg / 100g]3,31,3 - 3,45,5
Cuivre [mg / 100g]0.4Aucune donnée0.64
Sélénium [μg / 100g]70.73.3 - 23.827.9
Thiamine [mg / 100g]0,370.50.5
Riboflavine [mg/100g]0.0710,20.45
Niacine [mg / 100g]0.0876,83,1
Pyridoxine [mg/100g]0.22Aucune donnée0.49
Fibres totales [% de matière sèche]14,969,210.8
Fibres insolubles [% matière sèche]11,3Aucune donnée6,9
Fibres solubles [% poids sec]1,7Aucune donnée1,7
Β-glucane [% MS]0.720,360,39

Variétés anciennes de blé versus variétés modernes

Les premières différences entre les variétés de blé anciennes et modernes sont visibles à l'œil nu. Les grains de blé tendre sont beaucoup plus gros et le grain est plus petit (environ 50 cm au lieu de 150 - 180 cm dans les variétés anciennes). Les variétés de blé anciennes diffèrent des variétés de blé modernes par leur génome.

Le blé le plus ancien, ou petit épeautre, possède un seul génome marqué A et est diploïde (dans chaque cellule, à l'exception des gamètes, il existe deux copies du génome, écrites AA). Le génome du petit épeautre est composé de 14 chromosomes. L'emmer et les variétés de blé produites aux XVIIIe et XIXe siècles sont des tétraploïdes. Ils ont 28 chromosomes et deux génomes - AABB.

D'autre part, le blé panifiable moderne est hexaploïde, il possède 42 chromosomes et trois génomes - AABBDD. Les hexaploïdes n'existent pas dans la nature, ils ont été créés par l'intervention humaine. Les variétés de blé anciennes et modernes ont une valeur nutritionnelle similaire.

L'amidonnier et le petit épeautre contiennent encore plus de gluten que le blé tendre, mais c'est du gluten avec une structure complètement différente, beaucoup plus faible, plus facile à digérer et moins toxique. On sait également que le blé hexaploïde est beaucoup plus dangereux pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque.

Le génome D qui y est présent est principalement responsable de la toxicité du blé envers les patients atteints de la maladie coeliaque. Cependant, même les diploïdes et les tétraploïdes du blé contiennent des protéines qui leur sont nocives, ils ne peuvent donc pas être inclus dans le régime alimentaire de la maladie coeliaque.

Il n'y a pas beaucoup d'études à ce jour comparant les effets sur la santé de la consommation de blé tendre et de variétés anciennes. Cependant, la littérature disponible montre que le remplacement du blé tendre par du blé ancien n'a non seulement aucun effetpro-inflammatoire, mais peut même présenter des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Cependant, ce problème nécessite certainement un examen approfondi.

Histoire de la culture du blé

Le blé appartient à la famille des graminées sauvages Triticeae. Les variétés de blé les plus anciennes, à savoir l'engrain et l'amidonnier, ont poussé en Asie occidentale et en Afrique du Nord il y a au moins 75 000 ans. La culture du blé par les premiers sédentaires remonte à 9-10 mille ans.

Depuis lors, l'homme a commencé à sélectionner, à sélectionner pour le prochain semis les graines avec les meilleurs paramètres - les plus grosses, non émiettées, plus faciles à décortiquer. Ainsi a commencé le processus d'amélioration progressive du grain - en l'ajustant aux besoins humains.

Une percée dans la diversification et l'émergence de nouvelles variétés de blé ont été les découvertes du XIXe siècle de Grzegorz Mendel, qui ont donné naissance à la génétique. Jusqu'au début du XXIe siècle, de nouvelles variétés de blé étaient obtenues en croisant deux variétés de blé ou de blé et d'autres graminées qui présentaient les caractéristiques recherchées (résistance aux maladies, aux parasites, au froid, granulométrie, hauteur de tige, etc.) et en observant la caractéristiques de l'hybride

Les méthodes modernes de génie génétique ont permis l'inclusion dans le génome d'une variété de gènes spécifiques responsables des caractéristiques souhaitées, par exemple la teneur en protéines ou la résistance aux moisissures.

Toutes les variétés de blé cultivées aujourd'hui sont issues du petit épeautre sauvage (Triticum monococcum), dont le matériel génétique est enregistré sur 14 chromosomes. Le croisement du petit épeautre avec une autre graminée à 14 chromosomes produit des variétés de blé à 28 chromosomes.

Le seul blé sauvage à 28 chromosomes est l'amidonnier sauvage (Triticum dicoccoides). L'amidonnier sauvage pousse dans le nord d'Israël, l'ouest de la Jordanie, le Liban, le sud de la Turquie, l'ouest de l'Iran, le nord de l'Irak et le nord-ouest de la Syrie. Il y a aussi un amidonnier cultivé (Triticum dicoccum).

Le blé dur à partir duquel les pâtes et le couscous sont fabriqués a été obtenu en croisant Emmer. Les variétés modernes de blé cultivées aujourd'hui ont 42 chromosomes. Ils étaient tous humains reçus. Ce sont des hybrides de variétés de blé à 28 chromosomes avec du blé sauvage à 14 chromosomes ou avec d'autres espèces de graminées.

Les variétés contemporaines de blé tendre ont été produites en croisant un amidonnier avec une chèvre à pointes. Cette herbe est la source des gènes uniques de glutenine qui permettent la formation de gluten et la cuisson du pain tel que nous le connaissons aujourd'hui.

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A propos de l'auteurAleksandra Żyłowska-Mharrab, diététicienneTechnologue alimentaire, diététiste, éducatrice. Diplômé en biotechnologie à l'Université de technologie et de services nutritionnels de Gdańsk à l'Université maritime. Un partisan d'une cuisine simple et saine et de choix conscients dans l'alimentation quotidienne. Mes intérêts principaux incluent la construction de changements permanents dans les habitudes alimentaires et la composition individuelle d'un régime alimentaire en fonction des besoins de l'organisme. Parce que la même chose n'est pas saine pour tout le monde ! Je crois que l'éducation nutritionnelle est très importante, tant pour les enfants que pour les adultes. Je concentre mes activités sur la diffusion des connaissances sur la nutrition, analyse les nouveaux résultats de recherche et tire mes propres conclusions. J'adhère au principe qu'un régime est un mode de vie, pas un strict respect des repas sur une feuille de papier. Il y a toujours de la place pour de délicieux plaisirs dans une alimentation saine et consciente.

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