Abats : types, caractéristiques et valeurs nutritionnelles

• Abats : types et propriétés
• Abats : bienfaits nutritionnels et santé
• Abats : Comment acheter des abats de qualité ?
• Abats : application
• Abats dans l'alimentation des femmes enceintes et des enfants

Les abats sont consommés moins souvent en Pologne aujourd'hui et sont considérés comme de moindre qualité. Certaines personnes n'en mangeaient pas du tout. C'est dommage, car les abats contiennent d'énormes quantités de nutriments et sont une source de protéines saines, consommés une fois par semaine, enrichiront le régime alimentaire de précieuses vitamines et minéraux et constitueront une diversion intéressante.

Contenu :

1. Abats : types et propriétés
2. Abats : bienfaits nutritionnels et santé
3. Abats : Comment acheter des abats de qualité ?
4. Abats : application
5. Abats dans l'alimentation des femmes enceintes et des enfants

Les abatssont les organes internes comestibles des animaux de boucherie, y compris les foies, les estomacs, les reins, les poumons, les cœurs, les cerveaux, les langues, le thymus et les autres parties du corps de l'animal qui ne sont pas muscles et os. Les organes provenant de porcs, de poulets, de canards, de vaches et d'agneaux sont les plus consommés.

Ils peuvent être préparés de plusieurs façons, et leurs qualités culinaires sont appréciées dans les cuisines régionales de nombreux pays et dans de nombreux restaurants renommés, dont l'Italie, l'Allemagne et la France. Dans certains établissements polonais, les abats dominent également le menu.

Abats : types et propriétés

La variété des abats est très grande, et leurs caractéristiques organoleptiques et leur valeur nutritionnelle dépendent du type d'organe et de son origine. Les abats sont divisés en 4 classes en fonction de leur aptitude culinaire et de leur valeur nutritionnelle :

1. la classe I est le foie, le cerveau,
2. classe II- reins, cœurs, langues,
3. grade III- poumons, estomacs, rate, tripes,
4. classe IV- têtes, pattes, queues, mamelles

Les abats les plus consommés et les plus connus sont :

• foie - obtenu à partir de volailles, de porcs, de vaches et de veaux. La couleur des foies varie du brun-violet au brun-brun, le foie de bœuf étant le plus foncé, tandis que les foies de poulet et de veau se caractérisent par la couleur la plus claire et la plus fine tendreté.
• estomacs - les plus connus sont les estomacs de volaille : poulet, dinde, canard.
• reins - familièrement appelés cinadrami, généralement des reins de porc, d'agneau et de bœuf sont disponibles à la vente. Les rognons de bœuf sont extrêmement durs et nécessitent un long temps de cuisson. La couleur des reins varie selon les espèces d'animaux.
• poumons -Ils se caractérisent par une couleur rose pâle et une grande élasticité, conditionnée par la forte teneur en tissu conjonctif. Ils sont assez durs et nécessitent un long traitement thermique.
• cœurs - leur couleur varie du rouge clair au rouge cerise, les cœurs de volaille et de veau sont plus doux que les cœurs de porc et de bœuf.
• tripes - elles sont obtenues à partir de la couche musculaire interne des estomacs de bœuf ou, moins souvent, de porc.
• langues - les langues comprennent les muscles sublinguaux, les langues de bœuf sont épaisses et fermes, similaires aux langues de mouton et de chèvre, mais elles sont plus petites et les langues de porc sont longues et lisses.
• rate - ils sont le plus souvent utilisés dans la production de charcuterie et de muscle.

Abats : bienfaits nutritionnels et santé

Les abats sont riches en protéines, vitamines et minéraux sains, et leur teneur dépend du type d'abats. Le foie, le cerveau, les reins, la langue, le cœur et les poumons sont caractérisés par la valeur nutritionnelle la plus élevée.

Les abats sont une excellente source de vitamine A, vitamine B12, vitamine B2, et leur foie contient beaucoup de niacine. 100 g de foie couvrent les besoins quotidiens d'un adulte en vitamine A et en vitamine B12 à plus de 1000 %, tandis que le plus riche en vitamine A est le foie de veau, tandis que le foie de bœuf se caractérise par la teneur la plus élevée en vitamine B12.

La vitamine A a un effet positif sur la vue et réduit l'inflammation, réduisant ainsi le risque de maladies causées par le stress oxydatif et l'inflammation. De plus, la vitamine A améliore l'immunité et a un effet bénéfique sur la peau.

Grâce à leur teneur en vitamines B, les abats soutiennent le fonctionnement du système nerveux et protègent contre le développement de la démence, de la maladie d'Alzheimer et de la dépression.

Les abats contiennent également des quantités importantes de minéraux : fer, phosphore, cuivre et zinc. Parmi les abats, la meilleure source de fer est le foie, dont 100 g couvrent les besoins quotidiens d'un adulte pour cet ingrédient même à 187% (foie de porc), grâce auquel le foie peut avoir un effet bénéfique dans le traitement de l'anémie et empêcher son apparition.

Les abats, malgré leur teneur en nutriments précieux, sont également une source de purines, qui contribuent à l'exacerbation des symptômes de la goutte. Les personnes souffrant de cette maladie doivent donc les limiter. De plus, les abats, en particulier les cœurs, les reins, les foies, les langues, sont riches en cholestérol et en acides gras saturés, ce qui signifie qu'ils doivent être consommés en quantité modérée et ne doivent pas être consommés, y compris les personnes atteintes d'athérosclérose, d'hypercholestérolémie

Bon à savoir

Valeur nutritionnelle pour 100 g de types sélectionnésabats (crus)

	Foie de volaille	Foie de porc	Foie de veau	Foie de boeuf
Valeur calorique	136 kcal	130 kcal	124 kcal	125 kcal
Protéine	19,1 g	22 g	19,2 g	20g
Gras	6,3 g	3,4 g	3,3 g	3,1 g
Graisses saturées	2,1 g	1,42g	1,08g	1,22g
Acides gras monoinsaturés	1,54g	0,71 g	0,76g	0,45g
Acides gras polyinsaturés	0,99g	1,27 g	0,43g	0,53g
Cholestérol	380 mg	354 mg	360 mg	234 mg
Calcium	8 mg (0,8 %)	10 mg (1 %)	19 mg (2%)	7 mg (0,7%)
Sodium	85 mg (6%)	83 mg (6%)	87 mg (6%)	117 mg (8%)
Phosphore	320 mg (46%)	362 mg (52%)	306 mg (44%)	358 mg (51%)
Potassium	300 mg (9%)	311 mg (9%)	316 mg (9%)	294 mg (8%)
Magnésium	21 mg (5%)	23 mg (6%)	20 mg (5%)	21 mg (5%)
Fer	9,5 mg (95%)	18,7 mg (187%)	7,9 mg (79 %)	9,4 mg (94%)
Zinc	3,63 mg (33%)	4,51 mg (41%)	8,4 mg (76%)	4,11 mg (37 %)
Cuivre	0,3 mg (33%)	0,63 mg (70%)	5,5 mg (611 %)	0,62 mg (69 %)
Niacine	10,2 mg (64%)	16,7 mg (104%)	15 mg (94%)	13,7 mg (86%)
Vitamine B1	0,36 mg (28%)	0,4 mg (31 %)	0,28 mg (22 %)	0,26 mg (20%)
Vitamine B2	2,7 mg (208%)	2,98 mg (229%)	2,61 mg (201%)	3,33 mg (256%)
Vitamine B6	0,4 mg (31 %)	0,65 mg (50%)	0,9 mg (69 %)	0,84 mg (65%)
Vitamine B12	35 μg (1458 %%)	25 μg (1042%)	60 μg (2 500 %)	110 μg (4583%)
Feuilles	590 μg (148%)	110 μg (28%)	240 μg (60%)	330 μg (83%)
Vitamine A	9 304 μg(1034%)	13 000 μg (1 444 %)	21 927 μg (2436%)	14 400 μg (1600%)
Vitamine E	0,25 mg (3%)	0,12 mg (1%)	0,24 mg (2 %)	0,67 mg (7 %)
Vitamine D	0,2 μg (1%)	1,1 μg (7%)	0,33 μg (2%)	1,1 μg (7%)

^{(% de l'apport quotidien recommandé pour un adulte)}

^{Valeur nutritionnelle: Base de données IŻŻ: Tableaux des valeurs nutritionnelles des produits alimentaires et des plats% de l'apport quotidien recommandé sur la base des normes nutritionnelles IŻŻ, 2022}

Valeur nutritionnelle pour 100 g de viandes sélectionnées (crues)

	Estomac de volaille	Rognons de porc	Coeurs de porc
Valeur calorique	114 kcal	102 kcal	111 kcal
Protéine	18,2 g	16,8 g	16,9 g
Gras	4,2 g	3,8 g	4,8 g
Graisses saturées	1,03g	1,49g	2,34 g
Acides gras monoinsaturés	1,07 g	1,2g	1,24g
Acides gras polyinsaturés	1,21g	0,67 g	0,14g
Cholestérol	130 mg	375 mg	140 mg
Calcium	8 mg (0,8 %)	11 mg (1 %)	35 mg (4%)
Sodium	69 mg (5%)	205 mg (14%)	89 mg (6%)
Phosphore	135 mg (19%)	246 mg (35%)	132 mg (19%)
Potassium	188 mg (5%)	313 mg (9%)	335 mg (10%)
Magnésium	13 mg (3%)	18 mg (5%)	22 mg (6%)
Fer	3,5 mg (35%)	8 mg (80%)	2,7 mg (27%)
Zinc	3 mg (27%)	3 mg (27%)	2,2 mg (20%)
Cuivre	0,1 mg (11%)	0,89 mg (99%)	0,37 mg (41%)
Niacine	4,5 mg (28%)	9,8 mg (61%)	6 mg (38%)
Vitamine B1	0,09 mg (7%)	0,58 mg (45%)	0,43 mg (33%)
Vitamine B2	0,05 mg (4%)	1,74 mg (134%)	1,24 mg (95%)
Vitamine B6	0,12 mg (9 %)	0,53 mg (41%)	0,43 mg (33%)
Vitamine B12	0,6 μg (25%)	17 μg (708%)	2,7 μg (113%)
Feuilles	53 μg (13%)	45 μg (11%)	4 μg (1%)
Vitamine A	65 μg (7%)	36 μg (4%)	8 μg (1%)
Vitamine E	0,2 mg (2 %)	0,41 mg (4 %)	0.41mg 94%)
Vitamine D	0,2 μg (1%)	1 μg (7%)	0,7 μg (5%)

^{(% de l'apport quotidien recommandé pour un adulte)}

^{Valeur nutritionnelle: Base de données IŻŻ: Tableaux des valeurs nutritionnelles des produits alimentaires et des plats% de l'apport quotidien recommandé sur la base des normes nutritionnelles IŻŻ, 2022}

Abats : Comment acheter des abats de qualité ?

Lors de l'achat d'abats, faites particulièrement attention à leur apparence et à leur odeur. Une surface collante et une odeur étrange (non spécifique à la viande) indiquent que les abats ne sont pas frais.

Abats : application

Les abats sont un produit à très courte durée de vie, ils doivent donc être transformés immédiatement après l'achat. Il est important que les abats soient soigneusement nettoyés des parties non comestibles avant le traitement et soigneusement lavés à l'eau courante. De plus, les reins doivent être trempés plusieurs fois dans l'eau et bouillis, ces activités doivent être répétées jusqu'à ce que l'odeur désagréable soit éliminée.

Les abats peuvent être utilisés pour préparer des pâtes, farces pour crêpes, croquettes, boulettes, galettes et pâtés. Vous pouvez également farcir les viandes avec des tartinades d'abats.

De plus, les abats peuvent s'ajouter aux soupes et constituer le plat principal du dîner, par exemple le foie frit, le foie mijoté aux oignons ou aux pommes, les ragoûts d'estomacs, de poumons et de rognons, les langues, les estomacs et les cœurs en sauce ( ex : poivre, raifort, béchamel, tartare, oignon), cervelle en sauce ou cervelle au four. Les langues et les estomacs peuvent également être servis froids : en gelée, tandis que la cervelle peut être ajoutée aux œufs brouillés.

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Abats dans l'alimentation des femmes enceintes et des enfants

Les abats, en particulier le foie, ne sont pas recommandés pendant la grossesse en raison de leur teneur élevée en vitamine A. Son excès dans l'alimentation d'une femme enceinte peut provoquer des malformations congénitales chez le fœtus. De plus, les abats sont déconseillés aux femmes enceintes en raison de la possibilité d'accumulation de toxines. Par conséquent, ils ne doivent pas non plus être consommés par les enfants.

A propos de l'auteurMarzena Masna, diététicienne SOS Diet, restauration diététique, VarsovieDiplômée en diététique de l'Université des sciences de la vie de Varsovie. Elle a acquis une expérience professionnelle dans des cliniques diététiques, le complexe de la crèche de la capitale de Varsovie et les hôpitaux de Varsovie pour adultes etdes gamins. Elle approfondit constamment ses connaissances en participant à des conférences sur la bonne nutrition, ainsi que sur l'alimentation-prévention et la thérapie diététique des maladies. Actuellement, diététicien chez SOS Diet, restauration diététique, où il s'occupe des conseils nutritionnels aux clients, crée des recettes, prépare le menu et veille à la qualité des repas.

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