- Où est utilisé le seigle ?
- Culture du seigle en Pologne et dans le monde
- Seigle - valeur nutritive
- Seigle - propriétés pro-santé
- ergot dans les grains de seigle
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Le seigle est une céréale riche en nutriments, minéraux et vitamines. Il contient du gluten, ce qui le rend approprié pour la cuisson du pain. Il est également utilisé pour fabriquer de la farine de seigle, des flocons et du son de seigle, des pains et des petits pains clairs et foncés, du pain pumpernickel, des pâtes, des chips, du levain et des mélanges de pain. Vous pouvez également trouver de la vodka de seigle, de la bière de seigle et du whisky. Quelles sont exactement les propriétés nutritionnelles et bénéfiques pour la santé du seigle ?
Le seigle( Secale cereale ) est l'une des plantes annuelles à croissance rapide . Selon la variété, il peut atteindre 1 à 2 mètres de haut. Il a des feuilles oblongues bleu-vert et des inflorescences réduites. C'est uneplante pollinisée par le vent . Les grains de seigle sont jaune-gris-vert et fusiformes. Les épis de seigle sont pendants, de 5 à 20 cm de long et ont une moustache caractéristique, également appeléeos
Le seigle vient d'Asie du Sud-Ouest. Environ6500 ansBC a commencé à se propager dans les régions de la péninsule balkanique et plus loin - l'Europe intérieure. Initialement, le seigle n'était pas considéré comme une céréale par l'humanité, mais comme unemauvaise herbe nuisiblequi noyait le blé et empêchait sa culture. Il est plus fertile et résistant aux conditions environnementales défavorables que le blé, et en même temps a une digestibilité légèrement inférieure.
On estime que la culture du seigle s'est développée en Europe vers1000 ansBC principalement en raison d'une bien plus grande résistance aux conditions climatiques difficiles par rapport aux autres céréales. Le seigle est probablement arrivé en Pologne au 5ème siècle avant JC
Où est utilisé le seigle ?
Le seigle est une céréale utilisée principalement pour fabriquerdes pains et du whisky . Dans les rayons des magasins, vous pouvez trouver :
- farine de seigle,
- flocons de seigle et son,
- pains et petits pains clairs et foncés,
- pumpernickel,
- pâtes,
- chips,
- levain,
- mélanges pour pain,
- vodka de seigle,
- bière de seigle
L'importance du seigle dans le monde en tant que grain panifiable est actuellement très faible. Seulement en Europe centrale et orientale, le pain de seigle jouit toujours d'une grande popularité. Un choix beaucoup plus large de produits à base de seigle est proposé par les magasins bio et ceux avec le soi-disant nourriture saine.
Le seigle contient du gluten et est la seule céréale, avec le blé, qui convient à la fabrication de pain de mie. GlutenLe seigle, cependant, est moins flexible que le blé, et donc considéré comme technologiquement inférieur.Les pains de seiglesont plus lourds et plus denses que le pain de blé en raison des propriétés du gluten. Lepain de seigle completest le plus souvent appelé noir à cause de la couleur foncée de la pâte. Les pains plus légers contiennent des mélanges de farine de seigle raffinée ou d'autres farines, principalement de blé.
Pain Pumpernickel , un pain brun foncé fait entièrement de farine de seigle non raffinée, est un aliment de base en Europe centrale et orientale depuis des siècles.
Jusqu'à 2/3 de la production mondiale de seigle est utilisée comme aliment pour les animaux de ferme, principalement les porcs d'engraissement, les pâturages et le fumier enfoui pour améliorer la qualité des sols. La paille de seigle est résistante et est toujours utilisée pour le chaume, les matelas de paille et le tressage des chapeaux.
Culture du seigle en Pologne et dans le monde
Le seigle est disponible en plusieurs qualités différentes, mais la plus importante économiquement estle seigle commundisponible dans une grande variété de variétés traditionnelles, hybrides et synthétiques. Il est aussi appeléseigle
Le seigle est cultivé principalement dans les régions où lesconditions météorologiques défavorables . Les cultures se trouvent principalement en Europe, en Asie et en Amérique du Nord dans des zones où le climat et le sol sont insuffisants pour semer d'autres cultures. Le seigle est également la céréale d'hiver de base dans les régions où les températures hivernales sont trop basses pour le blé d'hiver. Ce grain estrésistant au gel , a de faibles exigences en matière de température et de sol. En raison du système racinaire développé, il résiste auxpénuries d'eau . Il est capable de pousser même autour du cercle polaire arctique.
Le seigle, cependant, par rapport au blé,a peu d'importance économique . Ses cultures couvrent environ 11 millions d'hectares de terres dans le monde, soit environ1,5 %de toutes les cultures. La plus grande quantité de seigle est récoltée en Europe centrale et orientale. Les principaux producteurs sont : la Russie, la Suède, la Pologne, l'Allemagne et la Biélorussie. Les rendements mondiaux de seigle s'élèvent à environ 13 millions de tonnes par an, dont plus de 20% sont des céréales provenant de cultures polonaises. En Pologne, en 2022, le seigle était cultivé sur une superficie d'environ 1 million d'hectares, et le rendement était estimé à2,9 millions de tonnes de céréales . Un an plus tôt, il était d'environ 2,5 millions de tonnes. Chaque année, la récolte de seigle en Pologne représente environ 10 % du rendement céréalier total. Les variétés de printemps et d'hiver sont cultivées.
Seigle - valeur nutritive
La composition de base du grain de seigle est très similaire à celle du blé, ainsi que d'autres céréales. Essentiellement le seigle, vComparé au blé, il contient moins d'amidon et de protéines et plus de fibres. Le grain de seigle entier est principalement une source de glucides, principalement d'amidon. La fibre qu'il contient est constituée de :
- arabinoxylanes
- β-glucanes
- fructanes (constituants des fibres solubles)
- cellulose
- lignines (composants des fibres insolubles)
La quantité de fibres solubles dans le seigle est supérieure à celle du blé, et c'est à lui que l'on attribue de nombreuses propriétés des produits de seigle pro-santé. Les protéines représentent environ 11 % du poids du grain et le seigle contient des protéines qui composent le gluten.
La quantité de graisse est faible. Les grains de seigle fournissent :
- Vitamines B,
- folate,
- vitamine E,
- fer,
- magnésium,
- zinc.
Cependant, ces quantités ne sont pas différentes des autres céréales. En plus des vitamines et des minéraux, le seigle contient égalementcomposés bioactifs , qui se trouvent principalement dans l'embryon et la couche externe du grain. Ceux-ci incluent :
- lignane,
- acides phénoliques,
- alk (en) ylrésorcinole,
- phytostérols.
Les lignanes sont des hormones naturelles d'origine végétale similaires aux œstrogènes féminins. Plus de 80 % des lignanes du seigle sont : le pinorésinol, le syringarésinol, le lariciresinol et l'isolaricrésinol.
Le principal acide phénolique du seigle est l'acide férulique, qui représente environ 85 % de tous les composés de ce groupe dans les grains. Les acides phénoliques sont de puissants antioxydants.
Les stérols végétaux sont des composés qui réduisent l'absorption du cholestérol des aliments lorsqu'ils sont consommés à proximité. Les stérols contenus dans les grains de seigle comprennent principalement :
- sitostérol (env. 50%),
- campestérol (15-18%),
- sitostanol (12-15%),
- Campestanol (8-10%),
- sigmasterol (2-4%).
Le seigle, comme les autres céréales, contient de l'acide phytique (5,4 - 11,6 mg / 100 g), qui entrave l'absorption des minéraux.
| Valeur nutritionnelle pour 100 g | ||||
| seigle, grain | farine de seigle légère (types 580, 650) | farine de seigle moyenne (types 800, 950) | farine de seigle noir (types 1400, 1850, 2000) | |
| Énergie [kcal] | 338 | 357 | 349 | 325 |
| Eau [g] | 10,6 | 11,4 | 10,97 | 10.75 |
| Protéines [g] | 10.34 | 9.82 | 10.88 | 15.91 |
| Gras [g] | 1.63 | 1,33 | 1,52 | 2,22 |
| Cendre [g] | 1,57 | 0.78 | 1,2 | 2,5 |
| Glucides [g] | 75.86 | 76,68 | 75,43 | 68,63 |
| Sucres [g] | 0,98 | 0.93 | 1,1 | 2.31 |
| Fibre [g] | 15,1 | 8 | 11.8 | 23.8 |
Seigle - minéraux
| Minéraux pour 100 g | ||||
| seigle, grain | farine de seigle légère (types 580, 650) | farine de seigle moyenne (types 800, 950) | farine de seigle noir (types 1400, 1850, 2000) | |
| Calcium [mg] | 24 | 13 | 24 | 37 |
| Fer [mg] | 2.63 | 0.91 | 2.54 | 4.97 |
| Magnésium [mg] | 110 | 32 | 63 | 160 |
| Phosphore [mg] | 332 | 130 | 225 | 499 |
| Potassium [mg] | 510 | 224 | 374 | 717 |
| Sodium [mg] | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Zinc [mg] | 2.65 | 1,33 | 2,17 | 5.04 |
| Cuivre [mg] | 0,367 | 0,213 | 0,331 | 0.56 |
| Manganèse [mg] | 2 577 | 1 162 | 2 412 | 6 062 |
| Sélénium [μg] | 13,9 | 17.6 | 14,4 | 18 |
Seigle - vitamines
| Vitamines pour 100 g | ||||
| seigle, grain | farine de seigle légère (types 580, 650) | farine de seigle moyenne (types 800, 950) | farine de seigle noir (types 1400, 1850, 2000) | |
| Thiamine [mg] | 0,316 | 0,331 | 0,287 | 0,316 |
| Riboflavine [mg] | 0,251 | 0.09 | 0,114 | 0,251 |
| Niacine [mg] | 4,27 | 0.8 | 1 727 | 4,27 |
| Acide pantothénique [mg] | 1 456 | 0,665 | 0.492 | 1 456 |
| Pyridoxine [mg] | 0,294 | 0.234 | 0.268 | 0.443 |
| Folates [μg] | 38 | 23 | 34 | 33 |
| Acide folique [μg] | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Vitamine A [UI] | 11 | 0 | 0 | 11 |
| Vitamine E [mg] | 0.85 | 0.83 | 1,43 | 2.73 |
| Vitamine K [μg] | 5,9 | 5,9 | 5,9 | 5,9 |
| Choline [mg] | 30,4 | 10.8 | 20.6 | 30,4 |
| Bétaïne [mg] | 146,1 | aucune donnée | aucune donnée | aucune donnée |
| Lutéine + zéaxanthine [μg] | 210 | 210 | 210 | 210 |
Seigle - acides aminés essentiels
| Acides Aminés Essentiels dans 100 g | ||||
| seigle, grain | farine de seigle légère (types 580, 650) | farine de seigle moyenne (types 800, 950) | farine de seigle noir (types 1400, 1850, 2000) | |
| Tryptophane [g] | 0,108 | 0,111 | 0,123 | 0,18 |
| Treonina [g] | 0,289 | 0,278 | 0,341 | 0.49 |
| Isoleucine [g] | 0,208 | 0,235 | 0.253 | 0,353 |
| Leucine [g] | 0.563 | 0.556 | 0.611 | 0.857 |
| Lysine [g] | 0,286 | 0.21 | 0,212 | 0,338 |
| Méthionine [g] | 0,153 | 0,113 | 0,136 | 0,199 |
| Phénylalanine [g] | 0.435 | 0.445 | 0.488 | 0.646 |
| Tyrosine [g] | 0,2 | 0,199 | 0,183 | 0.271 |
| Walina [g] | 0,317 | 0,323 | 0,348 | 0,498 |
| Arginine [g] | 0.454 | 0,38 | 0.47 | 0,764 |
| Histidine [g] | 0,189 | 0,147 | 0,159 | 0.233 |
| Alanina [g] | 0.405 | 0,337 | 0.41 | 0.647 |
| Acide aspartique [g] | 0.56 | 0.496 | 0.542 | 0.827 |
| Acide glutamique [g] | 2 294 | 2 457 | 2 527 | 3 139 |
| Glycine [g] | 0.416 | 0,333 | 0.426 | 0.68 |
| Proline [g] | 0.804 | 0,965 | 0.851 | 1 014 |
| Sérine [g] | 0.458 | 0.434 | 0.484 | 0.681 |
Seigle - propriétés pro-santé
Le seigle se consomme principalement sous forme de préparations à base de farine de seigle. Les produits complets à base de farines noires sont les plus sains. Les produits de seigle complets sont une source importante de fibresles nutriments, les minéraux et certaines vitamines, ainsi que les ingrédients bioactifs qu'ils contiennent jouent un rôle dans la prévention de certaines maladies.
150 gpain de seigle complet (4-5 tranches) couvre le besoin en fibres en40-60% , folates - 22 %, magnésium - 17% et zinc - 32-40%. De nombreuses études scientifiques ont confirmé l'effet positif de la consommation de seigle complet sur la santé.
Les avantages de manger du pain de seigle complet incluent :
- diminution de la sécrétion d'insuline après un repas
- régulation du métabolisme insuline-glucose
- risque plus faible de diabète de type 2
- Les fibres solubles en force ralentissent la digestion des glucides et l'absorption du sucre dans le sang, rendant la réponse insulinique moins violente. Les acides phénoliques ont également un effet qui ralentit la libération d'insuline
- abaisser le taux de cholestérol total et de cholestérol LDL dans le sang
- la réduction de l'absorption du cholestérol, et donc l'abaissement de son taux sanguin d'environ 10 %, est due aux fibres, qui lient le cholestérol et accélèrent son excrétion de l'organisme. Les stérols et stanols présents dans la vie ont également un effet hypocholestérolémiant, mais uniquement lorsque les deux sont consommés en succession rapide
- amélioration de la fonction intestinale
- amélioration de la croissance des bifidobactéries saines vivant dans les intestins
- abaisser la concentration des marqueurs du cancer colorectal
- une meilleure santé intestinale grâce à la consommation de produits de seigle à grains entiers est principalement liée à la présence de fibres. Les fibres lient l'eau, augmentant ainsi le volume des selles et accélérant leur excrétion. Une quantité plus courte de résidus restant dans les intestins est associée à un risque moindre que des substances toxiques pénètrent dans les intestins. La fibre de seigle favorise la production d'acide butyrique dans les intestins, qui nourrit les cellules intestinales et est crucial dans la prévention et le traitement de nombreuses maladies, y compris syndrome du côlon irritable, maladie diverticulaire et maladies inflammatoires de l'intestin.
- augmentation de la concentration d'entérolactone dans le sang, qui est associée à un risque plus faible de maladie cardiaque et de cancer du sein.
ergot dans les grains de seigle
Le seigle s'infecte facilement avec l'ergot, ou plus précisément avec un champignon parasite appelémacis rouge . Ce champignon produit des alcaloïdes qui sont toxiques pour les humains et les animaux et conduisent à une maladie appeléeergotisme . Actuellement, le problème n'est pas très courant en raison de l'utilisation de mesures préventives, mais il convient d'être conscient de son existence. L'empoisonnement à l'ergot est connu depuis des siècles et prend deux formes : systolique etgangreneux. Le premier,contraction , est appelé leSt. Witet ses symptômes incluent :
- trouble sensoriel
- tremblements musculaires
- convulsions
- maux de tête
- mal au ventre
- vomir
- diarrhée
- cyanose
- rythme cardiaque lent
- forte excitation nerveuse
- courses de pensées
Le caractèrezgorzelinowaest connu comme " St. Anthony's fire"et apparaît :
- trouble sensoriel,
- rythme cardiaque lent
- crises d'essoufflement
- ischémie tissulaire due à une vasoconstriction excessive et prolongée
- caillots sanguins
- nécrose tissulaire
- paralysie du centre respiratoire
Peut entraînerla mort
Actuellement, le grain destiné à l'industrie alimentaire et animale est testé pour la présence d'ergot dans le grain. L'Union européenne fixe la quantité autorisée de spores d'ergot à :
- 500 mg / kgdans les céréales destinées à la consommation humaine
- 1000 mg / kgdans les céréales pour l'alimentation animale
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