Le kéfir est une boisson lactée fermentée faite avec l'utilisation de la soi-disant grains de kéfir. Il a de nombreuses propriétés pro-santé - incl. est un très bon probiotique, prévient l'ostéoporose, améliore l'immunité et protège contre les infections bactériennes. Le kéfir est très populaire en Europe de l'Est et la Pologne est son deuxième producteur mondial.

Le kéfirest une boisson à base de lait fermenté fabriquée à l'aide du soi-disant champignons de kéfir (graines), composés de bactéries et de levures appropriées. Il a une couleur blanche ou crème claire, une consistance légèrement épaisse et se caractérise par un goût acide distinctif. Il contient des bulles de dioxyde de carbone, ce qui le rend légèrement pétillant et rafraîchissant. Le kéfir contient des bactéries lactiques bénéfiques pour la santé et de petites quantités d'alcool, car les grains de kéfir sont capables de fermentation lactique et alcoolique. La composition et le goût du kéfir dépendent de la quantité de champignons kéfir utilisés et des conditions de fermentation propres à chaque producteur. Le kéfir est le plus souvent fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre et de brebis. Cependant, vous pouvez également le faire avec des boissons à base de plantes commelait de coco , lait de soja, lait de riz, et même avec des jus de fruits et de l'eau.

Histoire du kéfir

Le kéfir vient très probablement du Caucase, où il a été produit par des bergers. Ils versaient du lait dans des sacs en cuir, dans lesquels la fermentation avait lieu grâce à l'action d'une microflore spécifique. Au début du XXe siècle, les champignons de kéfir ont trouvé leur chemin vers la Russie grâce à Irina Sakharova - employées de la laiterie de Moscou, qui les a trompés pour les obtenir du prince caucasien Bek-Mirz Bakharov. En 1909, la production de kéfir a commencé à Moscou et, dans les années 1930, il était déjà populaire dans toute l'Union soviétique. Actuellement, les plus grands producteurs de kéfir au monde sont la Russie et la Pologne. Le kéfir est très populaire dans l'ex-Union soviétique, en Hongrie, en Pologne, ainsi qu'en Suède, en Norvège, en Finlande et en Allemagne. L'intérêt pour lui ne cesse de croître aux États-Unis et au Japon.

Champignons kéfir - caractéristique

Les grains de kéfir sont un ensemble symbiotique de micro-organismes avec une composition spécifique qui se comporte comme un seulorganisme. Ils sont de forme irrégulière, de 5 à 35 mm de diamètre et de 1 à 3 cm de longueur, de couleur blanche ou crème, et la forme ressemble à du riz trop cuit ou à de petits bouquets de chou-fleur. Les champignons kéfir sont composés de bactéries lactiques (streptocoques et bacilles), de bactéries de fermentation acétique, de levure fermentant le lactose et de levure ne fermentant pas le lactose. Les LAB sont les plus abondants. Les micro-organismes sont maintenus dans une structure sous forme de grains par un polysaccharide - glucose-galactane appelé kéfiran. Les grains de kéfir sont multipliés en les trempant dans du lait frais pendant environ 20 heures. Leur production à partir de cultures pures de bactéries et de levures n'est pas pratiquée. Selon l'origine, les grains de kéfir ont une composition différente de micro-organismes. Les caractéristiques du produit final et les qualités du kéfir dépendent de la composition spécifique des champignons de kéfir.

Composition et valeur nutritionnelle du kéfir

La composition du kéfir est variable, selon l'origine du lait, sa teneur en matières grasses, le type de grains de kéfir et les conditions du processus de production. Les principaux composés formés lors de la fabrication du kéfir sont l'acide lactique, le dioxyde de carbone et l'alcool éthylique. Le diacétyle et l'acétaldéhyde sont également présents. Toutes ces substances sont responsables du goût et des qualités aromatiques typiques du kéfir. Les bactéries et levures présentes dans le kéfir sont très précieuses d'un point de vue sanitaire. Le kéfir est une bonne source devitamines B: B1, B12 etacide foliqueainsi quevitamine Ketbiotine . Il fournit également des quantités importantes decalciumetmagnésium . Il y a des acides aminés essentiels dans le kéfir, incl.tryptophane , qui a un effet positif sur le système nerveux et a un effet calmant. Le kéfir est une boisson lactée hypocalorique (50-70 kcal pour 100 g), très rassasiante grâce à sa teneur en protéines. Il contient du lactose, mais ne provoque souvent pas de problèmes digestifs chez les personnes intolérantes à ce sucre. Une meilleure tolérance résulte de la présence de bactéries et de levures dans le kéfir, qui décomposent partiellement le lactose.

Composition et valeur nutritionnelle du kéfir [pour 100 g]

Énergie

65 kcal

Protéine

3,3 g

Gras

3,5 g

Lactose (sucre du lait)

4g

Eau

87,5 g

Acide lactique

1g

Alcool éthylique

0,9g

Vitamine A

0,06 mg

Carotène

0,02 mg

Vitamine B1

0,04 mg

Vitamine B2

0,17 mg

Vitamine B6

0,05 mg

Vitamine B12

0,5 mg

Acide folique

13 µg

Niacine

0,09 mg

Vitamine C

1mg

Vitamine D

0,08 mg

Vitamine E

0,11 mg

Vitamine K

0,1 µg

Calcium

0,12g

Phosphore

0,1g

Magnésium

0,12g

Potassium

0,15g

Sodium

0,05g

Chlore

0,1g

Fer

0,05 mg

Cuivre

12 µg

Molybdène

5,5 µg

Manganèse

5 µg

Zinc

0,36 mg
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Auteur : Time S.A

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En savoir plusBon à savoir

Comment le kéfir est-il produit ?

La production de kéfir à l'échelle industrielle est la suivante :

1. Le lait homogénéisé est chauffé à 90-95 °C pendant 5 à 10 minutes.

2. Ils sont refroidis à une température de 18-24 ° C et des grains de kéfir sont ajoutés dans un rapport de 1:30 à 1:50. La quantité de levain ajouté au lait détermine l'acidité, la densité et la composition du produit final.

3. La fermentation dure de 18 à 24 heures.

4. Après ce temps, le kéfir est versé dans des récipients en verre ou en plastique et laissé mûrirpendant 24 heures à 3-10°C ou 12-14°C.

5. Le kéfir fini est stocké à 4 ° C.

Propriétés santé du kéfir

Le kéfir est utilisé depuis des milliers d'années et pendant cette période, il a trouvé de nombreuses utilisations dans la médecine populaire. Actuellement, ses nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé sont confirmées par un nombre croissant de recherches scientifiques. Le kéfir est très souvent utilisé dans les sanatoriums et les hôpitaux des pays de l'ex-Union soviétique comme aide au traitement des troubles métaboliques, de l'athérosclérose et des allergies. Il est également utilisé dans le traitement de la tuberculose, du cancer et des troubles gastro-intestinaux lorsque les préparations pharmaceutiques échouent ou ne sont pas disponibles. Boire du kéfir régulièrement peut aider à guérir les maux intestinaux, à réguler le rythme des selles, à réduire les gaz et à favoriser la santé digestive.

Kéfir comme probiotique

Le kéfir est un excellentprobiotique- une source de micro-organismes qui favorisent le développement de la microflore appropriée du corps et empêchent la croissance de bactéries pathogènes. L'équilibre bactérien du corps est lié à de nombreux aspects de la santé, y compris une bonne digestion, des selles régulières, le syndrome du côlon irritable,leaky gut , et même le bien-être mental et l'autisme. Le yaourt est le probiotique le plus connu dans l'alimentation occidentale, mais le kéfir est une bien meilleure source de micro-organismes bénéfiques. Il contient plus de 30 bactéries et levures différentes, ce qui le rend très riche en une variété de souches probiotiques. Des recherches canadiennes ont montré que la consommation de kéfir aide à guérir le syndrome du côlon irritable et réduit les processus inflammatoires dans l'intestin.

Activité antibactérienne du kéfir

Des études montrent que de nombreuses bactéries du genre Lactobacillus présentent une activité antibactérienne, grâce à laquelle elles ont la capacité d'inhiber la croissance de micro-organismes pathogènes. Cette propriété est utilisée dans la protection des aliments contre la détérioration, mais surtout dans le traitement et la prévention des intoxications gastro-intestinales et des infections intimes. Le kéfir a démontré une activité antibactérienne pour le staphylocoque doré, E. coli, Listeria, Salmonella et autres. Le kéfir n'inhibe pas la croissance des levures Candida.

Le kéfir réduit le risque d'ostéoporose

Le kéfir est une bonne source de calcium et de magnésium - des éléments essentiels pour des os sains et solides. En même temps, il contient de la vitamine K, qui est responsable du métabolisme du calcium et, comme le montrent les recherches, réduit le risque de fractures. Des études animales ont montré que le kéfir augmente l'absorption du calcium par les cellules osseuses, ce qui se traduit par une densité plus élevéeos et réduit le risque de fractures. Grâce à la présence de bactéries probiotiques dans le kéfir, la digestibilité du calcium, du magnésium, des vitamines D et K - les ingrédients nécessaires au système squelettique présents dans cette boisson.

Effet du kéfir sur le système immunitaire

Des études animales ont montré que les bactéries probiotiques présentes dans le kéfir et les peptides bioactifs produits pendant la fermentation stimulent le système immunitaire et améliorent sa réponse à l'attaque des antigènes. Des niveaux plus élevés d'anticorps ont été trouvés dans le sang des animaux ayant reçu du kéfir que dans le groupe témoin. Dans le même temps, l'effet positif du kéfir dans la prévention de l'asthme et des allergies a été démontré. La consommation de kéfir a provoqué une diminution de la concentration des marqueursinflammationchez les sujets. Il a été démontré qu'il a un puissant effet anti-inflammatoire, qui peut être utilisé dans la prévention de l'asthme.

Possibilité d'inhiber le développement du cancer

Des études sur des animaux et des cellules cancéreuses humaines ont montré que les extraits polysaccharidiques de kéfiran et de kéfir ont la capacité d'inhiber la croissance des cellules cancéreuses et de prévenir les métastases du cancer du sein, du poumon et du mélanome. Des tentatives sont en cours pour développer un mécanisme de l'effet anticancéreux du kéfir, mais le problème nécessite des recherches plus détaillées. Il a été démontré que le kéfir a un effet antioxydant encore plus fort que la vitamine E. C'est une théorie expliquant son activité anticancéreuse.

Effet du kéfir sur le cholestérol

Dans une étude clinique de 2002, le groupe examiné de 13 personnes a bu 500 ml de kéfir tous les jours pendant 4 semaines, et le groupe témoin - du lait. Dans le groupe d'étude, une réduction des niveaux de triglycérides et une augmentation du niveau de "bon" cholestérol HDL ont été constatées. L'une des théories expliquant l'effet anticholestérol du kéfir est que les micro-organismes des champignons kéfir produisent une enzyme qui décompose le cholestérol. Farnworth E.R., Kefir - a complex probiotic, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

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