"Speck" ou jambon fumé est un produit régional du Tyrol du Sud, inscrit sur la liste de l'UE des produits avec une indication géographique protégée. Ce n'est qu'ici, au point de rencontre des cultures méditerranéennes et alpines, que cette méthode unique de fumage du jambon a pu être développée.

Dans la vie des habitants du Tyrol du Sud, le "Speck", oujambon fumé , a joué un rôle important depuis des temps immémoriaux. Les premières mentions datent du XIIIe siècle, de l'époque des ducs du Tyrol. Pour les habitants dedu Tyrol, les viandes fuméesétaient le seul moyen de s'approvisionner en viande pour l'hiver afin de fournir de l'énergie pour le travail acharné dans les champs.

L'air frais et sec des montagnes et le savoir-faire de la conservation des aliments perfectionné au cours des siècles en Méditerranée et en Europe du Nord sont devenus les conditions idéales pour la production de "Speck" épicé. Au fil du temps, les méthodes de conservation des aliments sont devenues de plus en plus parfaites.

Jambon du Tyrol du Sud fumé réfrigéré

L'ordre traditionnel de préparation est toujours suivi - du parage des cuisses à la maturation qui dure plusieurs semaines. Au début du processus, une fois la jambe parée, elle est "colorée" à l'aide de mélanges individuels d'épices pour le cornichon (leur recette est transmise de génération en génération), qui, à part le sel et le poivre, ne contiennent que herbes naturelles telles que la feuille de laurier, le romarin et le genévrier. Afin que les épices soient uniformément absorbées par la viande, celle-ci est systématiquement retournée pendant trois semaines dans une pièce fraîche.
Du bois à faible teneur en résine est utilisé dans le processus de fumage et la température ne doit pas dépasser 20 ° C, afin que les pores de la viande ne se ferment pas. Ceci afin de produire l'arôme le plus doux possible.

Le processus de maturation ne commence qu'après le fumage. Selon le poids final de la jambe, ce processus prend en moyenne 22 semaines. Pendant ce temps, il est stocké à l'air libre à une température de 15°C et une humidité de 60% à 90%. Pendant le processus de maturation, une fine couche de moisissure se forme sur la cuisse, ce qui garantit une maturation uniforme à l'intérieur du jambon. Cela l'empêche de sécher trop rapidement et produit cette saveur particulière de noix et de cèpes frais qui distingue le «Speck» du Tyrol du Sud de tous les autres types de jambon cru. Une fois la maturation terminéela couche de moisissure est retirée.

Important

Valeur nutritionnelle pour 100g :

31,37 g de protéines
23,30 g de matières grasses
0,50 g de glucides
335,31 sel kcal
pas plus de 5 % de sel

Le jambon est savoureux, car il a fait ses preuves

En 1996, le "Speck" du Tyrol du Sud a été inscrit sur la liste européenne des produits avec une indication géographique protégée (IGP). Ce label de qualité de l'UE est attribué uniquement aux produits fabriqués au Tyrol du Sud à l'aide d'une technologie de fabrication traditionnelle, dans des conditions uniformes et sous contrôle conformément aux normes internationales. En collaboration avec l'institution de contrôle indépendante INEQ (Istituto Nord Est Qualita) de San Daniele, le Consortium Südtiroler Speck a créé un système de contrôle complet orienté vers les normes des produits avec l'image de la plus haute qualité sur le marché - Parme et San Daniele.

Chaque producteur est visité en moyenne deux fois par semaine par l'un des quatre inspecteurs à plein temps. Seuls des jambons maigres de porc fabriqués à partir de viande saine selon le cahier des charges sont utilisés comme matière première. Le cahier des charges concerne, entre autres, la race des porcs, les aliments utilisés et le bon élevage des animaux, leur transport et leur abattage. De plus, le poids, la température et la valeur du pH des pattes sont vérifiés, ainsi que toute autre propriété essentielle à la qualité optimale du 'Specku'. Avant qu'il n'atteigne les consommateurs, son odeur, son goût, sa teneur en sel, son rapport gras/viande maigre et son temps de maturation sont examinés. Ce n'est qu'après avoir rempli toutes les conditions que le produit reçoit le label de qualité Speck g.g.A., qui est gravé sur le cuir.

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