On trouve des sulfites dans les aliments, entre autres dans les vins et les fruits secs, on retrouve cependant ces conservateurs dans de nombreuses autres préparations alimentaires, notamment les fruits et légumes. Le dioxyde de soufre est un conservateur et un antioxydant couramment utilisé qui empêche la détérioration microbienne des aliments et les protège du noircissement. Pour les sulfites, la norme de consommation journalière acceptable a été établie. La plupart des gens ne ressentent aucun effet secondaire en consommant des sulfites. Cependant, ils peuvent être très dangereux pour les personnes hypersensibles et les asthmatiques.

Le dioxyde de soufre etles sulfites dans les alimentspeuvent se produire naturellement, se former au cours du processus de production ou être ajoutés au produit alimentaire. Le dioxyde de soufre est un gaz incolore qui se dissout dans l'eau et dans la phase aqueuse des produits alimentaires. Traditionnellement, depuis le XVIIe siècle, il est utilisé comme conservateur et antioxydant dans les produits solides et les boissons. Les composés soufrés ajoutés aux aliments sont décrits par des symboles allant deE220àE228et comprennent : anhydride sulfureux, sulfites et bisulfites de calcium, sodium et potassium. Ils ont tous la même fonction dans les aliments.

Pourquoi ajoute-t-on des sulfites aux aliments ?

Les sulfites sont de puissants composés antimicrobiens qui aident à prévenir la détérioration des aliments par les bactéries, les champignons et les moisissures, ainsi que les levures pour lesquelles ils sont les moins efficaces. De plus, ils protègent les produits alimentaires contre le brunissement, notamment les fruits, les légumes et le vin blanc, en inhibant l'action de l'enzyme polyphénol oxydase. Ils conservent leur couleur et leur goût désirés. Les sulfites ne sont actifs qu'en milieu acide. A pH neutre, ils perdent leurs propriétés conservatrices. L'arrêté du ministre de la santé sur les additifs autorisés du 18 septembre 2008 autorise l'utilisation de l'anhydride sulfureux et des sulfites dans les aliments, cependant, il fixe des limites pour ce conservateur dans les produits alimentaires individuels. Tous les composés soufrés utilisés dans les aliments sont traités ensemble du point de vue de la sécurité, car ils présentent des propriétés similaires après consommation.

Dans quels produits trouve-t-on des sulfites ?

Les sulfites sont naturellement présents dans les asperges, la ciboulette et l'amidonmaïs, œufs, saumon, morue séchée, ail, poireaux, laitue, sirop d'érable, oignons, fèves de soya et tomates. On les trouve le plus souvent dans le vin et d'autres produits fermentés ainsi que dans les conserves de fruits et de légumes. Cependant, la liste des produits auxquels ils peuvent être ajoutés est longue. Sur les emballages des produits alimentaires contenant des sulfites en quantité supérieure à 10 mg/kg, on rencontre les mentions : E220 conservateur, conservé au soufre, contient des sulfites, mais le fabricant n'est pas obligé de renseigner sur leur quantité dans le produit. Les composés soufrés ne peuvent pas être utilisés pour la conservation des produits frais, mais uniquement pour les conserves. Aux États-Unis, jusqu'en 1986, il était courant de saupoudrer les fruits et légumes de dioxyde de soufre pour les garder frais plus longtemps. Il a été interdit par la loi après que plus d'une douzaine de cas d'asthmatiques sont décédés après avoir mangé des légumes et des fruits pulvérisés.

Aliments auxquels l'anhydride sulfureux et les sulfites peuvent être utilisés

Teneur maximale dans l'aliment [mg/kg ou mg/l] exprimée en dioxyde de soufre

Biscuits secs

50

Amidon

50

Orge perlé

30

Pommes de terre transformées (y compris surgelées)

100
Légumes blancs secs

400

Légumes blancs transformés

50

Gingembre séché

150

Tomates Séchées

200

Pulpe de raifort

800

Fruits et légumes au vinaigre, à l'huile ou en saumure

100

Champignons séchés

100

Abricots secs, pêches, raisins, prunes et figues

2000

Bananes séchées

1000

Pommes et poires séchées

600

Noix de coco séchée

50

Fruits confits et écorces d'agrumes

50

Confitures, gelées et marmelades

50

Jus de raisin concentré destiné à la vinification domestique

2000

Jus de citron et citron vert

350

Bière

20

Vin de raisin

260

Cidre, vin de fruits

200

Moutarde

250
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Comment éviter l'excès de dioxyde de soufre dans votre alimentation ?

Le dioxyde de soufre est sans danger s'il n'est pas consommé en quantités supérieures à 0,7 mg / kg de poids corporel. En raison des difficultés à estimer la quantité de sulfite ingérée, il convient de suivre quelques règles qui permettront de minimiser le risque de surconsommation.

1.Choisissez des fruits secs non sulfurés

De plus en plus souvent dans les magasins, vous pouvez acheter des fruits secs qui n'ont pas été conservés avec du dioxyde de soufre. Les abricots sont les plus faciles à reconnaître - ils sont de couleur brune, mais cela ne signifie pas qu'ils sont de moindre qualité.

2.Rincer les fruits secs sulfurés à l'eau tiède

3.Vérifiez les étiquettes et choisissez si possible des produits sans sulfites

4.Choisissez du vin rouge sec

Tous les vins contiennent des sulfites, même ceux de haute qualité, car ils sont produits naturellement lors du processus de fermentation. Cependant, ils sont aussi souvent ajoutés. Les vins blancs contiennent plus de sulfites que les vins rouges et les vins doux - plus que les vins secs. Le vin rouge sec a la plus faible teneur.

Les sulfites peuvent-ils être dangereux pour la santé ?

Le dioxyde de soufre et les sulfites sont considérés comme sans danger pour la santé s'ils ne sont pas consommés en quantité supérieure à la dose journalière admissible (DJA), qui est de 0,7 mg / kg de poids corporel. Cependant, il est difficile de déterminer exactement la quantité de sulfite que nous consommons, car leurs quantités ne sont pas strictement définies sur les emballages des produits alimentaires. De plus, les composés soufrés réduisent significativement l'absorption de la vitamine B1, une petite partie de la population (estimée à 0,05 %) est hypersensible aux sulfites, et chez 5 à 10 % des asthmatiques ce conservateur exacerbe les troubles respiratoires et peut même provoquer un choc anaphylactique. Les données scientifiques sur les effets des sulfites sur le corps humain sont limitées, mais on sait qu'ils ne sont pas indifférents à la santé. La consommation de sulfites peut affecter le système immunitaire et déclencher des réactions d'intolérance. Des études ont montré que le dioxyde de soufre ne provoque pas de cancer chez l'homme. Il y a des indications que ce composé cause des dommages à l'ADN et est cancérigène chez la souris.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) estime quel'apport alimentaire en sulfites peut être supérieur à la limite légale, de sorte que les experts recommandent que l'emballage alimentaire contienne des informations précises sur la concentration de dioxyde de soufre dans le produit, et d'ici 2022, une réévaluation de la valeur de l'apport journalier acceptable basée sur de nouvelles données scientifiques est à effectuer.

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Auteur : Time S.A

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En savoir plusImportant

Effets secondaires de la consommation de sulfites

La grande majorité des gens ne ressentent aucun effet secondaire en consommant des produits conservés avec du dioxyde de soufre. Cependant, chez les personnes hypersensibles, ce conservateur peut provoquer une réaction allergique dans les 15 à 30 minutes suivant l'ingestion, dont les symptômes incluent :

  • urticaire et démangeaisons ;
  • indigestion, diarrhée, vomissements ;
  • difficulté à avaler;
  • rougissement de la peau;
  • étourdissements;
  • baisse de la pression artérielle ;
  • problèmes respiratoires.

Les aliments contenant des sulfites doivent être évités par les asthmatiques. Jusqu'à 10 % des personnes asthmatiques peuvent être allergiques aux sulfites, qui, combinés, représentent même un risque de décès car ils peuvent provoquer un choc anaphylactique. Les personnes hypersensibles doivent strictement éviter les aliments et les boissons contenant du dioxyde de soufre.

Le mécanisme d'action des sulfites chez les personnes hypersensibles n'est pas clair. Selon une théorie, ces personnes manquent d'une enzyme qui métabolise les sulfites et les élimine du corps. Une autre hypothèse est que le système immunitaire est surstimulé.

Sources : 1. SO2SAY Résultat en un coup d'œil, http://cordis.europa.eu/result/rcn/91812_en.html2. Sécurité d'utilisation du sulfite - données nécessaires à l'évaluation des risques, http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160414a3. Règlement du ministre de la santé sur les additifs autorisés du 18 septembre 2008 4. Freedman B.J., Le dioxyde de soufre dans les aliments et les boissons : son utilisation comme conservateur et son effet sur l'asthme, Br J Dis Chest., 1980, 74 (2), 128-134.5. Vally H. et al., Effets cliniques des additifs sulfites, Clin Exp Allergy, 2009, 39 (11), 1643-16516. Lien K-W. et al., Évaluation des risques pour la sécurité alimentaire pour l'estimation de l'apport alimentaire de sulfites dans la population taïwanaise, Toxicology Reports, 2016, 3, 544-5517. http://www.webmd.com/asthma/asthma-and-sulfites-allergies1

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