Au cours des dernières décennies, nous avons été persuadés que la graisse est mauvaise pour la santé. Actuellement, la recherche montre que même la graisse animale est souhaitable dans l'alimentation humaine. Le problème est cependant que nous en mangeons trop et que nous ne l'utilisons pas correctement, car tout le monde ne convient pas, par exemple, à la friture. Que faut-il savoir sur les graisses végétales (huiles, huile d'olive) et animales (beurre, porc, saindoux d'oie et de canard) pour rendre votre repas savoureux et sain ?

Les graisses sont le nom commun des lipides, elles se composent principalement d'acides gras ainsi que de cires, de stérols, de colorants et de vitamines. Si les acides gras saturés (composés de molécules à longues chaînes carbonées) sont prédominants dans les graisses, c'est sous forme solide, et s'ils sont insaturés - sous forme liquide. Les huiles végétales sont constituées majoritairement d'acides insaturés (70-90%), et dans les graisses animales, le beurre ou le saindoux, il y a plus d'acides saturés (minimum 55%). Mais il y a des exceptions : le beurre de cacao, l'huile de coco et l'huile de palme, bien que végétales, contiennent plus d'acides gras saturés et sont dures, et l'huile de poisson animale est constituée principalement d'acides gras insaturés, c'est pourquoi elle est liquide. Il a été prouvé que ce qui compte pour notre santé, c'est l'état naturel des graisses que nous consommons.

Pourquoi les graisses sont-elles irremplaçables dans notre alimentation ?

Les graisses sont, entre autres, constituant l'un des principaux composants des membranes cellulaires, elles permettent l'absorption des vitamines A, D, E, K issues des aliments et leur assimilation. Ils assurent le bon fonctionnement des cellules du système nerveux et du cerveau, et protègent la rétine de l'œil. Les plus précieux sontAGE , c'est-à-direacides gras essentiels . Le corps humain ne peut pas les produire lui-même, ils doivent donc être fournis dans la nourriture. Ils ont des effets pro-santé remarquables, en particulier les oméga-6 et oméga-3, ainsi que les acides linoléique et α-linolénique. La graisse, celle utilisée en cuisine et celle contenue dans les produits alimentaires, joue un rôle important dans la préparation des plats, elle fait ressortir, préserve et associe les saveurs et les arômes des ingrédients individuels. Il est également important pour le traitement thermique lui-même - cuisson ou pâtisserie - car il facilite le transfert de chaleur.

Quand les graisses sont-elles nocives ? ​​

Malheureusement, la graisse a aussi des qualités qui lui ont valu l'étiquette de produit malsain. Tout d'abord : c'est la source d'énergie la plus concentrée, elle apporte 2 fois plus de calories queglucides ou protéines. Il est donc facile de le "surdoser". Si nous ne mangeons qu'une cuillère à café de beurre ou d'huile de plus que ce dont notre corps a besoin, la graisse se déposera dans le tissu adipeux, qui est une réserve d'énergie. C'est un entrepôt unique car il est plus facile à remplir qu'à vider. Quiconque a lutté contre l'excès de poids le sait. Mais l'excès de graisse corporelle n'est pas la seule conséquence d'une alimentation trop grasse. Les acides gras saturés augmentent le taux de cholestérol dans le sérum sanguin et augmentent l'agglutination des plaquettes. Ainsi, ils accélèrent le développement de lésions athérosclérotiques dans les vaisseaux artériels. Ils augmentent également le risque de certains cancers, incl. prostate, côlon et seins.

Graisses végétales : l'huile est inégale

Étant donné que les acides gras insaturés sont plus abondants dans les huiles végétales, ils sont considérés comme plus sains, tant que nous les mangeons crus, en complément des salades et salades. Vous pouvez également les utiliser pour les plats mijotés et pour les fritures courtes. Mais fais attention! Même l'huile végétale la plus saine lorsqu'elle est chauffée à haute température ou maintenue au feu pendant une longue période devient nocive. Sous l'influence de la température, les acides gras insaturés bénéfiques pour la santé se transforment en gras trans dangereux. C'est pourquoi on ne peut pas frire dans la même huile une deuxième fois et donc il est risqué de manger des frites ou de la viande cuite dans de grandes friteuses, car elles ne changent pas l'huile après chaque friture. Pour les fritures de courte durée (légumes, volaille, poisson frais, œufs), vous pouvez utiliser de l'huile d'olive ou ce que l'on appelle huile de palme rouge. L'acide oléique présent dans ces huiles est moins sensible à l'oxydation que les acides gras oméga-6, principal composant des huiles de maïs, de tournesol et de soja. L'huile de colza pressée à froid, en raison de sa forte teneur en acides gras oméga-3, qui sont les plus sensibles à l'oxydation, est préférable de ne pas la chauffer du tout.

Les graisses animales ont aussi des avantages

On dit le pire des graisses animales. Tout d'abord, parce qu'ils contiennent plus d'acides gras saturés que dans les végétaux. Mais les graisses animales contiennent également des acides insaturés sains, ainsi que d'autres composés bénéfiques pour l'homme. Ils fournissentacide wakcéniqueetacide linoléique , qui comprennent soutiennent les défenses naturelles de l'organisme et ont des propriétés anticancéreuses. Il a également été démontré que certains acides gras saturés contenus dans le beurre ont un effet bénéfique sur l'épithélium du côlon. Les antioxydants puissants (CLA, alpha-tocophérol, coenzyme Q10 ou encore vitamines A et D3) sont également inestimables pour la santé, et on en trouve notamment beaucoup dans le beurre.

Les graisses animales sont-elles saines ?

Voir comment poser des questions sur les graissesl'expert animalier Jacek Bilczyński répond !

Important

Sur quelle graisse faire frire ? La température des fumées est déterminante

Soi-disant le point de fumée est la température qui initie les processus d'oxydation accélérée qui modifient les propriétés de la graisse. Ensuite, des composés nocifs pour la santé, par exemple des isomères trans, se forment. Plus le point de fumée de la graisse est élevé, mieux elle convient à la friture. L'huile atteint cet état à une température d'environ 130 ° C. En revanche, les huiles de colza et de tournesol pressées à froid commencent à fumer à 105-110°C. Le point de fumée le plus élevé est composé de graisse d'oie ou de canard (env. 140°C), de lard de porc (env. 160°C), et le beurre clarifié a le plus haut (env. 200°C).

Beurre frais et clarifié

Le beurre fournit principalement des graisses saturées, mais aussi des graisses mono- et polyinsaturées. Il contient beaucoup de vitamine A. La crème au beurre (65 à 73 % de matières grasses) est fabriquée à partir de crème douce. En raison de sa teneur élevée en eau et en lactose, sa durée de conservation est courte. Peut être nocif pour les personnes intolérantes au lactose. Pour la production de beurre supplémentaire (80-85% de matières grasses), on utilise de la crème pasteurisée et aigre, grâce à laquelle il est plus facile à digérer même pour les personnes âgées et les malades. Le beurre frais est mieux consommé cru. Cependant, le beurre clarifié est meilleur pour la friture, la cuisson et le ragoût. La clarification consiste à chauffer longuement le beurre et à recueillir l'écume formée à sa surface. Grâce à cela, il devient une graisse pure, dépourvue de protéines, de lactose et d'autres composés. Une cuillère à café de beurre clarifié contient plus de 10 g de matières grasses (environ 8 g d'acides gras saturés et 2 g d'acides gras insaturés).

Porc, canard et lard d'oie

Le saindoux de porc est le meilleur pour faire frire la viande. Il résiste mieux aux hautes températures que le beurre ou les huiles végétales, aucune substance nocive ne s'y précipite et s'imprègne moins dans la viande. Une cuillère à café de saindoux de porc contient 8 g de matières grasses, dont environ 3 g d'acides gras insaturés. Mais dans la graisse de canard ou d'oie, il y a plus d'acides gras insaturés que d'acides gras saturés. Le saindoux d'oie est extrêmement riche en acide oléique (le même acide que l'on trouve dans l'huile d'olive).

Quel est l'apport quotidien en matières grasses ?

Selon les recommandations des diététiciens, nous devrions consommer60-70 g de matières grassesquotidiennement, quelle que soit leur origine. Cependant, il est difficile de compter combien nous mangeons réellement. Après tout, il est présent dans presque tous les produits alimentaires : viande, charcuterie, fromage, pain, légumes et même fruits. Dans un régime bien équilibré de ces graisses cachées, il y a environ 30 g. Ainsi, pour tartiner le pain, assaisonner les salades, frire et cuisiner, nous avons un total de 30 à 40 g.Il faut savoir qu'une cuillère à soupe d'huile c'est environ 12 g de matière grasse, une cuillère à café de saindoux ou de beurre frais c'est 8 g de matière grasse (le beurre clarifié en contient plus, presque 11 g). On peut étaler du beurre (finement !) sur du pain, saupoudrer de laitue d'huile, et même manger des œufs brouillés frits sur une cuillère à café de saindoux. A condition toutefois que nous ne soyons pas à risque d'athérosclérose. Mais si nous avons un taux de cholestérol élevé, le saindoux et le beurre de porc doivent être remplacés par des huiles végétales et … du saindoux d'oie.

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Comment faire du saindoux d'oie ?

La plupart des graisses sont fondues à partir de viande cuite à une température d'environ 150 ° C (140 ° C dans un four à air chaud). D'une oie de 5 à 6 kilogrammes, nous obtenons environ un kilogramme de saindoux. Frottez l'oie avec des herbes (par exemple marjolaine, thym, romarin) mélangées à du sel et laissez reposer quelques heures. Nous chauffons le four à une température de 150 ° C. Placer l'oie sur la grille et poser la poêle sur la poêle pour que la graisse coule dessus. Toutes les heures environ, nous versons la graisse dans le récipient dans lequel nous la stockerons. Une demi-heure avant la fin de la cuisson (après avoir récupéré tout le gras !), arrosez l'oie d'eau et montez la température à 180°C. Grâce à cela, la viande va bien dorer. Nous aurons à la fois du saindoux et de délicieux sablés.

Bonnes et mauvaises graisses

Nous associons le gras négativement, nous préférons donc choisir des produits qui en contiennent le moins possible. Cependant, toutes les graisses ne sont pas nos ennemies. Alors, comment faire la distinction entre les bonnes et les mauvaises graisses ?

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